Дешевый домашний стол скоромный и постный, Шелгунова Людмила Петровна, Год: 1914

Описание
Время на прочтение: 253 минут(ы)
Скачать в PDF

ДОМАШНІЙ СТОЛЪ
СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ.

Часть первая.

Супы. Соусы. Овощи. Мясныя кушанья. Салатъ. Рыбы и раки. Тсто для пироговъ, пирожковъ къ супу и булокъ. Пельмени, колдуны, вареники, лапша, ватрушки и каши. Пуддинги и суфле. Пирожное, торты и пряники. Желе, муссы, кремы, мороженое, пломбиръ, бланманже, кисели, компоты. Различные сорта благо хлба. Варенье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ. Наливки, шипучки и квасъ. Разныя заготовки, соленья. Запасы на годъ. Хлбъ.

Часть вторая.

Уха. Солянка. Супъ. Тсто для постныхъ пироговъ и булокъ. Заливное, майонезы, винегреты, соусы и подливки. Овощи. Рыбныя кушанья. Пуддинги. Шарлотки. Пирожное. Кушанья для дтей. Кушанья для больныхъ и пр. пр.

составила Л. П. Шелгунова.

Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе
H. Н. МАСЛОВЫМЪ,
авторомъ книгъ: ‘Кулинаръ’, ‘Кондитеръ’ и ‘Булочникъ’.

С.-ПЕТЕРБУРГЪ.

ИЗДАЕНІЕ В. И. ГУБИНСКАГО.

СОДЕРЖАНІЕ.

СКОРОМНЫЙ СТОЛЪ.

ОТДЛЪ ПЕРВЫЙ.

СУПЫ.

Чистый бульонъ.
Супъ съ картофелемъ и зеленью.
Супъ съ рисомъ.
Супъ съ перловой крупой.
Супъ съ манной крупой.
Супъ съ картофельными клецками.
Супъ съ клецками.
Супъ съ лапшою.
Супъ съ вермишелью.
Супъ съ фрикадельками.
Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.
Супъ съ жареными кореньями.
Супъ тертый картофельный.
Супъ бискъ.
Супъ пюре изъ рябчиковъ.
Супъ нмецкій.
Гороховый супъ.
Супъ изъ благо фасоля.
Раковый супъ.
Супъ съ овсяной крупой.
Супъ съ яйцами.
Супъ съ ушками.
Супъ съ гренками.
Зеленыя щи.
Лнивыя щи.
Щи изъ кислой капусты.
Борщъ.
Щи изъ свекольника.
Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса.
Супъ съ цвтной капустой.
Супъ Жюльенъ.
Старинная солянка.
Солянка съ мясомъ.
Солянка съ жареной рыбой.
Солянка изъ разной рыбы.
Уха.
Супъ изъ курицы.
Разсольникъ съ почками или говядиной или телячьей грудинкой съ солеными огурцами.
Супъ изъ потроховъ.
Польскій супъ.
Ботвинья.
Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината.
Холодный супъ изъ пива, нмецкій.
Окрошка.
Окрошка рыбная.
Молочный супъ.
Габеръ-супъ.
Грибной супъ.
Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ.
Супъ съ пельменями.
Похлебка.
Супъ изъ пюре.
Приготовленіе борща.
Супъ изъ саго съ виномъ.
Щи зеленыя обыкновенныя.
Свжія щи.
О мяс для бульона.
Оттяжка бульона.
О консоме.
Консоме раковое.
Консоме селери.
Консоме борщокъ.
Супъ рояль скоросплый.

ОТДЛЪ ВТОРОЙ.

Тсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.

Кислое тсто, постное на дрожжахъ.
Сдобное тсто.
Тертое тсто на масл или на почетномъ жир.
Прсное тсто на яйцахъ и масл.
Сметанное тсто.
Сибирскій пирогъ.
Пирогъ съ говядиной.
Пирогъ съ говядиной и солеными груздями.
Пирогъ съ мозгами.
Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.
Пирогъ съ грибами.
Пирожки съ сушеными грибами.
Пирогъ съ грибами или разсольникъ.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе.
Пироги съ брюквой.
Пирожки съ морковью.
Пирогъ съ визигой.
Пирогъ съ саго и съ рыбой.
Пирогъ съ рисомъ.
Пирогъ съ лукомъ.
Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами.
Пирогъ съ капустой.
Пирожки изъ блиновъ.
Няня.
Пирожки-оладьи.
Паштетъ.
Пирожки открытые съ рыбой или растегаи.
Растегаи.
Кулебяка съ рыбой.
Пирожки жареные.
Ватрушки.
Шпекъ-кухенъ.
Пирогъ съ ливеромъ.
Пирожки съ солеными грибами.
Скоросплые пироги.
Слоеное тсто.
Раздлка слойки.
Слойка.
Приготовленіе кулебякъ.
Печенье изъ сыра.
Блины простые.
Блины царскія.
Блины самые лучшіе.
Паштетъ телячій.
Приготовленіе фарша для телячьяго паштета.
Фаршъ для паштета изъ дичи.
Тсто французское.
Оладьи.
Сешь для бульона.

ОТДЛЪ ТРЕТІЙ.

СОУСЫ.

Блый соусъ.
Красный соусъ.
Сливочный соусъ.
Сладкій блый соусъ къ цвтной капуст, спарж и артишокамъ.
Кислый соусъ къ цвтной капуст.
Соусъ съ шампиньонами или сморчками.
Соусъ съ каперсами и оливками.
Соусъ съ маринованными грибами.
Соусъ съ пикулями.
Соусъ съ лимономъ.
Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.
Соусъ съ жареными кореньями.
Соусъ съ солеными огурцами и лукомъ.
Соусъ съ селедкой и лукомъ.
Хрновый соусъ.
Луковый соусъ.
Соусъ съ сушеными грибами.
Соусъ изъ шарлотокъ.
Соусъ къ осетрин по-русски.
Соусъ изъ помидоровъ.,
Соусъ изъ помидоровъ иначе.
Раковый соусъ.
Яица съ масломъ.
Хрнъ со сметаной.
Хрнъ съ чухонскимъ масломъ. Бешемель.
Ягодный подливъ.
Сабайонъ.
Шоколадный подливъ.
Соусъ провансаль.
Холодный подливъ къ рыб.
Холодный подливъ къ рыб иначе.
Татарскій соусъ.
Соусъ съ ромомъ.
Молочный подливъ съ желтками.
Миндальное молоко.
Горчица.
Соусъ провансаль.
Соусъ равиготъ.
Провансаль раковый.
Раковое масло.
Соусъ польскій.
Соусъ Поленезъ.
Соусъ для сосисокъ на закуску.
Нмецкій соусъ.

ОТДЛЪ

ОВОЩИ.

Вареный картофель.
Разварной картофель.
Картофель печеный.
Картофель печеный иначе.
Жареный картофель.
Картофель жареный по-французски.
Молодой картофель жареный въ масл.
Картофель стружками.
Картофель въ сметан или масл.
Картофель подъ блымъ соусомъ.
Картофель а ла-метръ д’отель.
Картофельная кашка.
Запеченая картофельная кашка.
Картофельныя котлеты.
Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ.
Шарики изъ картофельной кашки.
Картофель съ селедкой.
Тсто изъ картофеля.
Гороховыя стручки.
Лущеный свжій зеленый горошекъ.
Лущеный горошекъ иначе.
Сушеный горошекъ.
Желтый горохъ.
Соусъ изъ моркови.
Тушеная морковь.
Капуста въ соус.
Цвтная капуста.
Цвтная капуста жареная и запеченая.
Свжая шинкованная капуста.
Шинкованная кислая капуста.
Рпный соусъ.
Фаршированная рпа.
Рпная или брюквенная кашка.
Соусъ изъ брюквы.
Фаршированная брюква.
Печеная брюква.
Пареная брюква.
Пастернакъ и сладкіе коренья.
Пареныя овощи или жардиньеръ.
Турецкіе бобы.
Фасоль блая.
Зеленый соусъ.
Грибы.
Грибы жареные въ мук.
Грибы тушеные свжіе.
Жареные сушеные грибы.
Грибы маринованные.
Соленые рыжики.
Соленые блые грузди.
Соленые грибы.
Соленые грибы жареные.
Сморчки жареные.
Сморчковый соусъ.
Сморчки съ яичницей.
Браунколь.
Спаржа.
Артишоки.
Тыквенная каша.
Тыква жареная.
Запеченая тыква.
Соусъ изъ свеклы.
Баклажаны по-грузински.
Груша земляная.
Сладкіе коренья.
Каштаны.
Помидоры.
Фаршъ изъ шампиньоновъ.
Капуста брюсель.
Молодая коротель и молодая рпка.
Цвтная капуста.
Спаржа французская.

ОТДЛЪ ПЯТЫЙ.

Мясныя кушанья.

Ростбифъ.
Говядина жареная.
Бифштексъ.
Духовой бифштексъ.
Шатобріановскій бифштексъ.
Клопффлейшь.
Битая говядина.
Говяжьи котлеты.
Лулукебабъ по-грузински.
Битки съ лукомъ.
Говядина съ лукомъ.
Подиланирошки.
Гулляшъ.
Пуддингъ изъ говядины.
Зразы.
Зразы капустныя.
Мясо въ капустномъ кочн.
Бефъ а-ла.
Мозги.
Почки говяжьи.
Вареная говядина.
Вареная говядина, поджареная въ сметан.
Крокеты изъ вареной говядины.
Вареная говядина въ капуст съ кашей.
Студень.
Языкъ.
Языкъ подъ соусомъ.
Солонина.
Рубцы.
Жаркое изъ задней телячьей ноги.
Жареная телятина въ бешемели.
Фаршированная лопатка.
Отбивныя котлеты.
Телячьи котлеты иначе.
Телячьи рубленыя котлеты.
Телячья грудинка съ картофелемъ.
Заливное изъ телячьей головы.
Телячьи ножки поджареныя.
Телячья голова съ черносливомъ.
Телячья печенка жареная.
Соусъ изъ телячьяго ливера.
Крокеты изъ телятины.
Баранина жареная.
Шашлыкъ по-грузписки.
Шашлыкъ по-армянски.
Пилавъ изъ баранины.
Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ.
Сальникъ.
Бараньи котлеты.
Свинина вареная.
Жареная свинина.
Свиныя котлеты.
Зильцъ изъ свиной головы.
Сосиски.
Печеный копченый окорокъ.
Жареный поросенокъ съ кашей.
Вареный поросенокъ подъ хрномъ и сметаной.
Рулетъ изъ поросенка.
Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ.
Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, поросенка, дичи.
Маринованное мясо серны, лося, оленя или быка.
Заяцъ.
Домашнія птицы.
Фарши для начинки птицъ.
Хариса по-грузински.
Шилаплавъ по-грузински.
Жареная индйка.
Жареный гусь.
Жареная утка.
Жареный каплунъ или курица.
Куриныя котлеты.
Курица.
Жареные цыплята.
Чихитма по-грузински.
Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински.
Жареные молодые голуби.
Вареная пулярдка или курица или цыплята.
Соусъ изъ птичьихъ потроховъ.
Дичь.
Рябчики.
Масло изъ рябчиковъ къ закуск.
Дикая утка или гусь съ солеными огурцами.
Форшмакъ.
Форшмакъ изъ бульоннаго мяса.
Бефъ по-гамбургски.
Рулетъ мясной.
Бефъ пай.
Приготовленіе ‘фюме’.
Шнель-клепсъ.
Зразы изъ рубленаго мяса.
Бефъ Строгановъ.
Бефъ Бульп.
Бефъ гендобъ.
Ростбивъ.

ОТДЛЪ ШЕСТОЙ.

САЛАТЫ.

Зеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре.
Свжая шинкованная капуста.
Салатъ изъ свжихъ огурцовъ.
Соленые огурцы.
Салатъ изъ моченой брусники.
Салатъ изъ брусничнаго варенья.
Салатъ изъ свеклы.
Салатъ изъ моченыхъ яблокъ.
Маринованные фрукты.
Соленые лимоны.
Зимній салатъ.
Картофельный салатъ.
Салатъ помидоры.
Салатъ ‘Оливье’.
Салатъ ‘Трюфель’.
Салатъ ‘Селерп’.
Салатъ ‘де-бефъ’.
Салатъ къ рыб — шинкованная кислая капуста.
Салатъ нмецкій.

ОТДЛЪ СЕДЬМОЙ.

Рыба и раки.

Вареная рыба подъ соусомъ.
Фаршированная щука.
Щука по-жидовски.
Зразы изъ щуки или судака.
Котлеты изъ рыбы.
Жареная рыба со сметаной.
Рыбный пуддингъ.
Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели.
Угорь или щука маринованные.
Маринованная корюшка и ряпушка.
Стерлядь съ огурцами.
Лоссина.
Осетрина.
Лещъ фаршированный кашей.
Треска.
Треска запеченая.
Треска съ гренками въ сметан.
Треска по-французски.
Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ.
Форшмакъ изъ селедки съ телятиной.
Селедка по-еврейски.
Тушеная щука съ хрномъ и сметаной.
Раки.
Заливное изъ рыбы.
Майонезы.
Рыба ‘Грилье’.
Судакъ по-польски.
Стерлядь паровая.
Соусъ для паровой стерляди.
Матлетъ изъ налима.
Варка большихъ рыбъ.

ОТДЛЪ ВОСЬМОЙ.

Пельмени, колдуны, вареники, ватрушки, каша и блины.

Настоящія сибирскія пельмени.
Колдуны.
Ушки.
Вареники съ творогомъ.
Вареники съ ягодами.
Ватрушки.
Макароны.
Запеченыя макароны.
Лапша.
Лазанки.
Клецки заварныя.
Клецки на желткахъ.
Сырники.
Гречневая каша.
Гарниры изъ тста.
Крутая жареная каша.
Жареная гречневая каша.
Молочная гречневая каша.
Гречневая каша или крупенникъ.
Смоленская каша.
Каша пшенная на вод.
Пшенная каша на молок.
Ячневая каша на молок.
Запеченная ячневая каша или офенирицъ.
Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ.
Ячневая каша на вод.
Сладкая перловая кашка.
Манная каша.
Тыквенная каша.
Зеленая каша.
Блинчики.
Гречневые блины.
Скоросплые блины на вод.
Манные блины.
Яичница.
Омлетъ.
Омлетъ съ шампиньонами.
Кнель для супа и гарнировъ.

ОТДЛЪ ДЕВЯТЫЙ.

Пуддинги и суфле.

Пуддингъ изъ благо хлба.
Творожный пуддингъ.
Рисовый каравай.
Пуддингъ изъ саго.
Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля.
Пуддингъ изъ тыквы.
Пуддингъ изъ мака.
Пуддингъ изъ грецкихъ орховъ.
Пуддингъ изъ яблокъ.
Пуддингъ изъ тертыхъ и не тертыхъ яблокъ.
Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой.
Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками.
Пуддингъ изъ лимона или апельсина.
Скоросплка.
Суфле изъ муки.
Суфле изъ манны, риса или сухарей.
Суфле изъ рны или брюквы.
Суфле изъ ржаныхъ сухарей.
Картофельное суфле.
Сметанное суфле съ черносливомъ.
Суфле изъ малины, земляники или клубники.
Суфле изъ грецкихъ орховъ.
Суфле шоколадное.
Рисъ съ яблоками.
Рисъ съ яблоками иначе.
Шарлотка изъ благо хлба.
Шарлотка изъ чернаго хлба.
Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ.
Рисъ въ чашкахъ по-англійски.
Суфле ‘холодное’ шоколадное.
Парфе ванильное.

ОТДЛЪ ДЕСЯТЫЙ.

Домашнее пирожное.

Пышки заварныя.
Пышки на дрожжахъ.
Пышки.
Вафли.
Сливочныя или молочныя вафли.
Вафли на сметан.
Вафли на дрожкахъ.
Вафли изъ риса на дрожжахъ.
Облатки.
Миндальныя облатки.
Хворость.
Хворостъ на яйцахъ.
Кудри.
Оладьи.
Заварныя оладьи.
Манныя или рисовыя оладьи.
Творожныя оладьи.
Оладьи съ яблоками.
Морковныя оладьи.
Драчена.
Драчена на сметан.
Драчена на сметан иначе.
Драчена простая.
Слоеные пирожки съ вареньемъ.
Александровскій пирогъ.
Пирогъ съ ягодами, или яблоками или вареньемъ.
Яблочный пирогъ.
Булки съ вареньемъ, ромомъ и сливками.
Гренки.
Гренки иначе.
Англійское пирожное завитушкой.
Пирогъ съ кремомъ.
Оленьи рога.
Армериттеры.
Трубочки.
Трубочки съ анисомъ.
Трубочки съ виномъ.
Песочное пирожное.
Бисквиты.
Пирожное изъ фисташекъ.
Пирожное изъ грецкихъ орховъ.
Миндальныя стружки.
Миндальныя кольца.
Яблоки въ тст.
Пирожное въ формочкахъ.
Пирожки съ меренгою.
Марципаны.
Сухое безе.
Заварное безе.
Яблочное безе.
Миндальное безе.
Безе шоколадное.
Испанскій втеръ.
Воздушный пирогъ.
Пирожное къ шоколаду.
Пирожное на сливкахъ.
Рубленое пирожное.
Колечки съ корицей.
Берлинскія колечки.
Пирожное, жареное въ масл. Мазурекъ.
Яблоки въ слойк.

ОТДЛЪ ОДИННАДЦАТЫЙ.

Торты и пряники.

Глазурь.
Миндальный тортъ.
Миндальный торгъ на мук.
Миндальный тортъ изъ картофеля.
Миндальный тортъ на картофельной мук.
Пирогъ изъ взбитыхъ блковъ съ кремомъ.
Тортъ женуазъ.
Шоколадный тортъ.
Тортъ изъ ржаныхъ сухарей съ ванилью.
Лимонный тортъ.
Тортъ песочный.
Разныя массы для пирожнаго.
Пряники медовые.
Рыхлые медовые пряники.
Пряники медовые на спирту.
Пряники медовые на яйцахъ.
Паточные пряники.
Паточные пряники со сметаной.
Сахарные пряники.
Пряники изъ сахара и патоки.
Шоколадные пряники.
Сахарные пряники на яйцахъ.
Пряники на розовой вод.
Баба съ ромомъ.

ОТДЛЪ ДВНАДЦАТЫЙ.

Домашніе желе, муссы, кремы, пломбиръ, зефиръ, бланманже, компоты, кисели, мороженое.

Желе.
Желе изъ лимона.
Желе апельсинное.
Желе изъ яблокъ.
Желе изъ вина.
Желе изъ чернослива.
Желе съ фруктами.
Муссъ.
Творогъ въ вид крема.
Кремъ.
Кремъ заварной.
Шоколадный кремъ заварной.
Кремъ изъ сабайона.
Пломбиръ.
Зефиръ сливочный.
Зефиръ яблочный.
Зефиръ изъ варенья.
Бланманже.
Компоты.
Компотъ изъ сырыхъ фруктовъ, или маседуанъ.
Компотъ изъ сухихъ фруктовъ.
Кисель.
Молочный кисель.
Квасной кисель.
Варенецъ.
Мороженое сливочное.
Шоколадное мороженое.
Кофейное мороженое.
Чайное мороженое.
Сливочное мороженое изъ грецкихъ орховъ или каленыхъ, или фисташекъ, или изъ миндаля.
Сливочное мороженое съ ягоднымъ пюре.
Фруктовое мороженое.
Мороженое лимонное или апельсинное.
Мороженое съ ромомъ или мараскиномъ. Мороженое изъ барбариса.
Пуншъ гласе.
Объясненіе о фруктовомъ мороженомъ.
Парфе ванильное.
Парфе фруктовое.
Парфе шоколадное.
Шоколадъ для питья.
Какао для питья.
Груша въ красномъ вин.
Яблоки на бломъ вин.
Салатъ изъ апельсинъ.

ОТДЛЪ ТРИНАДЦАТЫЙ.

Различные сорта благо хлба.

Булки на вод.
Сдобныя булки.
Хлбъ на молок.
Хлбъ на молок иначе.
Куличъ или крендель.
Шаньги сибирскія.
Сухари.
Пляцки.
Крендель на скорую руку.
Крендельки на яйцахъ и дрожжахъ.
Крендельки безъ дрожжей.
Еще крендельки безъ дрожжей.
Струцели.
Попатачи.
Булочки съ тминомъ.
Лепешки съ макомъ.
Коржики.
Выборгскіе крендели.
Баба на дрожжахъ.
Ржаные сухари.
Пасха соленая.
Сладкая пасха съ миндалемъ, или грецкими орхами, или фисташками, или ванилью.
Пасха вареная.
Сливочная пасха.
Крендели ‘Бисмаркскіе’.

ОТДЛЪ ЧЕТЫРНАДЦАТЫЙ.

Варенье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ.

Варенье.
Зеленый крыжовникъ.
Красный крыжовникъ.
Розовый цвтъ.
Яблоки.
Сливы.
Лимоны и апельсины.
Персики и абрикосы.
Груши.
Дыня.
Арбузъ.
Салатные стебли.
Брусника.
Брусничное пюре.
Клюква.
Желе.
Сиропы.
Ягодный морсъ.
Пастила ягодная и яблочная.
Сырая пастила или желе изъ красной смородины.
Сухія варенья.
Смоква.
Сушеные ягоды и фрукты.
Лимоны въ сахар.
Моченая брусника.
Моченыя яблоки.
Сохраненіе яблокъ на зиму.
Варка рябины.

ОТДЛЪ ПЯТНАДЦАТЫЙ.

Наливки, шиповки, квасъ.

Наливка.
Рябиновка.
Ликеръ ягодный.
Шиповка.
Квасъ обыкновенный изъ солода.
Ягодный квасъ.
Медъ.
Чай.
Кофе.

ОТДЛЪ ШЕСТНАДЦАТЫЙ.

Разныя заготовки.

Картофельная мука.
Уксусъ.
Маринованный лукъ.
Маринованная цвтная капуста, турецкіе бобы и огурчики.
Кислая капуста рубленная.
Шинкованная капуста.
Соленье турецкихъ бобовъ.
Зеленый горошекъ.
Сушеная крапива.
Соленье мяса.
Колбаса копченая.
Колбаса ливерная.
Кровяная колбаса.
Колбаса съ кашей.
Колбаса съ языкомъ.
Соленье рыбы.
Копченье рыбы въ печк.
Масло.
Сбереженіе яицъ.
Покупка яицъ.

ОТДЛЪ СЕМНАДЦАТЫЙ.

ХЛБЪ.

Черный хлбъ.
Ржаной хлбъ на дрожжахъ.
Хлбъ изъ солода для кваса.
Пеклеванный хлбъ. Дрожжи.
Домашнее пиво.

ОТДЛЪ ВОСЕМНАДЦАТЫЙ.

ПОСТНЫЙ СТОЛЪ.

I.
СУПЫ.

Уха.
Солянка изъ разной рыбы.
Постный супъ.
Солянка изъ капусты съ рыбой.
Щи.
Борщъ.
Супъ съ крупою и съ грибами или снтками.
Супъ изъ протертаго картофеля.
Лнивыя щи.
Гороховый супъ.
Лапша.
Ушки.
Супъ изъ свжихъ грибовъ.
Борщъ изъ печеной свеклы.
Овсяный супъ.
Овсяный супъ съ яблоками.
Ягодный супъ.
Супъ изъ рыбныхъ фрикаделекъ.
Ботвинья.

II.
Тсто для постныхъ пироговъ и булокъ.

Сдобное тсто.
Тсто на вод.
Кулебяка.
Пирогъ съ рыбнымъ фаршемъ.
Пирогъ съ визигой.
Пирогъ съ грибами.
Пирогъ съ гречневой кашей.
Пирогъ съ рыбой и капустой.
Пирогъ съ рыбой и лукомъ.
Пирогъ съ рыбой и рисомъ.
Пирогъ со снтками и гречневой кашей.
Пирогъ съ кислой капустой и тешкой.
Гречневые блины.

III.
Заливное, майонезъ и винигретъ.

Заливное.
Майонезъ.
Винигретъ.
Винигретъ безъ рыбы.

IV.
Соусы и подливы.

Блый соусъ.
Различныя приправы къ блому соусу.
Красный соусъ кислосладкій.
Сладкій соусъ.
Ягодный подливъ къ пуддингамъ, рису и проч.
Холодный подливъ къ рыб.

V.
ОВОЩИ.

Спаржа.
Артишоки.
Цвтная капуста и кочанная.
Свжая капуста.
Шинкованная свжая капуста.
Кислая шинкованная капуста.
Жареные соленые грузди и рыжики.
Жареные сушеные боровики.
Сушеные грибы въ вид икры.
Зеленый горошекъ.
Протертый желтый горохъ.
Чечевица, турецкіе бобы и фасоль.
Фаршированная рпа или брюква.
Пареная или печеная брюква.
Картофель.
Картофельныя котлеты.
Картофель стружками.
Картофель съ селедкой.

VI.
Рыбныя кушанья.

Вареная рыба.
Фаршированная щука.
Стерляди съ огурцами.
Лещъ, начиненный гречневой кашей.
Вареная лососина съ голоднымъ подливомъ и со свжими огурцами.
Жареная рыба крупная.
Мелкая жареная рыба.
Рыбный пуддингъ.
Рыбныя котлеты.
Треска.

VII.
Пуддинги и шарлотки.

Рисъ съ яблоками и другими фруктами.
Пуддингъ изъ благо хлба съ яблоками и вареньемъ.
Шарлотка изъ благо хлба.
Рисъ со свжими ягодами или вареньемъ.
Рисъ съ изюмомъ и съ клюквеннымъ или другимъ ягоднымъ подливомъ или съ сытою.
Шарлотка изъ чернаго хлба.
Саго.

VIII.
Пирожное.

Сладкая ватрушка.
Сладкій пирогъ.
Миндальныя кольца.
Миндальныя лепешки.
Безе яблочное.
Булочки съ ромомъ.
Наливашники.
Хворостъ.
Сладкіе вареники.
Сладкая перловая каша съ сушеными фруктами.
Сладкая смоленская каша.
Трубочки на вин.
Оладьи.
Рисовыя котлеты.
Постныя котлеты.
Бисквитъ.
Помадка для глазированія бисквитовъ.
Безе.

ОТДЛЪ ДЕВЯТНАДЦАТЫЙ.

Кушанья для выздоравливающихъ и для дтей.

Мясной чай.
Супъ изъ зелени.
Супъ изъ телятины.
Мягчительный бульонъ.
Телячій бульонъ.
Супъ изъ телячьей лопатки.
Бульонъ изъ телятины и раковъ.
Мясной бульонъ.
Сухой бульонъ для больныхъ.
Куриный бульонъ.
Простой куриный бульонъ.
Куриный бульонъ иначе.
Грудной куриный бульонъ.
Голубиный бульонъ.
Блый бульонъ.
Раковый кровочистительный бульонъ.
Бульонъ съ яйцами въ чашкахъ.
Бульонъ изъ телячьей печенки.
Бульонъ съ зеленью.
Куриный супъ со спаржею.
Супъ изъ пшеничной муки для дтей.
Супъ изъ арау-рута для дтей.
Саленный супъ для дтей.
Лапша для дтей.
Молочный супъ съ тапіокой для дтей.
Рисовый супъ.
Рисовый кремъ для больныхъ.
Яичница для больныхъ.
Телячье желе.
Питье изъ овсяной крупы.
Питье изъ сушеной черники.
Лимонадъ для больныхъ.
Ягодный морсъ для больныхъ.
Желудочная салатная вода.
Смоляная вода.
Хмлевая вода.
Питье для больныхъ.

ОТДЛЪ ДВАДЦАТЫЙ.

ДОМОВОДСТВО.

Различные рецепты, необходимые въ домашнемъ быту.

Средство отъ блохъ.
Очистка керосиновыхъ бочекъ.
Мытье запущенныхъ бочекъ.
Замазка для бутылокъ.
Ржавыя пятна на стеклахъ биноклей.
Стирка блья.
Средства, примняемыя къ улучшенію воды.
Вода душистая.
Мытье волосъ нашатыремъ.
Вчный ночникъ.
Способъ отвертывать гайки.
Средство мыть грязные графины.
Средство чистить горлки.
Дезинфекція.
Замаска для прививки растеній.
Душистая вода для куренія.
Замаска для трещинъ въ дерев.
Керосинъ.
Очистка колодцевъ.
Истребленіе клоповъ.
Краска малярная.
Средство противъ кротовъ.
Куреніе сухое.
Курительныя бумажки.
Мазь для колесъ.
Мебель подъ воскъ.
Средство отъ моли.
Еще средство противъ моли.
Употребленіе моха.
Предохранительное средство противъ скисанія молока.
Мыло.
Средство противъ мухъ.
Средство противъ наскомыхъ.
Нашатырь въ домашнемъ употребленіи.
Обувь.
Огуречная вода.
Одеколонъ.
Персидскій порошекъ.
Перчатки.
Предсказаніе погоды.
Помада для волосъ.
Помада венгерская.
Помада твердая — фиксатуаръ.
Номада для лица.
Полотно.
Уничтоженіе ляписныхъ пятенъ на бль.
Уничтоженіе пятенъ отъ деітя.
Уничтоженіе пятенъ отъ краснаго вина или наливокъ.
Уничтоженіе стеариновыхъ пятенъ на сукн или матеріи.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ на бумаг.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ кожаныхъ переплетовъ.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ бумаги другимъ манеромъ.
Уничтоженіе ржавчины на бль.
Уничтоженіе чернильныхъ пятенъ.
Ржавчина.
Новый способъ снимать рисунки.
Запахъ свжихъ розъ зимою.
Саше или ароматическія подушечки.
Склеиваніе алебастра.
Склеиваніе стекла и фарфора.
Мастика для склеиванія фарфоровыхъ вещей.
Сода.
Средство уничтожать таракановъ.
Средство отъ родимыхъ пятенъ.
Сургучъ для бутылокъ.
Тюфяки.
Умываніе для близны лица.
Сохраненіе свжести лица.
Чернила.
Черепаховыя вещи.
Чистка швейныхъ машинъ.
Яичная скорлупа.
Яичное мыло для лица.
Склеиваніе янтаря.
Уходъ за комнатными растеніями.

ПРЕДИСЛОВІЕ.

Книгу нашу ‘Домашній столъ’ предназначаемъ для людей небогатыхъ. Вс старанія наши были употреблены на то, чтобъ неопытная хозяйка изъ дешевой провизіи могла приготовить вкусное блюдо. Въ кухонномъ искусств первое дло — порядокъ и чистота, какъ часто хорошій матеріалъ бываетъ испорченъ отъ не совсмъ чисто вымытой кастрюльки. Порядокъ необходимъ при стряпн, какъ онъ необходимъ и при убранств каждаго блюда. Порядочно и красиво убранное блюдо всегда кажется вкусне, чмъ просто въ безпорядк сваленная да, поэтому хозяйка должна обращать вниманіе на то, чтобъ приготовленное кушанье уложить изящно, украсить зеленью, или чмъ нужно. Столъ въ столовой тоже долженъ быть накрытъ порядочно. Чистыя скатерть и салфетки — первое дло въ порядочномъ хозяйств. На грязной скатерти даже и вкусный обдъ можетъ показаться невкуснымъ. Если въ середин скатерти по неосторожности сдлано пятно, а вся она еще чиста и не измята, то на это мсто можно положить салфетку. Посуда, чисто перемытая, разставляется по приборамъ. Если готовятся три кушанья, то на каждый приборъ ставится по дв мелкихъ тарелки, вс же глубокія тарелки ставятся къ хозяйк. Надъ приборомъ кладется ложка, ручкой обращенная въ правую сторону для того, чтобъ кушающій взялся прямо за ручку и не принужденъ былъ перевертывать ложки. Съ правой стороны на подставку — стеклянную или серебряную — кладутся ножикъ и вилка. Стаканъ ставится за ложкой, а на тарелку кладется красиво сложенная салфетка. Графинъ для воды долженъ быть безукоризненной чистоты, и потому его споласкиваютъ ежедневно, а затмъ, разъ въ недлю, его можно мыть или пескомъ, или овсомъ, или бумагою, что моетъ всего чище. Бумагу разрываютъ на маленькіе кусочки и спускаютъ въ графинъ, наливаютъ водой и полощутъ. Соль въ чистой солонк надо сверху прижать чмъ-нибудь для того, чтобъ она не торчала въ безпорядк.
Вообще пропорція для кушаній взята на 6 человкъ
Главную роль въ обд играетъ мясо, поэтому, мы и начнемъ съ него.
Самая выгодная говядина въ небольшомъ хозяйств — черкасская, свжаго колотья, талая. Но, за неимніемъ ея, въ нкоторыхъ мстахъ, можно употреблять и мерзлую, которой требуется на одну треть боле противъ талой черкасской, или сибирской говядины. Самая выгодная часть говядины — кострецъ, такъ какъ въ немъ нтъ кости. Выгоднйшія части посл него: сскъ, филей, толстый край, тонкій край, огузокъ, середка бедра. При употребленіи говядины надо стараться не мочить ее въ вод, чтобъ не вымокалъ сокъ. Надо оскоблить ее и обтереть мокрою рукой. Мерзлую говядину надо разрубать, не оттаивая ее, чтобъ не выбжалъ сокъ, ополоснуть водою, класть мерзлую въ кастрюльку и ставить варить ране, нежели парную. На 6 человкъ требуется 5 ф. говядины для двухъ кушаній. Мерзлой же говядины нужно брать 6—7 фунтовъ. Сохранять ее лтомъ всего лучше въ чистомъ мшк, положивъ его на голый ледъ и прикрывъ сверху льдомъ.
Говядину для каждаго кушанья прежде всего надо сильно избить колотушкой и тогда только можно ожидать, что она будетъ мягка. Даже ростбифъ, прежде чмъ жариться, долженъ быть избитъ, затмъ избитое мясо перевязывается веревкою и жарится перевязаннымъ. Нечего и говорить, что главное достоинство говядины есть свжесть.
Телятину слдуетъ жарить и вообще употреблять совершенно парную.
Баранина же, чтобъ была мягка и вкусна, можетъ быть употребляема въ пищу, нсколько полежавъ. Въ первый же день посл колотья она совсмъ жестка.
Цыплятъ и вообще домашнюю птицу слдуетъ колоть наканун.
Мука для тста должна быть сухой и никакъ не затхлой, чистой и хорошо просянной. Самыя лучшія дрожжи — сухія, но, къ сожалнію, он очень часто портятся. На 4 ф. муки употребляется 3 золотника сухихъ дрожжей. Сухія дрожжи можно разводить водой и плотно закупоренныя бутылки держать на льду. На бутылку воды берется 1/2 фунта дрожжей. Такія разведенныя дрожжи лтомъ держатся доле, чмъ сухія.
Масло въ кислое тсто употребляется русское, въ слоеное же — чухонское. Конечно, если средства позволяютъ, то лучше употреблять сливочное масло, но во всякомъ случа масло должно быть очень свжимъ и никакъ не горькимъ.
Для соусовъ масло тоже лучше бы брать сливочное. Для подкраски соусовъ запасливыя хозяйки заготовляютъ поджогу, которую и хранятъ въ бутылкахъ. Она длается такимъ образомъ: 1/2 фунта сахара смачиваютъ водою на чистой сковород и даютъ сахару подрумяниться. Затмъ подливаютъ кипятку стаканъ, или чашку, даютъ вскипть и выливаютъ. Такой поджоги для соуса надо не боле 1/2 ложки.
Рыба — пища пріятная и, вмст съ тмъ, здоровая и питательная. Морская рыба питательне рыбы рчной, въ особенности рыбы изъ маленькихъ и болотистыхъ ркъ. Ори выбор рыбъ надо обращать особенное вниманіе на ея свжесть и для этого надо посмотрть жабры, если мясо подъ ними красное, то значитъ рыба свжа, если же блдное или темное,— то не годится. Кром того, слдуетъ смотрть, чтобъ глаза не были выпячены. Карпъ бываетъ боле вкусенъ отъ сентября до апрля, щука — отъ февраля до апрля, корюшка — зимою до появленія первой травы, семга и угорь — отъ іюня до августа, форель — отъ мая до августа, налимъ — въ январ, линь — отъ мая до іюля, раки — въ т мсяцы, гд нтъ буквы р, то-есть отъ мая до августа.
Не лишнимъ считаемъ привести маленькую таблицу провизіи для облегченія хозяйкамъ при выдач ея.
Въ 1 фунт муки крупчатой — 3 стакана.
‘ 1 ‘ картофельной муки — 2 1/2 ‘
‘ 1 ‘ масла 8 ложекъ.
‘ 1 ‘ сахарнаго песку — 2 1/2 стакана.
Въ гарнц 4 пивныхъ бутылки или 12 стакановъ.

О перевариваніи пищи.

Докторъ Кленке напечаталъ въ ‘Химической поварской и хозяйственной книг’ нижеслдующія данныя о томъ, сколько времени требуется для перевариванія наиболе употребительныхъ пищевыхъ продуктовъ.
1 часъ переваривается вареный рисъ, т. е. легче всего.
1 часъ 30 минутъ перевариваются: взбитыя яйца, ячневый супъ, жареная дичь, мягко разваренныя яблоки и груши, овощи, сваренныя въ вид мусса, вареная лососина и жареная форель, шпинатъ, сельдерей, спаржа, гороховое и бобовое протертое пюре, ячневая розмазня, овсяная каша.
1 часъ 45 минутъ перевариваются: вареные мозги и вареное саго.
2 часа: кипяченое молоко, сырое яйцо, вареный ячмень, жареная бычья печенка, вареныя кислыя яблоки, вареная треска.
2 часа 15 минутъ: свжее невареное молоко, вареная индйка.
2 часа 30 минутъ: жареная индйка, жареный дикій гусь, жареная баранина, жареный поросенокъ, жареный картофель, стручками вареные бобы, большіе бобы, горохъ, чечевица.
2 часа 45 минутъ: пуддингъ изъ яицъ и молока, нжная жареная оленина, фрикасе изъ куръ, устрицы.
3 часа перевариваются: яйца въ смятку, тушеная баранина, сырая ветчина, бифштексъ, жареная нежирная оленина, жареный окунь, морской фазанъ и камбала, пироги.
3 часа 15 минутъ: жареная говядина, ростбифъ, вареная моркофь, салатъ, капуста.
3 часа 30 минутъ: жареная свинина, свжепросольная свинина, топленое или поджареное масло, крутыя яйца, старый сыръ, сырая сосиска, вареная и соленая оленина, вареный картофель, вареная блая рпа, супъ изъ баранины, свжій пшеничный хлбъ, вареная блая капуста, вареный хрнъ и лукъ.
3 часа 45 минутъ: вареная жирная оленина, кофе съ бутербродомъ.
4 часа: вареная и жареная домашняя птица, жареная баранина, жареная телятина, супъ изъ оленины, соленая лососина, кофе съ сушенымъ хлбомъ.
4 часа 15 минутъ: дичь и свинина, вареная съ овощами
4 часа 30 минутъ: молодая вареная баранина, свжепросольная солонина и кислая капуста.
5 часовъ: очень крутыя яйца, жареная копченая колбаса, жесткая телятина, старая жареная баранина, вареныя сухожилія, кожа, кишки, бычачье сало, плоды съ косточками, вишни, сливы, изюмъ, миндаль, орхи, грибы, кожица отъ стручковыхъ плодовъ.
6 часовъ: старая солонина, жареныя миноги и жирный жареный угорь.
Изъ этого обзора видно, что можно сть слабымъ и больнымъ людямъ. То, что переваривается боле 4 часовъ, для нихъ ршительно не пригодно. Прибавка масла, жира и кислотъ затрудняетъ пищевареніе, напротивъ, ему способствуетъ соль, перецъ, горчица, сыръ, рдька, сахаръ и вино.

——

Книга ‘Домашій столъ’ разошлась въ шести изданіяхъ. Это служитъ доказательствомъ ея пригодности. Для седьмого изданія сдланы дополненія H. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ: ‘Кулинаръ’ и ‘Кондитеръ’. Это даетъ намъ смлость расчитывать на дальнйшій успхъ книги.

Январь.

1) Лнивыя щи, пирогъ съ гречневой кашей.
2) Телячья головка подъ соусомъ изъ чернослива.
3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
4) Пышки заварныя.

——

1) Супъ съ вермишелью, блинчики.
2) Вареная свинина.
3) Жаркое: телятина съ огурцами.
4) Вафли съ вареньемъ.

——

1) Борщъ съ ватрушками.
2) Холодное изъ рыбы съ хрномъ.
3) Жаркое: филей съ салатомъ.
4) Зефиръ яблочный.

——

1) Супъ съ лапшею съ гренками.
2) Осетрина съ татарскимъ соусомъ.
3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.

——

1) Супъ съ фрикадельками.
2) Сосиски съ кислой капустой.
3) Жаркое: лещъ съ кашей и огурцами.
4) Кисель со сливками.

——

1) Щи кислыя и пирогъ съ гречневой кашей.
2) Телячьи ножки подъ соусомъ.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
4) Кисель миндальный со сливками.

——

1) Солянка съ рыбой.
2) Вареники.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Бисквиты съ вареньемъ.

——

1) Разсольникъ.
2) Пилавъ изъ баранины.
3) Жаркое: дичь съ брусничнымъ вареньемъ.
4) Желе апельсинное.

Февраль.

1) Супъ Жюльенъ.
2) Свиныя котлеты.
3) Заяцъ съ салатомъ.
4) Омлетъ.

——

1) Супъ съ лапшею, пирожки жареные.
2) Зразы капустныя.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Суфле изъ ржаныхъ сухарей.

——

1) Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.
2) Крокеты изъ телятины.
3) Говядина тушеная съ салатомъ.
4) Рисъ съ яблоками.

——

1) Солянка съ мясомъ.
2) Тушеная щука съ хрномъ.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Вафли со сливками.

——

1) Уха.
2) Блины гречневые.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пирожки съ меренгою.

——

1) Похлебка.
2) Клопффлейшъ.
3) Лещъ фаршированный.
4) Зефиръ яблочный.

——

1) Супъ пюре изъ рябчиковъ съ жареными пирожками.
2) Котлеты изъ рыбы, подъ соусомъ, съ маринован. грибами.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
4) Оладьи съ медомъ.

——

1) Супъ Жюльенъ.
2) Солонина съ горошкомъ.
3) Жаркое: рыба въ сметан и салат.
4) Песочное пирожное.

Мартъ.

1) Супъ изъ потроховъ.
2) Телятина въ бешемели.
3) Жаркое: голуби съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайона.

——

1) Супъ изъ курицы, пирогъ съ капустой.
2) Курица подъ соусомъ.
3) Жаркое: поросенокъ съ кашей.
4) Мороженое сливочное.

——

1) Уха, пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.
2) Пилафъ изъ баранины.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ благо хлба.

——

1) Борщъ, ватрушки.
2) Гуляшъ.
3) Жаркое: лещъ съ кашей.
4) Пуддингъ изъ яблокъ.

——

1) Супъ съ рисомъ, пирогъ съ говядиной.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: рябчики съ брусничнымъ вареньемъ.
4) Рисовый каравай.

——

1) Солянка рыбная.
2) Подпланирошки съ картофельной кашкой.
3) Дикая утка съ солеными грибами.
4) Пышки.

——

1) Супъ съ перловой крупой, пирогъ съ кашей и грибами.
2) Телячья грудинка съ картофелемъ.
3) Жареная индйка съ салатомъ.
4) Суфле шоколадное.

——

1) Супъ съ клецками.
2) Вареный поросенокъ подъ хрномъ.
3) Жареная корюшка съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орховъ.

Апрль.

1) Супъ съ крупой, пирогъ съ брюквой.
2) Сырники.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Воздушный пирогъ.

——

1) Супъ изъ потроховъ.
2) Сосиски съ кислой капустой.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Драчена съ вареньемъ.

——

1) Борщъ ватрушки.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4′ Драчена.

——

1) Бульонъ, пирожки изъ блиновъ.
2) Вареная говядина подъ хрновымъ соусомъ.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Хворостъ.

——

1) Зеленыя щи съ сосисками и яйцами.
2) Солонина съ соусомъ изъ рпы.
3) Жаркое: фаршированная лопатка.
4) Воздушный пирогъ.

——

1) Супъ съ яйцами, пирожки съ говядиной.
2) Телячья голова.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Пышки на дрожжахъ.

——

1) Супъ съ манной крупой, пирожки жареные.
2) Поросенокъ подъ хрномъ.
3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
4) Бисквиты.

——

1) Супъ Жюльенъ, пирожки.
2) Клопффлейшъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Рисъ съ подливкой.

Май.

1) Зеленыя щи съ яйцами и сосисками.
2) Судакъ подъ блымъ соусомъ.
3) Жареная говядина съ зеленымъ салатомъ.
4) Маседуанъ изъ апельсиновъ.

——

1) Разсольникъ съ телячьей грудинкой.
2) Гуляшъ.
3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
4) Песочное пирожное.

——

1) Лнивыя щи, пирожки съ брюквой.
2) Почки говяжьи.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Пирожное изъ грецкихъ орховъ.

——

1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
2) Заливное изъ дичи.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Шоколадный кремъ заварной.

——

1) Бульонъ пирожками изъ зеленаго лука.
2) Грудинка съ картофелемъ.
3) Жареная корюшка съ зеленымъ салатомъ.
4) Мороженое.

——

1) Солянка съ жареной рыбой.
2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайони.

——

1) Уха съ пирожками.
2) Шпинатъ съ яйцами.
3) Телятина съ зеленымъ салатомъ.
4) Кремъ.

——

1) Раковый супъ.
2) Телячьи ножки подъ краснымъ соусомъ.
3) Лещъ съ кашей.
4) Желе.

Іюнь.

1) Окрошка.
2) Котлеты съ шампиньонами.
3) Пулярдка съ салатомъ.
4) Земляника со сливками.

——

1) Супъ изъ курицы, пирожки съ рисомъ.
2) Курица подъ соусомъ съ грибками.
3) Жаркое: баранина съ огурцами.
4) Кремъ.

——

1) Бульонъ съ пирожками.
2) Шпинатъ съ яйцами.
3) Телятина съ салатомъ.
4) Клубника со сливками.

——

1) Раковый супъ.
2) Свиныя котлеты подъ краснымъ соусомъ.
3) Жаркое: индйка съ салатомъ.
4) Кремъ шоколадный.

——

1) Зеленыя щи съ яйцами.
2) Майонезъ изъ рыбы и раковъ.
3) Ростбифъ съ салатомъ.
4) Мороженое.

——

1) Бульонъ, пирожки.
2) Языкъ съ горошкомъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орховъ.

——

1) Ботвинья съ лососиной.
2) Куропатки подъ соусомъ.
3) Ростбифъ т салатомъ.
4) Земляника со сливками.

——

1) Супъ, пирожки съ капустой.
2) Говядина, вареная подъ соусомъ.
3) Жаркое: индйка съ салатомъ.
4) Омлетъ.

Іюль.

1) Окрошка.
2) Пулярдка подъ соусомъ.
3) Жаркое: караси въ сметан.
4) Мороженое.

——

1) Солянка съ жареной рыбой.
2) Телячьи рубленыя котлеты съ соусомъ изъ моркови.
3) Заяцъ съ маринадомъ.
4) Суфле.

——

1) Ботвинья съ лососиной.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Дичь съ салатомъ.
4) Клубника со сливками.

——

1) Супъ изъ перловыхъ крупъ съ гренками,
2) Духовая говядина съ картофелемъ.
3) Жаркое: баранина съ маринованной свеклой.
4) Вафли.

——

1) Раковый супъ.
2) Кулебяка.
3) Духовая говядина.
4) Викторія со сливками.

——

1) Супъ Жюльенъ, пирожки съ морковью.
2) Фаршированная лопатка.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Драчена.

——

1) Супъ съ зеленью и пирожками.
2) Макароны.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Воздушный пирогъ.

——

1) Супъ съ цвтной капустой, пирожки жареные.
2) Вареная говядина подъ соусомъ изъ помидоровъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пышки заварныя.

Августъ.

1) Супъ Жульенъ.
2) Цыплята подъ соусомъ.
3) Жаркое: глухарь съ салатомъ.
4) Маседуанъ.

——

1) Лнивыя щи, жареная гречневая каша.
2) Фаршированная щука.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
4) Муссъ изъ морса.

——

1) Лнивыя щи съ пирогомъ.
2) Фаршированная рпа.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Маседуанъ изъ разныхъ ягодъ.

——

1) Борщъ, пирогъ съ гречневой кашей.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Сухое безе.

——

1) Супъ и пирогъ съ капустой.
2) Утка подъ соусомъ.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
4) Компотъ изъ яблокъ.

——

1) Раковый супъ.
2) Зразы капустныя.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Рисъ съ яблоками.

——

1) Ботвинья съ рыбой.
2) Котлеты съ цвтной капустой.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Малина со сливками.

——

1) Солянка изъ разной рыбы.
2) Крокеты изъ телятины подъ соусомъ.
3) Гусь съ яблоками.
4) Желе.

Сентябрь.

1) Супъ съ клецками.
2) Отбивныя котлеты съ турецкими бобами.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Желе.

——

1) Лнивыя щи, пирогъ съ капустой.
2) Бараньи котлеты съ морковнымъ соусомъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Миндальныя стружки.

——

1) Супъ съ перловой крупой, кулебяка.
2) Почки подъ краснымъ соусомъ.
3) Жаркое: индйка съ маринадомъ.
4) Пломбиръ.

——

1) Кислыя щи съ гречневой кашей.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Бламанже.

——

1) Раковый супъ.
2) Телячьи ножки.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Блинчики.

——

1) Бульонъ съ жареными пирожками.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Компотъ.

——

1) Уха изъ налима, пирогъ.
2) Заливное изъ телячьей головы.
3) Рябчики съ вареньемъ.
4) Трубочки.

——

1) Супъ Жюльенъ, пирожки изъ блинчиковъ.
2) Телячья печенка.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Вафли со сливками.

Октябрь.

1) Супъ, пирогъ.
2) Свиныя котлеты съ картофельной кашей.
3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
4) Миндальныя кольца.

——

1) Супъ Жульенъ, пирогъ съ рисомъ.
2) Пилавъ изъ баранины.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Вафли.

——

1) Лнивыя щи, пирогъ.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Желе.

——

1) Щи, изъ кислой капусты, пирогъ съ кашей.
2) Цвтная капуста.
3) Жаркое: ростбифъ съ огурцами.
4) Яблочное безе.

——

1) Уха изъ налимовъ, пирожки.
2) Языкъ съ горошкомъ.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Бламанже.

——

1) Супъ съ клецками.
2) Паштетъ.
3) Жаркое: говядина съ маринадомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.

——

1) Супъ, пирожки.
2) Бараньи котлеты съ фасолью.
3) Жаркое: телятина съ огурцами.
4) Миндальныя кольца.

——

1) Лнивыя щи, пирожки.
2) Осетрина подъ соусомъ.
3) Жаркое: пулярдка съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайона.

Ноябрь.

1) Борщъ, ватрушки.
2) Макароны.
3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
4) Кремъ шоколадный.

——

1) Лнивыя щи, пирогъ.
2) Крокеты изъ телятины съ соусомъ.
3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орховъ.

——

1) Солянка съ мясомъ.
2) Рубленыя телячьи котлеты съ рпнымъ соусомъ.
3) Жаркое: пулярдка съ огурцами.
4) Воздушный пирогъ.

——

1) Щи кислыя, гречневая каша.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Картофельное суфле.

——

1) Бульонъ, пирожки.
2) Пельмени.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Вафли со сливками.

——

1) Разсольникъ изъ телячьей грудинки.
2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: индйка съ маринадомъ.
4) Пирожки съ вареньемъ.

——

1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
2) Говяжій пуддингъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: телятина, съ огурцами.
4) Пломбиръ.

——

1) Щи кислыя, пирогъ съ кашей.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: каплунъ съ маринадомъ.
4) Шарлотка.

Декабрь.

1) Супъ изъ курицы, пирожки.
2) Курица подъ соусомъ.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Пломбиръ.

——

1) Уха, пирожки.
2) Пуддингъ изъ говядины.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Пирожки съ меренгой.

——

1) Супъ, пирогъ съ капустой.
2) Осетрина подъ соусомъ.
3) Жаркое: голуби съ маринадомъ.
4) Бисквиты съ вареньемъ.

——

1) Борщъ, ватрушки.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
4) Яблочное безе.

——

1) Супъ, пирогъ.
2) Фаршированная лопатка.
3) Жаркое: говядина тушеная съ салатомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.

——

1) Супъ Жюльенъ, пирожки жареные.
2) Бараньи котлеты съ фасолью.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Компотъ.

——

1) Солянка изъ разной рыбы.
2) Телячья голова подъ соусомъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Слоеные пирожки съ вареньемъ.

——

1) Супъ-пюре изъ картофеля.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Яблоки въ тст.

СКОРОМНЫЙ СТОЛЪ.

ОТДЛЪ ПЕРВЫЙ.

СУПЫ.

Чистый бульонъ. Можно варить бульонъ изъ мяса: бедро, сскъ, кострецъ, подбедерокъ и лопатка съ прибавленіемъ телятины. На 6 человкъ требуется 3 ф. говядины, 1/2 ф. телятины. Говядину и телятину не надо мочить въ вод, ее надо ополоснуть, сложить въ чистую сполоснутую кастрюлю, посолить, залить 10-го тарелками холодной воды, поставить на умренный огонь, варить два часа, снимая пну, потомъ снять съ огня, процдить бульонъ сквозь ситечко, дать отстояться накипи, опять вылить въ сполоснутую кастрюлю, говядину сполоснуть горячею водою, опустить въ бульонъ, положить 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей или небольшую луковицу, 1 морковь, варить еще около часа, можно подцвтить, положивъ на чистую плиту ломоть лука и моркови и петрушки, и поджечь ихъ, чтобъ положить въ бульонъ, или 1/2 чайной ложкой любиховскаго бульона, или 1 кускомъ жженаго сахара, или 2—3 столовыми ложками краснаго подлива изъ-подъ жареной говядины или телятины. Супу должно оставаться въ кастрюл 6—7 тарелокъ. Не давать ему выкипть и не доливать водою. Говядину покупать самую свжую. Всего выгодне варить бульонъ изъ мягкихъ частей говядины, которыя можно было бы употребить на второе кушанье. Положивъ говядину въ кастрюлю, можно не заливать ее водою, а поджарить, для цвта, со всхъ сторонъ на сковород и потомъ уже залить водою, какъ сказано выше. Изъ приготовленнаго такимъ образомъ бульона можно сдлать какой угодно супъ. Можно подать его просто съ пирожками или съ гренками.
Требуется: 3 ф. говядины, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 1 морковь.
Подцвчивать бульонъ можно еще шелухою отъ зеленаго горошка. Очищая стручки, положить зелень въ печку и дать ей высохнуть, но не пригорть. Горсти такой зелени достаточно для процвчиванія бульона.
Супъ съ картофелемъ и зеленью. 12—15 картофелинъ, очищенныхъ и разрзанныхъ опустить въ одно время съ красиво изрзанной морковью, рпой и спаржей.
Требуется: 12 — 15 картофелинъ, 1 морковь, 1 рпа, 6 штукъ спаржи и бульонъ.
Супъ съ рисомъ. 1/2 чашки риса сварить въ бульон.
Требуется: 1/2 чашки риса и бульонъ.
Супъ съ перловой крупой. 1/2 стакана перловыхъ крупъ сварить въ особой кастрюл, слить жидкость и опустить крупу въ бульонъ передъ обдомъ. Можно положить картофель, нарзанный столбиками.
Требуется: 1/2 стакана перловыхъ крупъ, 6 картофелинъ и бульонъ.
Супъ съ манными крупами. 1/2 стакана манныхъ крупъ сварить въ процженномъ бульон.
Требуется: 1/2 стакана манныхъ крупъ и бульонъ.
Супъ съ картофельными клецками. Сваренный картофель, штукъ 8, протереть сквозь сито, прибавить кусокъ масла съ куриное яйцо, соли, перцу, мускатнаго орха, 4 желтка и ложку тертаго сыра. Все это вывалить на столъ и замсить мукой настолько, чтобы вышло довольно крутое тсто. Раскатать или длинными полосками и потомъ разрзать, или накатать шариковъ и, опустивъ въ соленый кипятокъ, дать разъ скипть и отставить. Когда клецки окрпнутъ, вынуть ихъ дурхшлаговой ложкой, положить въ миску и залить горячимъ бульономъ.
Требуется: 8 картофелинъ, 1 ложка масла, 4 яйца, 1 ложка тертаго сыра, перецъ, мускатный орхъ, мука и бульонъ.
Супъ съ клецками. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрть немного, растереть до-бла, смшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тсто походило на густую сметану, брать его ложечкой и опускать въ бульонъ, круто кипящій, когда всплывутъ, подавать.
Требуется: 4 яйца (одни желтки), 4 ложки масла, 1/2 ф. муки и бульонъ.
Супъ съ лапшою. Разбить 2 яйца съ солью и 2 столовыми ложками воды замсить крутое тсто, раскатать очень тонко и, сложивъ какъ бумагу, шинковать. Сварить въ кипятк, сполоснуть въ холодной вод и опустить въ бульонъ.
Требуется: 2 яйца, 1/2 ф. муки и бульонъ.
Супъ съ вермишелью. Вскипятить въ процженномъ бульон 1 стаканъ вермишели, опустить его въ супъ передъ обдомъ и вскипятить одинъ разъ, чтобы не раскиплъ.
Требуется: 1 стаканъ вермишели и бульонъ.
Супъ съ фрикадельками. Срубить 1 ф. мягкаго мяса, смшать съ 1/2 ф. благо хлба, намоченнаго въ вод и выжатаго, и съ 1 яйцомъ прибавить перцу и муската. Надлать шариковъ, опустить передъ обдомъ въ кипящій бульонъ. Подавать, когда шарики поднимутся кверху.
Требуется: 1 ф. мяса, 1/2 ф. благо хлба, 1 яйцо, перецъ, мускатъ и бульонъ.
Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки. Эти фрикадельки очень хороши для суповъ съ солеными огурцами или разсольниковъ, но могутъ идти и для бульоновъ разнаго рода, а также замнять сосиски для борща. Приготовляютъ ихъ слдующимъ образомъ: взявъ 2 телячьи почки, обваривъ горячей водой и снявъ верхнюю пленку, изрубить мелко, прибавить толченыхъ сухарей ложки 2—3, луку по вкусу, перцу, 2 яйца, сметаны или сливокъ 2 ложки. Перемшать все это и сдлать фрикадели, обвалять слегка въ сухаряхъ, сварить въ бульон или суп.
Требуется: 2 телячьи почки, 2—3 ложки толченыхъ сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны или сливокъ, луку и перцу по вкусу.
Супъ съ жареными кореньями. Изрзать 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 1 морковку, 1 луковицу, 2 корня пустернака, положить въ кастрюлю съ кускомъ чухонскаго масла, величиною съ яйцо. Жарить до мягкости, подливая немного воды, чтобъ коренья не пригорли. Протереть въ супъ, или положить не протертыми, вмст съ ними вскипятить въ суп нсколько сырыхъ картофелинъ.
Требуется: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
1 корень порея, 1 морковка, 1 луковица, 2 корня пустернака, 1 ложка масла, 6 картофелинъ и бульонъ.
Супъ протертый картофельный. Всыпать въ супъ 3 стакана сваренаго и протертаго картофеля, вскипятить нсколько разъ. Подавать до красна изжаренными нашинкованными луковицами и 2 французскими булками, нарзанными ломтиками и поджаренными въ 1/8 ф. чухонскаго масла или нарзанными мелкими кусочками, величиною въ орхъ, и высушенными въ вольномъ дух.
Требуется: бульонъ. 3 стакана протертаго картофеля,
2 луковицы, 2 фр. булки, 1/и ф. чух. масла.
Супъ бискъ. 1/2 ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито, такъ, чтобы не было крупинокъ. Протертую кашу спустить въ бульонъ и передъ отпускомъ размшать хорошенько и, давъ скипть, влить чашку сливокъ, подавать.
Требуется: бульонъ, 1/2 ф. перловыхъ крупъ, 1 чашка сливокъ.
Супъ пюре изъ рябчиковъ. 1/4 ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито. Два рябчика, жареные раньше, очистить отъ костей, и снятое мясо истолочь въ ступк и протереть сквозь сито, смшать протертыхъ рябчиковъ съ протертой перловой крупой и, опустивъ въ бульонъ, размшать и дать скипть. Подавать.
Требуется: бульонъ, 1/4 ф. перловыхъ крупъ, 2 рябчика, 1/8 ф. масла для жаренія рябчиковъ.
Нмецкій супъ. Сварить бульонъ съ кореньями, процдить, 1 ложку муки съ масломъ слегка поджарить, развести бульонъ, вскипятить. Передъ отпускомъ влить 1 стаканъ сливокъ, вскипятить. Опустить въ миску нарзанные коренья и фаршъ, который приготовляется слдующимъ образомъ: говядину или телятину мелко изрубить: 1/2 луковицы изрубить, поджарить съ масломъ, смшать все вмст, прибавить соли, перцу, мускатнаго орха, яйцо, немного моченой булки, протереть сквозь сито, скатать въ вид тонкой колбасы, отварить въ бульон, нарзать тонкими ломтиками, опустить прямо въ миску.
Требуется: бульонъ, 1 ф сырого мяса, 1 1/8 лож. муки, 1 лож. масла, 1 сельдерей, 1/2 рпы, 1 яйцо перцу, 1/4 мускатнаго орха, 1/2 луковицы.
Гороховый супъ. Разварить 2 ф. гороха, протереть сквозь сито, развести водою или бульономъ, 2 желтка растереть въ миск и влйть супъ, подавать съ поджаренымъ до-красна лукомъ и сушенымъ блымъ хлбомъ, нарзаннымъ маленькими кусочками, съ орхъ величиною, или ломтиками, поджаренными кусочками въ чухонскомъ масл. Горохъ подаютъ тоже съ ветчиной, нарзанной маленькими кусочками.
Требуется: 2 ф. гороха, 2 луковицы, 1/8 ф. масла, 2 фр. булки, 1/2 ф. ветчины, 2 яйца.
Супъ изъ благо фасоля. Приготовляется точно такъ же, какъ и вышесказанный гороховый супъ.
Раковый супъ. Сварить съ солью 25 раковъ, опустивъ ихъ въ такое количество кипятка, чтобъ они покрылись имъ. Черезъ часъ снять ихъ съ огня и немного остудить. Шейки и клещи облупить, вынуть изъ спинокъ внутренность, отбросить черныя части, изрубить съ 1/2 ф. говядины, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ вод и выжатую, и одно яйцо, начинить этимъ фаршемъ спинки, вскипятить ихъ въ бульон. Скорлупу отъ шеекъ, клещей и ножекъ подсушить въ печи, истолочь въ ступ, поджарить въ чухонскомъ масл, развести бульономъ, процдить въ супъ, туда-же положить раковыя шейки, въ этотъ супъ кладутъ 1/2 чашки риса.
Требуется: 25 раковъ, 1/2 ф. говядины, 1 фр. булка, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, бульонъ, 1/2 чашки риса.
Супъ съ овсяной крупой. 3/4 стакана овсяныхъ крупъ.
1 стаканъ сушеныхъ яблокъ или 5 свжихъ, и 1 чашку рпы или брюквы, нарзанной ломтиками, сварить въ бульон до мягкости.
Требуется: 3/4 стакана овсяныхъ крупъ, 1 стаканъ сушеныхъ яблокъ, 5 сырыхъ яблокъ, 1 чашка рпы или брюквы и бульонъ.
Супъ съ яйцами. 5 яицъ взбить хорошенько и вылить въ миску, куда начать поливать понемногу бульонъ, не переставая мшать. Такъ какъ бульонъ берется прямо съ плиты, то и слдуетъ вливать его осторожно, чтобы яйца не заварились, супъ вышелъ бы желтаго ровнаго цвта.
Требуется: бульонъ, 5 яицъ.
Супъ съ ушками. Замсить крутое тсто на 2 яйцахъ и 2 столовыхъ ложкахъ воды, раскатать и стаканомъ нарзать кружковъ. Изрубить очень мелко вареной говядины, прибавить луку, натертаго на терк, перцу, соли, и, сдлавъ пирожки въ вид ушковъ, зажарить на -сковородк, сложить въ миску и, заливъ бульономъ подавать.
Требуется: бульонъ, 2 яйца, 1/2 ф. муки, ложка масла, вареная говядина.
Супы съ гренками. Къ бульону и другимъ супамъ, въ особенности къ супу Бискъ подаютъ гренки, приготовленные слдующимъ образомъ: нарзать ломтиками французскую булку, помазать хорошимъ сливочнымъ масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ и поставить подсушить.
Требуется: бульонъ или супъ, 1 фр. булка, кусокъ масла, 1/4 ф. сыру.
Зеленыя щи ‘пюре’. Зеленыя щи можно приготовлять изъ крапивы, шпината, щавеля и лебеды. 1—2 ф. зелени перебрать, сварить, протереть, опустить въ бульонъ прибавить 2 ложки сметаны или 1 1/2 ложки муки вскипятить, подавать съ крутыми яйцами или же съ яйцами, нафаршированными слдующимъ манеромъ: сварить въ-крутую 10 яицъ, опустить въ холодную воду, разрзать вдоль пополамъ, острымъ ножомъ, чтобъ не сломать скорлупу, вынуть яйца изъ скорлупы, изрубить очень мелко, изжарить въ кастрюл съ 1 ложкой чухонскаго масла, прибавить соли, перцу, укропу, зеленой петрушки, 1 толченый сухарь, 1 сырое яйцо, начинить яичныя скорлупы, обмазать растопленнымъ чухонскимъ масломъ, обвалять въ сухаряхъ, вставить въ печь, чтобъ подрумянились.
Требуется: 2 ф. зелени, 2 ложки сметаны, 1 1/2 ложки муки, 6 яицъ, бульонъ.
Къ фаршированнымъ яйцамъ требуется: 11 яицъ, 1 ложка масла, перецъ, укропъ* петрушка, 2 сухаря.
Лнивыя щи. Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, процдить, положить въ него 1 изрзанный кочанъ капусты, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 2 большія картофелины, уварить до мягкости, подавать со сметаной или заправить 1—2 ложками муки.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 2 ложки муки, 1/2 ф. сметаны, бульонъ.
Щи изъ кислой капусты. Ихъ варятъ въ горшк въ печи и на плит въ кастрюльк. Если щи варятся въ печи, надо положить въ горшокъ 3 ф. жирной говядины или 1 1/2 ф. говядины и 1 1/2 свинины, 1 глубокую тарелку капусты, 1 луковицу, залить водою не до верха, закрыть крышкой и поставить въ горячую печь. Если выпретъ, подбавить воды, подболтать 2 ложки муки. Когда щи варятся на плит, хорошо сперва поджарить капусту и лукъ въ 1/8 ф. чухонскаго масла и потомъ залить бульономъ и кипятить вмст съ говядиной до самаго обда. Чмъ дольше варятся щи, тмъ он вкусне, заправить ихъ 2 ложками муки или сметаны. Мясо для щей берется тонкій край, грудина или чолышко.
Требуется: 3 ф. мяса, 1 тарелка капусты, 1 луковица, 2 ложки муки, 1/2 ф. масла.
Борщъ No 2. Нарзать тоненькими кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить въ кастрюл бульономъ, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны. Всего лучше варить борщъ изъ говядины пополамъ со свининой. Малороссійскій борщъ варятъ изъ гуся, баранины, свинины, говядины. Чмъ больше упретъ борщъ, тмъ онъ вкусне. Очень хорошо прибавлять въ него квасу и грибного отвара. Многіе кладутъ въ миску жареныя сосиски и заливаютъ ихъ борщемъ. Къ нему подаютъ сметану. Очень хорошо варить борщъ въ печк.
Требуется: 1 тарелка свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны, бульонъ.
Щи изъ свекольника. Сварить 2 ф. зеленаго свекольника, изрубить мелко, поджарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла съ 1 изрзанной луковицей, смшать съ 2 ложками сметаны, опустить въ бульонъ, вскипятить.
Требуется: 2 ф. зеленаго свекольника, 2 ложки чухонскаго масла, 1 луковица, 2 ложки сметаны.
Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса. Перемыть, какъ можно чище, 1 1/2 ф. молодого свекольника, сварить, изрубить поджарить въ кастрюльк съ 1/s ф. чухонскаго масла, съ 1 чашкой нарзанныхъ кореньевъ: петрушки, сельдерея, моркови и 1 чашкой зеленаго лука, развести 1 чашкой сметаны, 2 стаканами грибного отвара и 2 стаканами отвара щавеля, или кваса, добавить водою, вскипятить.
Требуется: 1 1/2 ф. свекольника, 1/8 ф. масла, 1 чашка кореньевъ, 1 чашка зеленаго лука, 1 чашка сметаны, 4 сухихъ гриба, 2 стакана кваса или отвара щавеля.
Супъ съ цвтной капустой. Въ бульонъ No 1 опустить нарзанныхъ небольшими кусочками 2 кочня цвтной капусты и разныхъ кореньевъ, хорошенько проварить и подавать.
Требуется: 2 кочня цвтной капусты. 1 морковь, 1 петрушка, бульонъ.
Супъ Жульенъ. 1/4 кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/2 порея, 1 рпу тонко сшинковать и положить въ кипящій бульонъ за часъ до обда. Дать кипть.
Требуется: 1/4 кочня капусты, 1 свекла, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 рпа.
Старинная солянка. 2 ф. шинкованной кислой капусты поджарить въ масл съ шинкованной луковицей и налить бульономъ. Туда же положить нарзанную ровными кусочками 1/2 ф. ветчины и столько же говядины. Вынувъ изъ селедки кости, мелко изрубить ее и, смшавъ со стаканомъ кваса, влить въ солянку, куда положить еще 5 нарзанныхъ соленыхъ огурцовъ. Передъ тмъ какъ подавать, приправить сметаной и посыпать укропомъ. Можно положить перцу и лавроваго листа.
Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты, 1/2 ф. ветчины и 1/2 ф. говядины, 1 селедка, 5 солен. огурцовъ. 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укропъ, перецъ, лавровый листъ, бульонъ, 1 чайн. ложка муки.
Солянка съ мясомъ. Дв луковицы и тарелку кислой капусты поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, развести 8 глубокими тарелками воды, нарзать маленькими кусочками свинины, жареной говядины, телятины и всякихъ остатковъ жаркого, прокипятить въ кастрюл, прибавить перцу, лавроваго листа и 5 соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарзанныхъ ломтиками, заправить 2 ложками муки. Прокипятить и подавать.
Требуется: 2 луковицы, 1 тарелка кислой капусты, 1/4 ф. чух. масла, 1 тарелка разнаго мяса, 5 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, 1 лавровый листъ.
Солянка съ жареной рыбой. Изжарить 20 штукъ корюшки, или салакушки, или 12 свжихъ селедокъ, или какой другой не костистой рыбы. Поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, 1 1/2 ф. кислой капусты и 2 луковицы, залить ее въ кастрюл 8-ю тарелками воды, вскипятить съ лавровымъ листомъ и перцемъ, заправить 2 ложками муки. Передъ подаваньемъ опустить въ солянку рыбу и, давъ ей вскипть одинъ разъ, вылить въ миску.
Требуется: 20 штукъ корюшки или 12 штукъ селедокъ, 1/2 ф. кислой капусты, 74 ф. масла чух. или постнаго, 2 ложки муки.
Солянка изъ разной рыбы. 3 ф. разной рыбы: судака, осетрины, блорыбицы, сига и проч., нарзать кусочками, опустить въ кипятокъ, свареный съ 1 луковицей, перцемъ, лавровымъ листомъ, 2 ложками муки и 6-ю солеными нарзанными огурцами, посолить и сварить. Въ миску положить кусочки лимона.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 луковица, 6 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, лавровый листикъ, лимонъ.
Уха. Вскипятить воду съ солью съ 2-мя луковицами, 1 неразрзанной петрушкой, 1-ю морковью и небольшимъ корнемъ сельдерея. Когда коренья и лукъ будутъ готовы, вынуть ихъ и опустить 4 ф. рыбы на 8 тарелокъ воды. Варить рыбу до тхъ поръ, пока у ней не выскочатъ глаза. Можно прибавить на уху 15 зеренъ чернаго перца и 1 лавровый листъ или зелени петрушки. Для ухи годится всякая не горькая рыба, а именно: налимъ, ерши, окуни, щука, линь, осетрина, стерлядь, блорыбица, нельма, судакъ и пр. Можно подлить въ уху 1—2 рюмки вина.
Требуется: 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 15 зеренъ перцу, 1 лавровый листъ, 4 ф. рыбы.
Супъ изъ курицы. Курицу обмыть, положить въ кастрюлю, залить холодною или тепловатою водой, посолить и поставить варить, снимать осторожно пну, когда курица будетъ мягка, вынуть ее, обмыть въ кипятк, процдить бульонъ, обмыть кастрюльку, положить въ нее курицу, если она еще не сварилась, залить процженнымъ бульономъ, положить 1 небольшой корень петрушки или сельдерея, 1 морковь. Можно опустить въ этотъ супъ 1/2 чашки рису, или вермишели, или клецки,
Требуется: курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/2 чашки рису.
Разсольникъ съ почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами. Снявъ съ 1—2 почекъ жиръ, обмыть ихъ, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ф. говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пну. Вмсто почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарзанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процдить бульонъ, дать ему отстояться, осторожно слить въ чистую кастрюлю, мясо обмыть въ горячей вод, поставить варить до мягкости. Когда будетъ готово, нарзать почки тоненькими ломтиками, опустить въ кастрюлю, облупить 6—10 соленыхъ огурцовъ, нарзать ломтиками, вскипятить въ бульон съ 1 корнемъ петрушки, 1 корнемъ сельдерея и 1 корнемъ моркови. Можно сдлать подболтку изъ ложки муки, растертой съ 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульонъ изъ грудины заправить 2 лжками сметаны.
Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленыхъ огурцовъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
Супъ изъ потроховъ. Хорошенько промыть 3 или 2 пары гусиныхъ потроховъ, посолить, сварить до мягкости, снимая пну, процдить бульонъ, потроха сполоснуть въ горячей вод, опять положить ихъ въ кастрюлю, всыпать 1/2 стакана рису или перловыхъ крупъ, положить 1 корень петрушки,
1 корень моркови и 6 картофелинъ.
Требуется: 2 — 3 гусиные потроха, 1/2 стакана риса,
1 петрушка, 1 морковь, 6 картофелинъ.
Польскій супъ. На 6 человкъ надо взять 1/2 ф. перловой крупы и разварить ее. Когда крупа будетъ готова, разбавить нужнымъ количествомъ бульона, затмъ очистить отъ кожи и отъ косточекъ 1/2 а лимона, изрзать его самыми маленькими кусочками и тоже положить въ супъ, который, подправивъ 1/2 ф. сметаны, подавать.
Требуется: бульонъ, 1/2 ф. перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 ф. сметаны.
Ботвинья. Сварить 1 1/2 ф. свекольника, или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 3 бутылками кваса, посолить, прибавить 1/2 чашки сахара, горчицы, пучекъ луку, стертаго съ солью, укропу, 10 свжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой. Можно длать ботвинью изъ красной рубленой свеклы, свареной въ вод.
Требуется: 1 1/2 ф. свекольника или щавеля, или шпината, 3 бутылки кваса, 1/2 чашки сахара, зелен. луковица, щепотка укропа, 10 свжихъ огурцовъ, 2 ф. рыбы и горчица.
Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината. Взять 1 фун. шпинату и 1 ф. щавелю, перебраннаго и очищеннаго отъ песку, сварить, откинуть на ршето и, когда оттечетъ, изрубить мелко Затмъ развести отварной водой (холодной) до желаемой густоты, влить стаканъ сметаны, размшать, всыпать немного рубленыхъ вареныхъ яицъ, тмину по вкусу, поставить въ холодное мсто. Къ этому холодцу подаютъ щуку, приготовленную слдующимъ образомъ: снявъ со щуки осторожно кожу, снимаютъ мясо съ костей и рубятъ мелко, прибавивъ булки и рубленыхъ яицъ, когда фаршъ готовъ, его зашиваютъ въ кожу щуки и въ такомъ вид варятъ въ соленой вод, затмъ подаютъ въ кож, на отдльномъ блюд, приставивъ голову и хвостъ щуки и воткнувъ ей въ ротъ зелени-петрушки.
Требуется: 1 ф. шпинату и 1 ф. щавелю, 1 стаканъ сметаны, 3—4 яйца, тмину по вкусу, 1 щука фунта въ 4, 1/2 булки и 4 яйца для фарша.
Холодный супъ изъ пива. Взять бутылки 2 пива, вылить въ миску, прибавивъ 1/2 чайной чашки мелко-наколотыхъ кусочковъ льду, всыпать сахару по вкусу, немного лимонной цедры и толченыхъ сухарей изъ чернаго хлба. Къ этимъ послднимъ можно прибавить немного толченой корицы.
Требуется: 2 бутылки пива, 1/8 сахару или мене, смотря по вкусу, 1 чайн. ложечка цедры, стертой съ сахаромъ, 1 чайная чашка толченыхъ сухарей изъ чернаго хлба, 72 столовой ложки корицы, или мене, по вкусу.
Окрошка. Изрубить 1 полную тарелку жареной или вареной говядины или телятины, нарзать кусочками 10 огурцовъ, изрубить 4—5 крутыхъ яицъ, смшать все вмст, залить 3 бутылками кваса, примшать 2—3 ложки сметаны, пучекъ стертаго съ солью зеленаго лука, лимонной цедры, 1 ложку сахара. Опустить лтомъ въ миску кусокъ льда.
Требуется: 1 тарелка мяса, 10 огурцовъ свжихъ, 5 яицъ, 3 бутылки кваса, 3 ложки сметаны, 1 зеленая луковица, цедра, сахаръ.
Окрошка рыбная. Взять свжепросольной рыбы фунта 2, нарзать небольшими кусочками, сложить въ миску, посыпать толченымъ перцемъ, прибавить свжихъ огурцовъ, укропу, зеленаго луку, залить квасомъ, размшать.
Требуется: 2 фунта рыбы, 5 огурцовъ, горсть муки, 3 бут. квасу, перцу, луку, укропу по вкусу.
Молочный супъ. Вскипятить 3 бутылки молока, засыпать 1/2 стакана рису или стаканъ лапши, или вермишели, сварить, прибавить соли. Можно прибавить 1 желтокъ:
Требуется: 3 бут. молока, 1 желтокъ, 1/2 стак. рису.
Габеръ супъ. Разварить 1—1 1/2 ф. хорошо вымытой овсяной крупы, протереть сквозь сито, залить 8 тарелками бульона или воды, вскипятить съ 1/8 ф. сливочнаго масла. Сварить 1 чашку чернослива въ двухъ чашкахъ воды, 1 чашку отвара процдить въ супъ, а въ остатки прибавить 1/2 чашки патоки и вскипятить въ ней черносливъ, потомъ положить его по ягодк въ миску, налить на него супъ и подавать съ гренками.
Требуется: 1 1/2 ф. овсяной крупы, 8 тарелокъ бульона, 1/8 ф. масла, 1 чашка чернослива, 1/2 патоки.
Грибной супъ. Нарзать 2—3 полныя тарелки боровиковъ, или березовиковъ, залить водою въ кастрюл, посолить, прибавить пучечекъ зеленаго лука, укропа, петрушки, перца, хорошенько прокипятить, заправить двумя полными ложками сметаны и подавать. Такой супъ можно варить изъ сырожекъ, давъ имъ кипть не мене двухъ часовъ и снявъ съ нихъ всю кожицу.
Требуется: 3 тарелки грибовъ, 1 зеленая луковица, 2 петрушка, укропъ, перецъ, 2 ложки сметаны.
Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ. Промыть въ вод 1/2 ф. чернослива, 1/2 ф. сушеныхъ яблокъ, 1/2 ф. изюма, или шепталы, сварить въ кастрюл, не давъ имъ развариться. заправить 1/2 чашкою картофельной муки, прибавить по вкусу сахару, корицы, лимонной цедры. Такой супъ можно подавать холоднымъ.
Требуется: 1/2 ф. чернослива, 1/2 ф. сушеныхъ яблокъ, 1/2 ф. изюма, 1/2 чашки картофельной муки, сахаръ, корица, цедра съ одного лимона.
Супъ съ пельменями. Въ бульонъ спускаются пельмени и супу даютъ прокипть, чтобы пельмени поднялись кверху. Смотр. отд. 8-й пельмени.
Похлебка. 3 фунта говядины поставить вариться для бульона. Въ процженный бульонъ всыпать 1/2 стакана перловыхъ крупъ, положить одну рпку, нарзанную маленькими кубиками, 1/2 брюквины, 1 морковку, тоже нарзанную, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 истинкованную луковицу. Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарзать куски варенаго въ бульон мяса и, вливъ похлебку съ мясомъ въ миску, подавать.
Требуется: З ф. говядины, 1 рпа, 1/2 брюквы, 1 морковь, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 луковица.
Супы изъ пюре. Пропорція бульона на 2 персоны: мясо взять какое-либо: сскъ, кострецъ, бедро, огузокъ, подбедерокъ или лопатки 1 фун., телячьей лопатки или голяшки 1/2 фун., коренья: петрушки, сельдерея и луку по 1/2 шт., воды 5 тарелокъ, соли — по вкусу.
Приготовленіе: мясо обмыть, сложить въ кастрюлю, залить водою, положить коренья и соль по вкусу, накрыть крышкою и поставить варить. Когда чуть закипитъ, снять пну и составить на край плиты, чтобы кипло потихоньку.
Этотъ бульонъ употребляется для всхъ суповъ для пюре. Супъ пюре приготовляется такъ: приготовить какое-либо пюре, опустить его въ вышесказанный бульонъ и прокипятить. Затмъ положить лезонъ, размшать и подавать къ столу.
Лезонъ приготовляется такъ:
Пропорція на 2 персоны: сливокъ густыхъ 1/2 бут., яичныхъ желтковъ 5 шт. Сливки и желтки вмст взбить, вылить въ горячій бульонъ, размшать и подавать.
Приготовленіе пюре ‘моркови’. Морковь оскоблить, промыть и сварить въ молок до мягкости безъ соли, затмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ рпы и брюквы. Рпу или брюкву очистить и проварить до половины готовности съ водою безъ соли. Затмъ слить воду, залить молокомъ и варить до полной готовности, то-есть до совершенной мягкости, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре свжіе огурцы. Огурцы очистить отъ кожицы, разрзать, проварить въ молок до мягкости, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ цвтной капусты и спаржи. Цвтную капусту или спаржу отварить до мягкости въ вод безъ соли, протереть чрезъ черное сито, и пюре для бульона готово.
Пюре изъ шампиньоновъ или изъ сморчковъ. Шампиньоны или сморчки промыть чисто въ холодной вод и отварить до мягкости въ молок, истолочь въ ступк, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ куры ‘Потажъ-а-ла-ренъ’. Куру отварить въ бульон, отобрать мякоть отъ костей. Мякоть истолочь въ ступк, прибавляя постепенно, понемногу сливокъ, затмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре изъ куры для супа готово.
Пюре изъ рябчиковъ или тетерьки, называемое супъ ‘Андалюзъ’. Дичь, рябчикъ или тетерьку, ощипать, выпотрошить, промыть, завязать бичевкой, посолить и заколеровать на масл. Затмъ отобрать мясо отъ костей, истолочь въ ступк, прибавляя постепенно сливокъ, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре ‘раковое’. Раки отварить въ кипятк безъ соли. Затмъ вынуть глаза, чтобы пюре не было горьковатое. Потомъ сварить рису до мягкости. Раки-же — мясо, шейку и кости истолочь въ ступк вмст съ рисомъ, протереть на черное сито, и пюре готово.
Пропорція на 2 персоны: 5 раковъ, рису 1/2 осьмушки.
Примчаніе. Для отвариванія зелени, какъ-то: моркови, рпы, брюквы, свжихъ огурцовъ, грибовъ шампиньоны и сморчки и прочее, брать молока пропорцію такъ: чтобы вышеозначенные продукты были покрыты сверху, пропускать до готовности подъ крышкою и протереть чрезъ сито вмст съ молокомъ, въ которомъ отваривалось.
Затмъ сказано пюре изъ куры, рябчика или тетерьки толочь въ ступк, прибавляя постепенно молоко. Здсь пропорціи на молоко не существуетъ, а прибавляется наглядно, чтобъ пюре было густотою какъ хорошая сметана.
Борщъ No 1. Пропорція на 3 персоны: мясо — лопатки, грудины, челышко или тонкій край (по желанію) 1 1/2 ф., свеклы (средней величины) 4 шт., луку 1 шт., масла столоваго 1/8 ф., лавроваго листу 1 шт., перцу горошкомъ 6 шт., сметаны 1/4 фун., воды 6 тарелокъ, муки 1 ложка, уксусу 2 ложки столов., соли — по вкусу.
Приготовленіе. Мясо промыть въ холодной вод, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и, положивъ соли по вкусу, поставить варить. Лукъ нашинковать и прожарить съ кусочкомъ масла. Свеклу также мелко нашинковать, какъ лапша, положить въ кастрюлю вмст съ кусочкомъ масла, лавровый листъ, перецъ и, накрывъ крышкой, тушить до готовности, то-есть смотрть, когда свекла упретъ и будетъ совершенно мягкая, тогда посыпать ее мукою, перемшать, залить бульономъ, прокипятить, положить по вкусу уксусу, сметаны, жаренаго луку, и борщъ готовъ. По желанію, можно прибавлять немного для вкуса пюре томата.
Примчаніе. Когда свекла тушится, то ее надо помшивать изрдка лопаткой, чтобы она не пригорла. Супъ изъ саго съ виномъ. Пропорція на 2 персоны: клюквы 1/2 ф., саги 1/2 осьмушки, сахару 1/4 ф., корицы кусочекъ, муки картофельной 2 ложки столов., воды 2 тарелки, краснаго вина 1 стаканъ.
Приготовленіе. Клюкву истолочь, залить водою и поставить проварить. Затмъ процдить чрезъ частое сито въ процженный сокъ положить сахаръ, корицу и саго, хорошенько прокипятить, потомъ красное вино смшать съ картофельной мукой, быстро влить въ кипящую массу и размшать лопаткою, прокипятить, и супъ готовъ. Этотъ супъ подается горячимъ и холоднымъ съ гренками изъ благо хлба или съ сахарными сухарями.
Примчаніе. Для этого супа можно брать также ягоды — малину, вишню, землянику. Приготовляется также и изъ яблокъ, только тогда надо брать блое вино. Щи зеленыя обыкновенныя. Взявъ зелень щавеля и шпината пополамъ, перебрать, промыть, мелко изрубить съ лукомъ и положить въ процженный бульонъ. Проварить, положить сметаны и подавать. Къ этому супу подаются яйца, вареные ‘пашотомъ’, то-есть, опустивъ яйца въ кипятокъ, продержать 5 минутъ, и яйцы готовы.
Пропорція на 6 персонъ: бульона 6 тарелокъ, щавеля 1/2 фун., шпината 1/2 фун., сметаны 1/4 фун., луку 1 шт., яицъ 6 штукъ.
Свжія щи. Пропорція на 3 персоны: мясо тонкій край 1 1/2 ф., свжей капусты 1 ф., кореньевъ разныхъ по 1/2 шт., луку 2 шт., масла чухонскаго 1/8 ф., воды 6 тарелокъ, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Мясо промыть, сложить въ кастрюлю, залить холодной водою и, положивъ немного соли, поставить варить. Когда закипитъ — снять пну и сдвинуть на край плиты, чтобы кипло потихоньку. Коренья очистить отъ кожицы (морковь, рпу, сельдерей и петрушку) и нарзать красиво (чесночкомъ, кружками, звздочкою или столбиками) и опустить въ бульонъ. Лукъ нашинковать и поджарить, на масл до золотистаго колера и также опустить въ бульонъ. Капусту нарзать мелко четырехугольниками безъ кочерыжекъ, промыть ее въ вод, опустить также въ бульонъ и, накрывъ крышкой, дать ей хорошо упрть,— и супъ готовъ. Во время подачи положить въ миску рубленой зелени — петрушки или укропа.
О мяс для бульона. Для бульона мясо берутъ первые сорта и вторые, первые сорта: сскъ, кострецъ, бедро, подбедерокъ, огузокъ, вторые сорта: лопатка и тонкій край. Третьи сорта мяса идутъ также на варку, но въ очень бдныхъ семействахъ. Бульонъ можно также варить и изъ однхъ костей, но онъ не будетъ имть такой сладости и вкуса. Кости даютъ бульону крпость, то-есть липкость и клейкость, а мясо — вкусъ и наваръ. Для навара бульона въ большихъ хозяйствахъ прибавляютъ кости мосталыги, кости телячьи, оставшіяся кости отъ ростбифа, дичи и куръ. Когда ростбифъ, мясо затылочной части снимается сырымъ съ костей, и кости эти, предназначаемыя для бульона, то надо изъ нихъ изъ разруба хребта вынуть блую мозговую жилку, называемую у поваровъ ‘амулетъ’. Если же она попадетъ въ бульонъ, то онъ будетъ весь мутный, точно съ молокомъ, и ничмъ нельзя его поправить.
Оттяжка бульона. Если вы желаете сдлать бульонъ чистымъ, прозрачнымъ, то для этого длается ‘оттяжка’ такъ: изрубить мелко 1/2 ф. мякоти, положить въ нее яичныхъ блковъ 5 шт., вымшать, влить 2 стакана холодной воды и размшать все вмст, затмъ изъ бульона вынуть мясо.
Въ приготовленную массу влить еще чумички 2 бульона, размшать и вылить въ котелъ съ бульономъ и при этомъ быстро размшать вничкомъ. Дать чуть закипть и сдвинуть на край плиты, чтобы потихоньку киплъ. Во время кипнія бульонъ очищается, длается прозрачнымъ. Когда онъ очистится и пна, то-есть яйцы съ рубленымъ мясомъ упадутъ на дно, то его тогда надо цдить чрезъ салфетку, и бульонъ готовъ.
Примчаніе. Для оттяжки берется также и кури’ мое мясо, и кости, которыя также надо мелко изрубить, смшать съ блками и вообще поступаютъ такъ-же, какъ и выше сказано съ мясомъ. Отъ куриной оттяжки бульонъ вкусне.
Приготовленіе салфетки для цженія. Салфетка должна быть крпкая, ее надо намочить и какъ можно суше выжать. Затмъ туго натянуть на кастрюлю, завязавъ концы такъ, чтобы не развязались во время цженія, или же положить на кастрюлю сито частое, на сито салфетку и цдить бульонъ на салфетку, поливать чумичкой потихоньку. Салфетку не трясти, чтобы бульонъ самъ по себ процживался.
О консоме. Консоме есть тотъ-же самый бульонъ, но крпче, то есть больше мяса и обязательно съ ‘оттяжкою’. На бульонъ обыкновенно берется 1/2 ф. мяса на персону, а на консоме 3/4 ф. и даже 1 ф., а остальное все также. Консоме всегда длается чистымъ, прозрачнымъ и носитъ названіе, смотря по продукту, который положенъ въ него для вкуса, напримръ: свареный обыкновенно какъ бульонъ съ кореньями, но, конечно, уже обязательно съ оттяжкою, называется просто ‘консоме’, положивъ мадеры, называется ‘консоме мадера’. Если положить до оттяжки пюре томата, то будетъ называться ‘консоме томатъ’ и такъ дале.
Консоме раковое. Отваривъ раки, вынуть глаза, а остальное истолочь мелко въ ступк и положить въ бульонъ до оттяжки. Затмъ поступить съ консоме такъ же, какъ выше сказано о консоме.
Пропорція раковъ на 1 персону: 3 шт., если крупные, то 2 штуки.
Консоме ‘селери’. Во время варки этого консоме положить въ бульонъ, до цженія, корень французскаго селери, тщательно его промывъ и нарзавъ кусочками вмст со всей зеленью. Этотъ корень очень душистый и иметъ пріятный вкусъ.
Консоме ‘борщекъ’. Передъ оттяжкой положить въ бульонъ сырой, тертой на терку свеклы, прабавивъ въ нее немного уксуса. Затмъ сейчасъ-же положить оттяжку, и когда бульонъ очистится, процдить и, прибавивъ въ него немного мадеры, подавать.
Примчаніе. Свеклы на это консоме берется безъ пропорціи, и свеклу нужно положить по цвту, чтобы цвтъ консоме былъ ярко-красный.
Супъ ‘Рояль’. Приготовить обыкновенный бульонъ съ кореньями, красиво и тонко нашинкованные. Затмъ приготовить: мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Взять пять яицъ, отбить ихъ въ кастрюл, положить приготовленную зелень, соли, и сбить вничкомъ, затмъ влить 1/2 бутылки цльнаго молока, еще разъ сбивать вмст, и вылить все на смазанную масломъ сковороду толщиною въ два сантиметра, или проще говоря толщиною какъ палецъ и поставить въ жаркую печь, а когда яичница окрпнетъ и съ верху немного зарумянится, тогда, вынувъ ее изъ печи, остудить и затмъ нарзать порціонно четырехъ или трехъугольники, по желанію и положить въ каждую тарелку по штук въ бульонъ и подавать.
Можно вышесказанную яичницу приготовить иначе, разливъ ее въ формочки ‘тарталетки’, въ гладкія или зубчатыя, смазавъ ихъ предварительно масломъ, и поставить въ печь, когда заколеруются, готовыя вынуть изъ печи, дать остыть и вынувъ изъ формочекъ, разложить въ тарелки съ бульономъ и подавать.
Въ эту яичницу вмсто зелени можно положить жареную мелко изрубленную курицу. Или-же курицу отварную изъ этого-же бульона, если таковая варилась.
Также въ яичницу можно положить горошекъ зеленый, мелко нарзанные коренья моркови или разныхъ, труфеля рубленаго, шампиньрновъ, языка копченаго и прочее, по желанію.
Бульонъ подается также съ яйцомъ ‘пашотъ’, это яйцо свареное немного крпче какъ въ смятку, то есть блокъ ‘крпкій’, а желтокъ жидкій. Варить такъ: опустивъ яйцо въ кипятокъ, кипятить 5 минутъ, вынувъ положить въ холодную воду, потомъ очистить и разложить въ бульонъ по тарелкамъ. Если отпускъ идетъ на много персонъ, тогда яйцы сварить и вычистить заблаговременно и держать ихъ до отпуска въ холодной вод.
Скоросплый горохъ простой, постный. Для того, чтобы быстро сварить горохъ, надо поступить такъ: взявъ 1 фун. гороха нечищеннаго въ шелух, этотъ горохъ иметъ больше аромата и вкуса противъ чищеннаго, который имется въ продаж, потому что чищенный — это горохъ уже ‘вымоченный’ и потерялъ уже свою эссенцію вкуса. Горохъ промыть водой, положить въ кастрюлю, и заливъ его двумя стаканами холодной воды, прокипятить минутъ пять. Потомъ еще добавить стаканъ воды и опять прокипятить также, и такъ постепенно подливать холодной воды, до потребности сколько надо супа, и посл каждаго подливанія кипятить, отъ такого пріема и дйствія холодной воды, горохъ длается очень скоро мягкимъ, какъ масло. И варить его все время безъ соли. Когда горохъ мягкій, тогда положить соли по вкусу. Затмъ очистить рпчатый лукъ, тонко нашинковать, поджарить съ подсолнечнымъ масломъ и опустить въ гороховый супъ. Потомъ взять столовую ложку муки, влить подсолнечнаго масла и немного воды, размшать и влить эту приправу туда же, а затмъ, размшать, прокипятить и подавать.
Гренки. Черный или ситный хлбъ, нарзаный четырехугольничками и поджареный въ горячей печк.

ОТДЛЪ ВТОРОЙ.

Тсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.

Кислое тсто, постное, на дрожжахъ. Въ трехъ стаканахъ теплой воды развести 1—2 золотника сухихъ дрожжей или 1—2 ложки жидкихъ, боле или мене, смотря по ихъ крпости, заболтать 3 стакана муки, посыпать сверху мукою, поставить въ теплое мсто. Когда опара поднимется, посолить ее, замсить 4 стакана муки, мсить до тхъ поръ, пока тсто не отстанетъ отъ рукъ. Передъ тмъ, какъ мсить, хорошенько выбить опару мутовкой, поставить тсто въ теплое мсто, и когда поднимется во второй разъ, развалять на булки или пирогъ и дать подняться въ 3-й разъ, тогда смазать булки или пирогъ водою и поставить въ печь. Печь надо попробовать, бросивъ въ нее щепотку муки. Если мука почернетъ, печь слишкомъ горяча, надо, чтобъ мука слегка зарумянилась, Вынимать булки, когда будутъ легки, т. е. сидть имъ около часа, вынуть изъ печи, поставить ихъ на столъ и закрыть чистою салфеткой, чтобъ корка отмякла.
Требуется: 7 стакановъ муки и 2 золотника дрожжей.
Сдобное тсто. Поставить опару, какъ сказано для кислаго тста. Когда опара поднимется, положить въ нее 2—3 яйца, 3 ложки растопленнаго масла и 4 стакана муки. Потомъ поступать, какъ съ кислымъ постнымъ тстомъ.
Вмсто воды можно поставить опару на тепловатомъ молок.
Требуется: 2—3 яйца, 3 ложки масла, 4 стакана муки и 3 золотника сухихъ дрожжей.
Тертое тсто на масл или на почечномъ жиру. 1 ф. чухонскаго масла стереть съ 1 1/2 стаканами воды и 1 1/2 ф. муки, раскатать. Вмсто масла можно употребить самое свжее почечное сало. Надо отдлить его отъ перепонокъ, раскатать скалкой, такъ, чтобы не было комочковъ, посолить, стереть съ водой и мукой такъ, чтобъ отстало отъ рукъ и было совершенно гладко.
Требуется: 1 ф. чухонскаго масла или почечнаго сала и 1 1/2 фунта муки.
Прсное тсто на яйцахъ и масл. Смшать 2 яйца съ 1 стаканомъ воды, посолить, стереть съ 1 ф. муки и 1/2 ф. масла, раскатать на лепешки, начинить ихъ и жарить въ русскомъ масл.
Требуется: 2 яйца, 1 ф. муки и 1/2 ф. масла.
Сметанное тсто. Взять два стакана сметаны, посолить и замсить въ нее столько муки (около 3 стакановъ или боле), чтобы вышло не очень жидкое тсто. Когда отстанетъ отъ рукъ, раскатать, начинить и спечь.
Требуется: 2 стакана сметаны, 3—4 стакана муки.
Сибирскій пирогъ. Кислое тсто на дрожжахъ раскатывается въ большой кругъ. Лукъ нарзается тонкими пластинками и топится въ масл, но такъ, чтобы онъ не терялъ своего благо цвта. На раскатанное тсто кладутъ сначала этотъ лукъ, посыпаютъ его перцемъ, на лукъ кладутъ свжепросольную рыбу, посыпаютъ лукомъ и перцемъ, и закрываютъ тстомъ, защипнувъ въ вид пирога.
Требуется: тсто кислое (см. отд. 2-й), 4 луковицы, 2 ф. свжепросольной рыбы, перецъ.
Пирогъ съ говядиной. Изрубить вареную и жареную говядину, телятину, зайца, курятину, дичь, однимъ словомъ, что осталось отъ обда, вмст съ мясомъ изрубить 1—2 луковицы, изжарить въ масл на сковород, подлить бульону, прибавить перцу и соли. Сдлать пирогъ.
Требуется: 2 глубокія тарелки какого-нибудь мяса, 2 луковицы, 1/4 ф. чухонскаго масла, перецъ и тсто.
Пирогъ съ говядиной и солеными груздями. Изрубить вареной или жареной говядины съ 1—2 луковицами, нарзать въ нее 10 груздей, поджарить въ масл на сковород, подлить бульону, прибавить перцу и сдлать пирогъ.
Требуется: 2 глубокихъ тарелки говядины, 2 луковицы, 1/4 ф. масла, 10 соленыхъ груздей, перецъ и тсто.
Пирогъ съ мозгами. Опустить мозгъ отъ одной коровы въ кипятокъ съ ложечкой уксуса, солью, перцемъ и лавровымъ листомъ, поварить минутъ 10, вынуть въ холодную воду. Когда остынетъ, нарзать мелкими кусочками. Поджарить въ 1/2 ложк масла маленькую, изрзанную луковицу, замсить въ нее 2 чайныя ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, скипятить, мшая, положить туда мозги, укропа, муската, соли, перцу, 1 ложечку лимоннаго сока, и сдлать пирогъ или маленькіе пирожки.
Требуется: 1 мозгъ, 1 ч. ложка уксусу, 1 луковица, 1/2 ложки масла, 2 ч. ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, перецъ, лавровый листъ, укропъ, мускатъ, 1 ч. ложечка лимоннаго сока и тсто.
Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ. Очистить 1—1 1/2 ф. рыбы отъ кожи и костей, изрзать, изрубить, протереть сквозь сито, смшать съ тертою луковицей, солью, перцемъ, поджарить въ 1/8 чухонскаго масла, подливая водицы и мшая, чтобъ разсыпалась. Начинять пирожки, взявъ тсто кислое или слоеное.
Требуется: тсто, 1 1/2 ф. рыбы, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 луковица, перецъ.
Пирогъ съ грибами. Нарубить 10—20 боровиковъ, поджарить въ чухонскомъ масл, смшать съ одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцемъ, сдлать пирогъ изъ какого угодно тста.
Требуется: тсто, 10—20 боровиковъ, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перецъ.
Пирожки съ сушеными грибами. Сварить штукъ двадцать сушеныхъ блыхъ грибовъ, слить воду и, разрзавъ ихъ, положить жариться въ 2 ложкахъ масла съ 2 изрзанными луковицами, когда лукъ будетъ готовъ, прибавить дв ложки сметаны, и, остудивъ, длать пирожки изъ кислаго тста и жарить ихъ въ масл.
Требуется: 20 сушеныхъ грибовъ, 2 ложки чухонскаго масла и 1/2 ф. русскаго, 2 луковицы, 2 ложки сметаны и тсто.
Пирогъ съ грибами или разсольникъ. Изжарить полную большую сковороду боровиковъ или березовиковъ въ 1/2 ф. масла, развести 1 стаканомъ сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольникъ печется на паштетномъ блюд, обложенномъ прснымъ тстомъ. Сверхъ грибовъ накладывается кружокъ изъ такого же тста.
Требуется: 1 сковорода жареныхъ грибовъ, 1/2 ф. масла, 1 стаканъ сметаны, перецъ, укропъ и тсто.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами. Обварить 10 сушеныхъ боровиковъ, изжарить съ 4-мя луковицами въ 1/4 ф. чухонскаго масла, смшать съ 2-мя стаканами гречневой каши, сдлать пирогъ изъ какого угодно тста.
Требуется: 10 сушеныхъ боровиковъ, 4 луковицы, ф. чухонскаго масла, 2 стакана гречневой каши.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе. Гречневую кашу надо сварить наканун, для того, чтобы она была красная и разсыпчатая, 1 фунтъ самаго свжаго почечнаго жира очистить отъ перепонокъ и раскатать скалкою и потомъ стереть съ 1 1/2 стаканами воды и 1 1/2 фун. муки. Раскатать большимъ кругомъ, оставивъ часть тста для покрышки. Въ кашу положить одну луковицу, предварительно прожаренную, нсколько блыхъ сушеныхъ грибовъ, хорошо сваренныхъ и мелко искрошенныхъ, и 1/4 фунта хорошаго сливочнаго масла.
Тстомъ обложить кастрюлю, хорошо вымазанную масломъ, и средину наполнить кашей, а сверху накрыть слоемъ оставшагося тста и запечь.
Требуется: 1 1/2 ф. гречневыхъ крупъ, 1 ф. почечнаго жира, 1 1/2 ф. муки, 1 луковица, 5 блыхъ сушеныхъ грибовъ, 1/4 ф. масла.
Пироги съ брюквой. Сварить 1—2 брюквы, разрубить, поджарить въ 1/8 ф. масла, смшать съ 4 рублеными яйцами и сдлать пирогъ.
Требуется: тсто, 2 брюквы, 1/8 ф. масла, 4 яйца.
Пирожки съ морковью. Сварить 10 крупныхъ корней моркови, изрубить, поджарить въ 78 ф. чухонскаго масла, смшать съ 4-мя рублеными яйцами, посолить и сдлать пирожки изъ какого угодно тста.
Требуется: тсто, 10 морковей, 1/8 ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
Пирогъ съ вязигой. Намочить съ вечера 1/4 ф. вязиги, сварить ее до мягкости, изрубить съ 2 луковицами, посолить, поджарить въ 1/8—1/4 ф. чухонскаго масла, или не класть луку, а смшать вязигу съ 4 рублеными яйцами, сдлать пирогъ.
Требуется: тсто, 1/4 ф. вязиги, 2 луковицы, 1/4 ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
Пирогъ съ саго и рыбой. Сварить 1/2 ф. саго до мягкости, но не переваривъ его, положить кусокъ масла и ложки дв мелко изрзаннаго зеленаго луку. Сдлать большой кругъ изъ тста, намазать его начинкой изъ саго съ лукомъ, положить куски соленой осетрины, сверху наложить слой того же саго, защипать пирогъ, помазать яйцомъ, обсыпать сухарями и поставить печься.
Требуется: тсто, 1/2 ф. саго, 1/4 ф. масла, зеленый лукъ, 2 ф. рыбы, 1 яйцо, сухарь.
Пирогъ съ рисомъ. Сварить 1 стаканъ риса, смшать съ 5 рублеными яйцами, 1/4 ф. чухонскаго масла и перцемъ, или съ 3 луковицами, изжаренными въ 1/8 ф. масла, или съ 10 рублеными, сушеными или свжими боровиками, луковицей и перцемъ, сдлать пирогъ.
Требуется: тсто, 1 стаканъ риса, 5 яицъ, 1/4 ф. чухонскаго масла и перецъ.
Пирогъ съ лукомъ. Нарзать полную глубокую тарелку луку, поджарить въ 1/4 ф. масла, подливать воды, чтобъ не покраснлъ, посолить, прибавить перцу и сдлать пирогъ.
Требуется: 1 глубокая тарелка луку, 1/2 ф. масла, перецъ и тсто.
Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами. Нарзать 1 1/2 глубокія тарелки зеленаго луку, изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, посолить, смшать съ 10 крутыми рублеными яйцами и длать пирогъ изъ какого угодно тста.
Требуется: 1 1/2 глубокихъ тарелки луку, 1/4 ф. масла, 10 яицъ и тсто.
Пирогъ съ капустой. 1—2 кочня капусты изрубить, посолить, выжать сокъ, поджарить въ 1/8 ф. чухонскаго масла, смшать съ 4 рублеными яйцами, сдлать пирогъ.
Требуется: 2 кочня капусты, 1/4 ф. чух. масла, 4 яйца, тсто.
Пирожки изъ блиновъ. 3 яйца разболтать со стаканомъ молока и солью, разбить съ 2 стаканами муки, разбавить еще 2 стаканами молока, такъ чтобъ тсто вышло жидко, какъ сливки. Напечь тоненькихъ блиновъ, начинить, пока теплы, мяснымъ фаршемъ или морковью, сложить въ вид цилиндровъ, края завернуть внутрь, чтобъ начинка не была видна, обмакнуть въ блинное тсто, обсыпать сухарями и поджарить въ чухонскомъ масл.
Требуется: 3 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 1/4 ф. масла, начинка, 2 сухаря.
Няня. Напечь блинчиковъ (смотри блинчики). Гречневую кашу поджарить въ 1/8 ф. масла съ мелко искрошенной луковицей, посыпать перцу. Блинчики начать укладывать въ кастрюлю, сильно смазанную масломъ и обсыпанную сухарями. Кастрюлю надо выбрать какъ разъ по величин блиновъ. Положивъ первый блинъ, посыпать каши, потомъ положить второй блинъ, и такъ дале до верху. Заложивъ послдній блинъ, положить на него кусочками масло и поставить въ печь. Пирогъ этотъ надо вывалить изъ кастрюли на блюдо и подавать.
Требуется: 3 яйца, 3 стакана муки, луковица, 1/4 ф. масла, гречневая каша, сухарь, перецъ.
Пирожки-оладьи. Поставить рано поутру опару на 3 стакана молока, 5—6 стакановъ муки и 2—3 золотника дрожжей. Когда опара хорошо поднимется, брать ее осторожно ложкой, чтобъ не смшать пну, класть на сковороду въ раскаленное русское масло, на каждую лепешку положить немного фарша, залить сверху другою ложкой раствора и поджарить съ обихъ сторонъ въ 1/2 ф. русскаго масла.
Требуется: 3 стакана молока, 6 стакановъ муки, 3 золотника дрожжей.
Паштетъ. Раскатать тонкій кружокъ слоенаго тста, обложить имъ въ гладь паштетное блюдо, наложить въ него куски дичи или курятины, фрикаделекъ изъ говядины или телятины, цвтной капусты, отваренной или маринованной, бычьихъ вареныхъ мозговъ, грибковъ и нсколько тоненькихъ ломтиковъ лимона. Накрыть тоненькимъ кружкомъ слоенаго тста, запечь. Подавать къ нему бульонъ съ зеленою петрушкой и укропомъ. Можно сдлать подливъ изъ воды, въ которой варились фрикадельки, прибавить въ него 1/2 ложечки либиховскаго бульона и зелени петрушки и укропа или сельдерея. Можно прибавить,— кто любитъ,— мозговъ съ 1/2 головы, сладкаго мяса, птушьихъ гребешковъ, шампиньоновъ, каперцевъ.
Требуется: слоеное тсто, разное мясо, фрикадельки, цвтной капусты 1 кочанъ, 1/2 мозга, 1/2 лимона, 10 грибковъ и бульонъ.
Пирожки открытые съ рыбой, или растегаи. Раскатать изъ кислаго, постнаго, или сдобнаго тста кружки, величиною съ большое блюдечко, положить начинки изъ риса, визиги, или капусты, а сверхъ нея кусокъ какой-нибудь рыбы, сухо вытертой и посоленой, посыпать перцемъ, загнуть края кружка съ четырехъ сторонъ такъ, чтобы вышелъ четырехугольный пирожокъ, открытый немного въ середин, дать разстояться, намазать яйцомъ, разболтаннымъ съ 2 ложками воды, и посадить въ печь на 1/2 часа.
Требуется: тсто, начинки 1 глубокая тарелка, 1 ф. рыбы, яйцо, перецъ.
Еще растегаи. Помочить съ вечера 1/8 ф. вязиги, сварить ее до мякости, но не переварить, положить 1/8 ф. масла. Очистить отъ кожи и костей 1 ф. судака или сига, мелко изрубить, натереть луку, посолить и посыпать перцу, и смшать съ вязигой. Нарзать изъ 1/2 ф. соленой осетрины тоненькіе кусочки. Сдлать растегаи, какъ сказано выше. Вмсто вязиги можно взять саго.
Требуется: тсто, 1/8 ф. вязиги, 1/8 ф. масла, 1 ф. рыбы, луковица, 1/2 ф. осетрины, перецъ.
Кулябяка съ рыбой. Изъ постнаго или сдобнаго, или слоенаго тста раскатать большой кружокъ, положить слой какой угодно рыбы безъ костей, сухо вытертой и посоленой сверхъ рыбы наложить слой начинки, закрыть краями кружка, защипать посередин и съ двухъ боковъ, дать разстояться, смазать яйцомъ съ водою, посыпать сухарями, поставить въ печь на часъ или около того.
Требуется: тсто, 1 глубокая тарелка начинки, 2 ф. рыбы, 1 яйцо.
Пирожки жареные. Раскатать тсто, нарзать кружковъ, начинить фаршемъ или какою-нибудь другою начинкой, защипать, дать подняться, изжарить въ русскомъ масл.
Требуется: тсто кислое или сдобное, начинка, русское масло по потребности количества пирожковъ.
Ватрушки. Изъ тста сдлать кружки съ блюдечко величиною, намазать свжимъ творогомъ, смшаннымъ со сметаной, яйцами и солью, защипать края такъ, чтобъ творогъ былъ виденъ, помазать яйцомъ, сболтаннымъ съ 2 ложками воды, печь, пока не зарумянится.
Требуется: тсто, (разное, по желанію) творогу 2 ф., сметаны 1 чашка и 1 яйцо.
Шпекъ-кухенъ. Раскатать лепешки прснаго тста, положить по кусочку копченой ветчины со шпекомъ и чайную ложечку обвареннаго кипяткомъ изюма, посыпать перцемъ, защипать и поджарить въ масл.
Требуется: прсное тсто, 1 1/2 ф. ветчины, 1/4 ф. изюму, перецъ, 1/4 ф. масла.
Пирогъ съ ливеромъ. 1 телячій ливеръ сварить, затмъ изрубить довольно мелко, положить 1/4 ф. масла, 3 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яйца, и сдлать пирогъ изъ кислаго или сдобнаго тста.
Требуется: тсто кислое 1 телячій ливеръ 1/4 ф. масла, 3 яйца.
Пирожки съ солеными грибами. Глубокую тарелку соленыхъ грибовъ изрубить и изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, съ одной искрошенной луковицей, прибавить перцу, и сдлавъ маленькіе пирожки изъ кислаго тста, жарить въ масл.
Требуется: 1 тарелка соленыхъ грибовъ, 1 луковица, перецъ, 1/2 ф. масла, тсто.
Скоросплые пироги. Если нтъ тста, то берутся въ булочной маленькія булочки, конечно не сладкія, и сверху срзаютъ небольшой кусочекъ корочки, чтобы черезъ это отверстіе вынуть весь мякишъ (мякишъ годится на сухари). Полую булочку начиняютъ какимъ-нибудь фаршемъ, говядиной, рисомъ и всмъ, чмъ угодно. Затмъ булочка закрывается крышкой, мажется яйцомъ и ставится въ печь.
Требуется: 6 булочекъ, яйцо и начинка.
Слоеное тсто. Пропорція: муки мягкой (озимовой) 1 ф. или называемой французская. Масла столоваго 1 ф., лимона 1/2 шт., соли чуть-чуть, воды — по усмотрнію.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, сдлать посредин ямочку, отжать въ нее сокъ изъ лимона, влить холодной воды по усмотрнію, такъ чтобы замшанное тсто было ‘крпкостью’ не много круче кислаго тста. И когда вливаете воду въ муку, положить чуть-чуть соли, а если масло очень соленое, тогда соли класть не надо.
И такъ, когда тсто замшано, раскатать его толстымъ четырехугольникомъ. Когда раскатывается слойка, мука для подсыпки берется ‘крупчатка’, потому что мягкая мука неровно ложится на стол, сыретъ и даже прилипаетъ къ столу. Затмъ приготовить масло, такъ: его надо хорошо смять, чтобы было совсмъ мягкое (въ особенности зимою), и отжать воду, если она имется въ масл, потомъ придать маслу видъ четырехугольнаго куска. Если масло очень мягкое, какъ бываетъ въ лтнее время, тогда этотъ кусокъ лгасла надо положить въ холодную воду со льдомъ, остудить. Когда такъ масло подготовлено, положить его на приготовленное тсто, закрыть тстомъ съ четырехъ сторонъ и защипать. Защипкою положить въ низъ на столъ, засыпанный мукою, то есть перевернуть, и катать скалкой по гладкой сторон во вс стороны, но придерживаться, чтобы раскатанное тсто принимало-бы форму полотенца, и при этомъ обращать вниманіе, чтобы толщина, когда раскатано тсто, была-бы не больше сантиметра. Когда тсто раскатано въ вид полотенце, тогда надо сложить такъ: взявъ концы тста съ обихъ сторонъ, соединить ровно посредин, а потомъ сложить вдвое, и у васъ получится тсто сложенное въ 4 ряда. Затмъ по концамъ тста пристукнуть скалкой, чтобы во время раскатки ряды тста не разъзжались, а держались бы ровно. И, раскатавъ опять тсто длиною въ вид полотенца, сложить также вторично, какъ выше сказано, и поставить на холодъ студить на 20 минутъ, можно и 1/2 часа. Ставится студить тсто для того, чтобы оно немного отдохнуло, и посл этого тсто легко раскатывается и длается хорошій подъемъ въ печк.
Когда тсто остыло, его нужно опять 2 раза раскатать въ длину ‘полотенцемъ’ и оба раза сложить также въ 4 ряда, и опять поставить студить въ холодное мсто на такое же время, какъ и выше сказано. И затмъ, когда остынетъ, продлать съ нимъ еще разъ такъ же, то есть опять два раза раскатать и сложить оба раза по 4 ряда, и опять поставить студить,— и теперь у васъ слойка готова. Итакъ слойку надо всегда прокатывать 6 разъ, то есть 6 разъ раскатать длиною въ полотенце, и складывать, какъ сказано, въ 4 ряда.
Раздлка слойки. При раздлк слойки требуется аккуратность. Ее раскатываютъ толщиною, смотря подо-что она требуется. Напримръ: если вы желаете приготовить волованчики маленькіе, то ее надо раскатать толщиною 1/2 сантиметра и въ печк она поднимется вышиною вчетверо. Волованчики изъ раскатаннаго тста вынимаются круглой выемкой, гладкой или зубчатой, посредин длается другой выемкой, гладкой, поменьше, кружокъ прижимая не насквозь. Затмъ смазать сверху яйцомъ, и мазать аккуратно, чтобы не текло по краямъ, въ противномъ случа волованчикъ будетъ кривой или вообще мало подниматься. Когда сажаете ихъ въ печь, то надо ткнуть ихъ посредин кончикомъ ножа, для того, чтобы они въ печк ровне поднимались. Печь для слойки должна быть жаркая. Когда волованчики заколеруются, вынуть изъ печи и тутъ же изъ горячихъ вынуть обозначенный сверху кружокъ и мякишъ изъ средины, и у васъ получится какъ бы коробочка изъ слоенаго тста, а вынутый сверху кружокъ означаетъ уже ‘крышечку’. Эти волованчики фаршируются соуснымъ фаршемъ съ мозгами или шампиньонами, подаются ко всмъ супамъ и бульонамъ. Также раздлываются пирожки и четыреугольные, нарзанные ножемъ на квадратики, и, сложивъ два конца вмст, получится трехугольный пирожокъ, при складываніи концовъ положить какой либо фаршъ и концы приклеить яйцомъ. Затмъ можно сдлать круглые съ фаршемъ такъ: раскатать тонко слоеное тсто, вынуть выемкой кружки, на одинъ кружокъ, смазанный яйцомъ, положить фаршъ шарикомъ, а другимъ кружкомъ покрыть, притиснуть по краюшкамъ и взять еще выемку, поменьше, и прижать тупой стороной вокругъ фарша, смазать яйцомъ и сажать въ печь колеровать. И такъ фасоновъ изъ цльной слойки очень много, это зависитъ отъ фантазіи и умнья приготовляющаго. Когда вы начинаете раздлывать пирожки или кулебяку изъ куска только что приготовленной слойки, это называется ‘цльная слойка’, а когда вы длаете что-либо изъ ея обрзковъ, то это называется ‘мятая слойка’.
Изъ мятой слойки, упражненіе съ ней все такъ-же, какъ и съ кислымъ тстомъ, только не ставятъ въ теплое мсто для подъема а просто раскатавъ, тсто, фаршируютъ, защипываютъ, сверху смазываютъ яйцомъ и прямо сажаютъ въ печь.
Пирожки изъ мятой слойки можно также жарить и во флетюр, и въ русскомъ масл.
Слойка дрожжевая. Взявъ кислаго или сдобнаго тста, подслоить его масломъ такъ: раскатавъ тсто не особенно толсто, смазать его самымъ мягкимъ масломъ (ножемъ), сложить вдвое и еще разъ промазать, и опять сложить. Потомъ вновь раскатать и опять также смазать масломъ и сложить. Поставить въ холодное мсто постудить, а потомъ еще прокатать раза два, не прибавляя масла, и тсто готово. Приготовляя пирожки или кулебяку изъ этого тста, передъ тмъ какъ сажаете въ печь, давать растаяваться для подъема. Пропорція масла на эту слойку не существуетъ: на кусокъ кислаго тста или сдобнаго можете взять х/2 ф. или 1 ф. масла, смотря, какъ будетъ ваше желаніе.
Приготовленіе кулебякъ изъ слойки. Раскатавъ тсто тонко въ длину, положить его на полотенце, засыпанное мукой, затмъ положить фаршъ, а если съ рыбой, то сначала рыбу, а потомъ фаршъ. Затмъ обрзать лишнее тсто, такъ чтобы можно было только соединить стороны и защипать. Потомъ приноровиться и перевернуть кулебяку съ полотенца на листъ, смазанный масломъ, поправить, сверху смазать яйцомъ, сдлать украшеніе, хотя бы положить полоски, еще разъ смазать яйцомъ, концомъ ножа сдлать три или четыре дырочки, для того, чтобы въ печк кулебяку не разорвало, то-есть, чтобы она не лопнула и сбоку чтобы не вышелъ фаршъ, и тогда сажать въ печь. Жаръ долженъ быть легкій. Въ случа кулебяка еще сырая, а сверху сильный колеръ, тогда нужно накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Если же соритъ снизу, то поставить на двухъ листахъ или на кирпичъ и такъ допекать.
Примчаніе. Когда приготовляете пироги большіе или кулебяки, съ свжей рыбой, то всегда надо сначала рыбу припустить на масл и готовую уже класть въ тсто. Сырая же рыба даетъ непріятный привкусъ въ пирогахъ или въ кулебяк, отзываетъ сырой рыбой и прлостью, потому что она доходитъ до готовности въ тст въ спертомъ воздух.
Въ маленькіе пирожки-растегаи (открытые посредин) можно положить сырую рыбу.
Печенье изъ сыра для бульона. Пропорцій: муки 3/4 ф. столоваго масла 1/2 ф., сыра тертаго 1/4 ф., желтковъ 4 шт., перцу благо немного, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, положить въ нее тертый сыръ, масло, желтки, перецъ и соль. Все вмст смять, слегка растирая, и тсто готово. Затмъ его раскатать толщиною въ сантиметръ и вынуть выемками разныхъ фасоновъ, затмъ сверху смазать яйцомъ и сажать въ печь, выпекать до колера. Подается къ бульонамъ, супамъ и къ пиву.
Блины простые. Взявъ дрожжей 1-го сорта на 5 копекъ развести со стаканомъ теплой воды, затмъ прибавить крупчатки муки и развести не густо. И когда опара поднимется, положить соли по вкусу и немного толченаго сахара, затмъ все это развести теплой водой, размромъ одной бутылки, затмъ всыпать муки крупчатки такъ, чтобы тсто было не густое, и еще разъ дать подняться. Потомъ, если тсто окажется густоватымъ, то прибавить еще воды, и начинать отпекать на маленькихъ сковородкахъ, подмазывая ихъ масломъ.
Блины царскіе. Пропорція: муки крупчатки 2 ф., масла сливочнаго 1/4 ф., яицъ 10 шт., сахару мелкаго 1/8 ф., сливокъ густыхъ 1/4 бут., дрожжей 1/8 ф., молока цльнаго — по усмотрнію, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Молоко подогрть и, вливъ въ посуду 1 стаканъ молока, размшать съ дрожжами и, прибавивъ немного муки, замсить жидкое тсто и поставить подняться. Когда опара поднимется, положить въ нее одни желтки, сахаръ, соль и влить подогртаго молока 1 бут. и распущенное масло, и все это размшать, затмъ всыпать муку и замсить тсто не особенно густо и дать подняться. Затмъ взбить блки и густыя сливки (взбивать отдльно). Когда тсто поднимется, положить взбитые блки и сливки и смшать вмст. Если тсто окажется густоватымъ, то можно прибавить еще молока. Затмъ начинать отпекать на сковородникахъ, подмазывая ихъ масломъ.
Блины самые лучшіе. Растворить тсто изъ 1 1/2 стакакановъ пшеничной и 2 1/2 стакановъ гречневой муки, 2 1/2 стакановъ теплой воды и 3—6 золотн. дрожжей, когда поднимется, всыпать 1 стаканъ гречневой муки, дать подняться. За часъ передъ печеньемъ, когда затопится печь, заварить все тсто 2 стаканами почти кипящаго молока, размшать до гладкости. Когда остынетъ, положить соли и сахару (можно прибавить 2—3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и не мшая боле тста, печь блины, какъ сказано въ примчаніи.
Выдать: 2 1/2 ст. гречи. муки, т. е. 1 ф. 3—6 золотн. дрожжей.
1 1/2 ст. круп. муки, т. ф.1/2 ф.
2 стак. молока.
Выйдетъ блиновъ 25.
По 1/2 чайн. лож. соли и сахара. (3 яйца и 1/8 фунта масла).
1/2 — 1 стак. масла — печь блины.
Подать отдльно: масло, икру, сметану.
Паштетъ телячій. Пропорція: муки крупчатки 1 ф., масла столоваго 1/2 ф., яицъ, 1 шт., соли — по вкусу и воды — по потребности.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ и сдлать посредин ямочку, положить туда масло, соль яйцо и воды. Тсто должно быть крутое. Затмъ смазать паштетную форму масломъ и выложить ее тстомъ такъ: раскатать сначала круглой лепешкой, лепешку густо засыпать мукой, сложить вдвое, затмъ концы полукруга немного стиснуть и этотъ, мшечекъ прокатить скалкой, и у васъ получится колпачекъ, его надо вложить въ форму, расправивъ концы по краямъ. Такъ длается въ особенности, когда форма узкая, но высокая. Посл этого положить въ тсто фаршъ. Фаршъ накрыть тоненькимъ кружкомъ тста, передъ этимъ края тста на форм смазать яйцомъ, чтобы они приклеились, къ верхнему кружку. Потомъ лишнее тсто кругомъ обрзать ножницами, немного отступя отъ краевъ. Это оставляется для защипки. Защипавъ красиво края, смазать яйцомъ, а сверху по мрк положить кружокъ тста изъ цльной слойки, толщиною въ 1/2 сантиметра, также смазать яйцомъ, разрисовать что-нибудь концомъ ножа по тсту, посредин, сдлать дырочку и сажать въ печь. Готовность узнается по колеру. Когда заколеруется весь кругомъ, это означаетъ, его готовность. Если форма очень большая, то дать сначала остыть, а потомъ вынуть изъ формы, а если малая, то можно вынимать сейчасъ горячимъ.
Приготовленіе фарша для телячьяго паштета. Пропорція: лопатки свиной 5 ф., свиного шпеку 1 ф., соли, перцу, телятины лучшей мякоти ‘фрикандонъ’ 2 ф. и воды.
Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки и шпекъ пропустить 2 раза чрезъ мясорубку. Въ этотъ фаршъ положить соли и перцу по вкусу и прибавить немного воды.. чтобы фаршъ былъ сочный. Затмъ мякоть телятины разрзать тонко пластами и, разбивъ тяпкой, посолить немного солью и перцемъ. Укладывать въ тсто паштета фаршъ такъ: рядъ фарша и рядъ телятины, и такъ по очереди, пока форма будетъ полная, сверху кончать рядъ фаршемъ, а остальное — какъ выше сказано.
Фаршъ для паштета изъ дичи. Пропорція: шпеку свиного 1 ф., свиной лопатки 5 ф., печенки телячьей 2 ф., луку 5 шт., лавроваго листа 2 шт., перцу горошкомъ 10 шт., соли — по вкусу, масло — столовое. Дичь: рябчикъ или тетерька, или глухарь.
Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки пропустить чрезъ мясорубку 2 раза. Затмъ лукъ очистить, нашинковать и поджарить на масл. Печенку телячью и свиной шпекъ промыть, нарзать мелками кусочками и положить на сковороду, затмъ положить также жареный лукъ, лавровый листъ, перецъ, масло столовое и соли по вкусу. Накрыть крышкой и припустить на горячей плит. Изрдка помшивать лопаткой. И когда печенка потеряетъ красный цвтъ, а получитъ сроватый, это означаетъ ея готовность. Припусканіе это продолжается не долго, вышеозначенная пропорція не боле, какъ 1/4 часа. Итакъ, когда готово — остудить и затмъ пропустить чрезъ мясорубку также 2 раза и смшать вмст съ мясомъ свинины. Затмъ приготовить дичь такъ: выщипать перья, снять съ грудки кожицу и срзать съ кости одну мякоть, то-есть снять филе. Эти филе нарзать тоненькими пластами, посолить солью и перцемъ и укладывать въ приготовленную паштетную форму съ тстомъ. Укладывать рядъ фарша и рядъ дичи, и такъ дале, послдній рядъ долженъ быть фаршъ.
Тсто ‘французское’, употребляемое для выпеканія въ формахъ, для чая и кофе. Пропорція: дрожжей 1/8 ф., муки 1 1/2 ф., столоваго масла 3/4 ф. мелкаго сахару 1/8 ф., яицъ 10 шт., соли — по вкусу, воды 1/2 стакана.
Приготовленіе. Взявъ 1/2 стакана теплой воды, размшать съ дрожжами, положить муки, замсить тсто не густое и поставить въ теплое мсто подняться. Затмъ остальную муку высыпать на столъ, сдлать посредин ямочку, отбить туда цльныя яйца, замсить вмст и тереть, пока тсто будетъ ‘гладкое’, потомъ положить сахаръ и соли, и опять замшивая, растирать руками, пока тсто не будетъ гладкимъ. Затмъ положить масло (чтобы оно было мягкое, и опару, и когда хорошо смшаете вмст, надо тсто положить въ какую-либо посуду и поставить подняться въ теплое мсто. Когда поднимется, смять его и дать подняться еще разъ. Посл этого раскладывать по формочкамъ или формамъ большимъ, смазаннымъ масломъ. Въ какую-бы форму вы ни накладывали тсто, всегда надо наложить только одну треть формы. Затмъ поставить подняться, и когда тсто поднимется немного больше, какъ полформы, тогда его надо ставить въ печь. Остальная часть формы поднимется въ печк. Готовность узнается такъ: взявъ тоненькую длинную лучинку, воткнуть ее въ средину формы, и если къ ней тсто не пристало и отъ нея не пахнетъ сыростью, это означаетъ ея готовность. Если форма неготова, а сверху очень зарумянилась, тогда надо ее накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Печка должна быть не жаркая, жаръ средній.
Примчаніе. Въ это тсто можно примшивать, для вкуса, мелко нарзанный цукатъ, дыни или апельсина, или ананаса. Можно положить ванили, истолченной съ сахаромъ, означеннымъ въ рецепт. Можно положить также изюма синяго или обыкновеннаго. Изъ этого тста приготовляется такъ же и ‘куличъ’. Форму, когда обмажете масломъ, можно засыпать и сухимъ, шинкованцымъ миндалемъ. Это тсто приготовляется также ватрушкой съ яблоками, съ миндальнымъ фаршемъ и вареньемъ, однимъ словомъ — по желанію.
Скоросплыя оладьи простыя. Муки крупчатки 2 фунта, дрожжей 1-го сорта на 5 коп., сахара 1/8 ф., воды тепловатой какъ только можетъ выдержать рука, и соли по вкусу. Приготовленіе: въ воду положить дрожжи и размшать, затмъ, всыпать муку, замсить не особенно густое тсто, потомъ положить сахаръ и соль по вкусу, еще разъ вымшать и накрывъ посуду чмъ либо, поставить тсто въ теплое мсто подняться и черезъ часъ можно начать отпекать, тсто будетъ готово. Сковородки подмазывать масломъ скоромнымъ, или подсолнечнымъ или флетюромъ.
Тсто наливать на сковородники или на большую сковороду ложкой и маленькими кучками, а по желанію можно и крупне, и когда низъ зарумянится, тогда надо перевернуть. Подавать горячими. Къ этимъ оладьямъ подается: сахарная пудра, различное варенье, сбитые густые сливки сметанные съ ванилью истолченной съ сахаромъ, съ рубленными солеными грибами, съ кетовой икрой и съ прочими сндями по желанію.
Во время печенья оладьевъ, то есть положивъ ложку тста на сковороду, можно посыпать сверху синимъ изюмомъ или изюмомъ кишмишъ, или снятками солеными, поджареными въ масл, а затмъ также когда низъ зарумянится, перевернуть и такъ же допекать.
Сешь для бульона. Пропорція: Муки 1/2 ф. мягкой (озимовой) или какъ ее называютъ ‘французской’, желтковъ 8 шт. яичныхъ, масла столоваго 1/8 фун., соли по вкусу и молока чуть-чуть, чтобы замсить не очень крпкое тсто.
Приготовленіе: муку просять на столъ и сдлать по средин ямочку, положить туда желтки, соли и распущенное масло и чуть-чуть молока, замсить тсто не очень крпкое, затмъ раскатать его тонко какъ бумага, скалкою, и вынуть или вырзать круглой зубчатой или гладкой выемкой, положить на чистый желзный листъ, смазанный масломъ и отпекать въ сильно горячей печк, и когда заколеруются, подавать къ бульону. По желанію, когда еще он сырые, можно посыпать ихъ тертымъ сыромъ и отпекать до коллера. Это тсто раскатанное также можно нарзать и палочками.
Тарталеты къ бульону. Приготовить тертое тсто, разкатать его тонко и вырзать маленькой жестяной выемкой или стаканчикомъ (кружки величиной немного больше какъ въ пятачокъ) и вложить ихъ въ формочки тарталеты смазанные масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ, предварительно наполнивъ ихъ соусомъ ‘бешемель’ и отпекать. И когда кругомъ заколеруется, вынуть изъ формочекъ и. подавать къ бульону.

ОТДЛЪ ТРЕТІЙ.

Соусы.

Блый соусъ. Развести въ кастрюльк кусокъ чухонскаго масла съ гусиное яйцо, всыпать полную ложку муки, растереть, развести помаленьку 2 стаканами горячей воды или бульона, растереть, чтобъ не было комковъ, прокипятить и пропустить ложкою черезъ сито. Если будетъ слишкомъ густъ, развести водою.
Требуется: 1 1/2 ложки чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2 1/2 стакана бульона.
Красный соусъ. Прибавить въ блый соусъ 1/2 чайной ложки либиховскаго бульона или 2—3 ложки подлива отъ жареной говядины, или всыпать на сковородку 1 ложку мелкаго сахара, поджечь такъ, чтобъ сдлался темнокоричневаго цвта, влить 1 ложку уксуса и 1/2 чашки воды, вскипятить и процдить въ соусъ.
Требуется: кусокъ чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2 1/2 стакана бульону, 1/2 чайн. ложки либиховскаго бульону, 1 ложка сахару, 1 ложка уксусу.
Сливочный соусъ. Въ блый соусъ влить 1/2 чашки сливокъ, положить 1 ложку мелкаго сахара, соли и 1/2 ложки уксуса. Этотъ соусъ подается къ куриц, цыплятамъ, рыб и телячьей грудин. Если же имъ заправляются овощи, не надо класть ни уксуса, ни сахара.
Требуется: соусъ блый, 1/2 чашки сливокъ, 1 ложка мелкаго сахару, 1/2 ложки уксуса.
Сладкій блый соусъ къ цвтной капуст, спарж и артишокамъ. Въ блый жидкій соусъ положить 1/2 чашки сливокъ, вскипятить и немного остудить, стереть пять желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, опустить въ соусъ, снятый съ плиты, догрть до сгустнія, безпрестанно мшая, влить 1 рюмку рома или хереса.
Требуется: соусъ блый, 1/2 чашки сливокъ, 5 желтковъ, 1/2 чайной чашки сахара, 1 рюмка рома.
Кислый соусъ въ цвтной капуст. Въ блый соусъ прибавить соли, 2 ложки уксуса и 1/4 чайной ложки перца.
Соусъ съ шампиньонами или сморчками. Очистить чайное блюдечко шампиньоновъ, нарзать, отварить съ солью, отваръ процдить въ блый соусъ, вмсто простой воды, прибавить 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перца и — кто любитъ — 2 куска сахара. Этотъ соусъ подаютъ къ рыб и мясу.
Требуется: чайное блюдечко шампиньоновъ, соусъ блый, 1 ложка уксусу, петрушка, перецъ, 2 куска сахара.
Соусъ съ каперцами и сливками. Ими приправляютъ и красный, и блый соусы.
Требуется: 1 рюмка каперцевъ или сливокъ, соусъ блый или красный.
Соусъ съ маринованными грибами. 1/2 чашки маринованныхъ грибовъ нарзать тоненькими ломтиками, опустить не надолго въ соусъ, чтобъ согрлись.
Требуется: соусъ блый и 1/2 чашки маринованныхъ грибовъ.
Соусъ съ пикулями. 1/2 чашки пикулей согрть въ бломъ или красномъ соус.
Требуется: 1/2 чашки пикулей и блый или красный соусъ.
Соусъ съ лимономъ. Снять съ лимона желтую кожу, нарзать тоненькими ломтиками, согрть въ бломъ или красномъ соус, прибавить кусочекъ цедры на плит держать нельзя.
Требуется: 1 лимонъ и соусъ.
Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ. Вымыть 1 чашку изюма и перебрать, вскипятить въ красномъ соус, 1 чашку чернослива отварить, сложить въ красный соусъ, вылить туда же отваръ, прибавить 2 ложки сахара и 1/2 ложки уксусу.
Требуется: соусъ блый, 1 чашка изюма, 1 чашка чернослива, 2 ложки сахара и 1/2 ложки уксуса.
Соусъ съ жареными кореньями. Нарзать блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака и 1 луковицу, изжарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла, подливая воды, чтобъ не пригорли, выложить въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса, перца, 1—2 гвоздички, муската, 1—2 ложки сахару, соли — и кто желаетъ — 1 рюмку столоваго вина.
Требуется: соусъ красный, блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака, 1 луковица, 2 ложки чухонскаго масла, 1 ложка уксуса, перрцъ, 1—2 гвоздички, мускатъ, 1—2. ложки сахара, 1 рюмка вина.
Соусъ съ зелеными огурцами и лукомъ. Нарзать ломтиками облупленные соленые огурцы, поджарить 1—2 луковицы, сложить все это въ красный соусъ, подлить 1/2—1 чашку огуречнаго разсола, прибавить перцу и 1 лавровый листъ. Подавать съ разнымъ старымъ жаркимъ и вареною говядиной, нарзанной мелкими кусками. Можно нарзать маленькими кусочками кислосладкій хлбъ, положить его въ соусникъ и вылить на него соусъ.
Требуется: красный соусъ, 5 огурцовъ, 1—2 луковицы, 1 чашка огуречнаго разсола, перецъ, лавровый листъ.
Соусъ съ селедкой и лукомъ. Шотландскую селедку, мелко изрубленную и 1 поджаренную, искрошенную луковицу прокипятить въ красномъ соус. Этотъ соусъ подается къ мясному пудингу. Въ него прибавляется 1 ложка уксуса и перецъ.
Требуется: 1 селедка, 1 луковица, 1 ложка уксуса, перецъ, соусъ красный.
Хрновый соусъ. Натереть 1/2 чашки хрна, опустить въ горячій блый соусъ, но не кипятить. Подается къ вареной говядин. Можно прибавлять 1 ложку сметаны.
Требуется: соусъ блый, 1/2 чашки тертаго хрна.
Луковый соусъ. Поджарить до-красна 3—4 большія луковицы, опустить ихъ въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса и крупнаго перца.
Требуется: соусъ красный, 4 луковицы, ложка уксуса и перецъ.
Соусъ съ сушеными грибами. Истолочь въ порошокъ 5—6 сушеныхъ боровиковъ, просять, замшать въ блый соусъ, вскипятить, прибавивъ 1 ложку уксуса и соли.
Требуется: 5—6 сушеныхъ грибовъ, соусъ блый, ложка уксуса.
Соусъ изъ шарлотокъ. Стакана 2 шарлотокъ очистить, поджарить на масл. Затмъ взять 1 1/2 ложки муки и также поджарить въ 1 столовой ложк масла, развести бульонъ, прибавить сахару 1 чайную ложку, вскипятить, смшать съ шарлотками и все это вскипятить 1 разъ.
Требуется: 2 стакана шарлотокъ, 1 1/2 ложки муки,.
1 стол. ложка масла, бульонъ, 1 чайн. ложечка сахару.
Соусъ къ осетрин по-русски. 1 ложку масла и ложку муки размшать на плит и развести ухой изъ-подъ осетрины, прибавить 1/2 чашки консервовъ изъ помидоровъ,
2 ложки пикулей, 1 ложку каперцевъ, 1 ложку сливокъ, перцу, сахару по вкусу, и, если не довольно остроты, то 1/2 ложечки горчицы.
Требуется: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 1/2 чашки помидоровъ, 2 ложки пикулей, 1 ложка каперцевъ, 1 ложка сливокъ, перецъ, сахаръ, 1/2 ложечки горчицы, уха.
Соусъ изъ помидоровъ. Сварить 5—6 помидоровъ, протереть въ блый или красный соусъ.
Требуется: соусъ и 6 помидоровъ.
Соусъ изъ помидоровъ иначе. 10 помидоровъ разварить совершенно вмст съ 1 луковицей и протереть, если густо, то прибавить бульону, кусокъ сливочнаго масла и перцу.
Требуется: 10 помидоровъ, 1 луковица, 1 ложка масла, перецъ.
Раковый соусъ. 25 сваренныхъ раковъ средней величины очистить, скорлупу обмыть, высушить въ печи, истолочь, поджарить въ двухъ ложкахъ чухонскаго масла съ 2 ложками воды, процдить въ блый соусъ, вскипятить, положить туда же раковыя шейки.
Требуется: соусъ блый, 25 раковъ, 2 ложки чухонскаго масла.
Яйца съ масломъ. 5 крупно-сваренныхъ яицъ мелко изрубить, 1/2 ф. сливочнаго масла распустить, смшать съ яйцами и подавать. Въ этотъ соусъ для экономіи подбавляютъ ложки 2 ухи.
Требуется: 1/2 ф. масла, 5 яицъ.
Хрнъ со сметаной. 1/2 стакана натертаго хрна смшать съ 2 чашками сметаны, посолить. Можно прибавить 1/2 ложки уксуса. Подается къ холодному вареному поросенку и свинин, или къ галантиру изъ поросенка.
Требуется: 1/2 стакана тертаго хрна, 2 чашки сметаны, 1/2 ложки уксуса.
Хрнъ съ чухонскимъ масломъ. Растопить чайную чашку Чухонскаго масла, смшать съ 1/2 чашкой тертаго хрна, но не кипятить.
Требуется: 1 чашка чухонскаго масла, 1/2 чашки тертаго хрна.
Бешемель. Разогрть 1/8 ф. чухонскаго масла, всыпать 3/4 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами молока, посолить, сварить, мшая, чтобъ не пригорло, остудить, взбить 2—3 желтка, растертые съ 1 ложкой сливокъ. Этимъ бешемелемъ смазываютъ изжаренную телятину, посыпаютъ сверху сухарями или тертымъ сыромъ и подрумяниваютъ въ печи: вмсто молока можно развести бешемель 1 1/2 стаканами молодой сметаны.
Требуется: 1/8 ф. чухонскаго масла, 3/4 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ложка сливокъ.
Ягодный подливъ. 2 стакана клюквеннаго или брусничнаго, или вишневаго, или малиноваго и смородиннаго морса развести 6 стаканами воды, прибавить 1/2 ф. сахара, вскипятить, 1/2 чашки картофельной муки, смшанной съ 1 чашкой воды, замшать въ кипящій морсъ, такъ чтобъ небыло комковъ. Этотъ подливъ подается къ разваренному рису или къ пуддингу.
Требуется: 2 стакана морса, 1/2 ф. сахара, 1/2 чашки картофельной муки.
Сабайонъ. 8—10 желтковъ стереть съ 1 чашкой мелкаго сахара, развести 1/2 чашкой хереса или 1 рюмкой рома, размшаннаго съ 1 стаканомъ горячей воды, вылить въ кастрюлю, положить туда желтки и начать бить вничкомъ, не переставая, пока не погустютъ и не собьются въ пну. Подавать къ пуддингамъ, цвтной капуст, спарж, артишокамъ.
Требуется: 10 яицъ, 1 чашка мелкаго сахара, 72 чашки хереса или 1 рюмка рома.
Шоколадный подливъ. Вскипятить 1/2 плитки шоколада съ 3 стаканами молока, немного остудить, 4 желтка растереть до-бла съ 1/2 чашкой сахара, вылить въ шоколадъ и сбивать на огн вничкомъ, пока не загустетъ.
Требуется: 1/2 плитки шоколада, 3 стакана молока, 4 желтка, 1/2 чашки сахара.
Соусъ подлива къ рыб. 1/2 стакана прованскаго масла растереть съ 2 ложечками готовой горчицы, 1 ложечкой соли, 1 ложкой сахара, 2 сырыми желтками, и начать вымшивать, подливая понемногу 1 стаканъ уксуса, до тхъ, поръ, пока не погустетъ и не поблетъ.
Для маіонеза въ этотъ соусъ кладутъ 1 листикъ распущеннаго въ горячемъ уксус желатина.
Холодный подливъ къ рыб. 2 чайныя ложечки сдланной горчицы стереть съ 6-ю крутыми яичными желтками, 2 ложками прованскаго масла, 1 стаканомъ уксуса, 2 ложками сахара и съ солью. Этотъ соусъ идетъ къ холодной рыб. Очень хорошо прибавить въ него лимонъ съ цедрой, изрзанный крошечными кусочками, и 10 свжихъ огурцовъ, очищенныхъ и нарзанныхъ тоненькими кружечками. Этотъ соусъ очень хорошъ съ свжей лососиной. Вмсто, огурцовъ можно положить пикулей, грибковъ, рубленое яблоко, каперцевъ, сливокъ.
Требуется: 2 ложечки сдланной горчицы, 6 яицъ, 2 ложки прованскаго масла, 1 стаканъ уксуса, 2 ложки сахару, 1 лимонъ 10 свжихъ огурцовъ или пикулей.
Холодный подливъ къ рыб иначе. 1/2 стакана прованскаго масла, 1 стаканъ крпкаго уксуса, чайную ложечку соли, столовую ложку сахара перемшать и сбить вничкомъ. Изрубить очень мелко 2 яблока, довольно большихъ, стереть цедру съ лимона, терочкой, а самый лимонъ изрзать очень мелко, отобравъ косточки. Изрзать туда же мелко. 1 фунтъ маринованныхъ блыхъ грибовъ, 1 фунтъ разрзанныхъ пополамъ мелкихъ корнишоновъ и 2 столовыхъ ложки каперцевъ. Перемшать все хорошенько и подать къ рыб.
Требуется: 1/2 стакана прованскаго масла, 1 стаканъ, уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 яблока, 1 лимонъ, 1 фу маринованныхъ грибовъ, 1 ф. корнишоновъ, 2 ложки каперцевъ.
Татарскій соусъ. Желтокъ отдлить очень хорошо отъ блка и растереть въ каменной чашк или въ салатник. Чайную чашку хорошаго прованскаго масла вливать въ растертый желтокъ чайной ложечкой, съ каждой ложечкой перемшивая и перетирая съ желткомъ, на каждыя семь, ложечекъ масла восьмую ложечку вливать хорошаго крпкаго уксусу, щепотку соли и щепотку перцу и такъ растирать, пока не выйдетъ все масло. Въ это растертое масло прибавить чайную ложечку дланой горчицы, столовую ложечку тертаго луку, 1 ложку мелко изрубленныхъ корнишоновъ, I ложку каперцевъ и чуть-чуть кайенскаго перца. Все это вмст смшать и подавать къ рыб.
Требуется: 1 яйцо, 1 ч. чашка прованскаго масла, 2 ложки уксуса, перецъ простой и кайенскій, 1 ч. ложечка горчицы, 1 ложка тертаго лука, 1 ложка корнишоновъ, 1 ложка каперцевъ.
Соусъ съ ромомъ. 1 ложку чухонскаго масла растопить въ кастрюл, стереть съ 1 ложкой муки, развести 3 стаканами воды, вскипятить, влить 1 рюмку рома. Растереть до-бла 3 желтка съ 1/2 стаканомъ сахара, вылить въ соусъ, немного остуженный, бить на плит лопаточкой, пока желтки не погустютъ, но не кипятить.
Требуется: 1 ложка чухонскаго масла, 1 ложка муки, 1 рюмка рома, 3 желтка и 1/2 стакана сахара.
Молочный подливъ съ желтками. Вскипятить 2 1/2 стакана цльнаго молока съ кусочкомъ ванили въ 1/2 вершка или 10-го зернами горькаго миндаля, растолченными въ тсто, разведенными 1/2 чашкой того-же молока и процженными. Когда вскипитъ, остудить молоко немного, всыпать 1/2 чашки, или по вкусу, мелкаго сахару, размшать тмъ-же молокомъ 5 желтковъ, вылить ихъ въ молоко, поставить на огонь и мшать вничкомъ до тхъ поръ, пока соусъ не погустетъ. Не дать закипть, чтобъ желтки не свернулись.
Требуется: 3 стакана цльнаго молока, 1/2 вершка ванили, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 чашки сахара, 5 желтковъ.
Миндальное молоко. Истолочь въ ступк 1/2 ф. сладкаго миндаля съ 5—6 зернами горькаго и 2 кусочками сахара, развести 2 стаканами кипятку или молока, процдить, сквозь чистую, прополосканную тряпочку и выжать, выжимки опять потолочь и процдить, прибавить въ молоко сахару по вкусу.
Требуется: 1/4 ф. сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго, 1/2 чашки сахару.
Горчица. 3 ложки горчицы растереть, пока суха, прибавить 4 ложки сахара и ложку соли, растереть съ 10 ложками горячей воды, развести крутымъ кипяткомъ такъ, чтобы была густа, какъ свжая сметана, сложить въ горчичницу, крпко закупорить и поставить въ теплое мсто. Употреблять на другой день.
Или же, растеревъ горчицу, съ сахаромъ и кипяткомъ, положить ложку прованскаго масла и развести уксусомъ, по возможности крпкимъ.
Требуется: 3 ложки горчицы, 4 ложки сахара.
Или же: 3 ложки горчицы, 2 ложки сахара, 1 ложку прованскаго масла, 4 ложки уксуса.
Соусъ-провансаль. Пропорція: масла прованскаго 1/2 бут., сарептской горчицы готовой і чайн. ложка, уксусной эссенціи или уксусу — по вкусу, желтковъ 1 шт., соли — по вкусу,
Приготовленіе. Горчицу съ желткомъ вымшать и прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымшивать. Прибавлять масла каждый разъ посл того, какъ масса гладко вымшана. И вымшивать лучше всего лопаткой и въ посуд съ плоскимъ дномъ, какъ въ миск. Прибавлять масло до тхъ поръ пока масса не будетъ совершенно густая (какъ крпкій кисель для молока), посл этого развести массу уксусомъ до густоты хорошей сметаны. И при этомъ пробовать вкусъ, чтобы отъ уксуса не было-бы очень кисло, въ такомъ случа положить уксусу по вкусу, если онъ очень крпкій, а остальное — прибавить воды. Потомъ положить соли по вкусу, и соусъ готовъ.
Этотъ соусъ подается только къ рыбнымъ блюдамъ.
Соусъ Равиготъ. Это тотъ-же соусъ-провансаль, но разница въ томъ, что къ нему прибавляется пюре шпината или щавеля.
Приготовленіе пюре изъ щавеля или шпината такъ: листья сначала перебрать отъ сорной травы и кореньевъ, затмъ промыть и опустить въ крутой кипятокъ, проварить до мягкости, и тогда протереть чрезъ черное сито. Пюре остудить и тогда уже положить съ соусъ. Этотъ соусъ также подается только къ рыб.
Провансаль раковый. Это тотъ-же провансаль, но въ него прибавить ракового масла, по цвту, то есть, чтобы цвтъ соуса былъ-бы розовымъ.
Раковое масло.
Приготовленіе. Раки отварить въ соленой вод и для приготовленія ракового масла отобрать только одн кости, то есть лапки, спинку и кости съ хвостика. Эти кости истолочь мелко въ ступк съ кускомъ сливочнаго масла.. Затмъ ихъ спасировать на горячей плит и подлить бульонъ, и, давъ немного покипть, вылить въ миску, наполненную до половины холодной водой, и вынести на ледникъ или вообще въ холодное мсто до слдующаго дня. Сверху получится застывшій кружокъ, его снять и протереть чрезъ черное сито, и у васъ получится пюре, называемое Раковое масло. Оно употребляется въ примсь къ соусамъ, подаваемымъ къ рыб. Пропорція: раковъ 10 шт., сливочнаго масла 1/8 ф., бульону 1 чашка, соли — по вкусу.
Соусъ польскій. Пропорція: сливочнаго масла 1/2 ф., сухарныхъ крошекъ 1/8 ф.
Приготовленіе. Масло распустить и всыпать сухарныя крошки, размшать, и соусъ готовъ. Этотъ соусъ подается къ разной зелени и кореньямъ.
Соусъ-Полонезъ. Пропорція: масла сливочнаго 1/2 ф., желтковъ 5 шт., 1 лимонъ, соли — по вкусу, англійскаго благо молотого перцу по вкусу.
Приготовленіе. Положить желтки въ кастрюлечку, сбивать внчикомъ на плит, поставивъ кастрюлю въ посуду съ кипяткомъ. Масло положить не сразу, а бросать постепенно кусочками разъ съ 4-хъ или пяти. Когда масла все положено и масса густая, тогда выжать лимоннаго сока по вкусу и, прибавить соли,— соусъ готовъ. Этотъ соусь подается къ зелени.
Соусъ для сосисокъ, на закуску. Пропорція: масла столоваго 1/8 ф., сметаны 1/2 ф., пюре томата 1 ф., муки 1 чайная ложка, соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Масло положить въ кастрюлю и распустить, потомъ, положивъ муку, размшать лопаточкой и хорошенько прокипятить. Затмъ положить сметану, размшать, положить также и пюре, соли, перцу и, помшивая изрдка лопаткой, проварить, и этимъ соусомъ залить горячія жареныя сосиски и подавать.
Приготовленіе сосисокъ такъ: съ нихъ надо снять кожицу ножемъ, нарзать маленькими кусочками, каждую части на 4 и поджарить на масл, посл этого залить соусомъ.
Этотъ соусъ подается также и съ маленькими биточками на запуску.
Какъ биточки, такъ и сосиски, когда изжарены, укладываются въ мельхіоровую или въ какую-либо красивую чашку, въ род салатника, и, поливъ соусомъ, подаются.
Нмецкій соусъ для ветчины, рябчиковъ, тетерьки, индйки, оленей и пр. Соусъ этотъ кислосладкій, во вкус замняетъ салатъ. Пропорція: варенье черное смородины 1/2 Ф, столовая ложка французской горчицы, 2 чайныхъ ложки картофельной муки, уксуса, каянскаго перца, соли по вкусу и 1 стаканъ воды.
Приготовленіе: варенье вскипятить съ водой, и процдить, затмъ муку картофельную размшать съ малымъ количествомъ воды и влить въ процженную массу и быстро размшать, чтобы не было комковъ, потомъ положить французскую горчицу, уксусъ, соль и кайенскій перецъ по вкусу, и размшавъ, еще разъ пропустить чрезъ сито протирая ложкою. Въ этотъ соусъ по желанію можно еще прибавлять капорцы или рубленные корнишоны, оливки, или маслины.
Этотъ-же соусъ можно приготовить и иначе, такъ: сварить жидковатый не особенно густой кисель изъ клюквы съ сахаромъ, или, какъ выше сказано, изъ варенья черной смородины, прибавить въ него сои кобуль мясной на вышесказанную пропорцію, кобуля маленькую банку и соли по вкусу и немножко уксуса, размшать и соусъ готовъ. По желанію также, какъ и въ первый соусъ, можно прибавлять разные рубленные гарниры, капорцы, оливки, маслины и корнишоны.

ОТДЛЪ ЧЕТВЕРТЫЙ.

Овощи.

Вареный картофель. Вымытый чисто картофель налить горячею водой, посолить и поставить варить. Когда онъ будетъ почти мягокъ, слить воду, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и дать довариться паромъ. Отъ этого хорошій картофель долженъ разсыпаться.
Требуется: картофель и соль.
Развареный картофель. Очистить картофель отъ скорлупы, нарзать кусочкахми, положить въ кастрюлю, залить горячею водой, съ солью сварить. Когда будетъ мягокъ, слить воду, посыпать соли, растрясти и подавать.
Требуется: картофель и соль.
Картофель печеный. Обмыть, обтереть, посыпать солью, бросить въ горячую золу, когда картофель будетъ мягокъ, подавать со свжимъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: картофель и масло.
Картофель печеный инымъ манеромъ. Картофель обдать кипяткомъ и, давъ постоять, снять кожу. Обсыпавъ солью, поставить въ печь на сковород. Когда картофель будетъ мягокъ, подавать съ хорошимъ масломъ.
Жареный картофель. Начистить, варенаго картофеля, нарзать кружками, поджарить на сковород въ масл или къ говяжьемъ жиру. Можно жарить сырой картофель вмст съ говядиной или телятиной и поливать его почаще саломъ отъ жаркого.
Требуется: 15—20 картофелинъ и 1/2 ф. масла.
Картофель ‘фритъ’ жареный по-французски. Взять нсколько одинаковой величины картофелинъ, сырыми очистить ихъ, вымыть и сухо вытереть. Затмъ, разрзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое чистое полотенце. На плиту между тмъ поставить 1/2 фунта русскаго масла или хорошо перетопленнаго жира въ глубокой сковородк или сотейник, и когда масло раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всхъ сторонъ, вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.
Требуется: 15 картофелинъ, 1/2 ф. чухонскаго масла.
Молодой картофель, жареный въ масл. Растопить въ кастрюл 1/2 ф. чухонскаго масла, опустить въ него столько вымытаго до-бла картофеля, чтобъ масло покрыло его, жарить, пока не зарумянится, но чаще мшать, чтобъ румянился ровно.
Требуется: картофелинъ 15—20, 1/2 ф. масла.
Картофель стружками. Нашинковать картофель на шинковк, опустить въ раскаленное въ кастрюл масло, жарить, пока стружки не покраснютъ. Можно жарить на сковород.
Требуется: картофелинъ 15—20, 1/4 ф. масла.
Картофель въ сметан или въ масл. Вареный картофель очистить, нарзать ломтиками. Вскипятить въ кастрюл 1— 1 1/2 стакана сметаны съ солью, опустить 1 1/2—2 тарелки нарзаннаго картофеля, вскипятить одинъ разъ и тотчасъ подавать. Вмсто сметаны, можно положить 1/2— 1/4 ф. чухонскаго свжаго масла, и согрть въ немъ картофель.
Требуется: картофелинъ 15—20, 1 1/2 стакана сметаны или 1/4 ф. масла.
Картофель подъ блымъ соусомъ. Нарзать ломтиками варенаго картофеля, опустить въ блый соусъ, посыпать, кто любитъ, тертаго мускатнаго оршка.
Требуется: 20 шт. картофелинъ, 1/4 мускатнаго орха, блый соусъ.
Картофель а-ла-метръ д’отель. Нарзать на четыре части не очень крупный очищенный картофель. Заварить его крутымъ кипяткомъ съ солью, когда сварится, откинуть на друхшлагъ, положить ложку масла и ложку рубленной зелени петрушки. Стряхнуть и подавать, когда масло разойдется.
Требуется: картофелинъ 20, 1 ложка масла, 1 ложка зелени петрушки.
Картофельная каша. Разваренный картофель протереть сквозь чистое ршето, положить въ кастрюлю, въ которой растоплено 1/8 ф. свжаго чухонскаго масла, размшать или развести 1 стаканомъ молока передъ подаваніемъ, согрть и подавать.
Требуется: 20 шт. картофелинъ, 1/8 ф. чух. масла, 1 стаканъ молока.
Запеченная картофельная каша. На 2 тарелки протертаго картофеля положить 3—4 яйца, 1/8 ф. чухонскаго масла и соли. Если кашка слишкомъ густа, прибавить 1/2 чашки молока, положить на намасленный листъ кучками, или кольцомъ, или полумсяцемъ, смазать сверху маслянымъ ножемъ, поставить въ печь. Вынуть, когда зарумянится.
Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/8 ф. масла, 1/4 чашки молока.
Картофельныя котлеты. Разварной картофель протереть сквозь ршето. На дв глубокія тарелки протертаго картофеля сбить 4 яйца, надлать котлетъ, обвалять ихъ въ мук, изжарить на сковород въ 1/8 ф. масла.
Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/2 чашки муки, 1/4 ф. масла.
Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ. Сварить картофель, слить воду, положить въ картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана два жирнаго бульона, покрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать къ разварной говядин.
Шарики изъ картофельной кашки. Приготовляются какъ картофельныя котлеты, только, вмсто котлетъ, длаются шарики, величиною съ некрупный картофель, и поджариваются на сковород въ масл, или обмакиваются въ маслои ставятся на лист въ печь подрумянить. Смотрть, чтобъ не пересохли.
Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля 4 яйца, 1/2 чашки муки, 1/4 ф. масла.
Картофель съ селедкой. Нарзать ломтиками 1—2 тарелки варенаго картофеля, смшать съ нашинкованными луковицами и 1—2 очищенными отъ костей и мелко изрубленными селедками, залить сметаной, запечь въ печи, обсыпать картофель сухарями. Если нтъ сметаны, можно влить. 2 стакана молока и положить 1/8 ф. масла.
Требуется: 2 тарелки картофеля, 2 луковицы, 1—2 селедки, 2 сухаря, 1 стаканъ сметаны или 2 стакана молока и 1/8 ф. масла.
Тсто изъ картофеля. Сварить картофель, очистить по одной картофелин и, пока горячо, протирать черезъ ршето. Положить на каждую тарелку протертаго картофеля по 2 яйца, замсить 1/8 ф. масла и столько муки, чтобъ тсто можно было раскатать кружками, или большимъ кружкомъ, начинить капустой или морковью, или мясомъ. Спечь пирогъ.
Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/8 масла и муки.
Гороховые стручки. 2 ф. мягкихъ сахарныхъ стручковъ сварить, откинуть на ршето. Въ кастрюлю положить 1/8 ф. сливочнаго масла, ложку муки и 1/2 чашки воды, въ этотъ соусъ опустить стручки.
Требуется: 2 ф. стручковъ, 1/8 ф. сливочнаго масла, 1 ложка муки.
Лущеный свжій зеленый горошекъ. На дно кастрюльки положить кочанъ салату, расправить его по всему дну, всыпать на него горошекъ, положить 3 куска сахара и, посоливъ, заварить крутымъ кипяткомъ. Когда горошекъ будетъ готовъ, осторожно снять его съ салата, чтобы не попала листва, положить ложку сливочнаго масла и подавать.
Требуется: 2 ф. горошка, 1 кочанъ салата, 3 куска сахара, 1 ложка масла.
Лущеный горошекъ иначе. 2 фунта лущенаго горошка сварить съ 1 чашкой моркови, или безъ нея. Откинуть, заправить блымъ соусомъ, или 1/4 ф. свжаго чухонскаго масла.
Требуется: 2 ф. горошка, блый соусъ или 1/4 фун. масла.
Сушеный горошекъ. Сварить 2 чашки горошка, слить воду, заправить 1/2 ложкой чухонскаго масла, или блымъ соусомъ съ прибавкой 1 ложки сахара.
Требуется: 2 чашки горошка, 1/2 ложки масла.
Желтый горохъ. Разварить 1 1/2 ф. сплаго желтаго или синяго гороха, слить воду, смшать съ 1/4 ф. свжаго чухонскаго масла.
Требуется: 1 1/2 ф. гороха, 1/4 ф. масла.
Соусъ изъ моркови. Нарзать выскобленную и вымытую морковь тоненькими, длинными кусочками, сварить до мягкости, откинуть на ршето, заправить блымъ соусомъ съ прибавкой 1—2 ложекъ сливокъ, подавать съ котлетами, или съ жареной булкой, или съ телячьими ножками, или съ жареными мозгами.
Требуется: 10 морковокъ, блый соусъ, 2 ложки сливокъ.
Тушеная морковь. Крупно нарзанную морковь опустить въ тушеную говядину, когда она уже почти изжарилась. Можно опустить въ говядину свареную уже морковь и вскипятить разъ, чтобъ пропиталась сокомъ говядины, но не разварилась.
Требуется: 10 морковокъ.
Капуста въ соус. Твердый кочанъ капусты разрзать на-четверо, отварить въ вод съ солью или въ молок, когда будетъ мягокъ, откинуть, опустить въ блый соусъ съ прибавкою 1—2 ложекъ уксуса и перца. Можно подавать ее въ молочномъ соус съ другими вареными овощами: морковью, брюквой и картофелью.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ложки уксуса, блый соусъ.
Цвтная капуста. Очистить цвтную капусту отъ зеленыхъ листиковъ, сварить съ солью въ горячей вод, но не разварить. Когда будетъ мягка, откинуть на ршето, сложить на блюдо, покрытое салфеткой, подавать съ сабайономъ или съ кислымъ блымъ соусомъ.
Требуется: 4 кочня цвтной капусты, соусъ.
Цвтная капуста жареная или запеченая. Отваренную цвтную капусту сложить въ сотейникъ, облить 1/4 фун. самаго свжаго растопленнаго чухонскаго масла, обсыпать сухарями и блымъ тертымъ сыромъ, зарумянить и подавать.
Можно просто облить ее масломъ въ кастрюльк и, не запекая, растрясти и согрть капусту на плит, съ сухарями или безъ сухарей.
Требуется: 4 кочня цвтной капусты, 1/4 ф. масла, 4 сухаря, 1/8 ф. сыра.
Свжая шинкованная капуста. Нашинковать дв полныя тарелки свжей капусты, отварить съ солью, откинуть на ршето, приготовить блый соусъ, опустить капусту, прибавить 2 ложки уксуса, поджоги изъ 1/2 ложки сахара, варить до совершенной мягкости, чаще мшать, чтобы не пригорло. Если соусъ не будетъ киселъ, прибавить еще 1 ложку уксуса и 1—2 ложки сахара.
Требуется: 2 тарелки капусты, соусъ, 2 ложки уксуса, 1 ложка сахара.
Шинкованная кислая капуста. 2 тарелки капусты выжать, если слишкомъ кисло, изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла съ 2 нарзанными луковицами, безпрестанно мшая, чтобъ не пригорла къ сковородк. Когда капуста начнетъ краснть, переложить ее въ кастрюлю, растереть съ 1 стаканомъ воды небольшую ложку муки, смшать съ капустой, прибавить 1—1 1/2 ложки сахара, поварить, помшивая, чтобъ не пригорла.
Требуется: 2 тарелки капусты, 1/4 ф. масла, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1 1/2 ложки сахара.
Рпный соусъ. Нарзать длинными маленькими кусочками 2 глубокія тарелки рпы, отварить до мягкости въ соленой вод, откинуть на ршето, опустить въ блый соусъ, подлить дв ложки сливокъ. Вскипятить, подавать съ котлетами или съ жаренымъ блымъ хлбомъ, или съ телячьими ножками, или съ сосисками.
Требуется: 2 тарелки рпы, соусъ блый, 2 ложки сливокъ.
Фаршированная рпа. Сварить въ соленой вод 12—15 рпъ самыхъ чистыхъ, не объденныхъ червями и не стволистыхъ. Когда будутъ мягки, слупить съ нихъ верхнюю тонкую кожицу, осторожно вынуть ложечкой середину, смшать ее съ 3—4 яйцами, растереть, подлить 3 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 1 французскую булку, намоченную въ молок или вод и выжатую, размшать до гладкости, начинить каждую рпку, сложить на листъ, положить на каждую рпку по маленькому кусочку чухонскаго масла, посыпать сухарями, зарумянить въ печи. Подается къ ней растопленное свжее чухонское масло.
Требуется: 15 рпъ, 4 яйца, 4 ложки масла, 1 фр. булка, 1/2 бутылки молока.
Рпная или брюквенная кашка. Сварить до мягкости рпу или брюкву, растолочь ее, протереть сквозь ршето, на 3 — 4 стакана протертой рпы положить 4 яйца, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 стаканъ вымоченной и выжатой булки, 2—3 ложки сливокъ. Положить въ сотейникъ, запечь. Подавать, съ чухонскимъ растопленнымъ масломъ.
Требуется: 4 стакана протертой рпы, 1/8 ф. масла, 1/2 фр. булки, 3 ложки сливокъ.
Соусъ изъ брюквы. Приготовляется, какъ морковный соусъ.
Требуется: 2 тарелки брюквы, соусъ блый, 2 ложки сливокъ.
Фаршированная брюква. 6 крупныхъ брюквъ отварить въ соленой вод, разрзать пополамъ, выдолбить середку, но не разломать стнокъ, истолочь. Изрубить очень мелко 1 ф. говядины съ 1/2 ф. почечнаго сала, поджарить на сковород, порубить еще съ размятой брюквой, положить 3 яйца, 2 ложки сливокъ, начинить половинки брюквъ, обсыпать сухарями, положить сверхъ каждой половинки по кусочку чухонскаго масла, запечь на лист въ печи. Подавать съ растопленнымъ масломъ.
Требуется: 6 брюквъ, 1 ф. говядины, 1/2 ф. ночечнаго сада, 3 яйца, 2 ложки сливокъ, 2 сухаря, 1 ложка масла.
Печеная брюква. Смывъ съ брюквы землю, обтереть сухо, посадить въ горячую печь или въ золу. Подавать съ масломъ.
Требуется: 6 брюквъ.
Пареная брюква. Нарзать брюкву кусками, положить въ, горшокъ, замазать, посадить въ печь.
Требуется: 6 брюквъ.
Пастарнакъ или сладкіе коренья. Нарзать длинными, тоненькими пластинками очищенные и вымытые коренья, сварить до мягкости въ вод, заправить блымъ соусомъ. Подавать къ котлетамъ или сосискамъ.
Требуется: 2 тарелки кореньевъ, соусъ блый.
Пареные овощи или жардиньеръ. Изрзать большими кусками 1 большую брюкву, 2 моркови, 2 рпы, положить въ горшокъ, прибавить 2 цльныхъ луковицы, 1 большой или 2 небольшихъ кочня капусты, разрзанныхъ на 4 части, горсть простыхъ бобовъ, въ зернахъ, горсть стручьевъ гороха, 10 картофелинъ. Вс эти овощи перемыть и до-суха обтереть, сложить въ муравленый горшокъ, плотно закрыть крышкой, или замазать и поставить въ печь. Когда будутъ мягки, посолить и подавать съ 1/4— 1/2 ф. растопленнаго чухонскаго масла.
Требуется: 1 брюкву, 2 моркови, 2 рпы, 2 луковицы, 1 кочанъ капусты, 1/4 ф. бобовъ, 1/4 ф. стручковъ, 10 картофелинъ, 1/2 ф. масла.
Турецкіе бобы. 2 ф. молодыхъ зеленыхъ стручковъ бобовъ нашинковать вкось тоненькими кусочками, сварить до мягкости въ вод, откинуть, сдлать блый соусъ, развести сливками, опустить въ него бобы, прибавить соли, сварить.
Турецкіе бобы приготовляются еще и такъ: сваривъ и откинувъ, кладутъ хорошій кусокъ масла и посыпаютъ немного перцемъ.
Требуется: 2 ф. молодыхъ зеленыхъ бобовъ, 1/8 ф. масла, перецъ или соусъ блый, 2 ложки сливокъ.
Фасоль блая. Сварить 2 ф. блой фасоли, заправить блымъ соусомъ или кускомъ свжаго масла.
Требуется: 2 ф. фасоли, 1/8 ф. масла.
Зеленый соусъ. Сварить въ вод 2 ф. шпината или щавеля, или того и другого вмст, откинуть на ршето, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю 1/8 фун. чухонскаго масла, растопить, влить 1 стаканъ сливокъ или цльнаго молока, положить 1 стаканъ тертой булки или 1/2 стакана толченыхъ сухарей, вскипятить, мшая, выложить туда же протертую зелень, размшать, прокипятить. Подавать съ яйцами, сваренными въ мшечекъ, или съ блымъ жаренымъ хлбомъ, помоченнымъ въ молок и обваленнымъ въ яйцахъ.
Требуется: 2 ф. зелени. 1/8 ф. масла, 1 стаканъ сливокъ 1/2 стакана сухарей.
Грибы. Начистить большую сковороду красныхъ и блыхъ боровиковъ или березовиковъ, или масленниковъ, или рыжиковъ, или моховиковъ, или всякихъ вмст, нарзать ихъ маленькими кусочками, въ воду не опускать ихъ, грязныя мста оскоблить, вытереть тряпкой, а если соръ не отстаетъ, обтереть ихъ мокрой рукой, положить на сковороду 1/8 ф. масла чухонскаго и 1—2 луковицы, мелко нарзанныя, сверху всыпать грибы, поставить на плиту. Когда грибы пустятъ сокъ, перемшать, чтобъ не приставали къ сковородк, продолжать помшивать ихъ, пока сокъ не выкипитъ и лукъ не будетъ мягокъ, тогда вылить въ грибы 1/2 стакана сметаны, размшать, посолить, прибавить перцу и, когда сметана получитъ срый цвтъ, снять грибы съ плиты. Не допускать, чтобъ сметана замаслилась.
Требуется: грибовъ сковорода, 1/8 ф. чухонскаго масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, перецъ.
Грибы, жареные въ мук. Начистить большую сковороду грибовъ, отрзать прочь корешки, шляпки очистить отъ сора, снять съ маслениковъ кожу, обвалять въ мук каждую шляпку, растопить на лист или на сковород 1/8— 1/8 ф. масла, положить на него грибы шляпками вверхъ, помазать ихъ сверху масломъ, посолить, поставить въ печь, смотрть, чтобы не пересохли* снять со сковороды и подавать.
Требуется: сковорода грибовъ, 1/4 ф. масла, 1/2 ф. муки.
Грибы тушеные свжіе. Очистить грибы, нарзать, положить въ муравленный горшочекъ, посолить, положить 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 гвоздички, 1—2 луковицы, 1 стаканъ сметаны, закрыть крышкой, даже замазать, поставить въ печь часа на 3.
Требуется: сковорода грибовъ, 1/8 ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 гвоздички, 2 луковицы, 1 стаканъ сметаны.
Жареные сушеные грибы. Сварить въ вод сушеные березовики или блые боровики. Когда будутъ мягки, нарзать ихъ или изрубить, посолить, поджарить немного на сковород, съ 1—2 луковицами, въ чухонскомъ масл, заправить сметаной, какъ свжіе грибы.
Требуется: 74 ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы, 1/8 ф. масла, 74 стакана сметаны.
Грибы маринованные. Шляпки красныхъ или блыхъ боровиковъ перемыть, отварить въ соленой вод или въ уксус, откинуть на ршето, когда остынутъ, сложить въ банку- сварить перецъ, лавровый листъ и гвоздику въ небольшомъ количеств уксуса съ сахаромъ, развести этотъ уксусъ сырымъ уксусомъ и залить грибы. Подавая, облить грибы свжимъ уксусомъ, смшаннымъ съ солью и сахаромъ.
Требуется: грибы, уксусъ, на каждую бутылку 1/2 чашки сахара, 1 рюмку соли, 2 лавровыхъ листа, 20 перечинъ, 10 гвоздичекъ.
Соленые рыжики. Очистить рыжики отъ сора, обтереть тряпкой, но не мыть, смрить ршетомъ, уложить на дно кадки укропа и смородиннаго листа, выложить ршето грибовъ, закрыть слоемъ укропа и смородинника, всыпать въ грибы дв пригоршни соли, наложить гнетъ.
Соленые блые грузди. Маленькіе грузди обтереть очень чисто мокрою тряпкой, положить въ банку, залить разсоломъ. На 1/4 ведра воды требуется 1/2 ф. соли. Соль надо вскипятить и снять до чиста всю пну, остудить и залить грузди, тотчасъ закупорить ихъ и залить прованскимъ масломъ, чтобъ не было прикосновенія воздуха. Разсолъ долженъ быть готовъ прежде сбиранія груздей. Крупные грузди обтереть тряпкой, сполоснуть и посолить, какъ рыжики.
Соленые грибы. Волнушки, желтые грузди, гладушки и прочіе горькіе грибы вымыть, помочить на сутки въ холодной вод, откинуть, чтобъ стекла вся вода, посолить какъ рыжики’.
Соленые грибы жареные. Нарубить съ 2 луковицами 2 тарелки соленыхъ грибовъ промытыхъ, а если солоны — вымоченныхъ. Изжарить на сковород въ 1/8—1/4 ф. чухонскаго масла.
Требуется: 2 тарелки грибовъ, 2 луковицы, 1/8 ф. масла.
Сморчки жареные. Отрзать корешки, перемыть каждый сморчекъ, разломить, осмотрть, нтъ-ли въ середин ихъ. наскомыхъ, уварить хорошенько въ соленой вод, откинуть, на ршето, изжарить въ 1/8 ф. чухонскаго масла, развести 1 стаканомъ сметаны.
Требуется: 2 тарелки сморчковъ, Vs ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
Сморчковый соусъ. Отваренные сморчки опустить въ блый соусъ, разведенный вмсто воды отваромъ сморчковъ, и 1 чашкой сливокъ.
Требуется: 10 сморчковъ, блый соусъ, 1 чашка сливокъ..
Сморчки съ яичницей. Отваренные сморчки поджарить на сковород въ: 1/8 ф. чухонскаго масла, залить 10 яйцами, сболтанными съ 1 стаканомъ цльнаго молока или сливокъ.
Требуется: 2 тарелки сморчковъ, 1/8 ф. масла, 10 яицъ, 1 стаканъ молока или сливокъ.
Браунколь. Отварить до мягкости, откинуть, заправить, блымъ соусомъ или поджарить въ чухонскомъ масл, подавать съ жаренымъ картофелемъ.
Требуется: браункали 2 ф., блый соусъ или 1/8 ф. масла.
Спаржа. Очистить отъ верхней кожицы, обрзать вс ровно, поставить варить съ солью. Когда станутъ мягки, откинуть на ршето, и когда стекутъ, уложить головками вмст, на сложенную салфетку на блюдо. Подавать съ сабайономъ, или же съ толчеными сухарями съ масломъ.
Требуется: спаржа и сабайонъ, или же 1/8 ф. масла, и 5 сухарей.
Артишоки. Обрзать стволикъ, сварить до мягкости, вынуть изъ воды, уложить на салфетку, сложенную на блюдо. Подаютъ съ кислымъ соусомъ, или же съ сухарями и масломъ..
Требуется: артишоки, соусъ.
Тыквенная каша. Очистить тыкву отъ кожи и внутренности, нарзать большими кусками, сварить до мягкости, откинуть, протереть, положить на дно муравленаго горшка кусочекъ масла съ грецкій орхъ, сверхъ него слой протертой тыквы въ 2 пальца, засыпать его тонкимъ слоемъ гречневыхъ, смоленскихъ или пшенныхъ крупъ, такъ, чтобъ тыквы не было видно, потомъ опять наложить на два пальца тыквы и продолжать поступать такимъ образомъ, пока горшокъ не наполнится на три четверти высоты его, тогда задить до верху молокомъ, прибавить соли, поставить въ печь.
Требуется: 1/4 тыквы, 1 ф. крупъ, 1/8 ф. масла. 1 бутылка молока.
Тыква жареная. Нарзать тоненькими ломтиками, опустить ихъ на сковороду въ разогртое чухонское масло. Зажарить до мягкости.
Требуется: тыква, 1/4 ф. масла.
Запеченная тыква. Сварить очищенную тыкву, нарзать Тоненькими ломтиками, сложить въ сотейникъ, пересыпавъ сухарями и переложивъ кусочками чухонскаго масла, залить 1 стаканомъ сливокъ или цльнаго молока, сболтаннаго съ 1 яйцомъ, запечь.
Требуется: 1/4 тыквы, 2 сухаря, 1/4 ф. масла, 1 яйцо, 1 стаканъ сливокъ.
Соусъ изъ свеклы. Нашинковать очень тонко хорошей круглой свеклы, посолить и поставить вариться, наливъ весьма небольшое количество воды, когда свекла достаточно упретъ, взять ложку хорошаго сливочнаго масла, смшать съ полуложкою муки, развести простывшимъ отваромъ отъ свеклы и заправить свеклу, поставить ее опять кипть, и опустить въ нее кром того 1/4 фунта французскаго чернослива. Когда все хорошенько прокипитъ (на легкомъ огн) и черносливъ будетъ готовъ, заправить крпкимъ уксусомъ по вкусу, то-есть, если уксусъ хорошъ, то достаточно и одной столовой ложки. Соусомъ обложить говядину и подавать.
Требуется: 6 штукъ свеклинъ, 1/8 масла. 1/4 ф. чернослива, 1 ложка уксусу.
Баклажаны по грузински. Баклажаны сварить, откинуть на ршето. Лукъ нарзать и поджарить въ кастрюл. Откинутые баклажаны положить въ кастрюлю съ лукомъ, посыпать солью и мшать, черезъ 10 минутъ выложить въ соусникъ, налить соусомъ, смшать хорошенько и подавать на столъ.
Требуется: 1 ф. суш. баклажанъ, масла 1/4 ф. 3 головки луку, 1 ложка уксусу и соли.
Груша земляная. 1-е приготовленіе: грушу очистить, промыть и поставить варить въ вод, прибавивъ немного соли. Варить до мягкости, откинуть на сито, подавать горячею съ. польскимъ соусомъ или съ поленезомъ. 2-е приготовленіе: отваривъ грушу до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затмъ положить въ сотейникъ, облить масломъ, засыпать тертымъ сыромъ и поставить въ жаркую печь, чтобы заколеровалось. И когда готово, облить еще разъ масломъ и подавать. Къ этому приготовленію можно подавать соусъ ‘поленезъ’.
Сладкіе коренья. Ихъ надо очистить, промыть и поставить, варить въ вод, положивъ немного соли по вкусу. Варить до мягкости. Затмъ, остальное все такъ-же, какъ сказано въ приготовленіи о земляной груш.
Каштаны. Очистить каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затмъ взять немного муки, разболтать съ водой и влить вскипяченые каштаны, и опять поставить на плиту, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипли потихоньку. И такъ припустить ихъ до мягкости. Когда готовы — снять съ нихъ, съ горячихъ вторую кожицу, тихонько ополоснуть въ холодной вод, сложить въ сотейникъ, густо засыпать тертымъ сыромъ, полить масломъ, чуть спрыснуть столовой солью и перцемъ и поставить въ горячій духовой шкафъ колеровать. И когда готово, подавать какъ зелень.
Помидоры. Взять помидоръ, вырзать сверху маленькій кружокъ и чрезъ это отвертіе чайной ложечкой вынуть всю мякоть изъ средины. Въ нутро положить фаршъ изъ шампиньоновъ, посыпать сверху сыромъ, полить масломъ и поставить въ духовой шкафъ припускать (шкафъ долженъ быть, жаркій), и когда сыръ немного заколеруется, а помидоры отмякнутъ, это означаетъ ихъ готовность. Подавать къ столу, какъ зелень, и можно подавать какъ гарниръ къ жаркимъ.
Фаршъ изъ шампиньоновъ для помидоровъ. Шампиньоны очистить, промыть, мелко изрубить и припустить на масл. Затмъ прибавить сухарныхъ крошекъ, количествомъ такъ, чтобы у васъ образовалось мягкое тсто. Затмъ прибавить соли и перцу по вкусу — и фаршъ готовъ.
Капуста ‘Брюссель’. Брюссель очистить и снять, если имются желтые листики. Затмъ отварить ее въ чуть соленой вод до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затмъ сложить въ сотейникъ, полить сливочнымъ масломъ, спрыснуть коньякомъ или мадерой, чуть сверху бросить пудрой сахара и поставить въ жаркій духовой шкафъ припускать. Когда готово, подавать какъ зелень, или гарниромъ къ жаркимъ.
Молодая ‘каратель’ и молодая ‘рпка’. Подаются такъже и вообще все приготовленіе тмъ-же порядкомъ, какъ сказано и о ‘капуст Брюссель’.
Цвтная капуста подъ бешемелью. Отварную цвтную капусту положить въ сотейникъ, полить распущеннымъ масдіомъ и покрыть съ верху соусомъ ‘бешемелью’, затмъ посыпать сухимъ тертымъ сыромъ и поставить въ духовой шкафъ колеровать (шкафъ долженъ быть жаркій), когда готово подавать.
Примчаніе: цвтную капусту предварительно, очистить отъ листьевъ и лепестковъ, обрзать кбчерышку и положить на часъ, въ холодную воду, съ большимъ количествомъ соли. Это длается для того, чтобы изъ кочна, въ особенности когда онъ очень большой и плотный, вышли-бы вс черви, которые въ немъ иногда помщаются такъ называемые ‘капустные черви’.
Спаржа французская зеленая. Спаржу очистить, снявъ тонко кожицу, чистить начинать отъ ‘головки’ и осторожно чтобы не обрзать и не сломать головку, низъ кончикъ -обрзать. При чистк спаржу опускать въ холодную воду, затмъ ее промыть, сложить въ пачки по нсколько штукъ, завязать нитками. Укладывать передъ завязкой, головка съ головкой ровно, а завязавъ ‘низа’ подровнять и положить варить въ холодную воду, положивъ немного соли, варить до мягкости. А вс обрзки отъ спаржи, собрать промыть и опустить въ бульонъ. Эта спаржа подается съ различными соусами: съ блымъ сабайономъ, поленезомъ, польскимъ и проч.

ОТДЛЪ ПЯТЫЙ.

Мясныя кушанья.

Ростбифъ. Кусокъ ростбифа по меньшей мр въ три ребра обтереть масломъ, обсыпать солью и поставить въ печь довольно горячую. Когда онъ начнетъ поджариваться, подлить 1/2 чашки воды. За часъ до обда положить на противень картофеля.
Требуется: говядина, 1/4 ф. масла, 10 штукъ картофеля.
Говядина жареная. 4 ф. мягкой говядины, филе или сска, обтереть мокрою рукой или тряпкой, чтобъ не было въ ней сора, побить пестомъ, положить на сковородку, посолить, подлить 1 стаканъ воды, положить сверхъ нея кусокъ масла съ 1/4 фун., поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорла, если онъ выкипитъ, подлить воды и перевертывать. Черезъ часъ попробовать ножемъ, не идетъ ли изъ нея кровь, и если она кругомъ румяна, а кровь изъ нея не идетъ, значитъ она готова. Очень большой кусокъ говядины долженъ сидть въ печи не боле часа. Когда говядина еще не готова, можно обложить ее сырымъ, очищеннымъ цльнымъ картофелемъ и почаще обливать его сокомъ.
Требуется: 4 ф. говядины, 1/4 ф. масла.
Говядина тушеная. Положить въ кастрюлю 4 фун. мягкой говядины, поколотивъ и посоливъ ее, облить 1 ложкой уксуса, влить 1—2 стакана воды, положить 2—3 цльныхъ луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2—3 гвоздички. 1/8 ф. масла, закрыть кастрюлю и тушить на огн, перевертывая, чтобъ не пристала ко дну, когда соку окажется очень много и говядина не будетъ подрумяниваться, вылить весь сокъ, положить еще 1/8 ф. масла поджарить до красна, со всхъ сторонъ, вынуть, въ сокъ положить дв большія моркови, крупно нарзанныя 2—3 рпы, 12 картофелинъ, держать на огн, пока овощи не будутъ мягки. Если сокъ выкипитъ, подлить бульона или воды. Когда овощи будутъ готовы опустить въ нихъ мясо.
Требуется: 4 ф. мяса, 1 ложка уксусу, 3 луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 3 гвоздички, 1/8 ф. масла, 2 моркови, 3 рпы, 12 картофелинъ.
Бифштексъ. 3 ф. внутренней вырзки или англійскаго филе отдлить отъ перепонки, нарзать толстыми кусками, разбить ихъ поперекъ колотушкой и посолить. Развести сильный огонь, поставить на него сковородку съ 1/8— 1/4 ф. чухонскаго масла, раскалить его и опустить въ него куски говядины, не снимая съ огня, когда подрумянится одна сторона, повернуть на другую. Когда об стороны будутъ румяны, снять бифштексъ со сковороды на блюдо, если соку окажется мало, подлить 1/2 стакана воды, дать закипть, посолить, вылить сокъ въ блюдо съ бифштексомъ, не обливая его снаружи, насыпать сверху кучку скобленаго хрна, обложить жаренымъ картофелемъ и тотчасъ подавать, пока горячъ. Бифштексъ надо жарить передъ самымъ подаваніемъ. Куски бифштекса должны быть толсты, пухлы, румяны, сухи, сверху и мягки внутри.
Требуется: 3 ф. мяса, 1/4 ф. масла.
Духовой бифштексъ. Фунта 2 мягкой говядины отъ филе нарзать кусками въ вид бифштексовъ, избить молоткомъ, посыпать солью и перцемъ. Вычистить 10 хорошихъ сырыхъ картофелинъ.
Каменную латушку или же плоскую кастрюлю, плотно закрывающуюся, вымазать масломъ и на дно положить слой мелко изшинкованнаго лука, на лукъ положить рядъ ломтиками нарзаннаго картофеля, посыпаннаго солью и перцемъ, на картофель положить половину приготовленнаго бифштекса, на бифштекс опять такіе же ряды луку и картофеля и остальной бифштексъ и сверхъ него лукъ и картофель. Залить все до верху бульономъ, плотно закрыть кастрюлю и поставить въ духовую печь на часъ или на полтора. Если соусъ слишкомъ выкипитъ — прибавить бульону, и такъ въ кастрюл и подавать.
Требуется: 2 ф. говядины, 10 картофелинъ, 2 луковицы, 1 ложка масла, 1 стаканъ бульона.
Шатобріановскій бифштексъ. Сколько нужно кусковъ бифштекса нарзать изъ мягкаго хорошаго филе, избить хорошенько девевянной или металлической колотушкой, на каждый бифштексъ налить по ложечк прованскаго масла и на 5 часовъ положить его въ глубокую тарелку или въ салатникъ и залить уксусомъ. Затмъ изжарить на сковород, не на очень сильномъ огн, какъ обыкновенный бифштексъ, переворачивая его.
На каждый бифштексъ, снявъ его со сковороды, положить по 1/2 чайной ложки сливочнаго масла и на масло столько же рубленой петрушки, а кругомъ обложить жаренымъ по-французски картофелемъ.
Требуется: говядины 2 ф., 2 ложки прованскаго масла, 1 чашка уксуса, 1 ложка русскаго масла, 1/2 ложки сливочнаго масла, петрушки, зелени съ одного корня.
Клопффлейшъ. 3 ф. мягкой говядины разрзать на 12 частей, избить каждую часть колотушкой такъ, чтобъ она стала плоской, но чтобы не растрепалась бы, обвалять въ мук, положить на дно кастрюли кусочекъ масла съ 1/8 ф., сверхъ него куски говядины съ двумя изрзанными луковицами, посолить, прибавить 1 лавровый листъ и 20 зеренъ чернаго перца, посолить, залить водою, закрыть крышкой, поставить на плиту, когда сокъ выкипитъ, прибавить воды, нижніе куски переложить наверхъ.
Требуется: 3 ф. мяса, 1/2 ф. муки, 1/8 ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перца.
Битая говядина. 2 1/2 ф. вырзки отъ верхней части спины нарзать ломтями поперекъ, срзать напередъ кожу, ломти побить съ обихъ сторонъ тупымъ ножемъ вдоль и поперекъ такъ, чтобъ они были тонки, и обсыпать ихъ мукою, солью, крупно нетолченымъ перцемъ, поджарить въ масл или жир, снятомъ съ бульона. Подавать съ соусомъ изъ овощей или съ жаренымъ картофелемъ.
Требуется: 2 1/2 ф. мяса, 1/4 ф. муки, перецъ, 1/4 ф. масла.
Говяжьи котлеты. 2 ф. говядины безъ перепонокъ изрубить съ 1/2 ф. почечнаго жира такъ, чтобъ жиръ соединился съ говядиной, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ вод и выжатую, 1—2 яйца, перца и соли. Сдлать котлеты, обвалять въ сухаряхъ или мук, изжарить на сковород въ масл или жир изъ-подъ бульона. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или овощами, или безъ нихъ. Снявъ котлеты со сковороды, подлить на сковороду 1/2 стакана воды, вскипятить, процдить въ котлеты.
Требуется: 2 ф. говядины, 1/2 ф. почечнаго жира, 1 французская булка, 2 яйца и перецъ.
Лулу кебабъ по-грузински. Говядину срубить такъ мелко, какъ тсто, посыпать солью и перцемъ, потомъ сдлать маленькія сосиски, брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ ней, а потомъ эти сосиски по мук разъ прокатать и изжарить слдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковородку и на нихъ зажарить сосиски, воткнувъ въ каждую изъ нихъ по тоненькой палочк и на палочк вертть надъ угольями. Когда зарумянятся, то значитъ готово.
Требуется: филе 2 ф., 3 гол. луку, 1 ложка пшеничной муки, перцу, соли.
Битки съ лукомъ. Изрубить 2 1/2 ф. говядины съ 1 луковицей, посолить, прибавить перцу и 1 яйцо, сдлать круглыя котлеты, довольно толстыя, обвалять въ мук, изжарить въ жир или въ масл съ 2—3 нашинкованными луковицами. Если сокъ будетъ жидокъ, поджарить въ немъ 1/2 ложки муки, развести 1/2—1 стаканомъ воды.
Требуется: 2 1/2 ф. говядины, 1 яйцо, 4 луковицы, ложки муки и перецъ.
Говядина съ лукомъ. 3 фунта говядины филея или бедра нарзать ломтиками въ вид бифштексовъ, исколотить молоткомъ, посыпать солью, обвалять въ мук, посыпать перцемъ и положить на глубокую сковородку, въ которой предварительно растопить кусокъ масла, и нарзать цлую большую луковицу тонкими слоями. Все это поджарить на плит, не до полной готовности, а затмъ поставить въ духовую печь, залить стаканомъ кваса. Черезъ полчаса или черезъ часъ можно кушанье это подавать.
Требуется: 3 фунта говядины, 1 ложка масла, перецъ, 2 ложки муки, 1 луковица, 1 стаканъ квасу.
Подпланирошки. Нарзать 2 ф. говядины тоненькими ломтиками, побить тупымъ ножемъ, обвалять въ яйцахъ и сухаряхъ, изжарить на сковород 1/8— 1/4 ф. чухонскаго масла.
Требуется: 2 ф. говядины, 2 яйца, 1/4 ф. чухонскаго масла и 2 сухаря.
Гулляшъ. Тоненькіе небольшіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мук, поджарить въ кастрюл въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Тутъ-же поджарить 2—3 нашинкованныхъ луковицы, развести двумя чашками свжей сметаны, вскипятить, подавать.
Требуется: 2 1/2 ф. говядины, 1/4 ф. муки, 1/8 ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.
Пуддингъ изъ говядины. Изрубить мелко 2 ф. мягкой говядины съ 1/4 ф. почечнаго жира и 2 луковицами, прибавить перцу, соли, 1 булку, намоченную въ вод и выжатую, 2 яйца размшать до гладкости, свернуть въ одинъ комокъ, поджарить его на сковород въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Селедку, очищенную отъ костей, изрубить совершенно и положить въ приготовленный въ кастрюл блый соусъ. Положить въ него 1/4 ф. шпека, 1 ложку крпкаго уксуса, опустить въ него говядину, поварить, подцвтить 1/2 ложкой либиховскаго бульона или поджогой изъ 1 ложки сахара.
Требуется: 2 ф. мяса, 1/4 ф. почечнаго жира, 2 луковицы, перецъ, 1 булка, 2 яйца, 1/8 ф. масла, 1 селедка, блый соусъ 1/4 ф. шпека, 1 ложка уксусу, 1/2 ложечки либиховскаго бульона.
Зразы. Приготовить мясо, какъ на копффлейшъ, начинить фаршемъ, сдланнымъ изъ мякиша ржаного хлба, съ тертымъ лукомъ, почечнымъ саломъ, перцемъ и солью, или-же крутою гречневою кашей съ масломъ, свернуть начиненные куски въ трубки, связать ниткой, чтобъ не раскрылись, обвалять въ мук, варить въ вод, которою они должны быть только закрыты, съ лукомъ и перцемъ. Если соусъ будетъ жидокъ, заправить 1/2 ложкой муки. Почечное сало надо отдлить отъ перепонокъ и размять руками или скалкой, чтобъ разсыпалось, какъ мука.
Требуется: 3 ф. мяса, 1/2 ф. ржаного хлба, 3 луковицы, 1/8 ф. почечнаго жира, 1/2 ложки муки. Или вмсто хлба 1 стаканъ гречневой каши съ масломъ.
Зразы капустныя. Сдлать фаршъ изъ вареной или жареной говядины съ лукомъ, перцемъ и масломъ, какъ для пирожковъ. Отваренный кочанъ или два кочня капусты разобрать по листкамъ. Сложивъ 2—3 листка вмст, завернуть въ нихъ фаршъ такъ, чтобы его не было видно, завязать ниткой, опустить въ красный или блый соусъ, прибавить 1/2 ложечки либиховскаго бульона, 1—1 1/2 ложки уксуса, 10 зеренъ англійскаго перца, уварить до мягкости.
Требуется: 2 ф. мяса, 1 луковица, перецъ, 1/8 ф. масла, 2 кочня капусты, 10 зеренъ англійскаго перца, 1/2 ложки уксуса, 1/2 ложечки либиховскаго бульона, соусъ блый или красный.
Мясо въ капустномъ кочн. Отварить большой кочанъ капусты не до совершенной мягкости, откинуть, вынуть сердцевину, между листками наложить рубленой сырой или вареной говядины, поджаренной въ 1/8 ф. масла съ 1—2 луковицами, перцемъ и солью, завязать кочанъ ниткой, опустить въ блый соусъ, прибавить въ него 2 ложки уксуса, уварить капусту до мягкости.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ф. мяса, 1/8 ф. масла,
2 луковицы, соусъ блый, 2 ложки уксуса, перецъ.
Бефъ а-ла. Тоненькіе, маленькіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мук и перц, поджарить въ кастрюл въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Тутъ же поджарить 2—3 нашинкованныхъ луковицы, развести 2 чашками свжей сметаны и 2 ложечками горчицы, вскипятить, подавать.
Требуется: 2 ф. мяса, 1/2 чашки муки, 1/8 ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны и 2 ложки горчицы.
Мозги отъ головъ чисто вымыть, снять кровяныя части, не растрепавъ мозговъ, опустить въ крутой кипятокъ, откинуть на ршето. Когда мозги отекутъ и остынутъ, нарзать ихъ ломтиками, въ вид котлетъ, обвалять въ яйц и потомъ въ сухаряхъ или въ мук, поджарить на сковород въ 1/8—1/4 ф. чухонскаго масла. Гарнировать ими какіе угодно соусы изъ овощей. Или подать ихъ въ красномъ соус съ изюмомъ.
Требуется: мозги съ двухъ головъ, 1/4 ф. чухонскаго масла, 1 яйцо, 1 сухарь.
Почки говяжьи. Взять дв почки, ободрать съ нихъ сало, сполоснуть, залить тепловатою водой, посолить, поставить варить часа на 2 1/2 или 3, снимать пну. Когда будутъ мягки, обмыть, снять кожицу, нарзать ихъ вкось ломтиками, вскипятить въ красномъ соус, прибавить 1/2 ложки, уксуса, 1 ложку сахара и 1 чашку промытаго и выбраннаго изюма. Можно положить въ соусъ 10 очищенныхъ и нарзанныхъ ломтиками соленыхъ огурцовъ и 2 луковицы.
Требуется: 2 почки, соусъ красный, 1/2 ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1 чашка изюма или 10 огурцовъ, 2 луковицы.
Вареная говядина. 4—5 ф. мягкой говядины сварить въ вод съ солью такъ, чтобъ она не разварилась, а была въ соку. Бульонъ употребить на супъ или щи, а говядину нарзать ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепать ее, наложить красиво на блюдо, залить какимъ угодно изъ вышеописанныхъ соусовъ и подавать.
Требуется: 5 ф. говядины.
Вареная говядина, поджареная въ сметан. Сварить бульонъ изъ 4 ф. говядины, костреца или сска, вынуть ее, пока она не разварилась. Влить въ кастрюлю I1/2—2 стакана сметаны, вскипятить, посолить, прибавить перцу и мускатнаго орха, нарзать говядину ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепалась, опустить въ сметану, прокипятить разъ. Подавать съ жаренымъ картофелемъ или съ развареннымъ, или съ запеченою картофельною кашкой. Такимъ образомъ можно приготовить старое жаркое говяжье, или телячье, или какое-нибудь другое.
Требуется: 4 ф. говядины, 2 стакана сметаны, перецъ, мускатный орхъ.
Крокеты изъ вареной говядины. Два фунта вареной говядины очистить отъ жира и жилъ и мелко изрубить. Сдлать соусъ изъ одной ложки хорошаго чухонскаго масла и ложки муки, разбавить его бульономъ, такъ, чтобы онъ былъ густъ, какъ сметана, прибавить три желтка, размшать, но не давать вскипть, положить туда же рубленую говядину, прибавить 1 ложку рубленой зелени — петрушки, соли и перцу. Перемшавъ хорошенько всю массу, остудить и вывалить на столъ на толстый слой мелкихъ сухарей. Раздлить на шестнадцать частей и скатать тумбочками, густо осыпавъ сухарями.
Три оставшихся блка взбить слегка, но не въ пну, прибавить соли, перцу, ложку прованскаго масла, ложку воды, перемшать хорошенько, обмакнуть въ этомъ свернутыя крокеты, потомъ опять обвалять ихъ въ сухаряхъ и жарить въ хорошо перетопленомъ жиру или же въ русскомъ масл. Крокеты должны обжариться разъ, чтобы кругомъ ихъ образовалась сухая корочка. Подавая на столъ, осыпать рубленой петрушкой.
Требуется: 2 ф. вареной говядины, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 3 яйца, петрушка, перецъ, 5 сухарей, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки русскаго масла.
Вареная говядина въ капуст съ кашей. 1 1/2—2 стакана рубленой вареной говядины поджарить на сковород, съ 2 стаканами гречневой каши. Отварить съ солью большой кочанъ капусты, разобрать по листикамъ, положить на дно горшка кусокъ масла съ яйцо, сверхъ него слой капустныхъ листовъ и потомъ слой каши, продолжать такимъ образомъ до верху, послдній слой наложить изъ каши, сверхъ нея опять кусокъ масла въ куриное яйцо, раздленное на нсколько кусочковъ и 1 стаканъ воды. Закрыть крышкой и поставить въ печь. Подать къ этой каш блый соусъ съ 1 ложкой уксуса съ перцемъ.
Требуется: 2 стакана говядины, 2 луковицы, 1/2 ф. масла, 2 стакана гречневой каши, 2 ложки масла, соусъ блый и перецъ.
Студень. Бычачьи или коровьи ноги и губы опалить на солом, выскоблить черноту, вымыть и когда будутъ совершенно блы и безъ шерсти, поставить варить часа на 4 съ солью, перцемъ и лавровымъ листомъ. Когда мясо отстанетъ отъ костей, разрзать его или разрубить, разложить по соусникамъ, залить процженнымъ бульономъ, котораго должно быть вдвое-втрое больше мяса.
Требуется: 1 бычья голова или 2 коровьи ноги, лавровый листъ и перецъ.
Языкъ. Сварить до мягкости соленый или копченый языкъ, содрать кожу, нарзать ломтиками вкось, гарнировать ими соусъ изъ овощей или развареный картофель. Свжій языкъ можно приготовить подъ блымъ или краснымъ соусомъ съ примсью 1 ложки уксуса, 1 ложки сахара и 1 чашки изюма.
Требуется: языкъ, блый соусъ, 1 ложка уксуса, 1 ложка сахара и 1 чашка изюма.
Языкъ подъ соусомъ. Сварить языкъ такъ, чтобы его можно было очистить отъ кожи. Затмъ положить въ кастрюльку 1/4 фунта хорошаго масла, полную столовую ложку муки, половину мелко изшинкованной луковицы, соли и перцу — по вкусу. Поставить на край плиты, дать маслу закипть. Въ этотъ соусъ положить языкъ и держать его тамъ, пока языкъ не подрумянится. Затмъ, вынувъ, положить на горячее блюдо и поставить на край плиты, чтобы не простылъ. Въ оставшійся подливъ влить два стакана краснаго вина, столовую ложку сдланной горчицы и ложку соли. Хорошенько размшать соусъ, положить туда языкъ на десять минутъ, поставивъ на плиту, но тщательно закрывъ кастрюлю крышкой, чтобы не вышелъ ароматъ. Передъ подаваньемъ языкъ нарзать тонкими ломтиками и облить соусомъ.
Требуется: 1 языкъ, 1/4 ф. масла, 2 стакана краснаго вина, 1 ложка сдланной горчицы, 1/2 луковицы, соли и перцу — по вкусу.
Солонина. Солонина варится не въ холодной вод, а кладется прямо въ кипятокъ для того, чтобъ изъ нея не вышелъ сокъ. Предварительно кусокъ солонины слдуетъ хорошенько вымыть.
Солонина солится такимъ образомъ: на каждый пудъ говядины требуется 2 1/2—3 ф. соли, 10 золотниковъ селитры и 1 фунтъ сахара. Куски говядины кладутся въ кадку, сверхъ же мяса кладется деревянный кружокъ и тяжелый гнетъ. Держать надо въ холодномъ мст. Такимъ образомъ солится и свинина.
Солонина подается обложенная варенымъ картофелемъ и къ ней подаютъ хрнъ.
Требуется: 2 ф. солонины, 15 картофелинъ, 2 брюквы и 1/2 чашки хрна.
Рубцы. Вынуть осторожно желудокъ, чтобъ не замарать его, опустить въ воду, сдлать съ одного края отверстіе, выпустить изъ него внутренность, налить внутрь воды и выполоснуть грязь, потомъ выворотить, вымыть въ нсколькихъ водахъ до-чиста и немедленно содрать внутреннюю кожу, пока желудокъ еще не очень остылъ. Если трудно будетъ сдираться, обдать горячею водой. Когда вс темныя части будутъ отодраны и останется только совершенно блая часть, обмыть въ холодной вод и положить варить въ холодную же воду. Варить надо до тхъ поръ, пока мясо не сдлается совершенно мягкимъ, тогда вынуть, разрзать тоненькими длинными кусочками, опустить въ блый соусъ, съ примсью соли, 1—2 ложекъ уксусу, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздики, 20 зеренъ англійскаго перца. Если соусъ будетъ жидокъ, прибавить муки. Можно положить 2 луковицы.
Требуется: рубцы, 2 ложки уксуса, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздички, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 луковицы, блый соусъ.
Жаркое изъ задней телячьей ноги. Заднюю четверть телятины обмыть, положить на противень, обмазать топленымъ масломъ, обсыпать сухарями, посолить, налить на противень 3 стакана воды, положить 1/4 ф. масла, поставить въ горячую печь на 1 1/2 часа, почаще поливать сокомъ, чтобъ сильно зарумянилась, но не пригорла, когда зажарится одна сторона, повернуть на другую. Если выкипитъ сокъ, подлить воды. Попробовать вилкой. Если кровь не выступаетъ, то жаркое готово.
Требуется: задняя нога телятины, 1/2 ф. масла, 1 сухарь.
Жареная телятина въ бешемели. Зажарить телятину, какъ сказано выше. Когда будетъ почти готова, обмазать густо бешемелью, обсыпать сухарями или тертымъ блымъ сыромъ, зарумянить. Или полуготовую телятину нарзать ломтями, не отнимая ихъ, и потомъ уже обмазать бешемелью между ломтями и сверху.
Требуется: задняя нога телятины, бешемель, сыру 1/4 ф., 1/2 ф. масла.
Фаршированная лопатка. Изъ передней лопатки вынуть кости, не разрывая мяса, начинить ее 1 ф. мякиша благо хлба, помоченнаго въ вод, выжатаго, смшаннаго съ 3 желтками и однимъ блкомъ, прибавить въ начинку перцу, соли и мускатнаго оршка, зашить дырки, поставить жариться въ печь, обсыпать сухарями, обмазать 1/4 ф. масла, и налить на противень 2—3 стакана воды. Можно положить въ начинку зелень — петрушки и укропа.
Требуется: передняя телячья лопатка, 1 ф. благо хлба, 3 желтка и 1 блокъ, мускатный орхъ, перецъ, 1/4 фун. масла, 1 сухарь:
Отбивныя котлеты. Если теленокъ большой, отдлить по одному ребру на каждую котлету, въ противномъ случа можно назначить по 2 и 3 ребра на котлету, отсчь хребетъ, вынуть балонь, ребра окоротить, изрубить около нихъ мясо тупымъ ножемъ, придавъ каждой котлетк красивый видъ, обвалять въ яйц и сухаряхъ, положить на сковородку въ раскаленное русское масло, посолить, обжарить съ обихъ сторонъ. Подавать съ овощами или въ какомъ-нибудь изъ вышеприведенныхъ соусовъ, или съ салатомъ.
Требуется: 6 котлетъ, 2 яйца, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
Телячья котлета иначе. Телячьи котлеты обернуть въ тонкія пластинки говядины, не свертывая ихъ, и завязать ниткой, и жарить довольно долго, для того, чтобы телятина могла прожариться черезъ говядину, когда будутъ готовы, положить въ соусъ, 1 блюдечко изрзанныхъ шампиньоновъ отварить, въ этомъ отвар развести одну ложку муки, смшанной съ одной ложкой сливочнаго масла, размшать хорошенько, чтобы не было комковъ, прибавить 1 чайную ложку сахара, 2 ложки сливокъ. Передъ самымъ обдомъ выжать сокъ изъ 1 лимона. Развернувъ котлеты, положить ихъ въ этотъ соусъ и подавать. Говядина же годится въ бульонъ.
Требуется: 6 котлетъ, 1 1/2 ф. говядины, 1/8 ф. масла русскаго, 1 блюдечко шампиньоновъ, 1 ложка муки, 1/8 ф. сливочнаго масла, 2 ложки сливокъ, 1 лимонъ, 1 чайная ложка сахару.
Телячьи рубленыя котлеты. Изрубить мелко мягкія части телятины, посолить, смшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ вод и выжатой, и съ 1—2 яйцами, сдлать котлеты, изжарить на сковород въ 1/4 ф. масла.
Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, 1/4 ф. масла.
Телячья грудинка съ картофелемъ. Сварить телячью грудинку, разрзанную на части, вынуть, ополоснуть накипь, опустить въ блый соусъ, прибавить 72 ложки уксуса, 1 чайную ложечку сахара, мускатнаго орха и нсколько сваренныхъ и очищенныхъ картофелинъ.
Требуется: телятины 3 ф., соусъ, 1/2 ложки уксуса, 1 чайная ложечка сахара, мускатный орхъ, 12 картофелинъ.
Заливное изъ телячьей головы. Опустить головку въ кипятокъ, общипать шерсть. Когда будетъ совершенно бла и чиста, варить съ солью, 1 лавровымъ листомъ, 20 зернами англійскаго перца. Разваренную головку вынуть, отдлить отъ костей, нарзать частями, уложить въ форму, обмоченную въ вод, въ бульонъ же влить поджоги, прибавить 2 ложки уксуса, 6 яицъ со скорлупами, вскипятить, когда яйца свернутся, процдить сквозь салфетку, обсыпать головку каперцами или обложить лимономъ, залить бульономъ, застудить. Передъ тмъ, какъ подавать, опустить форму въ. кипятокъ на дв секунды, накрыть форму блюдомъ, опрокинуть на него студень. Подавать съ уксусомъ и горчицей или хрномъ.
Требуется: телячья голова, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 ложки уксуса, 6 яицъ, 2 ложки каперцевъ, 1 лимонъ.
Телячьи ножки поджаренныя. Варить телячьи ножки до тхъ поръ, пока мясо не отстанетъ отъ костей. Тогда, вынувъ изъ нихъ кости, обвалять ножки въ яйцахъ и сухаряхъ, обжарить въ масл. Гарнировать соусъ изъ овощей, или подавать подъ краснымъ соусомъ съ изюмомъ, или съ каперцами, или съ жареными кореньями.
Требуется: 6 ножекъ, 2 яйца, 3 сухаря, 1/2 ф. масла или соусъ блый, или красный.
Телячья голова съ черносливомъ. Уварить головку до того, чтобъ кости отстали, вынуть, отдлить отъ костей, нарзать блыя части кусками, очистить языкъ, разрзать, вынуть мозги, очистить отъ перепонокъ, стереть съ перцемъ и солью:, сложить въ кости это лба, обрубивъ торчащія части, обвалять въ яйц и сухаряхъ, поджарить, прочія части головки опустить въ красный соусъ, прибавивъ въ него 1 чашку развареннаго чернослива, 1 чашку изюма, 1 ложку сахара и 1 ложку уксуса.
Требуется: телячья голова, 2 яйца, 3 сухаря, соусъ красный, 1 чашка чернослива, 1 чашка изюма, 1 ложка сахара, 1 ложка уксуса, перецъ.
Телячья печенка жареная. Обмыть печенку, нарзать ломтиками, посолить, обвалять въ мук, изжарить въ 2 ложкахъ масла, снять со сковороды на блюдо, подлить на сковороду 1 стаканъ сметаны, вскипятить, облить печенку.
Требуется: печенка, 1/4 ф. муки, 2 ложки масла, 1 стаканъ сметаны.
Соусъ изъ телячьяго ливера. Сварить легкое и сердце, изрубить, опустить въ блый соусъ, прибавить перцу. Гарнировать ломтиками печенки, изжаренными въ масл безъ сметаны.
Требуется: легкое, сердце, печенка, соусъ блый, масла 1/8 ф.
Крокеты изъ телятины. Длаются точно такъ же, какъ рубленыя котлеты изъ сырой телятины, только вмсто сырой телятины берется вареная или жареная. Крокеты свертываются толстыми столбиками, обмакиваются въ яйца, обваливаются въ сухаряхъ и жарятся.
Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
Баранина жареная. Она жарится точно такъ-же, какъ телятина. Ее можно нашинковать, или натереть лукомъ и чеснокомъ, или обложить цльными луковицами въ то время, когда начнетъ румяниться. Если она очень жирна, не нужно класть въ нее масла. Если жирная баранина выпуститъ жиръ, то весь жиръ надо слить съ противня и продолжать жарить, подливъ воды. Къ баранин подаютъ горячія тарелки.
Требуется: часть баранины, 1 чесночинка.
Шашлыкъ по-грузински. Взять 2 фунта хорошей баранины или говядины и нарзать небольшими кусками, хорошенько выбить пестикомъ, конечно выбрать вс жилки. Между тмъ въ каменную чашку влить рюмку мадеры, 2 ложки уксуса, положить щепотку толченаго англійскаго перца, соли и натертыхъ на терк 4 луковицы. Въ этой смси надо хорошенько руками помять говядину и въ ней же оставить мясо часа на два. Когда на стол уже будетъ супъ, достать горячихъ угольевъ на сковороду и на нихъ жарить эти кусочки, посоливъ ихъ предварительно. Такъ какъ вертеловъ вообще въ Россіи не имется, то каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочк вертть его на угольяхъ. Блюдо должно быть разогрто, и шашлыкъ слдуетъ осторожно снимать вилкой и подавать горячій.
На сковород уголья должны быть прогорлые, для того, чтобы шашлыкъ не закоптлъ. На сковороду можно положить ршетку желзную и жарить на ней.
Требуется: 2 ф. баранины, 1 рюмка мадеры, 2 ложки уксуса, англійскій перецъ, 4 луковицы.
Примчаніе. Вмсто вертела, можно имть ршотку изъ желзныхъ прутьевъ на ножкахъ, четырехугольную съ ручкой, и поставивъ на шестк печи на горячіе уголья, жарить мясо воткнутое на металлическія шпажки, переворачивая на об стороны.
Шашлыкъ по-армянски. Говядину отбить, нарзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько рукою помять. Жарить слдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковороду и, за неимніемъ вертела, каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочк вертть его на угольяхъ. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. Лукъ очистить и нарзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснть, потомъ налить горячей воды полъ-чайной чашки, покрыть крышкою и дать прть, когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксуса, дать еще попрть, почаще мшая, чтобы лукъ не пригорлъ, и тогда облить шашлыкъ.
Требуется: 2 1/2 ф. Филея отъ говядины или баранины, 10 голов. луку, 1/2 стак. уксуса, 1 ложка русскаго імасла, перцу и соли — по вкусу.
Пилавъ изъ баранины. Сварить баранью грудину, нарзать кусками, вынуть, процдить бульонъ, залить имъ 1 стаканъ риса, уварить, согрть въ немъ вынутую баранью грудину или сварить 2 ф, баранины, изрубить, бульономъ залить 1 стаканъ риса, сварить, сложить въ рисъ рубленую баранину. Можно прибавить туда же 2 жареныя луковицы и перцу. Подавать къ этому пилаву блый соусъ съ лимономъ.
Или же нарзать 2 фунта баранины небольшими кусками, положить разрзанную луковицу, 1/2 лавроваго листа, англійскаго перцу зеренъ 20 и налить водою такъ, чтобъ покрыло баранину пальца на два, поварить съ 1/2 часа, затмъ въ этотъ бульонъ всыпать стаканъ рису и, не мшая, поставить на плиту не очень жаркую, чтобъ не пригорло. Въ рис будутъ длаться отверстія и слдуетъ вливать очень свжаго растопленнаго чухонскаго масла 1/4 фунта. Мшать Пилавъ этотъ не слдуетъ.
Требуется: 2 ф. баранины, 1 стаканъ рису, 1/4 ф. чухонскаго масла, 20 зеренъ англійскаго перцу, 1 луковица, 1/2 лавроваго листа.
Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ. Приготовляется точно такъ-же, какъ и телячій.
Сальникъ. Сварить баранье легкое, печень и сердце, мелко изрубить съ 2 луковицами, прибавить перцу и соли, смшать съ 2 сырыми яйцами и 1 чайною ложкою сухарей, разостлать по паштетному блюду бараній жирный сальникъ, выложить на него рубленую массу, закрыть сверху тмъ же сальникомъ. Подлить 1 стаканъ жирнаго бараньяго бульона, поставить въ печь зажариться.
Такой же сальникъ можно сдлать изъ жирнаго телячьяго ливера.
Требуется: баранье легкое, печень, сердце, 2 луковицы, 1 чайная чашка сухарей, 2 яйца, бараній сальникъ, 1 стаканъ бульона.
Бараньи котлеты. Приготовляются точно такъ же, какъ и телячьи. Подаются къ рису или картофелю, или съ салатомъ.
Котлеты эти можно жарить, не обмазывая ихъ яйцами и не осыпая сухарями.
Требуется: 3 ф. котлетъ, 1/8 ф. масла.
Свинина вареная. 4 ф. свинины отъ хребта или лопатки, или отъ филе, обмыть, сварить въ вод съ солью. Бульонъ отъ нея употребить на щи изъ кислой капусты или на борщъ, свинину же не переварить, чтобъ не развалилась, надрзать острымъ ножемъ ломтики, не отнимая ихъ отъ свинины, посыпать сверху перцемъ, или зеленью петрушки и подавать съ горчицей или съ хрномъ, или же холодную съ хрномъ и сметаной, натеревъ чайную чашку хрна и смшавъ его съ солью и 1—2 стаканами сметаны.
Требуется: 4, ф. свинины.
Жареная свинина. 4 ф. не слишкомъ жирной свинины отъ передней лопатки, или отъ задней ноги, или отъ филе обмыть, положить на противень, подлить 2 стакана воды, посолить, поставить въ печь. Когда сало начнетъ вытопляться, облить имъ свинину и такъ продолжать до тхъ поръ, пока свинина не сдлается совершенно румяной и когда не будетъ выступать изъ нея кровь при разрз. Можно нашпиковать свинину передъ жареньемъ лукомъ или положить вокругъ нея нсколько цльныхъ луковицъ въ то время, какъ она начнетъ румяниться. Можно также обложить ее въ то же время шинкованною капустой, выжатой и смшанной съ нарзаннымъ лукомъ. Можно положить, вмсто капусты, сырого цльнаго картофеля и поливать его сокомъ заодно со свининой. Если свинина очень суха, прибавить масла 1/8 ф.
Требуется: 4 ф. свинины, 4 луковицы.
Свиныя котлеты. 3 ф. свинины отъ хребта очистить отъ кожи, хребтовой кости и балони, разрзать поперекъ на ломти въ большой палецъ толщиною, порубить тупымъ ножемъ съ обихъ сторонъ, посолить, обвалять въ сухаряхъ или мук, изжарить на сковород въ свиномъ жиру или въ масл.
Требуется: 3 ф. свинины, 1/8 ф. масла и 2 сухаря.
Зильцъ изъ свиной головы. Внутренности только-что заколотаго борова вынуть прямо въ лохань съ холодною водою, отдлить желудокъ, сдлать въ немъ отверстіе пошире, выпустить нечистоту, выворотить, вымыть, отодрать внутреннюю кожу, опустить въ холодную воду. Сварить съ солью свиную голову такъ, чтобы отстала отъ костей, срубить мясо, посолить, всыпать 1 рюмку англійскаго толченаго перца и 1 чайную ложечку горькаго перца, начинить желудокъ, зашить, опустить въ бульонъ, наварившійся изъ головы, вскипятить нсколько разъ, вынуть, остудить, рзать ломтями, подавать съ хрномъ, уксусомъ, горчицей, или съ хрномъ и сметаной. Зильцъ можетъ сохраняться въ погреб дв недли.
Требуется: свиныя внутренности, свиная голова, одна рюмка англійскаго перца, ложечка русскаго перца.
Сосиски. Изрубить 3 ф. Жирной свинины отъ тонкаго края, посолить, прибавить столовую ложку съ краями наравн англійскаго толченаго перца и щепотку чернаго перца, размшать, начинить тонкія свиныя кишки изъ трубки, опустить ихъ въ кипятокъ на нсколько минутъ, потомъ вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковород, проколовъ ихъ въ нсколькихъ мстахъ булавкой. На сковороду положить 1 ложку масла.
Кишки должны быть вычищены такъ, чтобъ были прозрачны. Для этого ихъ надо сперва опустить въ холодную воду, какъ только будутъ вынуты изъ борова, отдлить отъ брюшины, намотать на руку, въ вид двухъ-аршиннаго мотка, разрзать мотокъ пополамъ, не спуская съ руки, выпустить слизь до-чиста и положить кишки въ холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеномъ на внутреннюю сторону, скоблить на доск ножемъ до тхъ поръ, пока не останется одна ея прозрачная часть, вымыть, выворотить. Положить въ воду до употребленія.
Готовыя покупныя сосиски жарятся или на сковород на плит, или же въ духовой печи, но предварительно ихъ слдуетъ проколоть булавкой, масла на сковороду положить не боле ложки.
Сосиски подаютъ или съ картофельнымъ соусомъ, или же съ соусомъ изъ кислой капусты.
Требуется: 2 ф. свинины, 1 ложка англійскаго перца, щепотка русскаго перца, 1 ложка масла.
Печеный копченый окорокъ. Помочить окорокъ на ночь въ воду, отскоблить копоть, обмыть, обтереть, замсить на вод два гарнца ржаной муки, облпить этимъ тстомъ одну сторону окорока, положить окорокъ на противень обмазанною стороной, замазать верхнюю часть такъ, чтобъ нигд не сквозило мясо, поставивъ въ печь часа на три. Вынувъ, снять часть кожи, посмотрть, готовъ-ли окорокъ. Если еще не готовъ, опять закрыть и поставить въ печь. Въ противномъ случа, очистить окорокъ отъ хлба, снять кожу, положить окорокъ на блюдо, обсыпать крупно толченымъ перцемъ или зеленью петрушки, нарзать ломтями, не отнимая ихъ отъ окорока, подавать съ какимъ угодно соусомъ изъ овощей, или съ какою-нибудь приправою, какъ-то: уксусомъ: горчицей или хрномъ.
Требуется: окорокъ, 2 гарнца ржаной муки, перецъ.
Жареный поросенокъ съ кашей. Обварить молочнаго, только что заколотаго поросенка, общипать щетину, соскоблить ножемъ всю нечистоту съ кожи, выпотрошить, вымыть, растянуть заднія ноги на лучинку, повсить, чтобъ остылъ. Срзать ножки, поставить поросенка на противень на ножки, обмазать всего 1/4 ф. масла, положить на спинку куски масла, влить на противень два стакана воды, посолить, поставить жарить въ печь, чаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорлъ, но зарумянился. Можно начинить его гречневою крутою красною кашей, приготовленной изъ 3 стакановъ гречневой крупы. Нужно очистить и мелко нарзать 3 луковицы, поджарить ихъ на сковород въ 2—3 ложкахъ масла, смшать съ кашей, прибавить 1/2 чайной ложечки перцу, начинить поросенка и зашить, жарить, какъ сказано. Можно прибавить въ кашу вареный поросячій ливеръ, мелко изрубленный.
Требуется: 1 поросенокъ, 1—2 тарелки гречневой каши, 1/2 ф. масла, 3 луковицы и перецъ.
Вареный поросенокъ подъ хрномъ и сметаной. Очищеннаго поросенка разрзать на части, сварить съ солью, уложить на блюдо, остудить, натереть чайную чашку хрна, посолить, смшать съ 2 стаканами сметаны, облить поросенка.
Требуется: 1 поросенокъ, 1 чашка хрна и 2 стакана сметаны.
Рулетъ изъ поросенка. Распластать поросенка вдоль, не разрзывая спины, вынуть вс кости, головку и ножки отрзать прочь, обтереть поросенка солью, свернуть въ трубку, поколотивъ его сперва пестомъ, чтобъ онъ былъ ровенъ, обмотать ниткой, сварить, остудить, снять нитку, нарзать ломтиками, какъ колбасу. Подавать съ горчицей, уксусомъ, хрномъ или сметаной съ хрномъ. Бульонъ изъ-подъ поросенка употребить на супъ или галантиръ.
Требуется: поросенокъ.
Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ. Отрзать отъ поросенка голову и ножки по послдній суставъ, вырзать изъ него вс кости, выбить его деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы не повредить кожи. Соскоблить съ костей все мясо, изрубить его съ поросячьимъ ливеромъ, смшать съ 1/2 французскою булкой, вымоченной въ молок, выжатой и стертой съ 2 сырыми яйцами, солью, англійскимъ и простымъ перцемъ, намазать поросенка, свернуть въ трубку, связать шнуркомъ, сварить въ вод съ солью, остудить, нарзать ломтиками. Подавать съ желе, сдланнымъ изъ поросячьяго бульона, или со сметаной, смшанной съ хрномъ и уксусомъ.
Требуется: поросенокъ, поросячій ливеръ, 1/2 французской булки, чайная чашка молока, 2 яйца, перецъ.
Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, изъ поросенка, изъ дичи. Разварить головку и телячьи ножки, вынуть, а въ бульонъ прибавить 2 ложки уксусу, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, поджоги съ 1 ложки сахара, вскипятить, взбить 6 яицъ со скорлупами, вскипятить еще разъ, процдить сквозь прополосканную салфетку, сложенную вдвое, залить какое угодно мясо: поросенка, телячью головку, рябчиковъ, тетерекъ. Рябчиковъ и тетерекъ надо сперва изжарить, вынуть изъ кастрюли, положить на блюдо, чтобъ отекъ жиръ, когда остынутъ, отдлить осторожно филеи, разрзать ихъ на части, прибавить къ нимъ ножки и крылышки, уложить въ форму, перемшавъ съ ломтиками лимона и съ каперцами, залить телячьимъ бульономъ, застудить. Передъ подаваньемъ опустить форму въ горячую воду на 2 секунды, вынуть, обтереть полотенцемъ, накрыть блюдомъ, опрокинуть на него форму.
Требуется: телячьи ножки и головка, 2 ложки уксуса, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, 1 ложку сахара, 6 яицъ, 1/2 чашки каперцевъ.
Маринованное мясо серны, оленя, лося или быка. Кусокъ мяса расколотить хорошенько деревянною колотушкой, положить въ муравленый большой горшокъ, залить горячимъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и разными спеціями, какъ-то: англійскимъ и простымъ перцемъ, гвоздикою, лавровымъ листомъ, можжевеловыми ягодами. Держать мясо въ уксус дв недли, поворачивая каждый день, потомъ вынуть, нашпиковать шпекомъ, опустить въ кастрюлю, тушить на небольшомъ огн съ 2—3 луковицами, или безъ нихъ. Подавать холоднымъ.
Требуется: мяса 6—8 ф., уксусу 2 бутылки, перецъ, гвоздика, лавровый листъ, можжевеловыхъ ягодъ 1/4 фун., шпеку 1/4 ф., 3 луковицы.
Заяцъ. Снять съ зайца вс шкуры и перепонки, оставить только ту, которая прилегаетъ къ мясу, ребра, переднія ноги, грудину и брюхо отдлить, спинку, задъ и переднія лопатки обмыть, нашпиковать свинымъ шпекомъ, положить въ кастрюлю, изжарить въ 1/4 ф. масла, поворачивая, чтобъ не пригорло, и подливая немного воды. Когда заяцъ будетъ румянъ, вынуть его на блюдо, вылить въ сокъ стаканъ сметаны, дать вскипть разъ и, обливъ зайца, подавать.
Требуется: заяцъ, 1/2 шпека, 1/4 ф. масла и 1 стаканъ сметаны.
Домашнія птицы. Для жаркого всего лучше брать годовалыхъ птицъ. Чмъ птица старше, тмъ она жестче, самка мягче и мясисте самцовъ. Всего лучше употреблять ихъ въ пищу на другой или на третій день посл колотья. Кто собираетъ перья, тотъ долженъ щипать ихъ сухими, пока птицы еще не остыли, кому не нужно собирать перья, тотъ можетъ обварить птицу кипяткомъ и потомъ уже щипать. Ощипавши птицу, надо опалить ее бумагой или соломой, посл чего вымыть копоть, вытащить вс перышки, опотрошить, перемыть. Кто покупаетъ ощипанныхъ птицъ, тотъ долженъ наблюдать, чтобъ он были не сини и не темны, у старыхъ птицъ кожа желта.
Фарши для начинки птицъ: а) Фаршъ изъ булки съ мускатомъ. 1—2 французскихъ булки (смотря по величин птицы) намочить въ холодной вод или молок, выжать, смшать съ 2—3 желтками, 1 ложкой растопленнаго чухонскаго масла, солью, мускатнымъ орхомъ, чернымъ перцемъ.
b) Фаршъ изъ булки съ коринкой. Приготовляется точно такъ-же, какъ и предшествовавшій, только прибавляется 1 чашка вымытой коринки.
c) Фаршъ изъ риса. Сварить 1 стаканъ риса такъ, чтобъ онъ не разварился, прибавить 2 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 3 сырыхъ яйца, 1/4 ф. мускатнаго оршка, 1/2 чашки коринки.
d) Фаршъ съ ветчиною. Нарубить мелко 1/2 ф. ветчины, разварить 1 стаканъ риса, смшать съ ветчиной, 1 ложкой масла, перцемъ и мускатнымъ оршкомъ.
е) Фаршъ съ печенкой. Сварить телячью печенку, изрубить ее мелко, смшать съ 1 французской булкой, намоченной въ вод, или молок и выжатой, прибавить 1—2 ложки чухонскаго масла, 3 яйца, муската, соли и перцу. Можно рубленую печенку поджарить, сперва на сковород съ 2 ложками масла, а потомъ смшать съ булкой и яйцами.
f) Яблоки. 10—15 кислосладкихъ яблокъ средней величины очистить вынуть сердцевину, разрзать на-четверо, вложить внутрь птицы, зашить, поставить въ печь.
g) Кислая капуста. Отжать дв глубокихъ тарелки шинкованной кислой капусты, поджарить ее въ 1/8 ф. масла съ прибавкой 1/2 чашки воды. Начинить внутренность гуся или утки, зашить, поставить въ печь.
h) Соленые грибы. Изрубить мелко полную съ верхомъ глубокую тарелку соленыхъ груздей съ 2 луковицами, поджарить на сковород въ 1/8 ф. масла, начинить внутренность утки, зашить, поставить въ печь.
Хариса по-грузински. Индйку вычистить, вымыть и поставить вариться, наливъ холодной воды, когда будетъ накипать пна, ее снимать почаще, индйку разрзать по суставамъ и варить до тхъ поръ, пока мясо отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процдить, кости отобрать отъ индйки и снова поставить вариться. Между тмъ 3 фунта пшеницы отобрать, намочить, чтобы немного разбухла, и потомъ просушить. На другой день ее немного поужарить въ жаровн, истолочь въ ступк, провять черезъ ршето и посыпать въ кастрюлю, гд варится индйка, когда пшеница будетъ готова и индйка тоже, тогда лукъ, нарзанный мелко и поджареный въ масл, смшать съ харисой, потомъ варить до тхъ поръ, пока мясо отъ индйки и крупа не превратятся въ одно, и хариса должна какъ каша размазываться. Къ столу подать въ кастрюл, а къ ней хорошаго согртаго чухонскаго масла, сахаръ и корицу толченую.
Требуется: 1 индйка, 3 ф. пшеницы, ф. русскаго масла, 5 головокъ луку.
Шилаплавъ по-грузински. Курицу сварить до мягкости и вынуть, а въ бульонъ положить рисъ. Когда рисъ довольно уварится, лукъ съ масломъ поджарить, положить его въ рисъ, анисъ, растереть и насыпать туда же, когда рисъ сдлается какъ размазня, курицу нарзать по суставамъ и зарыть въ рисъ, подавая къ столу, посыпать зеленью.
Требуется: 1 молодая курица, 1/2 ф. рису, 1/8 ф. чухонскаго масла, 2 головки луку, 1 чайная ложка аниса.
Жареная индйка. Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ индйку, обрзать ножки, голову съ шеей и половину крылышекъ, начинить, засунуть руку черезъ зобъ подъ кожу, отдлить ее осторожно отъ груди, чтобъ было мсто для начинки. Начинить ее подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Зашить зобъ, положить индйку на противень, подлить 1 чашку воды, посолить, наложить сверхъ птицы 1/4 ф. масла кусочками, поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не пригорла, но была румяна. Жарить 1 1/2 часа, а если птица немолода, то и боле.
Требуется: индйка, 1/4 ф. масла.
Жареный гусь. Заготовляется точно такъ-же, какъ индйка, только кожу не надо приподнимать, начинять его надо внутри, а не одинъ только зобъ. Самая лучшая для гуся начинка — яблоки или шинкованная кислая капуста. Жарить его отъ 2 до 3 часовъ, смотря по жару въ печи и по возрасту птицы.
Требуется: гусь, 1/8 ф. масла.
Жареная утка. Для 6 человкъ требуются дв утки. Ихъ приготовить какъ гуся, начинить капустой или груздями, или яблоками. Жарить не мене 1 часа или 2 часовъ.
Требуется: 2 утки, ф. масла.
Жареный каплунъ или курица. Приготовляется какъ индйка, начиняется подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Жарить не мене часа. Разрзать жаренаго каплуна или курицу на 6 частей, сперва вдоль птицы, а потомъ поперекъ вмст съ костями.
Требуется: каплунъ или курица, 1/4 ф. масла.
Куриныя котлеты. Срзать съ сырой курицы все филе, сложить въ деревянную чашку, мелко изрубить, перемшать съ 1 фр. булкой, вымоченной въ молок и до-суха отжатой, 2 сырыми яйцами, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, порубить, еще стереть ложкой, надлать котлетъ, обвалять въ яйц и сухаряхъ, обжарить въ чухонскомъ масл.
Требуется: 1 курица, 1 франц. булка, 1/2 бут. молока, 3 яйца, перецъ, 1 сухарь, 1/4 ф. масла.
Курица. Вычистить курицу такъ осторожно, чтобы не прорвать кожи, отдляя ее отъ мяса, и потомъ, разрзавъ хорошенько, зашить, 9 круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, развести 5-ю сырыми яйцами, прибавить мелкоизрубленной зеленой петрушки и массу эту влить между кожей и мясомъ, потомъ туго завязать у шеи. Курицу, такимъ образомъ начиненную, поварить съ полчаса и затмъ положить на противень, помазать масломъ и жарить какъ всякое другое жаркое.
Требуется: 1 курица, 14 яицъ, петрушка и немного масла.
Жареные цыплята. Щипать цыплятъ надо тотчасъ посл того, какъ ихъ заколютъ, пока они еще не остыли. Можно жарить ихъ просто въ кастрюл, въ чухонскомъ масл, перевертывая ихъ съ одной стороны на другую, пока не подрумянятся со всхъ сторонъ. Можно начинять ихъ подъ кожу фаршемъ изъ благо хлба съ зеленою петрушкой.
Цыплятъ можно подавать съ соусомъ изъ свжихъ стручковъ гороха.
Требуется: 3 цыпленка, 1/4 ф. масла, фарш благо хлба, зелень петрушки.
Чихитма по-грузински. Цыпленка вычистить, вымыть, нарзать по суставамъ, положить вариться въ кастрюлю, наливъ холодной водой, и дать кипть, снимая почаще пну. Когда цыпленокъ станетъ мягокъ, надо поджарить въ другой кастрюл нарзанный лукъ съ масломъ и цыпленка положить туда же, поджарить его, но не дать зарумяниться, потомъ налить процженный бульонъ, въ которомъ варился цыпленокъ. Передъ тмъ, какъ подавать къ столу, надо яичные желтки выпустить въ стаканъ и выжать туда лимонъ или ложку хорошаго уксуса и хорошенько смшать съ яйцами, потомъ кастрюлю отодвинуть съ большого огня, и понемногу лить яйца въ кастрюлю, не переставая мшать, чтобы яйца свернулись. Затмъ выложить въ соусникъ, посыпать рубленной петрушкой и подать на столъ.
Требуется: 1 цыпленокъ, 3 гол. луку, 5 яицъ, 1/8 ф. масла, 1 лимонъ и 2 1/2 бут. воды.
Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински. Бобы вычистить, выполоскать и наломать руками, потомъ положить въ кастрюлю, налить туда полъ-чашки холодной воды и покрыть крышкою, чтобы прло, надо бобы почаще подавливать деревянной ложкой, чтобы были мягки. Когда бобы станутъ немного мягки, положить луку 3 головки и масла 1/4 ф., все хорошенько размшать. Потомъ нарзать по суставамъ вычищеннаго сырого цыпленка, положить въ бобы, посыпать сверху немного солью, закрыть крышкой и дать прть. За четверть часа до обда взбить 3 яйца въ чашк, когда блки поднимутся, облить бобы, потомъ выложить ихъ на блюдо и посыпать рубленной зеленью.
Требуется: 1 цыпленокъ, 2 фунта бобовъ, 1/4 ф. русскаго масла, 3 голов. лука, 3 яйца, петрушка и укропъ.
Жареные молодые голуби. Ихъ приготовляютъ точно такъ-же, какъ и цыплятъ.
Требуется: 6 голубей, 1/4 ф. масла.
Вареная пулярка, или курица, или цыплята. Очистить птицу, опустить ее въ кастрюлю, посолить, залить холодною или теплою водой, варить до мякости, но не разварить. Разрубить на 6 частей, опустить въ блый соусъ съ каперцами, или лимономъ, или маринованными грибками, или пикулями, или шампиньонами.
Къ этому соусу можно подать пилавъ, приготовленный изъ 1 стакана риса, свареннаго до мягкости въ вод и заправленнаго 1/8— 1/4 ф. чухонскаго масла.
Требуется: пулярдка или курица, иди и цыпленка, соусъ, 1 стаканъ риса, 1/4 ф. масла.
Соусъ изъ птичьихъ потроховъ. Сварить гусиныя, или утиныя, или индичьи лапки, крылья, шеи, головы и желудки, опустить ихъ въ кислосладкій красный соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.
Требуется: потроха, соусъ красный, 1 ложка уксуса, изюму и черносливу по рюмк.
Дичь. Глухари, тетерева, рябчики, куропатки, бекасы, перепела, дупеля и проч.
На 6 человкъ надо приготовить 1/2—1 глухаря, или 1 1/2 тетерки, или 3—4 рябчика, столько же куропатокъ или голубей, 6 перепеловъ, б бекасовъ или дупелей. Надо общинать ихъ, опалить волосы, выпотрошить, обмыть, отрзать головы и ноги, крылышки и ножки прижать къ птицамъ и завязать ниткой, посолить, обжарить со всхъ сторонъ въ 1/8—1/4 ф. масла, въ кастрюльк на плит или въ глубокой латк въ печи, подливъ въ эту посуду немного воды, чтобъ не пригорло, поворачивать, обливать сверху сокомъ. Глухарь долженъ быть готовъ черезъ 1—1 1/2 часа. Когда птицы изжарятся, можно вынуть ихъ, а въ сокъ положить передъ подаваніемъ 2 ложки сметаны и вскипятить ее разъ, чтобъ сокъ принялъ свтло-коричневый цвтъ, можно и не приправлять сметаной. Многіе опускаютъ глухаря въ узкій горшокъ и заливаютъ его на два дня уксусомъ пополамъ съ водою, а потомъ шпикуютъ 1/2 ф. шпека. У бекасовъ не отрзываютъ ни головки, ни носа, а подвертываютъ ихъ подъ крылышко, связываютъ ниткой и такъ жарятъ. Многіе не выбрасываютъ ихъ кишки, а рубятъ мелко, съ 1/8 ф. шпека, потомъ жарятъ въ чухонскомъ масл, разбавляютъ 2—3 ложками свжей сметаны, намазываютъ на ломтики французской булки, обмоченные въ подлив отъ бекасовъ, подсушиваютъ немного въ печи, накладываютъ на каждый ломтикъ по половинк бекаса и такъ подаютъ. Куропатки можно начинить слдующимъ фаршемъ: 1/2 ф. рубленой телятины смшать съ 1 поджаренною луковицею, 1 французскою булкой, размоченной въ молок и выжатой, 2—3 желтками, 72 ложкой масла, мускатомъ, перцемъ, солью, протереть этотъ фаршъ черезъ ршето.
Рябчики. Рябчиковъ жарятъ такимъ образомъ: 3—4 рябчика очистить, нашинковать 1/4 фунта шпека, если кто любитъ, и затмъ распустить въ кастрюл 1/2 ф. чухонскаго масла, и, когда оно закипитъ, положить рябчиковъ и жарить на самомъ большомъ огн, не закрывая кастрюли, и поглядывать, чтобъ рябчики не пригорли. Когда подрумянятся со всхъ сторонъ, вынуть и подавать, разрзая каждаго рябчика вдоль. Рябчики жарятся не боле 1/2 часа.
Требуется: 4 рябчика, 1/4 ф. шпека и 1/2 ф. чухонскаго масла.
Масло изъ рябчиковъ къ закуск. Изжарить 3 рябчика въ 1/8 ф. масла, изрубить ихъ всхъ съ мясомъ и костями, истолочь въ ступк, протереть сквозь сито, смшать до густоты съ 1 ф. свжаго чухонскаго масла, сложить въ масленицу, закрыть, держать на холод. Можно прибавить въ это масло перцу и тертаго пармезана.
Требуется: 3 рябчика, 1 1/8 ф. масла, перецъ, 1 ложка тертаго пармезана.
Дикая утка или гусь съ солеными грибами. Тарелку груздей перемыть, изрубить съ 1—2 луковицами, поджарить въ 78 ф. масла съ прибавкой воды, или изжарить утку и гуся въ кастрюльк и обложить ихъ на блюд жареными грибами.
Требуется: утка или гусь, 1 тарелка груздей, 2 луковицы и 1/8 ф. масла.
Форшмакъ изъ сырого мяса. Пропорція: мяса мякоти 2 ф., сметаны 1 ф., столоваго масла 1/4 ф., крупнаго картофеля 3 шт., селедокъ 1 шт., луку 2 шт., пюре томата 1/2 баночки, соли и перцу — по вкусу, сыру тертаго.
Приготовленіе. Мясо пропустить чрезъ мясорубку, потомъ, положивъ на сковороду, пропустить до готовности съ кусочкомъ масла. Лукъ очистить и нашинковать и также пропустить на масл на горячей плит. Затмъ картофель отварить и вычистить селедку, также очистить и чисто выбрать вс кости. Потомъ соединить вмст мясо, лукъ, картофель, селедку, все это перемять и пропустить чрезъ мясорубку. Затмъ въ эту массу положить сметаны, пюре томата, соли и перцу по вкусу, и фаршъ форшмака готовъ.
Форшмакъ подаютъ на закуску къ обду и къ завтраку. Подаютъ его на маленькихъ и большихъ сковородкахъ и въ калач. Когда вы подаете въ сковородкахъ, то ихъ надо смазать масломъ и, положивъ на нихъ фаршъ форшмака, засыпать сверху густо тертымъ сыромъ, поставить въ самую горячую печь, и когда заколеруется — подавать.
Подача въ калач производится такъ: взявъ калачь въ 3, 5 или 10 копекъ, въ толстой его части вырзать мякишъ такъ, чтобы у васъ образовалось коробочкой, а вдоль ручки вырзать желобкомъ. Мякишъ вынимать какъ можно больше, чтобы стнки и дно калача были-бы совершенно тонки. Посл этого калачъ начинить фаршемъ, сверху засыпать тертымъ сыромъ, спрыснуть распущеннымъ масломъ и поставить въ самую жаркую печь на лист, и когда заколеруется — подавать.
Въ калач форшмакъ подается только на закуску.
Форшмакъ изъ бульоннаго мяса (экономическій). Пропорція: мяса бульоннаго 2 ф., для лука масла стол. 1/8 ф., сметаны 1/8 ф., селедокъ 1 шт., бульона 1 стаканъ, луку 2 шт., соли и перцу — по вкусу, картофеля 4 шт., сыру тертаго для засыпки.
Приготовленіе: форшмака изъ варенаго мяса все такъ же, какъ и изъ сырого, но разница въ томъ, что въ вареное мясо прибавляется бульонъ для сочности, такъ какъ мясо уже выварено. По желанію, для вкуса, можно прибавлять и пюре томата.
Бефъ по-гамбургски. Пропорція на 2 персоны: вырзки 1 ф., масла столов. 1/8 ф., яицъ 2 шт., зелени укропа немного, сметаны 1/8 ф., соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Взявъ вырзку филейную или затылочную, разрзать на порціи ( 1/2 ф. на персону), расколотить тяпкой не тонко, посолить и посыпать перцемъ, положить на раскаленную сковороду съ масломъ, заколеровать об стороны. Затмъ на маленькихъ сковородочкахъ, смазавъ ихъ масломъ, пропустить яйца до полной готовности, но такъ, чтобы желтки были цльные. Потомъ, сложивъ бифштексы на блюдо, положить на нихъ яйца, а поверхъ яицъ рубленный укропъ. На сковороду, гд жарили мясо, влить 2 ложки бульона и сметану, затмъ прокипятить и вылить на блюдо возл бифштекса или подать въ соусник.
Рулетъ мясной. Пропорція: яицъ 2 шт., мяса мякоти 2 ф., макаронъ 1/2 ф., масла 1/4 ф., луку 1 шт., сыру тертаго для вкуса, соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Лукъ нашинковать и прожаритъ на масл. Мясо пропустить чрезъ мясорубку два раза, вмст съ лукомъ. Макароны отварить и смшать съ масломъ и тертымъ сыромъ. Въ мясо положить соли и перцу по вкусу и яйца, все хорошо вымшать и поступить такъ: намочить салфетку разложить гладко ее на стол, на салфетку положить приготовленное мясо и размазать мокрымъ ножемъ продолговатый четырехугольникъ, но чтобы не былъ тонкій. На мясо положить заправленныя макароны, вдоль средины, кучкой. Затмъ съ обихъ сторонъ загнуть мясо салфеткой, чтобы на-глухо закрыть макароны, однимъ словомъ, сдлать пирогъ изъ мяса съ макаронами, потомъ положить его на листъ, смазанный масломъ, то есть перевернуть съ салфетки на листъ. Сверху сдлать три или четыре дырочки, смазать яйцомъ и посадить въ горячую печь, когда зажарится — подавать съ различными подливами и соусами.
Бефъ-пай. Приготовить обыкновенные маленькіе бифштексы изъ вырзки и тушеной шинкованной капусты. Затмъ, взявъ мельхіоровую или какую-либо металлическую чашку и положивъ въ нее сначала готовую капусту, а затмъ и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тстомъ слойки, раскатать ее для этого не особенно толсто, сверху намазать яйцомъ, сдлать изъ тста какія-либо украшенія, еще разъ смазать яйцомъ, посредин сдлать дырочку и поставить въ печь, не особенно жаркую. И когда сверху тсто заколеруется и вообще совсмъ допечется, тогда, вынувъ изъ печи, въ средину дырочки влить крпкаго соуснаго бульона ‘фюме’ (домашняго, но не покупного) и подавать къ столу горячимъ.
‘Фюме’. Взять костей въ мясной лавк телячьихъ, мосталыги и другихъ говяжьихъ костей. Затмъ взять остатки въ домашнемъ быту, кости, оставшіяся отъ жаркого телятины, мосталыги, отъ ростбифа, отъ куръ и дичи. Взявъ все это, сложить на противень, положить также кореньевъ чищенныхъ и изрзанныхъ не особенно мелко, луку, сельдерея, петрушки, рпы, моркови. Луку положить побольше всего. Потомъ полить все это флетюромъ (говяжій растопленный жиръ), посолить и поставить въ самый горячій жаръ жарить, подливъ немного воды. По временамъ смотрть и, взявъ чумичкой соку, поливать по костямъ и при этомъ поворачивать, когда же все хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить все въ котелъ, залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до тхъ поръ, пока выварятся вс кости и бульонъ будетъ клейкій, густой. Если посуда мала, костей много, воды входитъ мало, выкипаетъ, тогда воду можно доливать. И когда бульонъ будетъ готовъ, то-есть густой и клейкій, тогда его надо процдить и вынести на холодъ, онъ застынетъ и будетъ крпкимъ кускомъ. Этотъ крпкій бульонъ называется ‘фюме’ и употребляется на богатыхъ кухняхъ и ресторанахъ на вс красные соуса, на горячія закуски, на заправку гарнировъ, на паштеты, волованы и въ прочія блюда.
Шнель-клепсъ. Взявъ вырзки филейной или затылочной, нарзать маленькіе бифштексы и поджарить на раскаленной сковород, съ масломъ, посыпавъ ихъ солью и немного перцемъ. Затмъ мелко нашинковать много луку и поджарить на масл. Въ сокъ, гд жарились бифштексы, положить сметаны и прокипятить. Затмъ бифштексы уложить красиво на блюдо, на нихъ положить лукъ, полить приготовленнымъ соусомъ, посыпать рубленной петрушкой и по давать. Къ этому блюду можно подавать сухой картофель.
Примчаніе. Если вы подаете какое-либо соусное, то есть жидкое мясное, жаркое, напримръ Бефъ-Строгановъ и тому подобныя блюда, то къ нимъ надо подбирать на гарниръ сухой картофель приготовленія, напримръ: картофель-пай, суфле и проч. А если подаете жаркое сухое, напримръ: рулетъ, котлеты, телятина грилье, шницель и прочее, тогда надо брать на гарниръ картофель мягкаго приготовленія, напримръ: картофель Пушкинъ, или по-нмецки, и прочія подобныя приготовленія.
Зразы изъ рубленнаго мяса. Приготовленіе мяса на зразы такъ же, какъ на мясной рулетъ. Мясо пропустить на мясорубк 2 раза, положить соли и перцу по вкусу, яицъ сырыхъ и жареный лукъ. Перемшавъ все вмст, разложить лепешками на мокрую салфетку, на каждую мясную лепешку положить какой-либо фаршъ, завернуть пирожкомъ, положить на листъ, смазанный масломъ, полить немного масломъ сверху и поставить въ горячій духовой шкафъ. Когда зажарится, подавать съ различными соусами и салатами.
Примчаніе. Для этихъ зразъ берется фаршъ различный, какъ и для пирожковъ, фаршъ: капустный, рисовый, грибной, луковый, рубленыя макароны, фаршъ чернаго хлба, гречневой каши и прочіе.
Бефъ-Строгановъ. Пропорція на 2 персоны: Мясо фелейной или затылочной вырзки 1 ф., масло столовое 1/4 фун., сметаны 1/4 ф., пюре томата 1/2 ф., муки 1 чайная ложка, кобуля сои 1 столов. ложка, кайенскаго перца и соли по вкусу, лукъ рпчатый 1 шт. Если имется дома хорошее ‘фюме’ можно также положить 2 столовыхъ ложки.
Приготовленіе. Мясо нарзать длинненькими кусочками, также какъ ржется свекла для борща, затмъ посолить солью и положить немного кайенскаго перца. Масло положить на сковороду, довести его до раскаленнаго состоянія, положить въ него мелко изшинкованную луковицу, припустить ее до золотистаго коллера и тогда положить на сковороду приготовленное мясо, прожарить его, чтобы оно зарумянилось, затмъ посыпать мукой, перемшать, и положить пюре томата, дать хорошо прокипть помшивая лопаткой, затмъ положить ‘кобуля’, сметану, несли есть ‘фюме’ и помшивая лопаткой, дать прокипть еще разъ и тогда положить приготовленное въ чашку-судочекъ, въ металическую или мельхіоровую и фаянсовую и подавать съ какимъ либо сухимъ картофелемъ отдльно.
Сухой картофель приготовленія изъ такихъ названій: картофель ‘фритъ’ или ‘суфле’ или ‘стружки’.
Бефъ ‘бульи’. Взять мясо ‘огузокъ’ фунтовъ 6, промыть, обвязать его бичевками, чтобы придать красивую форму или-же оставить въ такомъ вид какъ есть. Положить въ кастрюлю или котелъ, залить холодной водой и положивъ соли по вкусу, доставить варить до готовности. Готовность узнается такъ: проткнувъ поварской иголкой въ самую мясистую часть, и если прижавъ это мсто не покажется красный сокъ, это обозначаетъ его готовность. Вынувъ изъ бульона, нарзать тонкими небольшими пластинками, уложить. на блюдо и подавать съ гарнирами и соусомъ ‘горячій хрнъ’, а бульонъ употребить на какіе-либо супы или щи, борщъ и проч.
Приготовленіе гарнировъ для бефъ-бульи: очистить красиво коротель, рпу косячками, картофель шарикомъ и бобы зеленые, нарзать вдоль и пополамъ, то есть палочками. Приготовленные гарниры, каждый отдльно, отварить въ вод, безъ соли, до мягкости. Когда готовы, слить воду и облить распущеннымъ чухонскимъ масломъ и такъ держать до отпуска. Гарниръ на блюдо укладывается рядомъ съ мясомъ, или-же по парадному подается отдльно уложенный букетомъ, то есть каждый сортъ отдльно высокой кучкой въ салатник или-же на блюд малаго формата, каждый сортъ гарнира отдляя ршеточкой-бордюромъ металическимъ или-же сдланнымъ бордюромъ изъ тста лапши. Уложивъ такимъ образомъ гарниръ, поливъ его распущеннымъ масломъ подавать.
Соусъ ‘Горячій хрнъ’. Приготовленіе. Взявъ столовую ложку мягкой муки, прокипятить съ 1/4 фунт. столоваго масла, и развести бульономъ, до густоты какъ жиденькій кисель, затмъ положить тертый хрнъ, перемшать, прокипятить и наливъ въ соусникъ подавать. Хрнъ предварительно, когда его натрете на терк, надо передъ тмъ какъ положить въ соусъ, сначала опустить въ крутой кипятокъ, и зашпаривъ, откинуть на чистое сито и отжать ложкой. Тогда онъ не будетъ имть сильной горечи, а будетъ имть пріятный вкусъ.
Бефъ-Андобъ. Взявъ мясо такъ называемую часть: филейной или затылочной вырзки, количествомъ по 1/2 фун. на персону. Мясо надо изжарить, предварительно ‘зачистить’, то есть снять ножемъ жилки и лишній жиръ, затмъ перевязать бичевкой какъ рулетъ, для приданія красивой формы, посолить и заколеровать на сковород въ масл кругомъ, а потомъ поставить въ печь, чтобы прожарилось внутри, но не засушить. Когда готово остудить, и снявъ бичевки, нарзать тонко тонко пластинками и уложить на блюдо, придавъ видъ цлаго рулета. Затмъ приготовить ‘андобъ’, взять крпкаго бульона ‘консоме’ по 1 1/2 стакана на персону, жареные на масл коренья — лукъ, морковь, рпу, петрушку, сельдерей, порей и поставить проварить, затмъ процдить чрезъ ситко и снять съ бульона весь имющійся жиръ сверху, сначала снимать конечно ложкой, а когда останется жиръ какъ-бы звздочками, тогда наложить кружокъ промывательной бумаги и будетъ чисто. Затмъ въ этотъ бульонъ опустить желатинъ, заране намоченный въ холодной вод, и размшать, давъ вскипть (на бутылку бульона 15 листовъ желатина).
Затмъ стаканъ воды или холоднаго бульона сбить съ 4-мя яичными блками (смотря по пропорціи и больше) и влить въ кипящую массу, быстро при этомъ размшавъ лопаткой, ложкой или вничкомъ и дать вскипть, а когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипло потихоньку, а отъ этого масса андобъ будетъ ‘очищаться’, то есть длаться прозрачной. Когда блки свернутся и андобъ сдлается прозрачнымъ, тогда надо процдить чрезъ салфетку, осторожно черпая чумичкой не разбивая блковъ. Когда будетъ процжено, тогда надо андобъ постудить и когда онъ начнетъ густть, залить ложкой наложенное на блюдо мясо. Мясо передъ заливаніемъ должно быть холодное, а для этого его надо держать на холод и когда залитое застынетъ, подать къ столу съ соусами: провансаль, и равиготъ или просто съ хрномъ. Салатъ: пикули или корнишоны.
Ростбифъ аля-минутъ. На 1 персону поджарить вырзки 1/2 ф. предварительно мясо расколотивъ тяпкой чуть-чуть, слегка, посоливъ солью, безъ перца, заколеровавъ съ обихъ сторонъ, разрзать на два пласта, положить на блюдо розовой стороной кверху, и быстро подать, обливъ со сковороды сокомъ и положивъ Строганова хрна.

ОТДЛЪ ШЕСТОЙ.

Салаты.

Зеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре. Большую глубокую тарелку салата перебрать, перемыть, положить въ салфетку, вытрясти всю воду, положить въ салатникъ. Облить его слдующимъ подливомъ: 1/4 ложечки чайной сарептской приготовленной горчицы развести 3 ложками хорошаго уксуса, прибавить 1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки соли, размшать съ салатомъ, подлить 2 ложки свжаго прованскаго масла, размшать и подавать. Или приготовить такъ: два желтка сваренныхъ въ крутую яицъ растереть съ 3 ложками уксуса, прибавить 1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки соли, 1 ложку прованскаго масла. Можно прибавить 1/4 ложечки горчицы. Вмсто прованскаго масла, можно положить дв полныхъ ложки сметаны.
Въ зеленый салатъ хорошо положить 1/2 стакана зеленаго нарзаннаго луку, свжихъ огурцовъ, укропа, а если нтъ огурцовъ — огуречной травы.
Свжая шинкованная капуста блая. Мелко нашинковать кочанъ капусты, посолить, дать постоять, чтобъ пустила сокъ, слить его, смшать капусту съ 2 ложками хорошаго уксуса, 1 ложкой сахара, 2 ложками прованскаго масла. Можно прибавить 1/4 ложечки горчицы.
Красную капусту, нашинковавъ, обдаютъ кипяткомъ и затмъ, сливъ совершенно воду, поступаютъ, какъ сказано выше.
Салатъ изъ свжихъ огурцовъ. Облупивъ 12—15 огурцовъ, нарзать ломтиками, облить 2—3 ложками уксуса, посолить, прибавить перца, посыпать укропомъ. Можно прибавить въ этотъ салатъ ложку сметаны.
Соленые огурцы. Перемывъ огурцы, сложить въ боченокъ, не текучій, промытый, запаренный и залитый по пазамъ смолою. На дно его положить рядъ смородинныхъ листьевъ и укропа, а многіе кладутъ еще дубовый листъ, вишневый и корни хрна. Каждый рядъ огурцовъ перекладываютъ тми же травами. Когда боченокъ будетъ плотно набитъ до самаго верха, тогда наливаютъ его разсоломъ, состоящимъ изъ кипяченой и остуженной воды съ солью. На каждое ведро воды требуется 1 1/4—1 1/2 ф. соли, которую надо вскипятить съ солью и снять съ нея пну. Налить разсолъ до самаго отверстія, которое закупорить плотно и залить смолою такъ, чтобъ воздухъ не проходилъ. Опустить боченокъ въ воду, которая не промерзаетъ до дна, или въ погребъ, гд не мерзнетъ.
Салатъ изъ моченой брусники. Сполоснуть чисто выбранную бруснику, положить въ чистый, не текучій боченокъ, залить холодною водой. Держать на холод, но не на мороз. Когда нужно подавать бруснику къ жаркому, достать сколько требуется, прибавить по вкусу соли и сахара. Этотъ салатъ идетъ къ дичи и зайцу.
Салатъ изъ брусничнаго варенья. Перебранную и обмытую бруснику положить въ тазъ, налить на дно немного воды, чтобъ не пригорла, отварить бруснику на плит и процдить. На каждые 3 стакана отваренной брусники положить по 1—1 1/8 стакана сахарнаго песка, варить 1/2 часа въ тазик, мшая, чтобъ она не пригорла ко дну. Хранить въ банкахъ въ прохладномъ мст. На 6 человкъ требуется варенья 1—1 1/2 стакана.
Это варенье можно варить съ пряностями: корицей, гвоздикой, ванилью.
Салатъ изъ свеклы. Обмыть чисто коренья свеклы, сварить ихъ до мягкости въ вод, снять кожу, нарзать кружечками, залить уксусомъ съ солью. Хранить въ банк или въ муравленомъ горшк.
Салатъ изъ моченыхъ яблокъ. Вскипятить 1/2 ведра воды, обваривъ ею 1/2 гарнца пшеничныхъ отрубей, разболтать, остудить, слить сверху воду, процдить ее, залить ею кислосладкія яблоки хорошихъ сортовъ, переложивъ листами черной смородины, или лимонной мяты, или корицей и гвоздикой. Яблоки до моченья должны пролежать недли дв на солом, чтобъ совершенно вызрли. Можно положить въ жидкость 1/2 чайной чашки соли.
Такимъ же образомъ можно мочить груши и бергамоты.
Мочить ихъ въ кадочк, или въ муравленномъ горшк, а всего лучше въ стеклянныхъ банкахъ.
Маринованные фрунты. Яблоки, груши, бергамоты, сливы, вишни, шепталу, красную и блую смородину, виноградъ, крыжовникъ, корки арбуза, недосплую дыню маринуютъ слдующимъ образомъ: сложить фрукты въ стеклянныя банки, каждый сортъ фруктъ отдльно для того, чтобъ не передавали другъ другу своего вкуса и запаха, залить ихъ слдующею жидкостью: на каждую бутылку воды положить 1/2 бутылки крпкаго уксуса, 1 1/2—2 стакана мелкаго сахара или песку, 10 гвоздичекъ, 2 палочки корицы, или лучше не класть никакихъ духовъ, чтобъ не отнимать природнаго вкуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Смородину и барбарисъ класть одиночными вточками или связанными въ пучечки. Арбузныя и дынныя корки очистить и нарзать четырехугольными кусочками. Сохранять въ прохладномъ мст, наложивъ на фрукты деревянные или каменные кружечки.
Соленые лимоны. Чистые, свжіе лимоны перемыть, положить въ банку, залить холодною водой съ солью, на 1 кружку воды 1/2 ф. соли.
Зимній салатъ. Взять 1 ф. шепталы, 1 ф. синяго изюма, 1/2 фунта французскаго чернослива. Шепталу вымыть теплою водой и обсушить. Все залить крпкимъ уксусомъ, свареннымъ съ 1/2 ложечкой соли и 1/2 чашкой сахара на бутылку уксуса. Кто любитъ, можетъ положить корицы и гвоздички. Держать въ банкахъ. Черезъ недлю салатъ этотъ готовъ.
Картофельный салатъ. Нарзать кружками вареный картофель. На глубокую съ верхомъ тарелку картофеля требуется одна рубленая луковица, 1/4 ложечки перца, 4 ложки уксуса и соли. Можно прибавить ложку прованскаго масла.
Салатъ помидоры. Пропорція: помидоровъ 5 шт., луку испанскаго 1/2 штуки, масла прованскаго 2 ложки, уксусу 2 ложки, соли, перцу и пудры сахару — по вкусу.
Приготовленіе. Помидоры нарзать кусочками и уложить въ салатникъ, сверху посыпать шинкованнымъ испанскимъ лукомъ. Затмъ, приготовить соусъ такъ: влить въ стаканъ масло прованское, уксусъ, соли, перцу и сахару пудры по вкусу, размшать, полить сверху, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
Этотъ салатъ подается также и на закуску.
Салатъ ‘Оливье’. Пропорція: кура вареная 1 шт., варенаго картофеля 3 шт.. огурцовъ свжихъ 3 шт., соусу-провансаль 4 ложки.
Приготовленіе. Отъ вареной куры отобрать все мясо и нарзать красивыми кусочками, затмъ вареный картофель и огурцы очистить и порзать аккуратно, потомъ перемшать съ соусомъ-провансаль, положить въ салатникъ и подавать на закуску.
Салатъ ‘Трюфель’. Приготовляется такъ-же какъ и ‘Оливье’, но разница въ томъ, что, вмсто куры, взять и нарзать трюфель.
Салатъ ‘Селери’. То же самое приготовленіе, какъ и ‘Оливье’, но разница въ томъ, что вмсто куры взять зелень ‘Селери французскій’.
Селери приготовить такъ: отобрать листья прочь, а отростки нарзать длиною, какъ свекла на борщъ, и нашинковать мелко:, посл этого промыть и заправлять въ соус-провансаль съ картофелемъ, но безъ огурцовъ.
Салатъ ‘де-бефъ’. То же самое, что и ‘Оливье’, но вмсто вареной курицы, взять вареное мясо. Подавать на закуску.
Салатъ къ рыб — шинкованная кислая капуста. Взявъ хорошую кислую капусту, отжать отъ сока. Затмъ приготовить подливу, влить въ чашку прованскаго масла, уксусу, соли, перцу, сахару, горчицы, всего положить по вкусу, размшать, и залить капусту, перемшавъ ее съ подливой, посыпать сверху рубленымъ укропомъ и подавать.
Салатъ ‘нмецкій’ для закуски. Приготовленіе. Собрать провизію: рпу, картофель, морковь, свеклу, вареное мясо, огурцы свжіе или соленые, яйца вареныя, укропу, соли, перцу ‘кайенъ’, песку сахарнаго, уксусъ, сметаны и горчицы сарептской русской. Вс вышеозначенные коренья и картофель отварить до готовности, а затмъ ихъ нарзать мелко, четырехугольными кубиками, также нарзать мелко яйца, мясо и огурцы. Укропъ промыть водой и изрубить. Все это сложить въ миску, и приготовить соусъ такъ: положить въ кастрюлю горчицы готовой 1/2 столовой ложки, 1/2 ф. сметаны, и вымшать вмст, затмъ положить по вкусу соли, перцу кайенъ и немного мелкаго сахару, когда смшаете, тогда влить немного крпкаго уксуса или уксуса ‘экстрагонъ’ и, размшавъ все окончательно, высыпать въ него весь приготовленный гарниръ и, перемшавъ, разложить въ различныя стеклянныя вазочки и, посыпавъ рубленнымъ укропомъ, подавать къ закуск.
Примчаніе. Свеклу надо варить отдльно отъ другихъ кореньевъ, а относительно пропорціи провизіи на этотъ салатъ будетъ зависть отъ васъ, смотря на сколько персонъ будетъ требоваться. Затмъ вмсто варенаго мяса можно брать селедки, осетрину, вареный языкъ и что-либо по желанію.

ОТДЛЪ СЕДЬМОЙ.

Рыба и раки.

Вареная рыба подъ соусомъ. Для этого можно брать всякую не очень мелкую рыбу, а именно: щуку, судака, леща, окуней, сига, нельму, блорыбицу, лоховину, максуна и проч. (Рыбу выпотрошить, промыть и положить ее въ кастрюлю въ холодную воду съ солью и варить до готовности. Кипятить рыбу нельзя сильно и много, а въ особенности, когда рыба нарзана большими кусками, когда она закипла, сдвинуть на край плиты, такъ она и дойдетъ до готовности и не развалится). Когда готова, рыбу вынуть дуршлаговою ложкой и, положивъ на блюдо, залить соусомъ. Воды надо влить столько, чтобъ рыба едва покрылась. Можно подать рыбу съ блымъ соусомъ, съ лимономъ, съ шампиньонами, съ грибками, съ лукомъ, съ каперцами или съ раковымъ соусомъ. Вареную же щуку можно подать съ картофелемъ подъ блымъ соусомъ и мускатнымъ орхомъ.
Требуется: 3 ф. рыбы и соусъ блый.
Фаршированная щука. Вычистить щуку и, не потроша, подрзать кожу вокругъ шеи и снять ее, какъ чулокъ. Мясо отдлить отъ костей, изрубить, смшать съ булкой, намоченной въ вод и выжатой, прибавить яицъ, перцу, зеленой петрушки, протереть сквозь ршето, начинить щучью кожу, пришить голову, варить въ кипятк съ солью. Подать подъ блымъ соусомъ съ какими угодно приправами.
Фаршированную щуку можно жарить и подавать съ салатомъ.
Требуется: 3 ф. щуки, 1 булка, 2 яйца, перецъ, зелень петрушки.
Щука по-еврейски. Очистить щуку, выпотрошить, снять съ костей, разрзать на части, положить на дно кастрюли ложку масла, потомъ рядъ рыбы, сверхъ нея 1 нашинкованную луковицу, 1/2 ложки муки и щепоточку крупно истолченнаго перца и соли, затмъ опять рядъ рыбы, луковицу, перца и соли, закрыть кастрюлю очень плотно крышкой, или замазать, и поставить въ печь не слишкомъ горячую, чтобы рыба не пригорла, держать въ печи не мене часа, а можно и боле, смотря по жару въ печи.
Требуется: 3 ф. щуки, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1 ложка масла.
Зразы изъ щуки или судака. Большую щуку, фунтовъ въ 5, вычистить, вымыть, выпотрошить, отрзать голову и хвостъ, разрзать поперекъ на 6 частей. Соскоблить съ кожи мясо, вынуть кости, изрубить мясо съ луковицами, смшать съ 1 французскою тертою булкой, 1 сырымъ яйцомъ, перцемъ, солью, мускатомъ, протереть, начинить куски кожи, разрзавъ напередъ каждую пополамъ, чтобъ вышло 12 порцій, завязать ниткой, повалять въ мук, поджарить въ 2—3 ложкахъ масла, когда подрумянится со всхъ сторонъ, положить на блюдо, въ масло, въ которомъ жарилась рыба, подсыпать 1/2 ложки муки, растереть, поджарить, развести водою, вылить на зразы. Можно прибавить въ сокъ 1 ложку уксуса и соли.
Требуется: щука въ 5 фунтовъ, 2 луковицы, 1 франц. булка, 1 яйцо, перецъ, 3 ложки масла, 1/4 ф. муки, 1 ложка уксуса.
Котлеты изъ рыбы. Приготовляются такимъ же образомъ, какъ и фаршъ для рыбныхъ зразъ, вмсто того, чтобъ завертывать его въ кожу, надлать котлетокъ, обвалять въ разболтанномъ яйц и сухаряхъ или въ мук. Жарить въ масл. Подаютъ съ зеленымъ горошкомъ или съ кислосладкимъ краснымъ соусомъ, или съ какимъ-нибудь салатомъ.
Требуется: рыбы 3 фунта, 1 луковица, 1 франц. булка, 3 яйца, перецъ, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
Жареная рыба со сметаной. Взять 3—4 ф. какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срзать съ костей, или просто нарзать кусками, или только надрзать въ нсколькихъ мстахъ, посолить, обвалять въ мук, положить на сковороду въ растопленное масло, сверху полить масломъ, поставить въ печь. Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить въ сокъ 1 стаканъ сметаны, дать ей сдлаться коричневою, но не обратиться въ масло, облить рыбу. Можно жарить рыбу и на плит на хорошемъ огн, когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тхъ поръ, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо, въ противномъ случа рыба развалится.
Требуется: рыбы 4 ф., 1/4 ф. муки, 1/4 ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
Рыбный пуддингъ. Изрубить 3 ф. рыбьяго мяса, очищеннаго отъ костей, прибавить 1 тертую луковицу, перца, муската, соли, смшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ вод и выжатой, растереть съ 2—3 сырыми яйцами и 1 ложкой чухонскаго масла, протереть сквозь ршето, завязать въ салфетку, намазанную масломъ, не очень туго, варить въ вод съ солью часа два и боле. Вынуть изъ салфетки на блюдо, осыпать зеленью, подавать съ какимъ угодно блымъ соусомъ или раковымъ.
Требуется: рыбы 3 ф., 1 луковица, перецъ, мускатъ, 1 франц. булка, 3 яйца, 1 ложка масла, зелень петрушки.
Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели. Вычистить рыбу, обмакнуть ее въ бешемель, обвалять въ сухаряхъ, посолить, изжарить ровно со всхъ сторонъ. Подавать съ салатомъ.
Требуется: 12 корюшекъ, соусъ бешемель, 1 сухарь и 1/8 ф. масла чухонскаго.
Угорь и щука маринованные. Подрзать у угря кожу вокругъ головы и содрать, какъ чулокъ, разрзать угря на куски, сварить ихъ въ вод съ солью, вынуть, остудить, сложить въ банку, залить уксусомъ, свареннымъ со спеціями. Хорошо мариновать угря пополамъ со щукой.
Требуется: угорь, уксуса 1 бутылка, спеціи.
Маринованная корюшка и ряпушка. Очистивъ и поджаривъ рыбу, сложить въ банку и залить уксусомъ, свареннымъ съ гвоздикой, лавровымъ листомъ, англійскимъ и простымъ перцемъ и съ солью.
Стерлядь съ огурцами. Очистить стерлядь и, срзавъ наружныя твердыя кости, опустить въ воду, вскипяченную пополамъ съ 2 стаканами огуречнаго разсола, нарзать кружками очищенные соленые огурцы, часть ухи изъ-подъ стерляди вскипятить съ подболткой изъ муки и нарзанными огурцами, обложить этимъ соусомъ стерлядь. Можно обсыпать сверху стерлядь каперцами, зеленью и обложить кружками лимона.
Требуется: 3 ф. стерляди, 2 стакана огуречнаго разсола, 6 огурцовъ, 1 ложка муки, 1/2 чашки каперцевъ, 1/2 лимона и зелень петрушки и укропа.
Лососина. Сварить 2 ф. лососины съ солью, остудить, нарзать ломтиками, положить на блюдо, обсыпать рубленою зеленью петрушки и укропа, облить холоднымъ подливомъ со свжими огурцами.
Требуется: 2 ф. лососины, зелень петрушки и укропа и подливъ. См. отд. соусовъ.
Осетрина. Кусокъ осетрины, фунта въ три, опустить въ холодную воду, чтобъ она покрыла его, посолить, прибавить луку, лавроваго листа, огуречнаго разсола 2 стакана, перцу, варить такъ, чтобъ стала мягка, но не разварилась, вынуть дуршлаговою ложкой на блюдо. Подавать съ хрномъ и уксусомъ или съ соусомъ или подливомъ. См. отд. соусовъ.
Требуется: 3 ф. осетрины, 1 луковица, 1 лавровый листъ, перецъ, У2 чашки хрна и 2 ложки уксусу, огуречнаго разсола 2 стакана и подлива.
Лещъ, фаршированный кашей. Поджарить 2 нашинкованныхъ луковицы въ 3 ложкахъ масла, смшать съ крутой гречневой кашей, съ 3 рублеными крутыми яйцами, начинить очищеннаго и вымытаго леща, зашить, посолить, обвалять въ мук, положить на противень, подлить 1/2 чашки воды и 1/4 ф. растопленнаго масла, поставить въ печь, обливать почаще сокомъ, чтобъ лещъ румянился, но не подгорлъ. Когда будетъ румянъ и хрустящъ, вынуть на блюдо, подлить въ сокъ чашку сметаны, а если сокъ выкиплъ — чашку воды вскипятить на плит, залить леща, подавать съ салатомъ.
Требуется: 1 лещъ, 2 луковицы, 1 стаканъ гречневой каши, 3 яйца, 1/4 ф. масла и 2 ложки муки. Леща можно фаршировать капустой, приготовленной такъ-же, какъ для начинки въ пирогъ.
Треска. Сушеную настоящую треску разрубить на части, помочить на три дня въ горячей вод, перемнять ее каждый день, затмъ откинувъ треску на ршето, положить варить въ вод безъ соли. Вынувъ, посолить на блюд. Подавать къ треск растопленное чухонское масло, смшанное съ рубленными яйцами, горчицу и разваренный картофель или съ масломъ подсолнечнымъ и съ уксусомъ.
Треска запеченая. Сварить 3 ф. трески, отобрать рыбу отъ костей, перемшать ее съ 1 тарелкой варенаго картофеля, нарзаннаго ломтиками, положить въ форму, посолить, залить бутылкой молока, смшаннаго съ 1/4 ф. чухонскаго масла и 3 сырыми яйцами, запечь. Можно посыпать тертымъ сыромъ.
Требуется: 3 ф. трески, 1 тарелка картофеля, 1 бутылка молока, 1/4 ф. масла, 3 яйца, 2 ложки тертаго сыра.
Треска съ гренками въ сметан. Нарзать 12 маленькихъ ломтиковъ булки, намазать ихъ съ обихъ сторонъ масломъ, поджарить на сковород. Положить на дно формы кусочекъ масла, потомъ рядъ очищенной отъ костей сваренной трески, сверхъ него рядъ гренковъ и т. д., залить 2 стаканами сметаны, подрумянить въ печи.
Требуется: 3 ф. трески, 1 фр. булка, 1/4 ф. масла, 2 стакана сметаны.
Треска по-французски. Треску намочить на цлыя сутки и затмъ сварить ее съ мелко нарзанной луковицей, лавровымъ листомъ и однимъ кусочкомъ апельсинной корки, снять съ огня и облить холодной водой, потомъ снять съ трески кожицу и вынуть вс косточки, натереть на терк 2 головки чеснока и смшать его съ ложкой масла, все положить вмст съ рыбой на сковороду, поставить на горячую плиту и подливать масла и немного воды, промшивая ложкой такъ, чтобы сдлать мягкое тсто, къ которому прибавить сокъ одного лимона, а въ заключеніе, снявъ эту кашицу съ огня, налить нсколько ложечекъ сливокъ. Многіе прибавляютъ къ этому тсту нсколько штукъ варенаго тертаго картофеля, но только это кушанье выходитъ вкусне и пикантне, если его длаютъ безъ картофеля, а картофель подаютъ особо.
Требуется: Трески 3 ф., 1 луковица, 2 головки чесноку, 1/2 ф. масла, корка апельсина, 1 лимонъ, 1 чашка сливокъ.
Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ. Изрубить мелко дв вымоченныя въ молок селедки, очищенныя отъ костей, смшать съ 1 тертою луковицей:, нарзать кружечками варенаго картофеля, положить въ форму, залить 2 стаканами сметаны, пересыпать сухарями, запечь.
Требуется: 2 селедки, 2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 картофелины, 4 сухаря.
Форшмакъ изъ селедки съ телятиной. Нарубить мелко 1 1/2 фунта телятины, вареной или жареной, смшать съ трехкопечною булкой, намоченной въ молок и выжатой, развести 1/2 стакана сливокъ, или сметаны, или парного молока, взбить 3 яйца, прибавить соли, перца, 2 мелко изрубленныя селедки и 1 тертую луковицу. Влить на дно формы 1 ложку чухонскаго масла, положить телятину съ селедкой, сверху засыпать сухарями, положить 1 ложку чухонскаго масла кусочками, запечь.
Этотъ форшмакъ можно запекать въ булк, вынувъ изъ нея весь мякишъ и, обмазавъ ее масломъ, посыпать сухарями.
Требуется: 1 1/2 ф. телятины, 1 франц. булка, 1/2 бутылки молока, 1/2 стакана сливокъ или сметаны, 3 яйца, перецъ, 1 луковица, 2 селедки, 2 ложки масла, 2 сухаря.
Селедка по-еврейски. На одну небольшую селедку берутся 2 сваренныхъ въ-крутую яйца, ломтикъ французской булки въ палецъ толщиной, намоченной въ молок и выжатой, 72 натертой луковицы, перцу, 1 ложку прованскаго масла. Селедка очищается отъ костей и рубится вмст съ яйцами, хлбомъ и остальнымъ. Масса эта укладывается на маленькое блюдо въ вид селедки, къ ней приставляются оставшіеся отъ селедки голова и хвостъ, селедка обсыпается изрзанной петрушкой и подается.
Требуется: 1 селедка, 2 яйца, 1 ломтикъ булки, 1/2 чашки молока, 1 ложка прованскаго масла, 1/2 луковицы, перецъ, петрушка.
Тушенная щука съ хрномъ и сметаной. Очищенную, выпотрошенную и вымытую щуку разрзать на куски и вынуть кости. Влить въ кастрюлю 1 ложку масла, положить рядъ рыбы, насыпать стаканъ тертаго хрна, полить 1 ложкой масла, опять положить рядъ рыбы, засыпать хрномъ, посолить, залить всю рыбу 3 стаканами сметаны, закрыть крышкой, тушить на небольшомъ огн около часа, потряхивая, чтобъ не пригорло.
Требуется: 1 щука, 2 ложки масла, 1 стаканъ хрна и 3 стакана сметаны.
Раки. Вскипятить круто посоленую воду съ прибавкой 1/2 чашки нарзаннаго укропа и ф. свжаго чухонскаго масла, опустить въ этотъ кипятокъ живыхъ перемытыхъ раковъ. Варить до тхъ поръ, пока будутъ совершенно красны, откинуть на ршето, уложить на блюдо клещами къ краю блюда. Можно варить ихъ въ вод пополамъ съ квасомъ, а также и въ одной соленой вод.
Требуется: 50 раковъ, 1/8 чухов. масла и 1/2 чашки укропа.
Заливное изъ рыбы. Выпотрошить щуку, или окуня, или какую-нибудь другую не горькую рыбу, но преимущественно судака, чешуи не счищать, разрзать на куски, залить холодной водой съ солью такъ, чтобъ рыба едва покрылась, кипятить до тхъ поръ, пока не выступятъ глаза, вынуть рыбу на блюдо. Если бульонъ окажется не довольно клеекъ, прибавить 6 и боле листиковъ желатина. Положить 10 зеренъ чернаго перца, 3 гвоздички, 1 лавровый листъ, 2—3 ложки уксуса, можно прибавить 1—2 ложки какого-нибудь благо вина, поджоги изъ 1 ложки сахара, отбить въ другую посуду 6 цльныхъ яицъ со скорлупою, прибавить стаканъ воды, разболтать, вылить въ бульонъ и быстро размшать вничкомъ и вскипятить, и дать потихоньку покипть на краю плиты, и когда яйца створожатся, а бульонъ между ними будетъ прозраченъ, вылить его въ салфетку, сложенную вдвое и чисто прополосканную, завязать, дать вытечь бульону, не выжимая. Рыбу отдлить отъ костей и чешуи, обложить форму ломтиками лимона, положить въ нее рыбу, пересыпавъ каперцами, залить бульономъ, застудить. Передъ подаваніемъ опустить въ кипятокъ на 1—2 секунды, закрыть форму блюдомъ, обтереть ее полотенцемъ, опрокинуть на блюдо, обсыпать зеленою петрушкой. Подать съ горчицей, уксусомъ, хрномъ.
Требуется: 3 ф. рыбы, 5 бут. воды, 10 зеренъ перцу, 3 гвоздики, 1 лавровый листъ, 3 ложки уксусу, 2 ложки вина, 1 ложка сахару, 6 яйцъ и 20 листиковъ желатина.
Майонезы. Сварить телячью очищенную головку средней величины или 6 ножекъ, бульону отъ нихъ должно выйти 3—4 стакана. Когда головка будетъ отставать отъ костей, вынуть ее, снять съ костей, кости опять поварить, бульонъ процдить, снова влить въ кастрюлю, положить лимонной корки, англійскаго перца 20 зеренъ, 1 лавровый листъ, вскипятить, взбить 5 яицъ со скорлупами, поварить, когда яйца створожатся, процдить сквозь прополосканную салфетку, вдвое сложенную, 3 стакана этого бульона остудить, смшать съ 1/2 стаканомъ уксуса, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованскаго масла, взбить все это вничкомъ въ густую пну, залить этой пной какую угодно рыбу, или дичь, или ломтики жареной телятины, убрать вокругъ блюда рубленымъ картофелемъ, свеклой, маринованною цвтною капустою, грибками, каперцами, разнымъ маринадомъ, кусочками разноцвтнаго желе, приготовленнаго изъ того же оставшагося стакана бульона, окрашеннаго въ красную краску свекольнымъ сокомъ, или въ зеленую — шпинатнымъ сокомъ, выжатымъ изъ пучка шпината. Украшеніе зависитъ отъ вкуса хозяйки. Изъ желе различныхъ цвтовъ можно изобразить сверхъ блюда букетъ цвтовъ. Лепестки цвтовъ сдлать изъ краснаго желе, листья изъ зеленаго и т. д. Въ голубой цвтъ желе окрашиваютъ лепестками васильковъ, заваренныхъ кипяткомъ, въ желтый — шафраномъ. Можно налить въ форму рядъ пны и застудить, сверхъ нея налить рядъ краснаго желе, потомъ положить какой-нибудь рыбы или мяса, смшанаго съ маринатомъ, и залить зеленымъ желе, застудить, опять наложить мяса или рыбы съ маринатомъ, залить опять пной, сверхъ нея какимъ-нибудь цвтнымъ желе и такимъ образомъ выйдетъ полосатое заливное. Или налить въ гладкій соусникъ или стаканъ вс означенныя желе и пну по очереди полосами, застуживая каждую полосу и потомъ наливая сверхъ нея другую. Когда все блюдо застынетъ, вывалить ее на доску, нарзать ломтями и украсить ими рыбу или мясо. Вмсто бульона изъ ножекъ, можно употребить блый желатинъ, а для краснаго желе — красный. На каждый большой стаканъ воды требуется два листка желатина.
Рыба ‘Грилье’. Для этого берется спеціально только крупная рыба, напримръ: сиги, судаки, семга свжая или лососина и проч. Очистивъ отъ чешуи и снявъ филе съ кости, нарзать пластиками немного наискось, широкими, посолить и перевалять въ мук, потомъ перевалять въ сырыхъ яйцахъ и затмъ въ сухарныхъ крошкахъ. Потомъ приготовить раскаленный флетюръ, чтобы изъ него былъ чуть-чуть какъ-бы дымокъ и тогда опускать въ него приготовленную рыбу, и какъ заколеруется, вынимать шумовкою нау бумагу, потомъ сложить на блюдо и подавать съ соусомъ провансаль и съ какимъ-либо салатомъ.
Примчаніе. Когда жарите рыбу во фретюр, то фретюра должно быть такъ много, чтобы куски рыбы въ немъ плавали.
Судакъ по-польски. Пропорція на 6 персонъ: судака 3 ф., яицъ 6 шт., масла столоваго 1/2 ф., луку 1 шт., перцу горошкомъ 10 шт., лавроваго листу 1 шт., средняго картофеля 12 шт., зелени петрушки, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Судакъ очистить отъ чешуи, выпотрошить, промыть и разрзать порціонно. Потомъ положить въ кастрюлю: залить холодной водой, положивъ соли, перцу, лавроваго листа и луковицу и, накрывъ крышкой, поставить варить. Или же положивъ его въ рыбный котелъ, варить цльнымъ. Когда рыба закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы она кипла потихоньку и слдить, чтобы не разварилась, въ противномъ случа подача будетъ не красивая.
Картофель очистить, сдлавъ его красиво продолговатымъ и отварить въ вод безъ соли. Яйца сварить въ крутую, остудить въ холодной вод, чтобы хорошо чистились, и нашинковать лапшой. Масло распустить. Петрушку зелень порубить. Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, картофель по бокамъ, сверху полить немного масломъ, то есть рыбу и картофель, и посыпать петрушкой. Остальное масло соединить съ шинкованными яйцами, чуть вскипятить, вылить въ соусникъ и подавать.
Стерлядь ‘паровая’. Пропорція на 6 персонъ: стерляди 3 ф., подобрать цльную на эту пропорію, раковъ 6 шт., благо вина 1/2 бут., бульона 1 стаканъ, картофеля 12 шт., столов. масла 1/2 ф., коренья сельдерея и петрушки по 1 шт., луку 1 шт., соли — по вкусу, андивиль салата 1/2 штуки.
Приготовленіе. Рыбу выпотрошить, промыть и уложить въ рыбный котелъ. Но можно приготовить ее и другимъ фасономъ, взять иголку поварскую съ тонкой бичевкой и продть чрезъ конецъ хвоста, и жабры стянуть, завязать, и у васъ получится рыба фасономъ ‘кольцо’ и тогда положить ее въ сотейникъ. Когда рыба уложена въ посуду, тутъ-же положить и раки, чищенные коренья, разрзавъ ихъ пополамъ или на три части, также и луковицу, полить все это распущеннымъ масломъ (взявъ масло изъ рецепта половину), влить блое вино, бульонъ, немного соли посыпать поверхъ рыбы, накрыть плотно крышкой и поставить на раскаленную плиту. Вино съ бульономъ закипитъ и рыба будетъ доходить до готовности ‘парами’. Картофель очистить и отточить его такъ, чтобы были красивые шарики, и отварить его въ вод безъ соли.
Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, по бокамъ картофель и раки красиво уложить и украсить мстами салатомъ ‘андивиль’, когда блюдо уложено и украшено тогда, полить все это распущеннымъ масломъ по картофелю, по рыб, ракамъ и подавать.
Примчаніе. За рыбой все время надо слдить, пока она находится на плит. Ее надо надвигать на плиту и сдвигать на край, то есть урегулировать кипніе и паръ. Все это зависитъ отъ величины и толщины рыбы. Главное — слдить, чтобы она не разварилась-бы, но и не была сырая. Когда рыба готова, положить ее осторожно на что-либо, снять кожу и тогда ставить уже на блюдо къ подач.
Соусъ для паровой стерляди. Соусъ приготовляется изъ того же бульона, на которомъ приготовлялась рыба паромъ. Бульонъ этотъ надо процдить въ кастрюлечку, поставить на плиту прокипятить, бросить туда кусочекъ масла, смятаго съ мукою, прокипятить, помшивая лопаткой, и соусъ готовъ.
Пропорція: на 1 бут. бульона 2 чайныя ложки муки и 1/8 ф. сливочнаго масла, и выжать сокъ изъ 1/2 лимона. Къ паровой стерляди можно подавать въ соусник и распущенное масло.
‘Матлетъ’ изъ налима. Пропорція на 6 персонъ: налимъ въ 3 ф., масла столов. 1/2 ф., пюре томата 1/4 ф., бульона 2 стакана, каперцы 1/8 ф., оливокъ 1/8 ф. шарлотъ луку 1/8 ф., блыхъ грибовъ маринов. 1/2 ф., огурцовъ солен. 2 шт., благо вина 1/2 бут., муки 1 столов. ложка, луку рпчатаго 1 шт.
Приготовленіе. Рыбу очистить и, вынувъ печень, разрзать порціонно. Положить въ сотейникъ, залить виномъ, положить кусочекъ масла, соли чуть чуть и, накрывъ крышкой плотно, припустить до готовности на пару. Потомъ печень налима пропустить на масл. Огурцы очистить отъ кожицы и, разрзавъ на четыре части, срзать сердцевину съ зернами. Затмъ нарзать огурцы косячками, положить ихъ на сковороду, тутъ же положить каперцы, оливки, нарзанные грибы маринованные, шарлотъ лукъ и кусочекъ масла и все это хорошо прожарить. Лукъ рпчатый нашинковать и также поджарить на масл. Когда рыба готова, ее выложить и подчистить, а въ сотейникъ, гд она приготовлялась, влить холодный бульонъ, размшанный съ мукой, и жареный рпчатый лукъ, все это прокипятить и процдить. Туда опустить пюре томата и вс приготовленные гарниры, то есть: рыбу налимъ, печень, каперцы, оливки, грибы, лукъ шарлотъ и огурцы, еще разъ прокипятить и подавать.
Примчаніе. При покупк мороженой рыбы, въ зимнее время, обращать вниманіе на близну: чмъ бле нижняя часть рыбы, тмъ она лучше. Въ лтнее время обращать вниманіе на запахъ въ жабрахъ.
Варка большихъ рыбъ. Взявъ какую-либо изъ большихъ рыбъ, напримръ свжая семга, ворзуха, лосось, кета, чалбышъ, осетрина, сомовина, шаховина, стерлядь, судакъ, палюзга, форель и прочіе, ихъ надо выпотрошить, вынуть жабры, тщательно промыть въ двухъ — въ трехъ водахъ, затмъ, вынувъ изъ рыбнаго котла ршетку, положить на нее рыбу брюшкомъ, придать ей красивый видъ, то есть дать ей видъ какъ она плаваетъ въ вод и, привязать тогда ее къ ршетк бичевкой, опустить въ котелъ, залить холодной водой, положить чищенные коренья петрушки, сельдерея, рпы, моркови, лука, лавроваго листа, перца горошкомъ и соли, накрыть крышкой и поставить варить.
Когда рыба закипитъ, тогда сдвинуть котелъ на край плиты, чтобы она въ такомъ вид проходила-бы до готовности, если рыба очень большихъ размровъ фунтовъ свыше пятнадцати и боле до пуда съ лишнимъ, тогда давать ей изрдка вновь немного прокипть, то есть сдвинувъ на плиту, а когда закипитъ, опять составить на край плиты, и такъ продлать два-три раза, смотря по величин рыбы. Составивъ котелъ на край плиты, надо слдить, чтобы онъ не киплъ съ одной стороны, находящейся къ плит, отъ этого можетъ полъ рыбы быть готовой и даже развалиться, а другая сторона въ тоже время будетъ еще сырая. Для этого край плиты выбирать боле удобный, чтобы сдвинутый котелъ съ рыбой ни чуть нигд не киплъ, а только-бы поддерживалась-бы горячая температура.
Примчаніе: рыбный котелъ долженъ быть луженый, они бываютъ мдные, эмалированные и жестяные, въ особенности строго слдить за послдними жестяными, когда въ нихъ полуда сошла и они немного потемнвши, тогда варить въ нихъ нельзя и рыба въ такомъ котл свареная и остуженная принимаетъ отъ желза ‘темноватый цвтъ’, да спаси Богъ, если въ такомъ котл была незамчена появившаяся ржавчина, подобные случаи вызываютъ заболваніе и разстройство желудка, а иногда и отравленіе.
Также слдить за котлами и эмалированными, если ‘эмаль’ осыпалась и видно черное желзо, то котлы не годны для варки рыбъ. За мдными котлами слдить только, чтобы он были хорошо вылужены. Готовность рыбы по времени, по часамъ опредлить невозможно, такъ какъ рыба вообще разной величины и варится въ теченіи разнаго времени, а также зависитъ и отъ удобствъ. Готовность большихъ рыбъ опредляется такъ: въ самомъ толстомъ мст ‘спины’ вырзать глубокій до кости маленькій треугольникъ и, вынувъ, убдиться въ готовности мяса. Для опытныхъ достаточно сдлать проколъ поварской иголкой, чтобы также убдиться въ готовности. Въ готовое мясо рыбы игла идетъ плавно, мягко, въ сырое-же идетъ игла наоборотъ очень туго и надо длать крпкій нажимъ иглы. Когда рыба готова, ее надо оставить остыть въ котл въ собственномъ бульон, въ которомъ варилась, отъ этого рыба будетъ ‘сочная’ и пріятная на вкусъ. Наоборотъ, если-же ее, вынувъ изъ бульона, поставить на холодъ остудить, отъ этого она будетъ сухая и не будетъ имть надлежащей сочности и вкуса. Если рыбу опустить студить въ холодную воду, то также получается неправильный вкусъ, потому-что вода вытягиваетъ изъ мяса ея ‘сочность’, рыба длается водянистой. Вообще надо ее студить въ собственномъ бульон, не закрывая крышкой. Гастрономы, или вообще особы, часто бывающіе на пріемахъ, или имющіе средства имть хорошій столъ у себя дома, они привыкли узнавать все на вкусъ, даже сразу узнаютъ, что изъ какой рыбы приготовлено поданное блюдо, изъ рыбы живой, сонной или мороженой.
Мясо живой рыбы отварное или жареное иметъ нкоторую прозрачность и жесткое на вкусъ. Мясо сонной рыбы теряетъ прозрачность и немного мягче на вкусъ. Мясо мороженой рыбы не иметъ прозрачности, оно чисто блое или желтое или розовое, смотря какая рыба и на вкусъ мясо мягкое и пріятное. Рыба также, какъ и говядина, хорошо выдержанная на ледник, въ особенности ростбифъ, всегда лучше мяса парного. Такъ и каждое мясо хотя-бы домашней птицы или дичи, когда оно выдержано на ледник, оно во вкус мягкое, сочное и иметъ въ себ вс лучшія качества.
При покупк рыбъ обращать вниманіе на жабры, чтобы цвтъ ихъ былъ-бы ярко-красный и безъ запаха, въ особенности въ лтнее время. У блыхъ рыбъ: судаки, сиги, корюшка и прочіе осмотрть, чтобы брюшко было блое и кожа серебристая. У большихъ рыбъ, чтобы мясо спинки и боковъ было бы твердое, если-же бока мягкіе, кости отваливши, такая рыба для подачи не годится, такихъ рыбъ при покупк избгать. У большихъ плохихъ рыбъ бываетъ фальсификація, окрашиваніе жабръ кровью мяса и другимъ составомъ въ яркій красный цвтъ, такая поддлка раскрывается, когда вы дотронетесь до жабръ блымъ платкомъ или хоть-бы пальцемъ, и если то или другое запачкано краснымъ, означаетъ, что жабры окрашены. Жабры у свжей рыбы окраски не даютъ. А главное на запахъ въ жабрахъ обращать вниманіе.
Рыбу, предназначенную для заливного ‘порціонными’ кусками, напримръ, осетрину, долевая половина рыбы, ее надо сначала ‘ошпарить’, то есть опустить въ крутой кипятокъ на нсколько минутъ, смотря по величин рыбы, затмъ вынувъ зачистить, снявъ кожицу, хребетъ и съ лвой стороны отнять кости и перепонку. Зачищенную рыбу поставить варить, и когда готова, поставить студить въ томъ-же бульон, въ которомъ варилась, хорошо поставить на ледникъ, если таковой имется.
Когда остынетъ рыба и окрпнетъ, тогда острымъ ножемъ нарзать тонкими пластинками, разложить ихъ на блюдо, украсить листиками петрушки, помидоръ, трюфель, морковкой, нарзанной тонкими звздочками и конечно отваренной въ вод, кусочками лимона, бобами консервъ, каперцами или оливками и прочимъ по желанію и по вкусу того, кто приготовляетъ. Когда блюдо украшено, покрыть ‘ланспикомъ’, предварительно его простудивъ и когда онъ чуть загустетъ, тогда полить имъ съ ложки. Такъ приготовляется порціонное заливное изъ всхъ большихъ разныхъ рыбъ.
Приготовленіе ‘Ланспика’ рыбнаго. Взять бульонъ, въ которомъ варилась рыба, поставить на плиту, вскипятить, процдить чрезъ частое сито, снять ложкою по верхъ бульона ‘жиръ’. Если бульонъ очень крпкій и солоноватый, то прибавить воды и немного уксуса. Поставить вскипятить. Если бульона варится приблизительно бутылки дв, то для негонадо взять желатина 20 листовъ и, предварительно размочивъ его въ холодной вод, опустить въ кипящій бульонъ, и размшать шумовкой. Затмъ взять въ кастрюлечку стаканъ холодной воды, положить въ него пять яичныхъ блковъ или три цльныхъ яйца и сбить хорошенько вничкомъ, затмъ быстро влить въ кипящій бульонъ съ желатиномъ и размшать вничкомъ, дать вскипть и составить на край плиты, чтобы кипло съ одной стороны потихоньку. Когда бульонъ кипитъ потихоньку, онъ постепенно очищается и длается прозрачнымъ. Затмъ его надо процдить чрезъ салфетку. Салфетку привязать на какую либо посуду, и потихоньку наливать бульонъ чумичкой на салфетку, когда бульонъ весь процженъ, поставить его остудить и ‘ланспикъ’ готовъ. Этотъ ланспикъ употребляется для заливного, подаваемаго къ столу въ формахъ, на заливку и украшеніе большихъ рыбъ, подаваемыхъ ‘цльными’ на блюдахъ, на салаты изъ ершей и на прочія приготовленія холодныхъ блюдъ и закусокъ изъ рыбъ.

ОТДЛЪ ВОСЬМОЙ.

Пельмени, колдуны, вареники, лапша, ватрушка, каша, блины и кнель.

Настоящія сибирскія пельмени. Разбить 4 яйца съ солью и 5 столовыми ложками воды, замсить крутое тсто. Между тмъ должна быть приготовлена говядина. Изрубить мелко, какъ манную кашу, 2 ф. говядины безъ перепонокъ, 2 луковицы и 1 ф. почечнаго жира безъ перепонокъ, или 2 ф. говядины, луку и 1 ф. жирной свинины, или 1 ф. говядины, луку и 1 ф. телятины и 1 ф. почечнаго жира. Когда мясо и жиръ составятъ одноцвтную массу, налить столько воды, чтобъ мясо имло густоту сметаны, прибавить перцу, соли и довольно много муската. На означенную пропорцію требуется около 1/2 оршка. Тсто раскатать тонко какъ бумага въ длину и, промазавъ полосу яйцомъ, положить маленькими кучками приготовленный ‘фаршъ’, полосу накрыть съ края тстомъ, прижать вокругъ фарша и вынуть выемкой жестяной, круглой, фасономъ полукругъ и складывать на ршето или сито, посыпанное мукою. Какъ скоро ршето будетъ полно, вынести на холодъ и начать накладывать другое. Между тмъ въ большой кастрюл должна кипть вода съ солью. Воды должно быть не мене 1/2 кастрюли. Передъ тмъ какъ подавать пельмени, опустить ихъ въ крутой кипятокъ и, какъ скоро поднимутся кверху, вынимать дурхшлаговою ложкой и подавать горячими съ уксусомъ и перцемъ.
Требуется: 4 яйца, 2 ф. говядины, 2 луковицы, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 2 ф. муки, 1 ф. свинины или 1 ф. телятины, 1 ф. говядины, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 1/2 орха мускатнаго.
Колдуны. Приготовляются точно такъ-же, какъ и пельмени, только дятъ ихъ не съ уксусомъ, а съ растопленнымъ масломъ и сметаной.
Ушки. Тсто приготовляютъ такое же, какъ для пельменей. Для начинки требуется 1/2 ф. сушеныхъ боровиковъ, размоченныхъ въ кипятк, и очень мелко-срубленныхъ съ 2 луковицами, солью и перцемъ. Защипываютъ ихъ въ вид калачиковъ.
Требуется: тсто какъ для пельменей, 1/2 ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы.
Вареники съ творогомъ. Замсить не очень крутое тсто на 3 яйцахъ и 5 ложкахъ воды, раскатать тонко, нарзать стаканомъ кружки, начинить ихъ творогомъ съ яйцами и сметаной, опустить въ крутой кипятокъ съ солью. Подавать съ масломъ и сметаной. Для варениковъ нужно 1 1/2 фунта творогу, 1 стаканъ сметаны, 2 яйца и творогъ.
Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 1 1/2 ф. творогу 1 стаканъ сметаны.
Вареники съ ягодами. Приготовить тсто, какъ для варениковъ съ творогомъ, 3 стакана вишень, очищенныхъ отъ косточекъ, смшать съ 1 чашкой сахара, начинить ими вареники, сварить въ кипятк съ солью. Вмсто вишень, можно употребить чернику или черносливъ. Нужно ягоды заране обсыпать сахаромъ, чтобъ изъ нихъ вытекъ сокъ. Подавать вареники со сметаной, сахаромъ и вытекшимъ изъ ягодъ сокомъ.
Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 3 стакана ягодъ, 1 чашка сахара.
Ватрушки. Ихъ можно приготовить изъ кислаго тста, изъ слоенаго, изъ сдобнаго, изъ прснаго, изъ тертаго, но всего лучше изъ сметаннаго, раскатать кружечки величиною съ блюдечко, намазать творогомъ, приготовленнымъ какъ для варениковъ, загнуть края, середку не закрывать тстомъ, помазать яйцомъ, разбитымъ съ 2 ложками воды, испечь въ печк. Можно сдлать начинку изъ тертаго картофеля, смшаннаго съ яйцами и масломъ, или изъ пшенныхъ или изъ гречневыхъ крупъ съ творогомъ, или изъ творога съ изюмомъ, сахаромъ и корицей. Можно также приготовить ватрушки съ вареньемъ, съ яблочнымъ или другимъ пюре, съ свжею черникой или брусникой, или кружевникомъ, или черною смородиной. Ягодныя ватрушки всего лучше длать изъ кислаго тста, потому что оно лучше пропитывается ягоднымъ сокомъ.
Макароны. Опустить въ соленый кипятокъ 1 ф. макаронъ, когда свалятся до мягкости, откинуть на ршето, облить холодной водой, положить опять въ кастрюльку, облить 1/4 Ф. свжаго чухонскаго масла и тотчасъ положить на блюдо, обсыпать тертымъ сыромъ или подавать сыръ особенно.
Требуется: 1 ф. макаронъ, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сыра.
Запеченыя макароны. 1 ф. макаронъ сварить въ кипятк съ солью, откинуть на ршето, переложить въ какую-нибудь посуду, смшать одинъ стаканъ сметаны съ 2 желтками, 4 ложками тертаго сыра, сложить въ форму, посыпать сверху сухарями, положить маленькими кусочками 1/4 ф. чухонскаго масла, запечь. Эти макароны можно пересыпать 1 ф. вареной, мелко изрубленной ветчины или солонины, или сварить ихъ на бульон и запечь съ рубленой и поджаренной вареной говядиной или телятиной, или сварить на отвар изъ шампиньоновъ или блыхъ грибовъ и запечь съ рублеными шампиньонами, или блыми рублеными грибами. Такимъ же образомъ приготовляютъ и вермишель.
Требуется: 1 ф. макаронъ, 1 стаканъ сметаны, 1/8 ф. масла, 2 желтка, 4 ложки тертаго сыра.
Лапша. Тсто на лапшу приготовляется, какъ на пельмени, надо раскатать его тонко, пересыпать мукою, нарзать полосами, сложить ихъ одну на другую, нарзать тонко какъ вермишель, положить на ршето, подсушить въ печи, сварить въ кипятк, какъ макароны и также запечь. Можно просто сварить лапшу въ вод, откинуть, смшать съ 1/8 ф. чухонскаго масла, подавать къ куриц. Можно также сварить ее въ молок, въ 1 бутылк съ 1/8 ф. масла. Если же подавать лапшу вмсто супа, требуется 3 бутылки молока.
Требуется: 4 яйца, 2 фунта муки.
Лазанки. Приготовить тсто, какъ на пельмени, раскатать, нарзать угольничками, сварить въ соленомъ кипятк, откинуть, пересыпать 3 луковицами, поджаренными до-красна въ 1 ложк масла, прибавить 2 ложки масла, запечь. Можно вовсе не запекать лазанки, а подавать ихъ съ масломъ и сыромъ, или облить масломъ, поджареннымъ съ сухарями. Можно также приготовить ихъ, какъ запеченныя макароны.
Требуется: 4 яйца, 2 ф. муки, 3 луковицы, 3 ложки масла.
Клецки заварныя. Полстакана масла вскипятить съ 1/2 стаканомъ воды, всыпать 1 1/2 стакана муки, хорошенько размшать на огн когда тсто начнетъ приставать къ кастрюл, снять съ огня, остудить, взбить по одному 4 яйца, брать его чайной ложечкой, опускать въ кипятокъ. Когда проварятся и поднимутся, сложить на блюдо, подавать съ подрумяненымъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: 1/2 стакана масла, 1 1/2 стакана муки и 4 яйца.
Клецки въ желткахъ. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрть немного, растереть до-бла, смшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тсто походило на густую сметану, брать его ложечкой и опускать въ кипятокъ. Подавать его съ поджареннымъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: 4 яйца, 4 ложки масла, мука.
Сырникъ. 2 ф. свжаго творогу смшать съ 3 яйцами, солью и 1 чашкой муки, накатать шариковъ, величиною съ яблоко, опустить въ соленый кипятокъ, сварить, вынуть на ршето, чтобы стекла вода, положить въ каменную чашку, залить сметаной, а если сметана не густа, прибавить 1/8 ф. чухонскаго масла, запечь. Подать съ масломъ или сметаной.
Требуется: 2 ф. творогу, 3 яйца, 1 чашка муки, 1 стаканъ сметаны, Vs ф. масла.
Гречневая каша. 3 1/2 стакана гречневыхъ крупъ положить въ горшочекъ, чтобъ крупа заняла 3/3 его, залить кипяткомъ, посолить, размшать, поставить въ печь вмст съ хлбами. Когда сварится густая каша, опрокинуть горшокъ на плиту, обдать сверху водою, дать постоять, каша должна быть красна и разсыпчата. Подать съ масломъ или молокомъ.
Требуется: стакана гречневыхъ крупъ.
Крутая жареная каша. Дв тарелки крутой, сваренной наканун каши изжарить на сковород въ 1/4 ф. чухонскаго масла. Подать ко щамъ изъ кислой капусты.
Можно прибавить перцу и 2 луковицы, которыя жарить вмст.
Требуется: 2 тарелки каши, 1/2 ф. масла, 2 луковицы, перецъ.
Жареная гречневая каша. Изъ 2 1/2 стакановъ мелкихъ гречневыхъ крупъ сварить густую размазню, вылить на блюдо и остудить. Нарзать стаканомъ кружечковъ, обвалять въ яйц, взбитомъ съ 2 ложками воды, обвалять въ мук, изжарить въ чухонскомъ масл. Можно жарить, не обмакивая въ яйца. Требуется 1/4— 1/2 ф. чухонскаго масла. Подаются ко щамъ или борщу.
Требуется: 2 1/2 стакана крупъ, 2 яйца, 1/2 чашки муки 1/4 ф. масла.
Молочная гречневая каша. Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 2 стакана гречневыхъ крупъ, посолить, сварить на небольшомъ огн на плит, помшивая, чтобъ не пригорла. Подавать съ масломъ.
Требуется: 2 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
Гречневая каша или крупенникъ. 5 стакановъ свжей простокваши смшать съ 1 стаканомъ сметаны и 3 яйцами, посолить, всыпать 2 стакана крупы, прибавить 2 ложки масла, запечь въ глиняной плоской форм. Подавать съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ. Вмсто простокваши, можно взять 2 стакана творогу, развести его 3 стаканами молока и 1 стаканомъ сметаны.
Требуется: 5 стакановъ простокваши, 1 стаканъ сметаны, 3 яйца, 2 стакана крупъ, 2 ложки масла.
Смоленская каша. Вскипятить 8 стакановъ воды, или молока, посолить, всыпать въ воду 1 1/2 стакана крупъ, а въ молоко 1 стаканъ, кипятить на умренномъ огн и почаще мшать, чтобъ не пригорла. Подавать съ чухонскимъ масломъ.
Требуется: 1 1/2 бутылки молока, 1 1/2 стакана крупъ.
Каша пшенная на вод. Перемыть два стакана крупъ до тхъ поръ, пока вода не будетъ совершенно чиста, положить въ такой горшокъ, чтобъ крупы вышло полъ-горшка, посолить, залить кипяткомъ до верха горшка, размшать какъ можно лучше, поставить въ печь. Подавать съ чухонскимъ масломъ или молокомъ.
Требуется: 2 стакана пшеничныхъ крупъ.
Пшенная каша на молок. Вскипятить 3 бутылки парного молока, всыпать 2 стакана крупъ, промытыхъ, какъ сказано въ предыдущемъ нумер, размшать какъ можно лучше, поставить горшокъ съ кашей въ печь, какъ скоро наверху образуется желтоватая пнка, замшать ее и такъ продолжать дале. Если каша окажется слишкомъ густа, добавить молокомъ и опять замшивать пнки, пока каша не будетъ готова. Подавать съ чухонскимъ свжимъ масломъ.
Требуется: 3 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
Ячневая каша на молок. Вскипятить 2 бутылки молока, перелить въ горшокъ, всыпать 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, поставить въ печь, накрывъ горшокъ крышкой, варить до готовности, подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ.
Запеченная ячневая каша, или офенгрицъ. Сварить кашу, какъ сказано въ предыдущемъ, остудить, вбить 3 желтка и 2 ложки сливочнаго масла. Блки поднять и вбить тоже въ кашу, которую запечь въ форм. Подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, 3 яйца, 2 ложки масла.
Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ со сметаною. Перетереть съ 2 яйцами 2 1/2 стакана смоленскихъ крупъ, высушить, просять, смшать съ 1 1/2 стаканами сметаны и 1/4 стакана мелкаго сахара, 1 чайной ложечкой корицы, 1/2 стаканомъ промытаго кишмиша или коринки, поставить въ печь.
Требуется: 2 1/2 стакана смоленскихъ крупъ, 2 яйца, 2 1/2 стакана сметаны, 1/8 стакана коринки или кишмиша, 1/4 стакана сахара, 1 ложечка корицы.
Ячневая каша на вод. Варить, какъ гречневую. На 3 бутылки воды требуется 2 стакана крупъ. Такимъ же образомъ варится и овсяная каша.
Требуется: 2 стакана крупъ.
Сладкая перловая кашка. Сварить на вод 1 1/2 стакана перловыхъ крупъ. Когда крупа будетъ совершенно мягка, прибавить 1 чашку промытаго изюма, 1/2 чашки чернослива, сварить и то, и другое до мягкости. Если каша будетъ густа, долить водою, прибавить 1/2—3/4 чашки меда. Эта каша должна быть жидка, какъ свжая сметана.
Требуется: 1 1/2 стакана перловыхъ крупъ, 1 чашка изюма, 1/2 чашки чернослива, 1/2 чашки меда.
Манная каша. Вскипятить молоко, всыпать крупу, мшая, чтобъ не образовалось комковъ, варить на умренномъ огн, чаще мшая, чтобъ не пригорла. Подавать съ чухонскимъ масломъ, или съ сахаромъ, сливками и корицей.
Требуется: 1/2 бутылки молока, 1 чашка крупъ.
Тыквенная каша. Смотри отдлъ 4-й.
Зеленая каша. Завязать слабо въ салфетку 2 стакана зеленыхъ ржаныхъ крупъ, сварить до мягкости въ насоленной вод. Подавать съ масломъ.
Приготовляется зеленая крупа слдующимъ образомъ: пока зерна ржи еще не окрпли, нажать ржи маленькими снопиками, обварить ихъ въ кипящей вод, подержать въ ней нсколько минутъ, повсить, чтобъ вода стекла, высушить въ печи, смолоть крупу.
Требуется: 2 стакана крупъ.
Блинчики. Разболтать 4 желтка съ чайною ложечкой соли и 1 ложкой растертаго до-бла чухонскаго масла, всыпать 1 стаканъ муки и влить 1 стаканъ молока, разболтать, всыпать другой стаканъ муки, разболтать, развести 2 стаканами молока, прибавить 4 взбитыхъ блка, разболтать, налить на сковороду чайную ложечку масла, разогрть на плит, налить 2 ложки раствора, когда одна сторона подрумянится, повернуть на другую. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ. Можно намазать блины какимъ-нибудь вареньемъ, а лучше какимъ-нибудь пюре, яблочнымъ или смородиннымъ, или крыжовника, или творогомъ, сложить блинъ книжечкой, поставить въ умренно горячее мсто, чтобъ не остыли, обсыпать сахаромъ и подавать. 1—1 1/4 ф. свжаго прессованнаго творога протереть сквозь ршето, смшать съ ложкой сметаны и 1 яйцомъ. Можно обмазать блины вареньемъ или творогомъ, сложить стопою одинъ на одинъ, облить тмъ же блиннымъ растворомъ, поставить въ печь, чтобъ запеклись, обсыпать сахаромъ, подавать. Можно также переложить блины гречневой кашей, поджаренной и смшанной съ крутыми рублеными яйцами. Облить вокругъ блиннымъ растворомъ, запечь. Подавать съ масломъ и сметаной. Вмсто каши, можно взять рубленую говядину или телячій ливеръ, поджаренные съ лукомъ и перцемъ или съ яйцами. Эти блины подавать къ супу или щамъ.
Требуется: 4 яйца, 1/4 ф. масла, 1 бутылка молока, 2 стакана муки.
Гречневые блины. Поставить на 4 стакана теплой воды 2 золотника дрожжей, 4 стакана крупичатой муки, когда поднимется, выбить, посолить, прибавить 4 стакана гречневой муки, обварить 3—4 стаканами кипяченаго молока, дать подняться въ пну. Осторожно брать ее, не взбалтывая тста, печь на маленькихъ сковородкахъ на большомъ огн, на плит или въ печи, наливая на каждую сковородку по маленькой чайной ложечк растопленнаго масла. При нихъ подавать икру, семгу, растопленное свжее чухонское масло, сметану.
Требуется: 4 стакана крупичатой и 4 стакана гречневой муки, 2 золотника дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 ф. масла.
Скоросплые блины на сод. 3 стакана крупичатой и 3 стакана гречневой муки развести въ 4 стаканахъ теплой воды, посолить. Когда сковородки будутъ раскалены, развести въ 1/2 стакан холодной воды 1 чайную ложечку виннокаменной кислоты и вылить въ тсто, разболтать потомъ въ 1/2 стакан холодной воды 1 чайную ложечку соды, вылить въ тсто и тотчасъ печь
Требуется: 3 стакана крупичатой муки, 3 стакана гречневой муки, 1 ложечка виннокаменной кислоты, 1 ложечка соды.
Манные блины. Вскипятить 2 стакана молока, положить 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 чашки манныхъ крупъ, сварить кашу, остудить. Разбавить 2 стаканами снятаго молока, всыпать 1 чашку крупичатой муки, разболтать съ 2 желтками, посолить. Печь блины.
Требуется: 4 стакана молока, 1/2 ложки масла, 1/2 чашки манныхъ крупъ, 1 чашка муки, 2 желтка.
Яичницы. 1) Раскалить на сковород масло, выпустить въ него цльныя яйца, посолить, поставить на огонь. Когда блки начнутъ блть, снять съ огня.
2) 10—12 яицъ разболтать съ 1 стаканомъ сливокъ, посолить, можно смшать съ чайною чашкой зеленаго нарзаннаго лука, вылить на сковороду въ горячее масло, какъ только начнетъ снизу густть, перемшать ножемъ и не дать пустить воду.
3) 6 яицъ разболтать съ 5 стаканами цльнаго молока, налить въ каменную посуду, поставить въ печь. Вынуть тотчасъ, какъ погустетъ, иначе пуститъ воду.
4) Мелко нарзать или нарубить — 1/2 ф. ветчины, высыпать въ раскаленное чухонское масло, выпустить 12 яицъ, снять, когда поблютъ блки.
Требуется: 12 яицъ, 1/2 ложки масла, или: 12 яицъ.
1 стаканъ сливокъ, 1 чайная чашка зеленаго лука, 1/2 ложки масла, или 6 яицъ, 5 стакановъ молока, или: 1/4 ф. ветчины, 1 ложка масла, 12 яицъ.
Омлетъ. Взбить 6 блковъ, смшать съ 1/2 чашкой просяннаго сахара. Вскипятить 2 бутылки молока, опускать въ него ложкой блки, когда раздуются и станутъ крпки, вынимать дурхшлаговою ложкой въ соусникъ. Въ оставшееся молоко положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бла съ 1/2 чашкой сахара, мшать вничкомъ. Когда загустютъ, вылить въ соусникъ на блки и застудить. Желтки не доводить до кипнія, чтобъ не створожились.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
Омлетъ съ шампиньонами.
Пропорція на персону: яицъ 4 штуки, свжихъ шампиньоновъ 1/8 ф., масла столоваго 1/8 ф., крошекъ сухарныхъ, зелени петрушки.
Приготовленіе. Шампиньоны очистить, промыть и мелко изрубить. Припустить на масл до готовности, влить 2 ложки бульона, вскипятить и, прибавивъ сухарныхъ крошекъ и соли по вкусу, замсить слабое тсто. Потомъ отбить цльныя яйца, положить въ нихъ рубленой петрушки и соли по вкусу, разбить вничкомъ. Затмъ накалить сковороду, положить кусочекъ масла (сковорода чтобы вся была въ масл) и вылить на сковороду приготовленныя яйца и чуть начнетъ блть, положить посредин, длинно, приготовленный фаршъ, шампиньоны и, закрывъ его ножемъ яичницею съ обихъ сторонъ, то-есть, сдлать видъ пирога, и немного подержавъ на огн, со сковороды перевернуть на тарелку, чтобы онъ лежалъ низомъ кверху, и подавать.
Примчаніе. Передъ тмъ, какъ положить фаршъ, нужно яйца кругомъ по сковород обвести ножемъ и потрясти, чтобы они не были приставали къ сковород.
Этотъ омлетъ подается съ разными фаршами, въ примси съ зеленью петрушки или укропа. Подается: съ шампиньонами, ветчиною, съ курой, рябчиками, трюфелями и прочими припасами.
Кнель для супа и гарнировъ.
Приготовленіе. Кнель приготовляется изъ куры или рябчика и прочей дичи или изъ рыбы, одинаково, такъ: взявъ мякоть изъ чего-либо вышесказаннаго, истолочь въ ступк, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ. Затмъ протереть чрезъ сито (черное). Пюре это положить въ кастрюлечку и помшивать лопаткой на льду, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ, и когда масса будетъ пышная, положить соли по вкусу, и масса ‘кнель’ готова.
Пропорція: на 1 куру густыхъ сливокъ 1/2 бутылки, соли — по вкусу.
Кнель раздлываютъ на очень много фасоновъ. Но фасонъ, который боле принятъ, такой: взять дв чайныя ложечки, одной ложечкой взять кнели и обравнять ее ножикомъ, чтобы она была на ложк горкой, другой же ложкой, помокнувъ ее въ горячую воду, снять съ первой ложки кнель и опустить въ сотейникъ съ горячей водой, и у васъ получится формочка ‘красивые огурчики’. И такъ, когда вся масса раздлана, поставить на плиту, и чуть начнетъ закипать, составить на край плиты и, давъ постоять, вынимать шумовкой въ холодную воду. Когда опускаете въ бульонъ, можно положить ихъ, какъ есть цльные или порзать пополамъ вдоль, или разрзать части на 4. Подается эта кнель и гарниромъ для различныхъ блюдъ и паштетовъ.
Гарниры изъ тста. Масла столоваго 1/4 ф., яицъ 5 шт., сметаны 1/8 ф., соли по вкусу, муки крупчатки или мягкой положить такъ, чтобы тсто образовалось крутое какъ для лапши. Затмъ раскатать тонко, подсыпая мукой крупчаткой, и вынуть тсто различными фасонами. Для этого имются различныя выемки: зубчатыя круглыя, овальныя и гладкія круглыя и овальныя, выемки колончатыя и выемки разныя фантази.
Вс вышесказаныя выемки продаются въ коробкахъ сложеныя одна въ другую, разной величины. Этими выемками можно приготовить красивый гарниръ, колечками, полумсяцами, кружками и прочими фасонами по желанію. Можно сдлать разные фасоны и ножемъ, угольники, косячки и прочее. Приготовленный гарниръ опустить въ кипящій крутой кипятокъ съ солью по вкусу и размшать, когда гарниръ поднимется на верхъ воды, тогда переложить его шумовкою въ холодную воду. Этотъ гарниръ потомъ откинуть на сито, чтобы сухо стекла вода, и переложивъ его въ кастрюлю, полить распущеннымъ столовымъ масломъ и стряхнуть кастрюлю, чтобы весь гарниръ перемшался въ масл. Можно по желанію пересыпать его сухимъ тертымъ сыромъ. Этотъ гарниръ подается къ различнымъ жаркимъ, мяснымъ блюдамъ, положивъ его тутъ-же на блюдо у жаркова, или отдльно въ приспособленной для этого посуд.
Также приготовляется гарниръ и изъ макаронъ: въ кипящій кипятокъ съ солью опустить макароны цльные, не ломая ихъ. Проварить до готовности, затмъ откинуть на ршето, остудить холодной водой, потомъ уложить ихъ на стол по нскольку макаронинъ и нарзать ровными палочками, длиной по желанію отъ 2-хъ сантиметровъ, нарзанное сложить въ кастрюлю и залить распущеннымъ масломъ, прогрть и подавать къ жаркому, по желанію этотъ гарниръ можно приправлять тертымъ сыромъ или пюре томата, тогда томатъ передъ этимъ нужно прожарить съ масломъ. Также приправляется гарниръ и изъ риса, рисъ взять 1-й сортъ Королинскій, отварить до готовности, ополоснуть холодной водой и заправить такъ же какъ и выше сказано о макаронахъ.

ОТДЛЪ ДЕВЯТЫЙ.
Пуддинги и суфле.

Пуддингъ изъ благо хлба. Намочить въ вод или въ молок 2 французскихъ булки, выжать, смшать съ 7—8 желтками, стертыми съ 1/2 чашкой сахара (истолченнаго съ какими-нибудь духами: ванилью, корицей или лимонною цедрой, или 20 зернами горькаго миндаля), протереть всю массу черезъ ршето, смшать съ 7 взбитыми блками, 1 чашкой промытаго кишмиша, выложить на салфетку, прополосканную и намазанную чухонскимъ свжимъ масломъ на пространств съ круглое блюдо, завязать довольно слабо, концы салфетки привязать къ палк, опустить весь узелъ въ кипящую, посоленую воду, концы палки положить на края кастрюльки. Узелъ долженъ быть весь покрытъ водою. Варить 1 1/2 часа. Вынуть на ршето и, когда вода стечетъ, осторожно развязать, накрыть пуддингъ блюдомъ, опрокинуть его съ ршетомъ, снять салфетку, облить сабайономъ или жидкимъ ягоднымъ киселемъ, или шоколаднымъ соусомъ.
Требуется: 2 фр. булки, 8 яицъ, 1/2 чашки сахара, 20 зеренъ горькаго миндаля. 1 чашка кишмиша, 1/8 ф. масла.
Творожный пуддингъ. Протереть 2 ф. свжаго прессованнаго творога, смшать съ 1 ложкой муки, 5—6 яйцами, 1/2 стаканомъ сахара, корицей, 1/2—1 чашкой изюма, намазать кастрюльку или форму свжимъ чухонскимъ масломъ, обсыпать сухарями, положить въ нее творогъ, запечь. Подавать со сливками, или съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ, или съ какимъ-нибудь подливомъ.
Требуется: 2 фунта творога, 1 ложка муки, 6 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 чашка изюма, корица.
Рисовый каравай. Вскипятить 3 стакана молока съ 2 ложками чухонскаго масла, опустить въ него 1 стаканъ прополосканнаго риса, сварить кашу, остудить, вбить 6 яицъ, прибавить 1 чашку промытаго изюма, 1/2 чашки сахара, выдожить въ форму или кастрюлю, обложенную намасленною бумагой, запечь, выложить на блюдо. Подавать со сливками или сабайономъ, или съ соусомъ изъ рома, или съ шоколаднымъ.
Требуется: 3 стакана молока, 2 ложки масла, 1 стаканъ риса, 6 яицъ, 1 чашка изюма, 1/2 чашки сахара, 1 ложечка масла.
Пуддингъ изъ саго. Заварить кипяткомъ 1 большой стаканъ благо, просяннаго саго, размшать, слить воду, опять облить кипяткомъ, слить, ополоснуть холодною водой, всыпать въ кастрюлю. Залить 1 бутылкой холоднаго молока, вскипятить, прибавить 1 1/2 ложки свжаго чухонскаго масла, варить до тхъ поръ, пока не погустетъ, остудить, положить 1/2 стакана сахара, 1 ложку рома, 10 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 3 желтка и 8 взбитые въ пну блка, запечь въ форм. Подавать съ сабайономъ или шоколаднымъ соусомъ, или съ соусомъ съ ромомъ.
Вмсто горькаго миндаля можно взять 5 яблокъ, нарзать ихъ ломтями и переложить рядами съ саго, запечь.
Требуется: 1 стаканъ саго, 1 бутылка молока, 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сахара, 1 ложка рома, 10 зеренъ горькаго миндаля, 3 яйца, 5 яблокъ.
Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля. Разогрть 1/2 ф. чухонскаго масла съ 1/2 стаканомъ молока и лимонною цедрой, взбить 8 желтковъ, растертыхъ до-бла съ 1/2 стаканомъ сахара, загустить ихъ на плит, безпрестанно мшая, размшать съ 8 взбитыми въ пну блками, всыпать 1/2 ф. вареныхъ вермишеля или макаронъ, можно прибавить 1 ложку рома, выложить въ форму, поставить въ печь на 1 часъ.
Требуется: 1/2 ф. макаронъ или вермишеля, 1/4 ф. масла, 1/2 стакана молока, 8 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 ложка рому,
Пуддингъ изъ тыквы. Разрзать на куски 1/2 очищенной тыквы средней величины, сварить до мягкости, но не переваривать, протереть сквозь сито, давъ напередъ стечь всей вод, смшать съ 1 полною ложкой толченыхъ и просянныхъ сухарей, 1/2 чашкой сахара, щепоткой толченой корицы, 5 желтками, 1 ложкой свжаго чухонскаго масла и пной изъ 5 блковъ, поставить въ печь на 1/2 часа.
Требуется: 1/2 тыквы, 1 ложка сухарей, 1/2 чашки сахара, корицы щепотка, 1 ложка масла, 5 яицъ.
Пуддингъ изъ мака. Обварить кипяткомъ 1 1/2 стакана благо мака, откинуть на сито, когда стечетъ вода, растереть въ каменной чашк пестикомъ, прибавить 1 1/2 стакана сахара, 12 зеренъ горькаго толченаго миндаля, смшать съ 10 желтками, прибавляя ихъ по одному и растирая съ макомъ, размшать съ 10 взбитыми въ пну блками, печь въ форм 1/4 — 1/2 часа.
Требуется: 1 1/2 стакана мака, 1 1/4 стакана сахара, 12 горькихъ миндалинъ, 10 яицъ.
Пуддингъ изъ грецкихъ орховъ. Расколоть 1 ф. грецкихъ орховъ, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, истолочь орхи въ ступк съ 1 чашкой сахара, растереть съ желтками и 1/3 ф. чухонскаго масла, смшать съ 1 стаканомъ тертой булки, разбухшей въ 2 стаканахъ молока, прибавить 6 взбитыхъ блковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на 3/4 часа.
Требуется: 1 ф. грецкихъ орховъ, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 1/3 ф. масла, 1 стаканъ булки, 2 стакана молока.
Пуддингъ изъ яблокъ. Смшать и запечь: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, 1/2 стакана яицъ, 1 чашку сахара, 1/2 стакана сливокъ, 1/2 стакана толченыхъ сухарей, 1/4 стакана свжаго чухонскаго масла, распущеннаго.
Требуется: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, 1/2 стакана яицъ, 1 чашка сахара, 1/2 стакана сливокъ, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана масла.
Пуддингъ изъ тертыхъ и нетертыхъ яблокъ. Натереть на терк 3 яблока средней величины, смшать съ 7 желтками, растертыми до-бла съ 1/2 стаканомъ сахара, 7 ложками сметаны, 1/2 стаканомъ муки, прибавить пну отъ 6 блковъ, смшать съ 7 яблоками, нарзанными ломтиками, выложить въ форму, намазанную масломъ и засыпанную сухарями, запечь въ печи.
Требуется: 10 яблокъ, 7 яицъ, 1/2 стакана сахара, 7 ложекъ сметаны, 1/2 стакана муки, ложечка масла, 2 сухаря.
Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой. Натереть 1 1/2 стакана булки, смшать съ 2 стаканами протертыхъ печеныхъ яблокъ, 1/4 ф. свжаго чухонскаго масла, 1/2 стаканомъ сахара, корицей, 4 яйцами (блки взбить), завязать въ салфетку, варить въ вод 1 1/2 часа.
Требуется: 1 1/2 стакана булки, 2 стакана протертыхъ яблокъ, 1/4 ф. масла, 1/2 стакана сахара, корицы щепотка, 4 яйца.
Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками. 3 стакана очищенныхъ вишенъ смшать съ 1/2 стаканомъ сахара, положить въ форму, облить свжею сметаной, смшанной съ 4 желтками, небольшою столовою ложкой муки 1/4 стаканомъ сахара, 1/2 чайной ложечкой корицы, перемшать съ 4 взбитыми блками и запечь.
Вмсто вишенъ можно взять 12 яблокъ, очистить ихъ, вынуть сердцевину, начинить ихъ вареньемъ или толченымъ миндалемъ.
Требуется: 3 стакана вишенъ, 72 стакана сахара, 1 стаканъ сметаны, 4 яйца, 1 ложка муки, 1/2 ч. ложечки корицы.
Пуддингъ изъ лимона или апельсина. Сварить въ вод одинъ цльный большой толстокожій лимонъ или апельсинъ такъ, чтобъ его можно было проколоть соломенкой протереть сквозь ршето, смшать съ 7 желтками, растертыми до-бла, съ 1/2 стаканомъ сахара и 7 взбитыми блками, подсыпать рыхло 1 ложку картофельной муки, запечь въ форм. Подавать со сливками.
Требуется: апельсинъ или лимонъ, 7 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 ложка картофельной муки.
Скоросплка. Смшать 1/4 фунта мелкаго сахара, 1/4 ф. муки, 1/4 фунта хорошаго согртаго масла, 4 яйца, щепотку соли, мелко изрзанной лимонной корки съ четвертушки лимона, развести стаканомъ холоднаго молока, но такъ, чтобы не было комковъ, то есть молоко вливать понемногу, затмъ туда же положить три взбитыхъ въ пну блка. Намазать кускомъ масла жестяную форму, влить въ нее жидкость и поставить не въ очень горячую печь по крайней мр на часъ.
Для того, чтобы хозяйка не рисковала подать подобную запеканку недопеченной, слдуетъ взять чистый ножъ и проткнуть имъ тсто, если оно къ ножу не пристанетъ, то скоросплка готова.
Вынувъ изъ формы и посыпавъ сахаромъ, подавать.
Требуется: 1/4 ф. сахара, 1/2 ф. муки, 1/2 ф. масла, 7 яицъ, 1 стаканъ молока.
Суфле изъ муки. Вскипятить 3 стакана сливокъ или парного молока съ 1 1/2 ложками чухонскаго масла, замшать 1 чашку муки, сварить кисель, застудить, взбить 6—8 желтковъ, растертыхъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 1 вершокъ ванили или цедры съ 1/2 лимона и 6—8 взбитыхъ въ густую пну блковъ, запечь въ форм. Въ ней же и подавать съ сабайономъ. Печь 1 часъ.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 1 1/2 ложки масла, 1 чашка муки, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 1 вершокъ ванили.
Суфле изъ манны, риса или сухарей. Растереть до-бла 10 желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, смшать съ 20 зернами толченаго горькаго миндаля и съ 10 взбитыми блками, подсыпать въ то время, какъ смшиваешь блки съ желтками, 1/2 стакана манны, или толченаго риса, или просянныхъ сухарей, запечь въ форм.
Требуется: 10 яицъ, 1/2 чашки сахара, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 стакана крупъ или сухарей.
Суфле изъ рпы или брюквы. Сварить въ молок 1 большую брюкву или 5 большихъ рпъ, растереть съ 1/2 французской булки, размоченной въ молок или вод и выжатой, посолить, взбить 5 желтковъ, положить 2 ложки масла, смшать съ 5 взбитыми блками, запечь въ форм. Подавать съ масломъ.
Требуется. 1 брюква или 5 рпъ, 1/2 французской булки, 1 чашка молока, 2 ложки масла, 5 яицъ.
Суфле изъ ржаныхъ сухарей. 1 вершокъ ванили растолочь съ 1 чашкой сахара и просять, стереть до-бла съ 6 желтками, натолочь и просять 1 1/2 стакана ржаныхъ сухарей, насушеныхъ изъ хорошо просяннаго хлба, всыпать ихъ въ желтки столько, чтобъ было густо, какъ манная каша, остальными сухарями обсыпать форму, намазанную масломъ, смшать массу съ 6 взбитыми въ густую пну блками, выложить въ форму, запечь въ печи. Смотрть, чтобъ не подгорло. Подавать со сливками. Въ это суфле можно прибавить 2 полныхъ ложки густой свжей сметаны.
Требуется. 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 1 1/2 стакана ржаныхъ сухарей, ложечка масла, 2 ложки сметаны.
Картофельное суфле. Сварить 1 гарнецъ картофеля, очистить, протереть черезъ сито, пока горячъ, растереть 6 желтковъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 1 полную ложку картофельной муки, смшать съ такимъ количествомъ протертаго картофеля, чтобъ вышла густая какъ рисовая каша, прибавить 6 взбитыхъ блковъ, выложить въ жестяную форму, поставить въ горячую печь на 1 часъ, смотрть, чтобъ не пригорло.
Требуется: 1 гарнецъ картофеля, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 20 зеренъ горькаго миндаля, 1 ложка картофельной муки.
Сметанное суфле съ черносливомъ. Разварить до мягкости 1/2 ф. чернослива, протереть, смшать съ 1/2 стаканомъ сахара, 2 стаканами сметаны, 6 желтками, 1 чашкой муки, 6 взбитыми блками, запечь. Подавать со сливками.
Требуется: 1/2 ф. чернослива, 1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 1 чашка муки, 6 яицъ.
Суфле изъ малины, земляники или клубники. 2 стакана очищенныхъ ягодъ растереть съ 1 чашкой сахара и 6 желтками, прибавить 3 полныхъ ложки картофельной муки и 6 взбитыхъ блковъ. Вылить въ форму, запечь, подавать со сливками.
Требуется: 2 стакана ягодъ, 1 чашка сахара, 3 ложки картофельной муки, 6 яицъ.
Суфле изъ грецкихъ орховъ. Очистить 1/2 ф. грецкихъ орховъ, заварить кипяткомъ, чтобъ отстала темная кожица, снять ее, орхи истолочь, положивъ немного блка, смшать съ 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана сливокъ, 5 желтками, погрть на плит, безпрестанно мшая, чтобъ желтки сгустли, но ни кипятить, протереть всю массу сквозь сито, прибавить 10 взбитыхъ въ пну блковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на 5—10 минутъ и подавать, пока не опустилась.
Требуется: 1/2 ф. орховъ, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана сливокъ, 5 желтковъ, 10 блковъ.
Суфле шоколадное. Всыпать въ кастрюлю 1/2 стакана муки, размшать съ 2 стаканами сметаны и 1/8 ф. натертаго шоколада, прибавить маленькій кусочекъ ванили, вскипятить, мшая, остудить, положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бла съ 1 чашкой сахара, размшать до гладкости, прибавить 6 взбитыхъ блковъ, размшать, вылить въ форму, поставить въ печь, держать въ ней около 3/4 часа. Подавать со сливками.
Требуется: 2 стакана сметаны, 1/2 стакана муки, 1/8 ф. шоколада, 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
Рисъ съ яблоками. Сварить въ кипятк I стаканъ риса, откинуть на грохотку, вымазать форму свжимъ чухонскимъ масломъ, положить на дно рядъ риса, сверхъ него рядъ очищенныхъ и нарзанныхъ ломтиками кислосладкихъ яблокъ, сверхъ нихъ рядъ сахара, потомъ опять риса, яблокъ и сахара. Сверху покрыть рисомъ и, наложивъ на него маленькими кусочками 1/2 ложки самаго свжаго чухонскаго масла, запечь въ печк. Когда яблоки сдлаются мягкими и прозрачными, вынуть и подавать со сливками.
Требуется: 1 стаканъ риса, 1/8 ф. масла, 10 яблокъ, 1 чашка сахара.
Рисъ съ яблоками иначе. 1/2 фунта риса сварить на молок (на одну бутылку), и когда онъ будетъ мягокъ, прибавить въ него ложки три хорошихъ сливокъ, 1/4 фунта сливочнаго масла, 5 желтковъ, 1/4 фунта сахара съ лимонной цедрой и 4 взбитыхъ блка. Все это положить въ форму, предварительно намазанную небольшимъ слоемъ масла, и на этотъ слой положить очищенныхъ и разрзанныхъ ломтями яблокъ, затмъ опять слой риса и опять слой яблокъ, и такъ до верху, и все это поставить въ печь на часъ. Яблокъ на это кушанье идетъ десятокъ.
Подавать со сливками.
Требуется. 1/2 ф. риса, 10 яблокъ, 1 бутылка молока, 3 ложки сливокъ, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сахара, цедра съ 1-го лимона, 5 желтковъ, 4 блка.
Шарлотка изъ благо хлба. 10 яблокъ очистить и изрубить. Смшать съ 1 1/2 стаканами сухарей 1 стаканъ сахара, 3 желтка смшать съ 3 стаканами цльнаго молока. Затмъ укладывать въ намазанную масломъ и обсыпанную сухарями форму рядами: яблоки и сухари. Все залить молокомъ съ желтками, а сверху положить маленькими кусочками масла 1/2 ложки. Печь около 1 часа. Чтобъ узнать, готова ли шарлотка, надо проколоть ножомъ, если молоко не покажется, можно подавать.
Требуется: 10 яблокъ, 1 1/2 стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, И стакана молока, 3 желтка, 1 ложка масла.
Шарлотка изъ чернаго хлба. Натереть 2 стакана черстваго чернаго хлба, положить въ форму рядъ хлба, рядъ яблокъ, рядъ сахара и т. д., облить сверху 2 стаканами сметаны. Верхній рядъ долженъ быть изъ хлба, запечь, подавать со сливками. Для такой шарлотки достаточно 12 яблокъ средней величины и 1 чашка сахара.
Требуется: 2 стакана чернаго хлба, 12 яблокъ, 1 чашка сахара, 2 стакана сметаны.
Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ. Сварить въ вод 1 стаканъ риса, прибавить 1 чашку промытаго кишмиша, подать съ ягоднымъ подливомъ. Эту кашу можно подать холодной. Ее надо выложить въ каменную форму, когда застынетъ, опрокинуть на блюдо, облить подливомъ изъ ягодъ или подавать его отдльно. Вмсто ягоднаго подлива можно подать миндальное молоко, выжимки же отъ него замшать въ рисъ.
Требуется: 1 стаканъ риса, 1 чашка кишмиша, подливъ. См. отд. соусовъ.
Рисъ въ чашкахъ по-англійски. Въ 4 стакана молока положить 1/4 фунта сахара и палочку корицы и вскипятить, корицу вынуть, потомъ влить разведенную въ холодномъ молок чашку рисовой муки или мелко истолченнаго риса и мшать, пока не погустетъ, снять съ огня и, прибавивъ 6 взбитыхъ въ пну блковъ, поставить на огонь минуты на 2 на 3, сильно мшая, потомъ разлить въ чайныя чашки, сполоснутыя холодной водой. Когда застынутъ — опрокинуть рисовую массу изъ чашекъ на блюдо и облить слдующимъ соусомъ: 6 желтковъ, разбавленныхъ въ 1/2 стакан молока, влить въ 2 стакана кипящаго молока съ 2 ложками сахара и держать на плит, сильно мшая, пока соусъ не загустетъ. Такой рисъ можно подавать и съ сиропомъ.
Требуется: 7 стакановъ молока, 1/2 ф. сахара, палочка корицы, 1 чашка рисовой муки, 6 яицъ.
Суфле ‘холодное’ шоколадное. Сбить густыхъ сливокъ 1/4 бут., потомъ взять плитку шоколада въ 1/4 ф. и стереть на терк, половину шоколада, положить въ маленькую кастрюлечку, влить 1/4 стакана сливокъ обинарныхъ и положить одну чайную ложку сахарной пудры, все вмст прогрть, чтобы разошелся шоколадъ, потомъ его остудить и смшать со сбитыми сливками. Затмъ разложить въ маленькіе кофейные чашечки, а сверху засыпать оставшимся тертымъ шоколадомъ, и поставить морозить. Если въ дом нтъ приспособленій для замораживанія, тогда устроиться можно, такъ: взявъ малую жестяную лоханку, заправить ее въ лоханку большую, засыпавъ дно и бока мелкимъ льдомъ съ солью, сверху накрыть листомъ или противнемъ, поверхъ листа также насыпать мелкій ледъ съ солью и такъ морозить, когда готово, подавать съ бисквитомъ.
Парфе ‘Ванильное’. Пропорція: сливокъ густыхъ 1/2 бут., молока 1/2 стакана, сахару 1/4 ф. желтковъ яичныхъ 2 шт.’ ванили кусочекъ.
Приготовленіе: поставить вскипятить молоко съ ванилью, сахаръ съ желтками размшать въ чашк, потомъ соединить съ горячимъ молокомъ, вымшать и поставитъ на огонь, прогрть, но не кипятить, затмъ поставить остудить, это называется ‘лезонъ’, потомъ сбить сливки и смшать съ лезономъ, приготовленную массу положить въ колпакъ (гладкая форма), или въ форму рисунчатую и, накрывъ крышкой, замазать кругомъ крышки масломъ, это длается на случай, чтобы не попала соленая вода во внутрь, мороженое воду не воспринимаетъ потому, что оно плотное, а парфе воспринимаетъ соленую воду потому, что оно пышное, иметъ въ себ воздухъ притягивать. Когда форма готова, заправить ее въ ледъ съ солью, продержать во льду не мене двухъ часовъ, можно больше — 4 и 5 час. и боле, отъ этого не испортится, но надо слдить, чтобы не подошлабы вода подъ крышку. Воду надо сливать и вновь добавлять льдомъ съ солью. Чтобы ледъ не таялъ, быстро нужно кадку накрывать тряпкой и держать на холод хотя бы на лстниц, а если есть ледникъ, такъ еще лучше на ледник. Когда потребовалась подача, взявъ форму со льда, очистить отъ крышки масло, обмыть въ теплой вод, вытряхнуть на блюдо и подавать.
Первый вышесказанный способъ это называется парфе ‘Ванильное’ и есть какъ основное, въ это парфе съ прибавленіемъ разныхъ вкусовъ получатся и разныя названія, напримръ, на лезонъ вмсто молока взять завареннаго кофесамаго крпкаго безъ цикоріи и у васъ получится парфе: ‘Кофейное». Парфе ванильное подкрасить жженнымъ сахаромъ, будетъ названіе ‘Кремъ-брюле’, затмъ если положить пюре, т. е. ягоду протертую черезъ сито, малину, землянику или черную смородину, тогда получится соотвтствено ягод и названіе.
Примчаніе. Когда приготавливается парфе ягодное, тогда лезонъ длать не надо, его замнить пюре на 1/2 бут. сбитыхъ сливокъ 1/4 ф. пюре изъ свжихъ ягодъ и 3/8 ф. сахарной пудры, смшать все вмст, т. е. сливки, сахаръ и пюре, для цвта прибавляютъ нсколько капель кармина (карминъ готовый продается въ флаконахъ, это есть красная краска для употребленія въ кушанье).
Приготовленіе жженаго сахара: сахаръ насыпать на сковородку, смочить водой, и поставить на самую раскаленную плиту или на открытый огонь, сахаръ начнетъ кипть, краснть и, наконецъ, покажется дымъ ядовитый, тогда его надо развести кипяткомъ, но вливать понемногу, а то вы можете себя ошпарить, потому что сахаръ при такой операціи сильно брызжетъ. Разводить до липкости сиропа. Этотъ сахаръ идетъ на подкраску кондитерскихъ и поварскихъ блюдъ. Этимъ подкрашивается бульонъ для вида крпости, соуса, мороженое кремъ-брюле, и прочее, сохранять эту краску въ бутылк, въ противномъ случа она усыхаетъ и очень густетъ.

ОТДЛЪ ДЕСЯТЫЙ.
Домашнее пирожное.

Пышки заварныя. 1 чашку растопленнаго масла вскипятить съ 2 чашками воды и солью, всыпать въ кипятокъ 2 стакана муки, мшать въ кастрюл на огн, пока тсто не начнетъ приставать къ кастрюл, отставить, остудить, взбить около 8 яицъ (смотря по величин яицъ, боле или мене) по одному и мшать до гладкости. Тсто должно быть настолько густо, чтобъ оно не расплывалось, брать его ложкой и класть комочками или кольцами на листъ, посыпанный мукою, поставить въ печь. Пышки должны зарумяниться, отстать отъ листа, не опадать и быть пустыми въ середин.
Требуется: 1 чашка масла, 2 стакана муки, 8 яицъ.
Пышки на дрожжахъ. Поставить опару изъ 1 стакана молока, 1 золотника дрожжей и 3 или 3 1/2 стакана муки, влить 1/4 ф. масла, прибавить соли, 3—4 желтка, 1 рюмку сахара и 1 чашку промытой коринки. Когда тсто поднимется, брать его круглою намасленною ложкой и опускать въ кастрюлю въ кипящее русское масло. Вынимать дурхшлаговой ложкой, класть на бумагу, потомъ обваливать въ мелкомъ сахар и складывать на блюдо.
Требуется: 1 стаканъ молока, З1/2 стакана муки, 1 ф. масла, 4 желтка, 1 рюмка сахара, 1 чашка коринки.
Пышки. Для того, чтобы сдлать 50 штукъ пышекъ, надо взять 21/2 ф. муки. Съ вечера поставить опару на 1/4 ф. муки и дрожжей на 1 1/2 коп. Когда утромъ поднимется, взбить 2 желтка, по 1/5 ф. русскаго и сливочнаго масла, слегка растопленнаго, 1/4 ф. сахару, цедру, съ 1/2 лимона, замсить 1 1/2 ф. муки и мсить до тхъ поръ, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Если густо, то прибавить молока или сливокъ. Когда будетъ достаточно вымшано, то поднять 2 блка и прибавить ихъ, посл чего опять мсить. Дать подняться. Потомъ на стол посыпать 1/4 ф. муки, вывалять тсто, промшать, сложить на дв глубокихъ тарелки, дать подняться, прикрыть полотенцемъ. Когда поднимется, разсучить въ лепешку, толщиною въ палецъ, положить варенья или варенаго въ сахар фр. чернослива. Закрыть второй лепешкой и вырзать стаканомъ средней величины. Затмъ растопить русскаго масла въ какой-нибудь глубокой посуд и варить. Вынувъ дурхшлаговой ложкой, обвалять въ сахар.
Требуется. 2 1/2 ф. муки, 2 яйца, на 1 1/2 к. дрожжей, 1/8 русскаго масла и 1/8 сливочнаго, цедра съ 1/2 лимона, варенья или чернослива.
Вафли. Приготовленіе вафельной формы. Передъ печеньемъ надо обтереть форму со всхъ сторонъ какъ внутри, такъ и снаружи, опустить ее въ огонь, снявъ одинъ изъ грузиковъ съ плиты, нагрть форму со всхъ сторонъ, вынуть, помазать масломъ, завернутымъ въ чистую тряпочку, налить деревянную ложку вафельнаго тста, плотно закрыть, опустить въ огонь, минуты черезъ дв вынуть, открыть, посмотрть об-ли стороны ровно зарумянились, опустить въ огонь ту сторону, которая мене зарумянилась, вынуть, обрзать ножемъ пригорлое тсто, открыть и, если вафля готова, вынуть и опять намазать форму съ обихъ внутреннихъ сторонъ масляной тряпочкой. По окончаніи печенія, форму не обтирать, а только плотно закрыть.
Приготовленіе тста вафель. Растереть до-бла 1/2 стакана немного согртаго масла, смшать съ 4 желтками, 1 1/4 стаканомъ муки и 1 стаканомъ молока или сливокъ, размшать до гладкости, прибавивъ 6 взбитыхъ блковъ. Нагрть форму, обтереть чисто тряпочкой, намазать масломъ, налить тста столько, чтобъ форма была полна, но чтобъ оно не вытекло изъ нея, печь въ огн въ печи или всунувъ форму въ плиту черезъ конфорку.
Муки можно взять половину означенной пропорціи, а другую добавить тертымъ шоколадомъ.
Требуется: 1/2 стакана чухонскаго масла, 4 яйца, 1 1/4 стакана муки, 1 стаканъ молока, 2 блка, 1/4 фун. русскаго масла.
Сливочныя или молочныя вафли. Растереть до бла 6 желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, смшать съ 1/4 ф. масла, растертаго до-бла, разбавить 1 стак. сливокъ или молока, примшать въ пну 6 блковъ, 2 стакана муки и еще подмшать столько молока, чтобы тсто было не гуще густой сметаны, класть по одной деревянной ложк въ форму и печь, какъ сказано въ примчаніи.
Требуется: 6 яицъ, 1/4 ф. масла, 1/2 чашки сахару, 2 стакана муки, 2 стакана сливокъ или молока, полфунта русскаго масла.
Вафли на сметан. Взбить на льду 2 стакана сметаны, смшать съ 8 желтками, растертыми съ 1 чашкой сахара, прибавить 2 стакана муки и 8 взбитыхъ блковъ, размшать до гладкости, жарить въ русскомъ масл.
Требуется: 2 стакана сметаны, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 2 стакана муки, 1/4 ф. русскаго масла.
Вафли на дрожжахъ. Растворить 2 1/2 — 3 стак. муки на 2 стак. теплаго молока съ 2 чайн. ложеч. сухихъ дрожжей, дать подняться въ тепломъ мст, прибавить 3/4 стакана растопленнаго негорячаго масла, 1/2 чашки сахара, 5 желтковъ и 5 взбитыхъ блковъ размшать и опять дать подняться.
Требуется: 2 1/2 — 3 стак. муки, 2 стак. молока, 2 чайн. ложки дрожжей, 3/4 стак. масла, 1/2 чашки сахара, 5 яицъ.
Вафли изъ риса на дрожжахъ. Сварить кашу изъ 1/2 ф. риса и 3 1/2 стак. молока, протереть сквозь сито, положить 2 чайн. ложки сухихъ дрожжей, разведенныхъ молокомъ, 1/4 ф. растопленнаго масла, соли, 1/2 чашки сахара, 1 стак. муки, 5 яицъ, разболтанныхъ съ 1 стаканомъ сливокъ или цльнаго молока, дать подняться.
Требуется: 1/2 ф. риса, 3 1/2 стак. молока, 2 ложечки сухихъ дрожжей, 1/4 ф. масла, 1/2 чашки сахара, 1 стаканъ муки, 5 яицъ, 1 стак. сливокъ.
Облатки. Разболтать 1 стаканъ сливокъ съ 1 яйцомъ, подмшать, болтая, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара, соли и 1 желтокъ, побить минутъ 10—15, печь, какъ трубочки, въ форм, намазанной воскомъ.
Намазать ихъ вареньемъ, или миндалемъ, толченымъ мелко съ сахаромъ, накрыть другою облаткой.
Вмсто миндаля, можно истолочь грецкіе орхи, очищенные отъ кожицы, или фисташки, сложенныя по пар облатки и намазанныя можно подпечь въ трубочной форм, намазанной масломъ.
Требуется: 1 стаканъ сливокъ, 2 яйца, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара.
Миндальныя облатки. 2 ложки просяннаго сахара растереть съ 1 яйцомъ и 1 желткомъ, влить 1/2 стакана сливокъ, размшать съ 1/2 стак. муки, еще прибавить 1/2 стак. сливокъ, печь въ трубочной форм, натертой воскомъ, вынувъ изъ формы, намазать немного масломъ и наложить слдующую массу: истолочь совершенно мелко 1/2 стак. очищеннаго миндаля, растереть съ 2 ложками просяннаго сахара, смоченнаго 1 ложкой воды, или лучше 1 ложку лимоннаго сока, намазавъ очень тонко одну облатку, покрыть другой и положить опять въ форму и нагрть на огн.
Требуется: 4 ложки сахара, 1 яйцо и 1 желтокъ, 1 стаканъ сливокъ, 1/2 стак. муки, 1/2 стак. миндаля, 1/2 лимона.
Хворостъ. Разболтать 2 яйца съ 1 ложкой воды, 1/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана муки, немного соли, замсить довольно густое тсто, раскатать тонко, какъ лапшу, нарзать полосъ въ 1/2 вершка шириною, каждую полоску разрзать вкось на кусочки въ 2 вершка длиною, посредин ихъ прорзать прорху, просунуть черезъ нее конецъ и выворотить. Или: нарзать рюмкой кружечковъ, сложить ихъ попарно или по три, середину помазать яйцомъ и прижать пальцемъ, чтобъ они слиплись, разрзать кружки до середины въ четырехъ или въ пяти мстахъ, опустить въ раскаленное русское масло. Когда хворостъ зарумянится, вынимать на бумагу, чтобъ стекъ жиръ, сложить на блюдо, обсыпать сахаромъ.
Изъ того-же тста можно сдлать пирожки съ вареньемъ, смазавъ края яйцомъ. Изжарить какъ хворостъ.
Требуется: 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана муки, 1/2 ф. русскаго масла.
Хворосты на яйцахъ. Растереть до-бла пять яицъ, 1/4 ф. сахара, прибавить 1 стаканъ муки, раскатать тонко, какъ для лапши.
Такого рода хворосты можно держать нсколько дней,— они не сырютъ.
Требуется: 5 яицъ, 1/4 ф. сахара, 1 стаканъ муки,
1 ф. русскаго масла.
Кудри. 1 стаканъ молока взболтать съ 4 желтками, 2 ложками сахара и 1 стаканомъ муки, прибавить 4 взбитыхъ блка. Спускать тсто въ раскаленное тсто черезъ воронку какими угодно фигурами.
Требуется: 1 стаканъ молока, 4 яйца, 2 ложки сахара, 1 стаканъ муки, 1/2 ф. русскаго масла.
Оладьи сдобные. 1 1/2 золоти, сухихъ дрожжей распустить въ 3 стаканахъ теплаго молока, заболтать 4 стаканами муки, когда тсто хорошо поднимется, выбить его лопаткой, посолить, прибавить 1 ложку масла и 3 яйца или 4 желтка и 4 взбитыхъ блка, дать подняться, брать тсто намасленною ложкой, жарить на простой сковород въ русскомъ масл или-же на сковород съ ямками.
Требуется: 1 1/2 золотника дрожжей, 3 стакана молока, 4 стакана муки, 1 ложка чухонскаго масла, 4 яйца, 1/4 ф. русскаго масла.
Заварные оладьи. Взять 1 стаканъ кипятку и 3/4 стакана хорошаго чухонскаго масла, всыпать туда 1 1/2 чашки муки и подержать немного на огн, затмъ выложить въ особую посуду и застудить. Потомъ положить туда 6 взбитыхъ желтковъ. Кром того надо взбить блки. Все это смшавъ вмст, надлать шарики и кипятить ихъ въ горячемъ масл.
Требуется: 6 яицъ, 3/4 стакана чухонскаго масла, 1 1/2 чашки муки.
Манные или рисовые оладьи. Сварить кашу изъ 1 бутылки молока и 1 стакана крупъ манныхъ, прибавить немного соли, остудить, взбить 6 яицъ и, если каша жидка, прибавить столько муки, чтобъ можно было брать кашу ложкой и класть комочкомъ на сковороду въ раскаленное масло. Точно также приготовляются оладьи изъ рисовой каши.
Требуется: 1 бутылка молока, 1 стаканъ крупъ, 6 яицъ, 1 ложка муки, 1/8 ф. масла.
Творожные оладьи. 2—3 ф. очень сухого творогу протереть сквозь ршето, посолить, смшать съ 1/2 чашкой сахара, 3—4 яйцами, около 1 чашки муки. Надлать круглыхъ лепешекъ, обвалять въ мук, изжарить на сковород въ русскомъ масл.
Требуется: 2—3 ф. сухого творогу, 1/2 чашки сахара, 1 чашка муки, 3—4 яйца, 1/2 ф. русскаго масла.
Такимъ же образомъ можно сдлать оладьи изъ другой пропорціи.
Требуется: 2 ф. сухого творогу, 1/2 ф. сметаны, 5 яицъ, 1/2 ф. муки, 1/2 ф. чух. масла, 1/2 чашки сахара, 1/2 ф. русскаго масла.
Оладьи съ яблоками. Растереть 3—4 яйца съ 1/2 чашкой сахара, промшать 1/8 ф. растертаго до-бла чухонскаго масла, 1 1/2 стакана молока и муки столько, чтобы вышло тсто, какъ размазня. Опускать въ это тсто ломтики кислосладкихъ яблокъ, брать ихъ ложкой вмст съ растворомъ, класть на сковороду въ раскаленное масло.
Требуется: 3—4 яйца, 1/2 чашки сахара, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 1/2 стакана молока, 1/2 ф. муки, 1/2 ф. русскаго масла.
Если тсто будетъ густо, разбавить его молокомъ, чтобы оно стекало съ ложки.
Т же оладьи можно приготовить иначе.
Требуется: 3—4 яйца, 1/2 чашки сахара, 2 стакана сметаны, муки около 2 стакановъ, молока 1/2—1 стаканъ.
Морковные оладьи. Растереть до-бла 6 желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, смшать съ 2 стаканами сметаны, 2 стакана сырой, тертой моркови, прибавить столько муки, чтобы тсто было густо, вмшать 6 взбитыхъ блковъ, жарить на сковород въ раскаленномъ русскомъ масл.
Требуется: 6 яицъ, 1/2 чашки сахара, 2 стакана сметаны, 2 стакана тертой моркови, муки около 2 стакановъ.
Драчена. Растереть до-бла 1/8 ф. чухонскаго масла, замшать 4 желтка и 2 стакана муки, развести 2 стакана молока, прибавить 4 взбитыхъ блка, влить на сковороду, распустивъ на ней ложку масла. Поставить въ горячую печь. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ.
Требуется: 1/2 ф. чухонскаго масла, 4 яйца, 2 стакана муки, 2 стакана молока.
Драчена въ сметан. Смшать 6 желтковъ съ 1 1/2 ложками растертаго до-бла чухонскаго масла, 2 ложками сахара, 2 ложками картофельной муки, или 2 1/2 ложками крупичатой муки, развести 4 ложками сметаны, прибавить 6 взбитыхъ блковъ и какихъ-нибудь духовъ. Испечь на намасленной сковород.
Требуется: 6 яицъ, 1 1/2 ложки масла, 2 ложки сахара, 2 ложки картофельной муки, 2 1/2 ложки крупичатой муки, 4 ложки сметаны.
Драчена на сметан иначе. 6 желтковъ растереть съ 6 -ложками крупичатой муки, съ 6 ложками сметаны, съ 6 ложками сахара и съ 6 взбитыми блками. Запечь.
Требуется: 6 яицъ, 6 ложекъ сахара, 6 ложекъ муки, 6 ложекъ сметаны.
Драчена простая. Растереть 10 желтковъ до-бла, разбавить стаканомъ сливокъ, всыпать 1/2 ф. крупичатой муки и смшать съ 10 взбитыми блками, хорошенько промшать. Растопить на сковород кусокъ масла, влить тсто и запечь.
Требуется: 10 яицъ, 1 стаканъ сливокъ, 1/2 ф. муки, 1/2 ложки масла.
Слоеные пирожки съ вареньемъ. Слоеное тсто раскатать въ 1/2 пальца, нарзать стаканомъ кружки и кольца одинаковой величины, на каждый кружокъ положить колечко, примазавъ его яйцомъ, чтобъ пристало, испечь, положить въ середку варенья, засыпать сахаромъ.
Требуется: слоеное тсто, 1 яйцо, варенье, 1/4 ф. сахара.
Александровскій пирогъ. Растереть до-бла 1/2 ф. свжаго несоленаго чухонскаго масла (или промытаго), вмшать 1 яйцо,— 1/4 ф. сахара и 1 ф. муки, вымсить и свалять такъ, чтобы было гладко, раскатать три кружка, величиною съ тарелку, помазать яйцомъ съ водой, запечь. Намазать два кружка вареньемъ, покрыть третьимъ, оглазировать 2 сбитыми блками, стертыми до густоты сметаны съ сокомъ 1 лимона и 1 1/2 полными ложками сахара, поставить въ печь, засушить, не дольше 1/4 часа. Убрать сверху вареньемъ.
Требуется: 1/2 ф. масла, 2 яйца, 3/8 ф. сахара, 1 ф. муки, 2 блка, 1 стаканъ негустого варенья.
На глазурь требуется: 2 блка, сокъ изъ 1-го лимона, 1 1/2 ложки сахара.
Пирогъ съ яблоками, или ягодами, или вареньемъ. Приготовить изъ одного фунта муки какое угодно тсто — слоеное, тертое, сметанное или рубленое, раскатать кружокъ, загнуть кверху края, положить въ него 2—3 стакана очищенныхъ ягодъ, смшанныхъ съ 1 чашкой сахара, или яблокъ, разрзанныхъ тоненькими ломтиками, штукъ 8—10, смшанныхъ съ 1 чашкой сахара, или 1 стаканъ варенья, или 1 ф. чернослива, растертаго съ 1 чашкой сахара, наложить сверху ршетку изъ того-же тста или просто кружокъ, вырзанный узоромъ, смазать яйцомъ съ водою, поставить въ печь, смотрть, чтобъ не подгорло. Когда будетъ готовъ, обсыпать просяннымъ сахаромъ.
Требуется: 1 стак. сахара, 8—10 яблокъ, или стаю ягодъ, или 1 ф. чернослива, или 1 стаканъ варенья, 1 яйцо, на смазку, 1 фунтъ муки, масла и сметаны, смотря по тому, изъ какого тста длается пирогъ.
Яблочный пирогъ. 10 крупныхъ или 15 не очень крупныхъ яблокъ очистить отъ кожи и отъ сердцевины и, мелко, изрзавъ, положить въ тазикъ, а затмъ, наливъ воды столько, чтобы совсмъ покрыть яблоки, поставить варить. Если вода вся выкипитъ, а яблоки еще не разварятся, нада прибавить еще воды. Снявъ корку съ одного лимона, мелко искрошить ее и всыпать въ яблоки, туда-же всыпать фунтъ мелкаго сахара и снова варить, чтобы образовалась однородная масса, такая густая, какъ хорошая сметана. Варить надо на умренномъ огн для того, чтобы яблоки не пригорли. Когда яблоки будутъ готовы, надо ихъ выложить въ форму и остудить. Масса должна застынуть, какъ кисель, и легко вывалиться изъ формы. Такой пирогъ посыпаютъ нашинкованнымъ миндалемъ и подаютъ. Это пирожное иметъ еще то удобство, что можетъ сохраняться недли дв.
Требуется: 10 яблокъ, корка съ 1 лимона, 1 ф. мелкаго сахара, 1/8 ф. миндаля.
Булки съ вареньемъ, ромомъ и сливками. 12 круглыхъ, сдобныхъ булочекъ изъ булочной разрзать пополамъ, вынуть мякишъ, стереть его съ 1/2 стаканомъ варенья, наполнить имъ булочки, сложить об половинки вмст, обмакнуть въ сливки, смшанныя съ 4 желтками, 1 рюмкой рома, 1/2 чашкой сахара и корицей, положить на противень, намазанный масломъ, поставить въ печь, чтобы подсохли.
Требуется: 12 булочекъ, 1/2 стакана варенья, 1 стаканъ сливокъ, 4 желтка, 1 рюмка рома, 1/2 чашки сахара, щепотка корицы, 1 чайн. ложечка молока.
Гренки. Взять 3 французскихъ булки, изрзать каждую булку на 5 ломтиковъ въ длину, обмакнуть не надолго (чтобъ развалились) въ 1 бутылку молока, смшаннаго съ 1/2 чашкой сахара и 4 яйцами, вынувъ положить на блюдо въ одинъ рядъ, изжарить на сковород въ раскаленномъ русскомъ масл, положить на блюдо, посыпать сахаромъ съ корицей, поставить въ теплое мсто, чтобъ не остыли.
Требуется: 3 франц. булки, 4 яйца, 1 бут. молока, 1/2 чашки сахара, 1/2 ф. русскаго масла.
Вымоченные въ масл ломтики можно обмакнуть въ кларъ, составленный изъ 2 яицъ, смшанныхъ съ 3 ложк. сливокъ, 1 ложкой сахара и 2—3 ложк. муки. Потомъ жарить. Подавать съ вареньемъ.
Гренки иначе. 2 французскихъ булки нарзать вдоль тонкими ломтиками, горбушки срзать. Истолочь 1/4 ф. сладкаго, въ томъ числ штукъ 6 горькаго миндаля, налить 1 чашку молока, всыпать столовую ложку мелкаго сахара, процдить сквозь ополосканную салфетку, обмочить въ этомъ молок ломтики булки, обвалять въ 2 яйцахъ, сболтанныхъ съ тмъ же миндальнымъ молокомъ, поджарить въ свжемъ чухонскомъ масл. Миндальныя выжимки смшать съ 1 яйцомъ и ложкой сахара, намазать на ломтики, сложить попарно на листъ. Смшать х/2 чашки сахара, очень мелко истолченнаго и просяннаго сквозь сито, влить въ него 1 столовую ложку густого клюквеннаго или брусничнаго или малиноваго сока, 1 чайную ложку уксусу или 2 ложки лимоннаго сока, немного толченой ванили, тереть, пока поблетъ и погустетъ, прибавить 1 чайную ложку съ верхомъ картофельной муки, опять потереть, намазать этимъ ломтики съ одной стороны и съ боковъ, подсушить въ вольномъ духу.
Требуется: 2 булки, 1/4 ф. сладкаго минд, 1 чашка молока, 3 яйца, 1/4— 1/2 ф. чухонскаго масла, 3/4 ф. сахара, 1—1 1/2 ложки ягоднаго сока, 1/2 чайн. ложки уксуса, 1 чайная ложка картофельной муки.
Англійское пирожное завитушкой. 1 фунтъ муки растереть съ 1 ф. почечнаго жира, самаго свжаго, растопленнаго и размятаго скалкой такъ, чтобъ не было комочковъ, прибавить очень немного соли и воды столько, чтобъ тсто вышло не слишкомъ круто, раскатать его четыреугольной тонкой лепешкой, намазать ягоднымъ вареньемъ или пюре, свареннымъ съ сахаромъ, свернуть въ трубку, завязать и положить между двумя глубокими тарелками, завязать об тарелки вмст веревочкой, чтобъ не раздлились, положить въ кипятокъ и варить часа три, четыре. Когда пирожное сварится, оно должно быть совершенно сухо. Тогда разрзать его поперекъ кружечками.
Требуется: 1 фунтъ муки, 1 фунтъ почечнаго жира, варенья 1 стаканъ.
Пирогъ съ кремомъ. Растереть до-бла 1/2 ф. масла, прибавить 1 яйцо, 1 ложку сметаны, 1/2 стакана сахара, замсить 3 стаканами муки, раскатать кружокъ, положить на сковороду, края поднять до краевъ сковороды, испечь. Вынувъ изъ печи, переложить на блюдо, наложить варенья или фруктоваго пюре, сверху покрыть взбитыми сливками.
Требуется: 1/2 ф. масла, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, 1/2 стакана сахара, 3 стакана муки, 1 стак. варенья, взбитыя сливки.
Оленьи рога. 5 желтковъ и 1 яйцо растереть съ 1/2 стаканомъ сахара и 1/2 чайною ложечкой кардамона, или корицы, или цедры, смшать съ 1/2 стаканомъ густыхъ сливокъ, 1/4 ф. мелко истолченнаго миндаля, замсить столько муки, чтобъ можно было раскатать въ 1/2 пальца толщиною не очень крутое тсто, нарзать рзцомъ небольшіе продолговатые четыреугольники, разрзать каждый почти до краевъ на три части, изжарить въ 1/2 ф. раскаленнаго русск. масла.
Требуется: 5 желтковъ, 1/8 стак. сахара, 1/2 чайной ложечки кардамона, или корицы, или цедры, 1/2 стак. сливокъ, 1/4 ф. миндаля, муки, 1/2 ф. русск. масла.
Армериттеры. Разбить 2—3 яйца съ 2 стаканами молока и съ 3 ложками сахара, помочить въ этомъ молок 12 ломтиковъ французской булки, дать имъ разбухнуть, но не развалиться. Раскалить на сковород масло, зажарить на немъ ломтики булки съ обихъ сторонъ. Наложить на нихъ варенье, или пюре, или толченый миндаль съ сахаромъ, обсыпать сахаромъ, подавать.
Такой жареный хлбъ безъ сахара подаютъ съ соусами изъ овощей.
Требуется: 3 яйца, 2 стак. молока, 3 ложки сахара, 2 булки, 1/2 ф. масла, 1 стак. варенья.
Трубочки. Тсто для трубочекъ приготовляется такимъ образомъ: 3/4 стакана сливокъ смшать съ 3/4 стак. муки и 3 поднятыми блками.
Или: 1/2 стак. молока смшать съ 1/2 стак. муки, 1/8 фунта сахара, 4 яйцами и 1/4 ф. масла. Или: 3/4 стак. сливокъ смшать съ 3/4 стак. муки, 1/8 ф. сахара и 1 яйцомъ.
Затмъ нагрть форму, чисто обтереть, намазать воскомъ, налить тста, всунуть въ огонь, черезъ нсколько секундъ открыть форму, если одна сторона подрумянилась, перевернуть форму на другую сторону, вынувъ изъ формы трубочку, тотчасъ навернуть ее на скалку или на деревяшку, имющую видъ фунтика. Наполнить кремомъ или подавать просто съ вареньемъ.
Требуется: 3/4 стакана сливокъ, 3/4 стакана муки, 3 блка, или: 1/2 стакана сливокъ, 1/8 ф. сахара, 3/4 стакана муки, 1 яйцо.
Трубочки съ анисомъ. 5 яицъ и 1/2 ф. сахара бить вничкомъ на плит, пока не погустютъ, снять съ плиты и продолжать бить, пока не остынутъ, всыпать 1 ложку чистаго истолченнаго аниса, 1/2 стак. муки, замсить тсто, намазать на листъ, намазанный масломъ, испечь. Нарзать четыреугольными кусочками и, пока еще горячи, навить каждый кусокъ на палку.
Требуется: 5 яицъ, 1/2 ф. сахара, 1 ложка аниса, 1/2 стакана муки.
Трубочки съ виномъ. Смшать 1 стаканъ вина съ 1/2 стаканомъ просяннаго сахара, прибавить 1/2—3/4 стак. муки, размшать такъ, чтобъ не было комочковъ, смшать съ 3 взбитыми блками. Намазать раскаленную форму воскомъ и печь не доле 2 минутъ.
Требуется: 1 стаканъ вина, 1/2 стак. сахара, 1/2—3/4 стак. муки, 3 блка.
Песочное пирожное. Растереть до-бла 1/2 ф. масла, прибавить 1/4 ф. толченаго миндаля, 1/2 ф. сахара, стертаго съ 4 желтками, и замсить столько муки, чтобъ вышло не очень густое тсто (около 2 стак.). Раскатать въ 1/4 пальца толщиною, нарзать фигурами, запечь на лист.
Требуется: 1/2 ф. масла, 1/4 ф. миндаля, 1/2 сахара, 4 желтка, 2 стак. муки.
Бисквиты мелкіе. Растереть 6 желтковъ съ 1/2 сахара или съ 1/8 тертаго шоколада и 3/8 ф. сахара, смшать съ 6 взбитыми блками и 1/2 стак. картофельной муки, или 6 ложками крупчатки, печь въ бумажныхъ коробочкахъ.
Если бисквиты пекутся безъ шоколада, надо прибавить 1/2 вершка ванили или цедры съ 1/2—1 лимона.
Требуется: 6 яицъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 стак. картофельной муки, 1/2 вершка ванили или цедры съ 1 лимона, или 1/8 ф. шоколада.
Пирожное изъ фисташекъ. Истолочь 1/4 ф. очищенныхъ отъ кожицы фисташекъ и 1/4 ф. миндаля съ 1/2 блкомъ, прибавить 10 желтковъ, растертыхъ до-бла съ 1/2 ф. сахара, 10 поднятыхъ блковъ, 1 столовую ложку картофельной муки. Спечь 2 кружка, намазать между ними слдующую массу: истолочь 1/4 ф. фисташекъ съ 1/4 ф. сахара, развести 1 1/2 ложками рома. Подсушить..
Требуется: 1/2 ф. фисташекъ, 1/4 ф. миндаля, 10 яицъ, 3/4 ф. сахара, 1 ложка картофельной муки, 1 1/2 ложки рома.
Пирожное изъ грецкихъ орховъ. Растереть 9 желтковъ съ 1/2 ф. сахара, прибавить 1/2 ф. очищенныхъ отъ кожицы грецкихъ орховъ, 9 взбитыхъ блковъ и 1/2 стак. муки, спечь въ форм два кружка. Наложить между двумя кружками слдующую массу: столочь 1/2 ф. грецкихъ орховъ, 1/8 ф. миндаля смшать съ 1 стак. сахара, 3 желтками и 1 блкомъ, мшать въ кастрюльк на огн до густоты. Подсушить въ печи.
Требуется: 10 яицъ, 3/4 ф. сахара, 3/4 ф. грецкихъ орховъ, 1/8 ф. миндаля, 3 желтка, 1/2 стак. муки.
Миндальныя стружки. Истолочь очень мелко 3/8 ф. сладкаго и 6 зеренъ горькаго миндаля, смшать съ 1/2 ф. сахара и 6 взбитыми блками, намазать тонко на желзный листъ, натертый воскомъ, испечь въ вольномъ дух. Вынувъ, разрзать острымъ ножемъ, пока горячи, на четыреугольные кусочки и тотчасъ навернуть каждый на палку, неровною стороной кверху, чтобы вышла трубочка.
Требуется: 3/8 ф. сладкаго и 6 зеренъ горькаго миндаля, 6 блковъ, 1/2 ф. сахара.
Миндальныя кольца. Истолочь или нашинковать 1/2 ф. очищеннаго миндаля, смшать съ 1/2 ф. сахара и 2 блками, натереть желзный листъ воскомъ, класть на него черезъ жестяную бездонную формочку по ложк миндальной массы, въ середин сдлать ямку пальцемъ такъ, чтобы вышло колечко, снять форму и продолжать длать слдующее колечко. Можно растереть блки до-бла съ сахаромъ и лимоннымъ сокомъ или сбить ихъ въ пну.
Миндаль можно поджарить съ сахаромъ на сковород до-красна и потомъ смшать съ блками.
Требуется: 1/2 ф. миндаля, 1/2 ф. сахара, 2 блка.
Яблоки въ тст. Очистить отъ кожи 12 яблокъ, вынуть жестяною трубкой сердцевину, всыпать внутрь сахара или варенья, положить яблоко на раскатанный тонкій листъ слоенаго или тертаго тста такой величины, чтобъ только завернуть яблоко. Запечь на лист.
Требуется: 12 яблокъ, 1/2 ф. сахару и тсто.
Пирожное въ формочкахъ. Сдлать тсто изъ 1/2 ф. добла растертаго масла, смшаннаго съ 2 яйцами, 1/4 ф. сахара, 3/4 ф. муки, растереть, раскатать, обложить внутри маленькія жестяныя формочки, чтобъ вышелъ родъ корзиночекъ, спечь, вынуть изъ формочекъ, наложить въ нихъ варенья или стереть до-бла 1 стаканъ варенья съ 1 блкомъ и наложить его въ коробочки.
Можно печь это пирожное съ вареньемъ, т. е. наложить варенье въ сырыя коробочки.
Требуется: 1/2 ф. масла, 2 яйца, 1/4 ф. сахара, 3/4 ф. муки, 1 стаканъ варенья, 1 блокъ.
Пирожки съ меренгою. 1/4 ф. несоленаго свжаго масла растереть до-бла, смшать съ 1/4 стакана просяннаго сахара, 1 яйцомъ и 1 1/2 стак. муки, намазать тонко на бумагу, испечь, потомъ вынуть и остудить. Сбить въ пну 4—5 блковъ, смшать съ 1/2 стаканомъ просяннаго сахара, 2 чайными ложечками картофельной муки и 1/2 вершкомъ столченной и просянной ванили. Намазать испеченную лепешку мармеладомъ или вареньемъ, сверху покрыть битыми блками, посыпать сахаромъ, просяннымъ черезъ кисейку, вставить въ печь минутъ на пять, чтобъ подсохло сверху. Тогда вынуть, разрзать острымъ ножемъ на четыреугольные кусочки.
Требуется: 1/4 ф. масла, 1 стаканъ сахара, 1 яйцо, 1 1/8 стакана муки, 5 блковъ, 2 чайныя ложки картофельной муки, 1/2 вершка ванили, варенья 1 фунтъ.
Марципаны. Очистить и истолочь, какъ можно мельче, 1 ф. сладкаго миндаля, подсыпая сахара, чтобъ не замаслилось, развести 1/2 стакана розовой воды, смшать съ 1 ф. сахара, мшать на огн въ кастрюл, пока масса не погустетъ, свернуть массу въ комокъ, посыпать мукою. Когда остынетъ, раскатать, нарзать фигуръ, оглазировать и испечь въ вольномъ духу.
Требуется: 1 ф. миндаля, 1/2 стакана розовой воды, 1 ф. сахара, 1/2 чашки муки.
Сухое безе. Взбить очень густо 6 блковъ, смшать съ 6 столовыми ложками просяннаго сахара и тотчасъ, пока блки не пустили воду, положить комочками на листъ, посыпанный мукою, и засушить въ печи посл булокъ. Можно прибавить въ блки духовъ: корицы или ванили, или 1/2 стак. очищеннаго и наструганнаго сладкаго миндаля.
Требуется: 6 блковъ, 6 ложекъ сахара, 1/2 стакана миндаля.
Заварные туроны. Смочить водою 1/2 ф. сахара въ кускахъ, сварить густой сиропъ, помочить въ сиропъ слегка палецъ и тотчасъ опустить его въ холодную воду, если изъ этой капли сиропа можно будетъ скатать шарикъ, значитъ сиропъ готовъ. Тогда взбить крпко 5 блковъ, замшать вмст. Когда масса будетъ совершенно гладка и бла, брать ее ложкой и класть продолговатыми кучками одинаковой величины на листъ, намазанный воскомъ и посыпанный мукою. Поставить въ вольный духъ. Когда пирожное сверху затвердетъ, вынуть, сложить попарно. Можно положить между двумя лепешечками понемногу варенья или наструганнаго миндаля.
Требуется: 1/2 ф. сахара, 4 блка, варенье или 1/2 чашки миндаля.
Яблочное безе. 2 чашки протертыхъ печеныхъ яблокъ смшать съ 2 чашками просяннаго сахара и 1 блкомъ, остудить на льду и мшать въ посуд, обложенной льдомъ, до тхъ поръ, пока масса не будетъ такъ густа, что ложка будетъ стоять въ ней. Надлать бумажныхъ коробочекъ, величиною съ палочку сухой пастилы, наложить въ нихъ яблочную массу наравн съ краями, высушить въ вольномъ духу. Когда пирожное будетъ твердо, вынуть изъ коробочекъ, сложить на блюдо и опять поставить въ теплую печь, гд и оставить его до отпуска. Иначе оно отсыретъ и отмякнетъ. Многіе прибавляютъ въ это пирожное еще 4 взбитыхъ въ пну блка.
Требуется: 2 чашки протертыхъ яблокъ, 2 чашки сахара, 1 или 5 блковъ.
Миндальное безе. Приготовляется, какъ простое безе, только, вмсто духовъ, кладется 1/2 чашки рубленаго сладкаго миндаля съ 6 зернами горькаго.
Требуется: 6 блковъ, 6 ложекъ сахара, 1/2 чашки сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго.
Шоколадное безе. Взбить въ густую пну 5 блковъ, всыпать въ нихъ по-немногу 1/2 ф. просяннаго сахара и 3 ложки мелко-стертаго шоколада, класть ложкой кучки на листъ, намазанный воскомъ, запечь въ вольномъ духу. Можно вмсто шоколада положить въ сахаръ 1 вершокъ толченой и просянной ванили, корицы.
Требуется: 5 блковъ, 1/2 ф. сахара, 3 ложки стертаго шоколада, 1 вершокъ ванили.
Испанскій втеръ. Истолочь 1/2 стакана миндаля съ 1/2 ф. сахара, отертаго о цедру съ 1 лимона, смшать съ 8 взбитыми блками и тотчасъ запечь въ вольномъ духу на лист, намазанномъ воскомъ, наложивъ пирожное кучками. Или: взбить 10 блковъ, смшать съ 10 ложками сахара и 1 вершкомъ толченой и просянной ванили, испечь въ вольномъ духу, наложивъ блки кучками на листъ, натертый воскомъ. Можно наложить блки на кружки изъ облатокъ, сложенныхъ на листъ, покрытый бумагой.
Требуется: 1/2 стакана миндаля, 1/2 ф. сахара, цедра съ 1 лимона, 8 блковъ.
Или: 10 блковъ, 10 ложекъ сахара, 1 вершокъ ванили, облатки см. въ отд. 10-мъ.
Воздушный пирогъ. Взбить въ густую пну 8 блковъ, смшать съ 1 чашкой какого-нибудь ягоднаго варенья, какъ-то: малины, земляники, клубники, куманики или пюре изъ яблокъ, или крыжовника съ 1 или 2 чайными ложками картофельной муки, выложить въ вид колпака на плоскую форму, обсыпать сверху сахаромъ, обровнять ножемъ, запечь передъ подаваньемъ. Муку сыпать рыхло въ то время, когда мшать блки съ вареньемъ. Можно печь воздушный пирогъ изъ свжихъ ягодъ, растертыхъ съ сахаромъ. На 1 стаканъ растертыхъ ягодъ требуется 1/2 стакана сахара. Вмсто варенья можно положить 1/2 ф. чернослива, свареннаго и протертаго.
Требуется: 8 яицъ, 1 чашка варенья, 2 чайныя ложки картофельной муки, 1/2 чашки сахара.
Пирожное къ шоколаду. Взбить въ пну 6 блковъ, смшать съ 1 чашкой просяннаго сахара, кусочкомъ толченой ванили и 1—1 1/8 стаканомъ муки, вылить въ бумажную трубку, срзать у нея острый конецъ, выпускать изъ нея продолговатыя лепешки на листъ, натертый воскомъ, обсушить немного передъ огнемъ, вставить въ печь посл булокъ.
Требуется: 6 блковъ, 1 чашка сахара, 1 вершокъ ванили, 1 1/2 стакана муки.
Пирожное на сливкахъ. Вскипятить 2 стакана сливокъ съ 2 ложками сахара и духами, заварить 1 1/2 стакана муки и поварить, немного остудить, взбить по одному 4 яйца, размшать до гладкости, остудить на холоду на плоскомъ блюд, нарзать кусочковъ въ вершокъ величиною и толщиною въ 1/2 пальца, надрзать каждый съ одной стороны на три части, опустить въ раскаленное масло, когда подрумянится, вынуть и обвалять въ сахар.
Требуется: 2 стакана сливокъ, 2 ложки сахара. 1 вершокъ ванили, 1 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/2 ф. русскаго масла.
Рубленое пирожное. Разболтать 1 яйцо съ 1/2 стаканомъ сливокъ, прибавить 1/4 ф. сахара, 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 1/2 ф. холоднаго чухонскаго масла, 1 стаканъ муки, рубить до тхъ поръ, пока тсто не перестанетъ приставать къ счк, застудить на льду, раскатать въ толщину картона, нарзать кружки, обмазать яйцомъ, посыпать толченымъ миндалемъ или корицей съ сахаромъ, спечь на лист.
Требуется: 2 яйца, 1/2 стакана сливокъ, 1/4 ф. сахара, 15 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 ф. масла, 1 стаканъ муки, 1 рюмку миндаля или ложка корицы.
Колечки съ корицей. Растереть 1/4 ф. свжаго масла съ 5 желтками, сваренными въ крутую, прибавивъ 1 сырое яйцо, 3/4 стакана сахара, 1 1/2 чайныхъ ложечки просянной корицы и 1 стаканъ муки, растереть руками, надлать колечекъ около 24, обвалять въ кориц съ сахаромъ, запечь въ вольномъ духу на лист, посыпанномъ мукою.
Требуется: 1/4 ф. масла, 5 желтковъ, 1 яйцо, 3/4 стакана сахара, 1 1/2 чайной ложечки просянной корицы, 1 стаканъ муки.
Берлинскіе колечки. Растереть 1/3 ф. масла, смшать съ 4 яйцами и 2 желтками, растертыми до-бла, съ 1/2 ф. сахара, цедрой, съ 1/2 лимона, 1/2 чайной ложечкой корицы и 2 стаканами муки, надлать на лист колечекъ, спечь на лист.
Требуется: 1/3 ф. масла, 4 яйца и 2 желтка, 1/2 ф. сахара, цедра съ 1/4 лимона, 1/2 чайной ложечки корицы, 2 стакана муки.
Пирожное жареное въ масл. Растереть до-бла 1/4 фунта масла, смшать съ 6 желтками, растереть до-бла съ 1/2 ф. сахара, 1/2 чашкой сливокъ, замсить 1 ф. муки, раскатать, нарзать фигурокъ, зажарить въ 1 ф. русскаго масла. Или: 10 желтковъ стереть до-бла съ 1/2 ф. сахара, разбавить 1/2 стаканомъ сливокъ, замсить столько муки, чтобъ можно было раскатать тонкую лепешку, нарзать фигуръ, зажарить въ масл.
Требуется: 1/4 ф. масла, 6 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 чашки сливокъ, 1 ф. муки, 1 ф. русскаго масла. Или: 10 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 стакана сливокъ, 1 1/4 ф. муки.
Мазурекъ. Тсто длается не густо, намазывается на листъ бумаги съ поднятыми на палецъ краями, желтки стираются до-бла съ сахаромъ, блки взбиваются, масло растирается до-бла, сахаръ сется. Намазывается на 1/2 пальца толщиною, печется въ печи посл хлбовъ и подсушивается. Пропорція слдующая:
а) Миндальный мазурекъ. Миндаля 1/2 ф., сахара 1/2 ф., 10 зеренъ горькаго миндаля, 2 желтка, 5 взбитыхъ блковъ и, кром того, 2 блка толкутся съ горькимъ миндалемъ.
b) Миндальный мазурекъ. 6 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 ф. миндаля, 6 взбитыхъ блковъ.
c) Миндальный мазурекъ на масл. 1/2 ф. масла, 3 цльныхъ яйца, 1/2 ф. миндаля, 1/2 ф. сахара, 2 ложки сливокъ, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 чашки муки.
d) Еще миндальный мазурекъ. 1/2 ф. масла, 6 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 ф. миндаля, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/3 ф. муки, 6 взбитыхъ блковъ.
e) 1 чашка масла, 5 яицъ, 1/4 ф. сахара, 1 чашка сливокъ, 1/4 ф. миндаля.
f) Лимонный мазурекъ. 1 вареный лимонъ протертый, 3/4 стакана сахара, 6 желтковъ, 1/2 стакана картофельной муки, цедры. Вмсто лимона можно взять апельсинъ.
g) Мазурекъ на вин. 1/2 стакана вина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана миндаля, 1 стаканъ сметаны, 3 яйца, 2 стакана муки.
h) Мазурекъ съ грецкими орхами. 1/4 ф. грецкихъ орховъ, очищенныхъ отъ шкурки, 10 желтковъ, 1/4 ф. сахара, 5 взбитыхъ блковъ.
i) Миндальный мазурекъ. 1/2 ф. миндаля сладкаго, 10 зеренъ горькаго, 5 яицъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 ф. масла, 1/2 ф. муки.
j) Вкусный мазурекъ. 1/2 ф. масла, 6 желтовъ, 1/2 ф. сахара, цедры съ 1/2 лимона, 1/4 ф. картофельной муки, 1/4 ф. крупчатки, 6 взбитыхъ блковъ.
Вс эти мазуреки можно оглазировать, обсыпать миндалемъ, украсить вареньемъ.
Яблоки въ слойк ‘Дортуа’. Яблоки очистить отъ кожицы и вынуть сердцевину выемкой колончатой (трубка), а если ея нтъ, тогда аккуратно маленькимъ ножичкомъ и яблокъ долженъ быть сорта подъ названіемъ ‘Антоновскаго’. Затмъ раскатать тонко слоеное тсто, нарзать узкой лентой и обвить вокругъ яблока, укладывая ленту такъ, чтобы половина ея была наружи, а вторая плотно прикрыта слдующей вокругъ яблока и такъ до конца, когда яблокъ обвернутъ, его обмазать яйцомъ, положить на желзный листъ, въ средину яблока въ сердцевину насыпать сахару, потомъ изъ этого-же тонко раскатаннаго слоенаго тста, вынуть зубчатой выемкой маленькій кружокъ какъ пять копекъ мдные и можно больше, смотря по яблоку, и этимъ накрыть сердцевину съ сахаромъ, смазать яйцомъ и начинать длать слдующій также. Когда готово, поставить въ печь, жаръ средній, дать золотистый коллеръ, когда готово, удобно подавать къ завтраку, къ обду и къ чаю.
Можно эти яблоки приготовить такъ: раскатать тсто слоеное или можно взять и обрзки мятой слойки, и изъ раскатаннаго тонко тста нарзать куски величиною, чтобы можно было завернуть яблоко, на куски разставить очищенныя яблоки, въ средину сердцевины насыпать сахару, потомъ завернуть въ тсто, лишніе концы обрзать, съ верху все кругомъ смазать яйцомъ и обвалять въ свекловичномъ песк сахара, положить на листъ вс яблоки, гд были защиплены концы внизъ къ листу и дальше одинъ отъ другого, въ противномъ случа, если близко рядомъ положите, тогда верхъ заколеруется, а бока будутъ сырые. Когда на листъ яблоки уложены, поставить въ печь, жаръ средній, отколеровать. Листъ долженъ быть подмазанъ масломъ столовымъ.
Тарталеты съ яблоками. Взять формочки тарталеты зубчатые или гладкіе, промазать масломъ. Затмъ раскатать тсто слоеное или александровское, первое раскатывать по тоньше, второе чуть потолще, раскатавъ, вынуть на большую зубчатую выемку и вложить въ формочки тарталеты. Яблоки очистить отъ кожицы, разрзать пополамъ, вырзать сердцевину и тонко нарзать, уложить красиво въ тсто и поставить въ печь. Когда края тарталетъ и частью яблоки заколеруются, означаетъ ихъ готовность, но во всякомъ случа, вынуть одну штучку изъ формочки и, если бока сырые, блые, то поставить въ печь еще, а сверху прикрыть мокрой бумагой. Это бываетъ отъ того, когда печка очень горяча, сверху края жаромъ схватитъ, а бока сырые. Когда готово, вынуть, дать остыть немного и тогда вынуть изъ формочекъ, сверху каждую тарталетку покрыть пюре абрикоса и подавать.
Приготовленіе Пюре абрикосъ. Въ зимнее время взять пюре абрикосъ заготовку, продаваемыхъ всюду въ зеленыхъ и фруктовыхъ, а лтомъ взять свжіе. Первые только надо протереть чрезъ черное волосяное сито, а свжіе сначала вынуть косточки и если очень сплы, прямо разварить, а если еще крпкіе, то прибавлять немного воды, на 1 ф. абрикосъ 72 стакана. Когда разварено, также протереть на сито. На 1 ф. протертаго пюре положить 1 ф. сахара, проварить немножко, этимъ покрыть тарталетки и подавать. Эти же тарталеты и точно также приготовленные можно лтнее время приготавливать вмсто яблоковъ, со сливами черной или желтой, съ ягодами вишней, крыжовника и прочимъ.

ОТДЛЪ ОДИННАДЦАТЫЙ.

Торты и пряники домашняго приготовленія.

Примчаніе къ тортамъ.

Вс торты надо печь въ форм, намазанной масломъ и обсыпанной сухарями, или въ бумажной форм или въ кастрюл, обложенной намасленной бумагою. Печь въ печи, приготовленной какъ для булокъ, пробовать готовность, воткнувъ тоненькую лучинку въ средину торта, если лучинка выйдетъ изъ торта сухой и чистой, тортъ готовъ. Его надо опрокинуть на блюдо, отдлить бумагу, обсыпать сахаромъ или заглазировать, или украсить, какъ кому угодно.
Глазурь. 1/4 ф. просяннаго сквозь ситечко сахара, 1/2 блка, сокъ изъ 1/2 лимона тереть ложкою, пока не погустетъ и не поблетъ.
Глазурь можно подкрашивать.
Глазурью намазываютъ какое нужно пирожное ножемъ и затмъ подсушивать въ вольномъ духу.
Требуется: 1/2 ф. сахара, 1 яйцо, 1/2 лимона.
Миндальный тортъ. Истолочь 1 ф. сладкаго миндаля, примшивая сахара или желтка, чтобъ миндаль не замаслился, смшать съ 1 стаканомъ сахара, стертаго до-бла съ 10 желтками, прибавить 10 взбитыхъ блковъ.
Требуется: 1 ф. миндаля, 1 1/2 стакана сахара, 10 яицъ.
Миндальный тортъ на мук. Растереть 6 желтковъ съ 1 чашкой сахара, смшать съ десятью зернами толченаго горькаго миндаля, 6 ложками муки и 6 взбитымы блками.
Требуется: 6 яицъ, 1 чашка сахара, 10 зеренъ горькаго миндаля, 6 ложекъ муки.
Миндальный тортъ изъ картофеля. Стереть до-бла 6 желтковъ съ 1 чашкой просяннаго сахара, смшать съ 20 зернами горькаго миндаля, 4 стаканами протертаго картофеля, не очень развареннаго, 4 ложками картофельной муки и 6 взбитыми блками.
Требуется: 6 яицъ, 1 чашка сахара, 20 зеренъ горькаго миндаля, 4 стакана протертаго картофеля, 4 ложки картофельной муки.
Миндальный тортъ на картофельной мук. Растереть добла 6 желтковъ съ 1/2 стаканомъ сахара, смшать съ 1/4 ф. толченаго сладкаго миндаля и 10 зернами горькаго, 1/2 чашкой картофельной муки и 6 взбитыми блками.
Требуется: 6 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1/4 ф. сладкаго миндаля, 10 зеренъ горькаго, 1/2 чашки картофельной муки.
Пирогъ изъ взбитыхъ блковъ съ кремомъ. Взбить 8 блковъ, всыпать 3/4 фунта сахара, разложить ихъ кольцомъ по краямъ двухъ бумажныхъ кружковъ одинаковой величины, третій кружокъ весь накрыть блками въ 1/2—1 палецъ толщиною. Испечь въ вольномъ духу. Сложить два кружка вмст, въ пустую середину наложить битыхъ сливокъ, приготовленныхъ изъ 1 1/2 стакановъ густыхъ сливокъ, съ 1/2 стаканомъ сахара и кусочкомъ ванили, сверху накрыть цльнымъ кружкомъ блковъ.
Требуется: 8 блковъ, 3/4 ф. сахара, 1 1/2 стакана сливокъ.
Тортъ жекуазъ. Растереть до-бла 8 желтковъ съ 3/4 ф. сахара, смшать съ 1/2 ф. до-бла растертаго чухонскаго масла, прибавить цедру съ 1 лимона, 3/4 ф. муки и 8 взбитыхъ блковъ.
Требуется: 8 яицъ, 3/4 ф. сахара, 1/2 ф. масла, цедра съ 1 лимона, 3/4 ф. муки.
Шоколадный тортъ. Растереть до-бла 6 желтковъ съ 1/2 стаканомъ сахара, всыпать 1/2 стакана тертаго шоколада, 1—2 полныхъ ложки толченыхъ и просянныхъ ржаныхъ сухарей, ванили 1/2 вершка, смшать съ 6 взбитыми блками.
Требуется: 6 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана шоколада, 2 ложки ржаныхъ сухарей, ванили 1/2 вершка.
Тортъ изъ ржаныхъ сухарей съ ванилью. Растереть добла 6 желтковъ съ 1/2 стаканомъ сахара, всыпать 3/4 стакана ржаныхъ мелко просянныхъ сухарей, прибавить 1 вершокъ толченой ванили и 6 взбитыхъ блковъ.
Требуется: 6 яицъ, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана сухарей, 1 вершокъ ванили.
Лимонный тортъ. Сварить 2 лимона, не разрзая ихъ, такъ, чтобъ ихъ можно было проколоть соломенкой. Когда будутъ готовы, завернуть въ салфетку, которая должна втянуть сырость изъ нихъ, потомъ, разрзавъ ихъ, вынуть косточки, а мясо и кожу протереть сквозь дурхшлагъ, смшать съ 1 чашкой сахара, 6 желтками, 1 полною столовою ложкой картофельной муки и 6 взбитыми блками.
Вмсто лимона можно положить 1 стаканъ растертой сырой малины или клубники, или земляники.
Требуется: 2 лимона, 1 чашка сахара, 1 ложка картофельной муки, 6 яицъ.
Или 6 стакановъ растертыхъ ягодъ.
Тортъ песочный. Растереть до-бла 4 желтка съ 1/2 ф. сахара, смшать съ 1/2 ф. масла, растертаго до-бла, и съ 1/2 стаканомъ муки, прибавить цедры съ 1 лимона, 4 взбитыхъ блка, испечь два кружка одинаковой величины. Намазать одинъ изъ нихъ какимъ-нибудь фруктовымъ пюре или вареньемъ, накрыть другимъ, заглазировать или обсыпать мелкимъ сяннымъ сахаромъ.
Требуется: 4 яйца, 1/2 ф. сахара, 1/2 ф. масла, 1/2 стакана муки, цедра съ 1 лимона, 1 стаканъ варенья.
Разныя массы для пирожнаго. а) Масса изъ мака. Обварить кипяткомъ 2 ф. мака, отлить отстоявшуюся сверху воду съ сокомъ, откинуть макъ на сито, чтобы стекла вода, растереть въ каменной чашк пестикомъ, прибавить 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля и 1 ф. сахара, сварить, остудить, намазать между двухъ лепешекъ бисквита.
b) Яблочная масса. Испечь нсколько яблокъ, протереть, смшать съ сахаромъ по вкусу.
c) Миндальная масса. Истолочь очень мелко 1/2 фунта сладкаго миндаля съ 10 зернами горькаго, растереть съ 1/2 стаканомъ сахара и 1 блкомъ.
d) Ягодная или фруктовая масса. 1 стаканъ пюре изъ какихъ-угодно фруктовъ сварить съ 1 1/2 стаканами сахара.
Требуется: а) 2 ф. мака, 20 зеренъ горькаго миндаля, 1 фунтъ сахара.
b) 10 яблокъ, 1 ф. сахара.
c) 1/2 ф. миндаля сладкаго и 10 зеренъ горькаго, 1/2 стакана сахара, 1 блокъ.
d) 1 стаканъ ягоднаго или фруктоваго пюре, 1/2 стакана сахара.
Пряники медовые. Растопить 3 стакана меда, снять пну, заварить этимъ кипящимъ медомь 4 стакана просянной черезъ сито ржаной муки, 10 толченыхъ гвоздичекъ, 1/2 ложечки инбиря и столько же аниса, 3 золотника разваренной въ кипятк и мелко изрубленной померанцевой корки, разболтать, прибавить 1/4 чайной ложечки аммонія и 1/4 стакана спирта, мсить тсто до тхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ. Скатать длинныя, круглыя полосы, запечь на лист посл хлбовъ, нарзать полоски вдоль и подсушить въ печи.
Требуется: 3 стакана меда, 4 стакана ржаной муки, 10 гвоздичекъ, 1/2 ложечки инбиря, 1/2 ложечки аниса, 3 золотника померанцевой корки, 1/4 ч. ложечки аммонія, 1/4 стакана спирта.
Рыхлые медовые пряники. Бить до густоты 10 яицъ съ 72 чайной ложечкой толченаго и просяннаго кардамона, вскипятить 1 ф. меда, снять пну, остудить, смшать съ яйцами, прибавить 1 ложку вареной и мелко изрубленной померанцевой корки, 1/8 ф. мелко нарзаннаго цуката, 1/4 ф. рубленнаго миндаля и 1 3/4 стакана муки, вылить въ невысокія бумажныя коробочки, запечь на лист.
Требуется: 10 яицъ, 1/2 чайной ложечки кармадона, 1 ф. меда, 1 ложка померанцевой корки, 1/8 ф. цуката, 1/8 ф. миндаля, 1 3/4 стакана муки.
Пряники медовые на спирту. Вскипятить до-красна 3 стакана меда, снять пну, отставить отъ огня, влить осторожно, понемногу, 1/3 стакана спирта, замшать, чтобъ онъ не вспыхнулъ, положить въ медъ 1/3 стакана сваренной и мелко изрубленной померанцовой корки, 1/4 лота инбиря, 5—6 зеренъ толченаго англійскаго перца, 1/4 лота толченой гвоздики, 1/2 лота аниса, 1/2 лота итальянскаго укропа и заварить горячимъ медомъ, 3 1/2 стакана просянной черезъ сито, немного поджаренной ржаной муки мшать веселкой, пока масса не поблетъ. Въ плоскія бумажныя коробочки налить тста на 1/2 мизинца, дать подняться, смазать пивомъ, вскипяченнымъ съ медомъ, положить наверхъ по кусочку цуката и по дв половинки миндаля, поставить въ печь на лист. Когда запекутся, вынести на холодъ, чтобъ немного отсырли, снять бумагу.
Требуется: 3 стакана меда, 1/3 стакана спирта, 1/3 стакана померанцевой корки, 1/4 лота инбиря, 6 зеренъ англійскаго перца, 1/4 лота гвоздики, 1/2 лота аниса, 1/2 лота итальянскаго укропа, 3 1/2 стакана ржаной муки, 1/4 ф. цуката, 1/4 ф. миндаля.
Медовые пряники на яйцахъ. До-бла растереть 3 стакана подогртаго меда, всыпать 1 ф. крупчатки, мшать полчаса, замшать по одному 9 желтковъ, 1/2 чайной ложечки кардамона, 1/2 корки померанцевой, вареной и рубленой, 10 зеренъ толченаго англійскаго перца, 10 зеренъ гвоздики, прибавить 9 взбитыхъ блковъ, вылить на большой листъ, покрытый бумагой, посыпать 1/8 ф. рубленаго миндаля, запечь въ печи посл хлбовъ, вынуть, разрзать острымъ ножемъ на продолговатые четыреугольники, подсушить, когда отсырютъ опять подсушить.
Требуется: 3 стакана меда, 1 фун. крупчатой муки, 9 яицъ, 1/2 чайной ложки кардамона, 1/2 корки померанцевой, 10 зеренъ англійскаго перца, 10 гвоздичекъ, 1/8 фун. миндаля.
Паточные пряники. Истолочь 12 зеренъ гвоздики, 6 зеренъ простого и 6 зеренъ англійскаго перца, 10 зеренъ кардамона, изрубить 1/2 померанцевой корки, срзать тонко цедру съ 1/2 лимона, положить вс эти пряности въ 2 ф. патоки, вскипятить, размшать съ 1 ф. растопленнаго масла, 3 золотниками аммонія и 3 ф. муки, бить тсто около часа, поставить на ночь въ теплое мсто, чтобъ поднялось, накатать шариками или лепешками, или нарзать фигуръ, печь на лист, подсушить.
Требуется: 2 ф. патоки, 1 ф. масла, 3 ф. муки, 3 золотника аммонія, 12 гвоздичекъ, 6 зеренъ русскаго перца, 6 зеренъ англійскаго перца, 10 зеренъ кардамона, 1/2 померанцевой корки, цедра съ 1/2 лимона.
Паточные пряники со сметаной. 1/2 ф. растопленнаго масла вскипятить съ 2 1/2 ф. патоки, прибавить 2 стакана свжей сметаны, 1/2 рюмки спирта, 10 зеренъ горькаго толченаго миндаля 1/2 чайной ложечки кардамона, 1/2 чайной ложечки корицы, цедру съ 1/2 лимона, 1/2 лота аммонія, вскипяченнаго въ 2 ложкахъ воды и процженнаго, 5 ф. муки, бить 2 часа, дать подняться въ тепломъ мст, надлать шариковъ съ грецкій орхъ, запечь на лист.
Требуется: 1/2 ф. масла, 2 1/2 ф. патоки, 2 стакана сметаны, 1/2 рюмки спирта, 10 горькихъ миндалинъ, 1/2 ч. ложечки кардамона, 1/2 ч. ложечки корицы, цедра съ 1/2 лимона, 1/2 лота аммонія, 5 фунтовъ муки.
Сахарные пряники. Растереть до-бла 4 яйца съ 1 ф. сахара, прибавить 1/2 чайной ложечки корицы, 4—5 зеренъ толченаго чернаго перца, 1/2 корки померанцевой, 1 ф. муки, бить 1/2 часа. Когда тсто отстанетъ отъ веселки, раскатать тонкой колбасой, нарзать поперекъ кусочками, накатать шариковъ, испечь посл хлбовъ на лист, покрытомъ бумагой.
Требуется: 4 яйца, 1 ф. сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 зеренъ русскаго перца, 1/2 корки померанцевой, 1 ф. муки.
Пряники изъ сахара и патоки. Истолочь 1/8 ф. миндаля, 1/2 лота корицы, 1/2 лота кардамона, 6 гвоздичекъ, вскипятить 1 ф. патоки, просять въ нее духи, положить миндаль, цедру съ 1/2 лимона, 1/2 померанцевой корки, мелко изрубленной, 1 ф. сахара, кусочекъ аммонія съ грецкій орхъ, сваренный въ 1 рюмк розовой или простой воды и процженный, замсить какъ можно лучше 2 ф. муки, поставить на ночь въ теплое мсто, чтобы поднялось, раскатать, нарзать лепешекъ, или фигурокъ, испечь на лист въ печи посл хлбовъ. Держать въ стеклянной банк или жестянк.
Требуется: 1/2 ф. миндаля, 1/2 лота корицы, 1/2 лота кардамона, 6 гвоздичекъ, 1 ф. патоки, цедра съ 1/2 лимона, съ 1/2 померанцевой корки, 1 ф. сахара, 1 кусочекъ аммонія съ грецкій орхъ, 1 рюмка розовой воды, 2 ф. муки.
Шоколадные пряники. Вскипятить 1 1/2 стакана меда съ 1 ф. мелкаго сахара и 3/4 стакана воды, прибавить 3 золотника аммонія, 1/2 чайной ложечки корицы, 1/2 чайной ложечки кардамона, 6 гвоздичекъ, 6 зеренъ англійскаго перца, 1/2 ф. толченаго или рубленаго миндаля, снявъ съ огня, всыпать 1 1/2 ф. муки, замсить такъ, чтобъ отстало отъ рукъ, подсыпая мукою, раскатать, нарзать фигурокъ, спечь на лист посл хлбовъ, сварить сиропъ изъ 1 1/2 ф. сахара и 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 ф. тертаго шоколада, густо намазать этою массою пряники, подсушить, потомъ намазать ихъ съ другой стороны и опять подсушить.
Требуется: 1 1/2 стакана меда, 2 1/2 фунта сахара, 3 золотника аммонія, 1/2 чайной ложечки корицы, 1/2 ч. ложечки кармадона, 6 гвоздичекъ, 6 зеренъ англійскаго перца, 1/2 ф. миндаля, 1 1/2 ф. муки, 1/2 фунта шоколада.
Сахарные пряники на яйцахъ. 1 ф. сахара и 8 яицъ растереть до-бла, прибавить слдующихъ истолченныхъ и просянныхъ духовъ, 1/2 чайной ложки кардамона, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки инбиря, 10 гвоздичекъ. Кром нихъ, положить 1 ложку свареной и мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовыхъ ложки мелко изрубленнаго сладкаго и 1/2 ложки горькаго миндаля, всыпать 1 3/4 ф. муки и мсить до тхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ, надлать шариковъ величиною съ грецкій орхъ, испечь на лист посл хлбовъ.
Требуется: 1 ф. сахара, 8 яицъ, 1/2 ч. ложечки кардамона, 1/2 ч. ложечки корицы, 1/2 ч. ложечки инбиря, 10 гвоздичекъ, 1 ложка померанцевой корки, 2 ложки сладкаго миндаля. 1/2 ложки горькаго миндаля, 1 3/4 ф. муки.
Пряники на розовой вод. 1 ф. сахара развести 1 стаканомъ розовой воды, вскипятить сиропъ и немного остудить, взять 1 лотъ вскипяченаго въ 1 ложк воды и процженнаго аммонія, замшать 1 ф. муки, бить веселкой 1/2 часа, поставить на ночь въ теплое мсто, чтобъ поднялось, надлать шариковъ, испечь на лист въ печи посл хлбовъ.
Требуется: 1 ф. сахара, 1 стаканъ розовой воды, 1 лотъ аммонія, 1 ф. муки.
Баба съ ромомъ. Пропорція: муки 1 фун. крупчатки, яицъ 10 штукъ, дрожжей 1-й сортъ 1/16 ф., сахара 1/2 ф., соль по вкусу, масло столовое 1/2 ф.
Приготовленіе. Взять полъ стакана и побольше, смотря какой стаканъ, теплой воды, размшать въ ней дрожжи и взять отдльно отъ вса немного муки, замсить не густую опару и поставить подняться. А за это время просять чрезъ сито на столъ муку, посредин сдлать ямочку и отбить туда яйца.
Масло размять, чтобы было мягкое, соль и сахаръ подготовить въ сторонк въ одну кучку. Посл этого начать мсить и конечно уже обязательно рукой, смшавъ муку съ яйцами, растеревъ до гладкости и чтобы тсто было тягучее, для этого, растеревъ его на стол, приподнять и ударять объ столъ, и такъ сдлать нсколько разъ, посл этого положить соль и сахаръ и также продлать съ тстомъ, наконецъ, положить масло и опару и также все вмст хорошенько перемшать, посл этого сложить тсто въ кастрюлю и поставить въ теплое мсто подняться. Взять форму для бабы, они имются разныхъ фасоновъ и разной величины, смазать распущеннымъ масломъ и если форма новая, тогда засыпать ее еще мукой крупчаткой и разложить поднявшееся тсто въ формы и какая-бы форма ни была, накладывать только немного больше, какъ 1/4 формы, если форма широкая къ верху, тогда можно еще побольше. Поставить форму въ теплое мсто, когда поднимется, немного не доходя до краевъ, тогда ставить въ печь. Готовность узнается лучинкой какъ и ниже сказано. Готовую бабу, вынувъ изъ формы подчистить. Затмъ всыпать въ кастрюлю 1/2 ф. сах. песку, налить два стакана воды и вскипятить, въ этотъ сиропъ влить рому дв рюмки, и поливать горячимъ бабу всю кругомъ, дать ей какъ можно больше принять въ себя этого пунша и подавать къ чаю. Это самое тсто ‘баба и точно также приготовленное, но отпечь въ большихъ тарталетахъ порціонно и, посл моченія въ пунш, разрзать ихъ пополамъ, но не совсмъ и, разогнувъ каждую штуку, положить туда много густыхъ сбитыхъ сливокъ смшанныхъ съ сахаромъ, истолченнымъ съ ванилью, и подавать къ обду или завтраку.

ОТДЛЪ ДВНАДЦАТЫЙ.

Домашніе желе, муссы, кремы, пломбиръ, зефиръ, бланманже, компоты, кисели, мороженое.

Желе. На пять стакановъ жидкости для желе кладется 20 листовъ желатина и 1 1/2 стакана сахара. Желатинъ заваривается кипяткомъ и подогрвается до тхъ поръ, пока не разойдется, потомъ выливается въ посуду и заливается теплою жидкостью. На стаканъ жидкости требуется сахара по вкусу, боле или мене. Процживать, если нужно, надо черезъ волосяное сито. Ягодный морсъ надо вскипятить съ сахаромъ, положеннымъ по вкусу, и снять пну. Можно сдлать желе изъ 1 стакана варенья, разведеннаго 4 стаканами воды и процженнаго сквозь волосяное сито. Въ морсъ изъ красной смородины можно прибавить для аромата 1 рюмку вина.
Требуется: 5 стакановъ морсу, 20 листковъ желатина, 1 1/2 стакана сахара.
Желе изъ лимона. Выжать 2 лимона, развести водою до 5 стакановъ, положить цедру, 1 1/2 стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Требуется: 2 лимона, 1 1/2 стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Желе апельсинное. Выжать сокъ изъ 3 апельсиновъ и 1 лимона, развести водою такъ, чтобъ вышло 5 стакановъ жидкости, слить безъ косточекъ въ тазикъ, смшать съ цедрой одного апельсина и сахаромъ, вскипятить, снять пну, положить 20 листковъ желатина, процдить черезъ теплое волосяное сито въ форму.
Требуется: 3 апельсина, 1 лимонъ, 1 1/2 стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Желе изъ яблокъ. Сварить съ 3 стаканами воды вымытую скорлупу съ 10 кислыхъ яблокъ, процдить, дать отстояться, слить осторожно сварить съ сахаромъ, 2 гвоздичками и кусочкомъ корицы, развести желатиномъ.
Требуется: кожа съ 10 яблокъ, 1 1/2 стакана сахара, 10 листиковъ желатина, корица, 2 гвоздички.
Желе изъ вина. Вскипятить въ мдномъ тазик 4 стакана воды съ 1 1/2 стаканами сахара. Распустить желатинъ въ 1/2 стакан кипятка, соединить съ сиропомъ, влить 1 стаканъ какого-нибудь вина, если оно не довольно ароматично, прибавить горошинку ванили. Застудить.
Требуется: 1 1/2 стакана сахара, 15 листовъ желатина, 1 стаканъ вина, горошинка ванили.
Желе изъ чернослива. Сварить черносливъ, откинуть на ршето, осторожно вынуть косточки, залить желе, сдланнымъ изъ сока 1 лимона, воды и 1 рюмки вина.
Требуется: 1/2 ф. чернослива, 10 листиковъ желатина, 1 рюмка рома, 1 лимонъ, 1/2 стакана сахара.
Желе съ фруктами. Нарзать кусочками яблокъ, грушъ, налить въ форму какого-нибудь виннаго желе, когда немного застынетъ, опустить фрукты, вишни, сливы, виноградъ и пр., всего понемногу и рдко, опять залить и немного остудить, снова разложить на желе фрукты и залить. Вмсто свжихъ ягодъ, положить ягоды изъ варенья.
Требуется: 2 яблока, 2 груши, 1/2 ф. винограда, 2 сливы, желе изъ вина.
Муссъ. Приготовить какъ желе, остудить настолько, чтобъ не было тепло, взбить пну, какъ кремъ, метелкой, вылить въ форму. Требуется на муссъ 3 стакана жидкости, 10 листковъ желатина, 1 чашка сахара.
Можно приготовить жидкость для мусса изъ слдующихъ веществъ.
а) Изъ 1/2—1 стакана ягоднаго морса и 2—2 1/2 стакановъ воды.
b) Изъ сока 1—2 лимоновъ или апельсиновъ, цедры и воды.
c) Изъ 1/2—1 стакана вина и 2—2 1/2 стакановъ воды.
d) Изъ сока 1 лимона, 1/2 стакана рома и воды.
e) Изъ хлбной воды и лимона. Заварить водой верхнія, неподгорлыя корки ржаного хлба, дать устояться до прозрачности, слить въ тазъ, вскипятить съ сокомъ 1 лимона, цедрой и сахаромъ, опустить клей и т. д.
Творогъ въ вид крема. Остудить на льду 2 стакана свжей сметаны, сбить ее вничкомъ на льду въ густую пну, смшать съ 2 фунтами самаго свжаго, протертаго черезъ ршето творогу, смшать съ 1/2 стаканомъ сахара, 1/2 стаканомъ вымытой и на-сухо вытертой коринки.
Облить сверху половиной сбитой сметаны, подавать съ сахаромъ и корицей.
Требуется: 2 ф. творогу, 2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана коринки.
Кремъ. Остудить 1 1/2 или 2 стакана густыхъ сливокъ, взбить на льду, или снгу метелкой, положить сахаръ, истолченный съ ванилью по вкусу, 5 листочковъ желатина распустить на плит въ 1/2 стакан кипятка. Когда распустится и немного остынетъ, вливать клей въ сливки и быстро смшать, затмъ разложить по формамъ.
Въ кремъ можно положить:
а) 1/2 вершка толченой ванили, или
b) корицы пудрой,
c) 1/8 ф. тертаго шоколада,
d) цедры съ 1 лимона,
e) цедры съ 1 апельсина,
f) 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля,
g) подожженный сахаръ,
h) померанцевой воды,
i) 1/2 стакана развареннаго риса, смшаннаго съ 1/2 стаканомъ толченаго миндаля, или грецкихъ орховъ, или фисташекъ.
Требуется: 2 стакана сливокъ, 6 листиковъ желатина, 1 чашка сахара.
Кремъ заварной. Вскипятить 1 стаканъ сливокъ, отставить отъ огня, чтобъ не кипли боле, положить въ нихъ 4 желтка, стертыхъ до-бла съ 1 чашкой сяннаго сахара, бить вничкомъ на плит, пока желтки не погустютъ, но не дать имъ кипть. Когда загустютъ, снять съ плиты и побить еще, чтобъ остыли, тогда соединить съ 1 1/2 стаканами сбитыхъ сливокъ и 10 листиками клея, распущеннаго въ 1/2 стакан сливокъ. Положить какихъ угодно духовъ или 1/2 чашки рома.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 чашка сахара, 10 листиковъ желатина, 1/2 чашки рома.
Шоколадный кремъ заварной. 1/4 ф. тертаго шоколада растереть въ кастрюл на плит до гладкости съ 2—3 ложками сливокъ, разбавить еще сливками такъ, чтобъ ихъ вышло всего-1 стаканъ, вскипятить, отставить, когда не будетъ больше кипть, влить въ нихъ 4 желтка, стертыхъ до-бла съ 1/2 стаканомъ сахара, бить вничкомъ на огн, пока не погустетъ, но не дать закипть, остудить, вылить въ клей, распустивъ 5 листковъ желатина въ 1/2 стакан сливокъ, смшать съ 1 1/2 стаканами сбитыхъ сливокъ. Точно такимъ же образомъ приготовляется кремъ кофейный. Вмсто шоколада берется 1 стаканъ сваренаго кофе.
Требуется: 1/4 ф. шоколада, сливокъ 3 стакана, 1/2 стакана сахара, 5 листковъ желатина.
Кремъ изъ сабайона. Приготовить сабайонъ изъ 5 желтковъ, 1/2 ф. просяннаго сахара и 1/2 стакана вина, смшаннаго съ 1 стаканомъ воды, или 1 3/4 стакана воды, смшанной съ 1/4 стакана рома. Распустить 5 листиковъ желатина въ 1/2 стакан воды, влить въ него сабайонъ, остудить, взбить метелкой на льду.
Требуется: 5 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1/2 стакана вина, 5 листковъ желатина.
Пломбиръ. Приготовляется точно такъ, какъ заварной, сливочный или шоколадный кремъ, съ тою разницею, что въ него не кладется клея, желтки же, согртые со сливками, сперва замораживаются до полуготовности, а потомъ уже соединяются съ взбитыми сливками и застуживаются въ форм на льду съ солью, какъ мороженое.
Можно класть въ пломбиръ:
а) 1 стаканъ цуката,
b) ваниль (1 вершокъ),
c) 1/2 стакана рома.
d) 1 стаканъ вина.
e) цедру съ лимона и 1/2 стакана вина.
f) 1/2 фун. толченаго сладкаго миндаля и 10 зеренъ горькаго.
g) 1/4 ф. шоколада.
h) 1 стаканъ свареннаго кофе.
i) 1 стаканъ крпкаго цвточнаго чая.
k) 1 стаканъ пюре изъ печеныхъ яблокъ.
Зефиръ сливочный. 3 стакана густыхъ сливокъ остудить на льду, сбить въ густую пну, смшать съ 1/2 ф. просяннаго сахара или съ 1/4 ф. варенья безъ сока и 1/4 ф. сахара. Убрать легкимъ бисквитомъ.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 1/4 ф. сахара. Или 1/4 ф. варенья и 1/4 ф. сахара.
Зефиръ яблочный. 1 стаканъ пюре изъ печеныхъ протертыхъ яблокъ смшать съ 1 стаканомъ просяннаго сахара и 1 блкомъ, сбивать на льду до тхъ поръ, пока не сгустетъ и не поблетъ соединить съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Можно немного подморозить.
Требуется: 1 стаканъ протертыхъ яблокъ, 1 стаканъ сахара, 1 блокъ, 2 стакана сливокъ.
Зефиръ изъ варенья. Одну чашку варенья малины или земляники, или клубники растереть съ 1 блкомъ до-бла. Подавать къ бисквитамъ или какому-нибудь другому пирожному.
Требуется: 1 чашка варенья и 1 блокъ.
Бланманже. Вскипятить 5 стакановъ цльнаго молока, снять съ огня, немного остудить, опустить въ него 20 листиковъ желатина, распущеннаго въ 1/2 чашк воды, 1 чашку сахара и 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля, процдить сквозь сито, застудить въ мокрой форм. Когда молоко остынетъ, разболтать его ложкой, чтобъ сливки не отстоялись, застудить окончательно.
Бланманже можно приготовить:
а) съ 1 вершкомъ ванили или
b) съ 1 ложкой подожженнаго сахара и пудрой корицы,
c) съ 1/4 ф. шоколада, вскипятивъ его съ молокомъ,
d) изъ 1 стакана варенаго кофе и 4 стакановъ молока,
e) изъ миндальнаго молока, на которое слдуетъ взять 1/2 ф. миндаля сладкаго и 20 зеренъ горькаго.
f) изъ сливокъ съ какими-нибудь духами.
Требуется: 5 стакановъ молока, 20 листиковъ желатина, чашка сахара, 15 зеренъ горькаго миндаля.
Компоты. Очистить отъ кожи и сердцевины 12—15 кислосладкихъ яблокъ, разрзать ихъ пополамъ, воткнуть въ каждую половину по гвоздичк, положить въ холодную воду, чтобъ не потемнли. Сварить въ тазик сиропъ изъ 1 1/2—2 стакановъ воды съ 1 стаканомъ сахара, опустить въ него рядъ яблокъ, вскипятить. Когда яблоки станутъ мягки, вынуть и опустить другія. Если сиропъ выкипитъ, прибавить воды и сахара, положить яблоки на блюдо, облить сиропомъ. Такимъ образомъ можно приготовить компотъ изъ всякихъ фруктовъ: изъ грушъ, бергамотовъ, сливъ, вишень, апельсиновъ, абрикосовъ, дыни и изъ разныхъ ягодъ. Сливы надо сперва облить кипяткомъ и снять кожу.
Требуется: 12—15 яблокъ, гвоздики, 1 стаканъ сахара.
Компотъ изъ сырыхъ фруктовъ или маседуанъ. Снять кожу съ 2—3 апельсиновъ, раздлить, или разрзать на части, вынуть косточки, облупить 5—6 грушъ, разрзать пополамъ, 12 сливъ обварить, снять кожицу: все это уложить въ глубокое блюдо, прибавить отобранныхъ ягодъ, вишень, дыни, винограда или какихъ угодно фруктовъ. Сварить сиропъ изъ 2 стакановъ воды и 1 стакана сахара съ ванилью, или рюмкой рома, или вина, или мараксина, или съ лимоннымъ сокомъ, облить сырые фрукты и дать имъ остынуть.
Требуется: 3 апельсина, 6 грушъ, 12 сливъ, разныхъ ягодъ и фруктовъ, 1 стаканъ сахара, ванили 1 вершокъ или рюмка рома.
Компотъ изъ сухихъ фруктовъ. Для этого компота годятся всякіе фрукты: черносливъ, изюмъ, шептала, винныя ягоды, дули, яблоки, положить ихъ въ тазикъ, покрыть водою, сварить до мягкости съ 1/2 ф. сахара, выложить на блюдо. Сокъ слить опять въ тазикъ, прокипятить съ цедрой, если соку мало, прибавить воды, процдить, опять вскипятить, заправить съ 1 ложкой картофельной муки, облить фрукты.
Требуется: 1/4 ф. чернослива, 1/4 ф. изюма, 1/4 фун. шепталы, 1/4 ф. винныхъ ягодъ, 1/4 ф. яблокъ, 1/2 ф. сахара, 1 ложка картофельной муки.
Кисель. 2 стакана клюквеннаго, или брусничнаго, или какого-нибудь другого ягоднаго морса развести горячею водой такъ, чтобъ вышло 16 чашекъ жидкости, вылить въ мдный тазикъ, положить 2 чашки сахара, вскипятить, развести 2 чашками этого же остуженнаго морса 2 чашки картофельной муки, вылить ихъ въ кипящій морсъ, не переставая мшать, чтобъ не сдлалось комковъ. Когда въ кисел покажется первый пузырекъ, снять и остудить въ мокрой форм или подавать горячимъ.
Требуется: 2 стакана морса, 2 чашки сахара, 2 чашки картофельной муки.
Молочный кисель. Вскипятить 7 чашекъ молока, развести 1 чашкой холоднаго молока 1 чашку картофельной муки, вылить, мшая, въ кипящее молоко, размшать, чтобъ не было комковъ, при первомъ кипніи Снять съ огня, вылить въ мокрую форму, застудить, подавать съ сахаромъ и сливками, Въ молочный кисель можно прибавить:
а) 20 зеренъ горькаго миндаля, обвареннаго, очищеннаго, истолченнаго съ 1 кускомъ сахара, разведеннаго 1 чашкой молока и процженнаго. Этимъ молокомъ развести картофельную муку.
b) 1 вершокъ ванили, вскипятивъ его въ молок.
c) 1/8— 1/4 ф. шоколада вскипятивъ съ молокомъ.
d) 2 ложки подожженнаго сахара и вершокъ корицы.
Требуется: 8 чашекъ молока, 1 чашка картофельной муки, сахаръ.
Квасной кисель. Вскипятить 7 чашекъ хорошаго квасу съ 2 вершками корицы и 1 чашкой сахара, заварить 1 чашку картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ квасу.
Требуется: 7 чашекъ кваса, 2 вершка корицы, 1 чашка сахара, 1 чашка картофельной муки.
Варенецъ. Крынку цльнаго молока поставить въ печь, когда сверху образуется румяная пнка, замшать ее и опять дать образоваться другой. Когда пнокъ наберется около 5—6, вынуть молоко и остудить до теплоты парного молока, замшать въ него 1 стаканъ свжей сметаны и поставить въ теплое мсто, чтобы сслось. Остудить на холод. Подавать съ сахаромъ и корицей. Можно въ сметану положить желтокъ и 1/2 стакана сливокъ.
Требуется: крынка молока, 1 стаканъ сметаны, желтокъ, 1 или 1/2 стакана сахара.
Мороженое сливочное. Для приготовленія мороженаго нужно имть или автоматическую мороженую форму, или американскую, или старинную мороженую форму и узкую и длинную кадку съ отверстіемъ внизу. Въ послдней форм мороженое выходитъ самое удачное. На дно кадки можно положить мелко наколотаго льда, насыпать на него соли, поставить форму съ мороженымъ, крпко закрытую крышкой, обложить ее плотно вокругъ мелкимъ льдомъ съ солью и начать вертть форму. Черезъ 1/4 часа надо открыть форму очень осторожно, чтобъ не попало соли внутрь ея. Мороженое надо перемшать и отскоблить отъ краевъ: закрывъ форму плотно крышкой, опять вертть ее 1/4 часа и снова перемшать. Продолжать такимъ образомъ, пока все мороженое не сдлается совершенно твердо. Льда съ солью прибавить по мр таянія его. Для формы на 6 стакановъ требуется 3 ф. соли. Когда мороженое готово, вынуть форму, опустить, до краевъ на три секунды въ кипятокъ обтереть, опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой. Для сливочнаго мороженаго надо налить въ кастрюлю 3 1/2 стакана не очень густыхъ сливокъ, опустить въ нихъ 1 вершокъ ванили, истолченной съ кускомъ сахара и просянной, разогрть на плит до-горяча но не дать кипть, стереть до-бла 5 желтковъ съ 1/2 ф. просяннаго сахара, опустить въ сливки и мшать на огн вничкомъ до тхъ поръ, пока не погустетъ, но не дать закипть, потомъ остудить, вылить въ форму и смшать. Въ мороженое кладутъ слдующіе духи:
а) ванили 1/2 вершка.
b) цедры съ 1 лимона.
c) 2 ложки поджоги изъ 2 ложекъ сахара и 1/2 чайной ложечки просянной корицы.
d) 1/2 рюмки мараскина.
e) 3 ложки воды померанцевыхъ цвтовъ.
f) 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля.
Требуется: 3 1/2 стакана сливокъ, 5 желтковъ, 1/2 ф. сахара, 1 вершокъ ванили.
Шоколадное мороженое. Сварить шоколадъ изъ 1/8 фун. шоколада и 1 стаканъ сливокъ, развести стаканами сливокъ, нагрть до густоты съ 5 желтками, стертыми съ 1/2 ф. сахара, остудить и заморозить.
Требуется: 1/8 ф. шоколада, 3 1/2 стакана сливокъ, 5 желтковъ, 1/2 ф. сахара.
Кофейное мороженое.
Требуется: 1 стаканъ крпкаго варенаго кофе, 2 1/2 стакана сливокъ, 1/2 ф. сахара и 5 желтковъ.
Чайное мороженое.
Требуется: 1 стаканъ крпкаго цвточнаго чая, 2 1/2 стакана сливокъ, 1/2— 3/4 ф. сахара, 5 желтковъ.
Сливочное мороженое изъ грецкихъ или каленыхъ орховъ, или изъ фисташекъ, или изъ миндаля. Очистить 3/4 ф. грецкихъ орховъ, обварить кипяткомъ и снять тонкую кожицу, истолочь какъ можно мельче съ 2 кусками сахара, развести 3 стаканами не густыхъ горячихъ сливокъ, процдить черезъ тряпочку, выжать, вылить въ ту же кастрюлю, въ которой варились сливки, нагрть, опустить 4 желтка, стереть до-бла съ 1 стаканомъ сахара, нагрть до сгустнія и. т. д. Такимъ образомъ приготовляется мороженое изъ каленыхъ орховъ или фисташекъ.
Требуется: 3/4 ф. орховъ, 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 стаканъ сахара.
Сливочное мороженое съ ягоднымъ пюре. Когда сливки съ желтками остынутъ, замшать въ нихъ 1 стаканъ протертыхъ сырыхъ ягодъ малины, клубники или земляники и заморозить.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 стаканъ сахара, 1 стаканъ ягодъ.
Фруктовое мороженое. Развести 1 стаканъ ягоднаго морса, или 1 стаканъ протертыхъ сырыхъ ягодъ, или 1 стаканъ пюре изъ яблокъ, грушъ или дыни съ 2 стаканами воды и 1 ф. просяннаго сахара, заморозить.
Требуется: 1 стаканъ морса и 1 ф. сахара.
Мороженое лимонное или апельсинное.
Выжать сокъ изъ 2 1/2 лимоновъ или 4 апельсиновъ, влить столько воды, чтобы вышло 3 1/2 стакана жидкости, прибавить 3/4 ф. сахара и цедры съ 1 1/2 лимоновъ и 1 1/2 апельсиновъ, прокипятить, остудить, заморозить.
Требуется: 3 1/2 стакана жидкости, 3/4 ф. сахара, цедры съ 1 1/2 апельсиновъ или лимоновъ.
Мороженое съ ромомъ или мараскиномъ. Сварить сиропъ изъ 3 стакановъ воды, 1 ф. сахара и цедры съ 1 лимона, остудить, влить 1 рюмку рома, или мараскина и сокъ изъ 2 лимоновъ.
Требуется: 1 ф, сахара, 1 рюмка рома.
Мороженое изъ барбариса. 3 стакана воды вскипятить съ 1 стаканомъ сахара и 1/2 вершкомъ ванили, влить 1/2 стакана соку изъ барбариса, процдить, остудить и заморозить, какъ сказано.
Требуется: 1 стаканъ сахара, 1/2 стакана барбариса и 1/2 вершка ванили.
Пуншъ гласе. Въ готовое лимонное мороженое прибавить 3 взбитыхъ блка и бить лопаточкой, пока масса не увеличится почти вдвое противъ мороженаго. Передъ отпускомъ замшать въ форму 2 столовыхъ ложки рома, или мараскина, или 1/2 стакана шампанскаго, наполнить бокалы. Вмсто лимона взять сокъ какихъ-нибудь ягодъ.
Объясненіе о фруктовомъ мороженомъ. Фруктовое мороженое изготовляется изъ пюре и сока ягоднаго и фруктоваго. Затмъ берется сахаръ и вода. Для вкуса прибавляется разведенная въ вод ‘лимонная соль’, продаваемая во всхъ аптекахъ и аптекарскихъ магазинахъ. Потомъ подкрашивается красками, карминомъ — красные сорта, кошенилью — оранжевые сорта и такъ дале, каждое мороженое приравнивается цвтомъ къ той фрукт или ягод, изъ которой оно приготовляется. Когда мороженое приготовляется на машинк, которая вертится ручкой съ колесиками американской системы, тогда сахара брать можно больше, а если вертите руками въ слаботир, тогда брать сахара меньше. Въ фруктовомъ мороженомъ главная суть сахаръ: если сахара взять мало, то мороженое будетъ крпкое и какъ снгъ сыплется, если взять много сахара, тогда вы его никогда не заморозите, и будетъ жидкое. Для этого нужно брать сахаръ правильно, сколько требуется, и проврять пробою такъ:
1- я проба, по градуснику (этому градуснику для пробы жидкостей цна 30 и 35 коп.). По градуснику брать градусы: для американскихъ машинокъ 23 градуса, а для слаботира 19 градусовъ. Измреніе происходитъ такъ: если мороженое у васъ густое отъ сахара, то градусникъ не тонетъ глубоко, а если мороженое жидко, меньше сахара, больше воды, тогда градусникъ тонетъ глубже,— отъ этого градусы мняются.
Узнаютъ по градуснику такъ: выливъ мороженое въ глубокую посуду и пустивъ градусникъ, чтобы онъ свободно плавалъ, въ это время смотрть на градусникъ, какой номеръ не потонувши, а находится на поверхности, касаясь мороженаго. Этотъ номеръ и обозначаетъ градусы мороженаго.
2- и способъ пробы: взявъ приготовленнаго мороженаго ложкой, плеснуть на стнку заправленной формы, повернуть форму нсколько разъ, и тогда попробовать, если мороженое мягкое, какъ масло, это означаетъ, что много сахара, надо прибавить въ него воды. Если-же эта проба мороженаго очень сыплется и крошется, это означаетъ, что мороженое не хорошо, мало сахару, тогда надо прибавить немного сахарнаго сиропа. Настоящая проба должна быть, чтобы мороженое было крпкое и не сыпалось-бы.
Когда вертите мороженое въ слаботир, то примерзающее надо чаще соскабливать ножемъ, и когда будетъ густое, вымшивать лопаткой, отъ этого мороженое будетъ пышное, ровное и мягкое, какъ масло. Когда готово, накладывать въ формы гладкія или рисунчатыя, называемыя ‘тумбочки’ или въ маленькія фигурныя порціонныя. Наложивъ ихъ, засыпать льдомъ съ солью и такъ держать до отпуска. Какъ заправлять кадки для формъ льдомъ съ солью ниже сказано, при сливочномъ мороженомъ.
Какъ поступить при отпуск. Вынувъ форму изъ льда, сполоснуть холодной водой, затмъ, быстро помакнувъ въ теплую воду, быстро обтереть, открыть крышку и вытряхнуть мороженое на блюдо съ салфеткой и подавать.
Шарлотъ ванильное. Пропорція: сливокъ густыхъ 1/2 бут., сливокъ жидкихъ 1 стаканъ, желтковъ яичныхъ 4 шт., ванили 1/2 палочки, желатина 5 листовъ, сахару толченаго 3/8 ф., цукатъ фруктъ 1/2 ф.
Приготовленіе. Оливки жидкія вскипятить. Всыпать сахаръ въ кастрюлю, положить желтки и мелко разрзанную ваниль, размшать, и тогда вливать горячія сливки постепенно, и распущенный желатинъ (съ водой 1 рюмка), размшивая лопаткой. Затмъ эту массу прогрть, пока она не загустетъ, но не кипятить, потомъ процдить и остудить. Это называется ‘лезонъ’, затмъ сбить густыя сливки и положить въ нихъ приготовленную массу, и фрукты мелко изрзанные, размшать и выложить въ форму-шарлотку. И закрывъ, замазать вокругъ крышки масломъ, чтобы не прошла соленая вода, когда будетъ замораживаться. И потомъ, когда форма замазана масломъ, поставить ее въ кадку и засыпать на-глухо и кругомъ плотно мелкимъ льдомъ, густо перемшаннымъ съ солью. Вокругъ формы протискать ледъ съ солью палкой, чтобы онъ плотне лежалъ.
Чрезъ 1 1/2 часа парфе можно вынимать и подавать.
Отпускъ такъ: вынувъ форму изо льда, сполоснуть подъ краномъ холодной водой, потомъ быстро помочить въ теплой вод и, открывъ крышку, обтереть форму, вытряхнуть на блюдо, застланное салфеткой, и подавать.
Шарлотъ фруктовое. Пропорція: сливокъ густыхъ 1/2 б., желатина 6 листовъ, пюре ягодъ 1/2 ф., пудры сахарной 3/4 ф., кармину по цвту.
Приготовленіе. Взявъ какихъ-либо ягодъ, земляники, малины или самой сплой черной смородины, протереть на черное сито и свшать этого пюре 1/4 фунта и размшать съ 3/8 ф, сахарной пудры. Затмъ сбить густыя сливки и смшать съ приготовленнымъ пюре и распущеннымъ желатиномъ, прибавить кармину для цвта, выложить въ форму-шарлотка, закрыть ее и вокругъ крышки замазать масломъ, а остальное поступить все также, какъ сказано при ‘ванильномъ шарлот’.
Парфе шоколадное. Все то же самое, что и ‘парфе ванильное’, только что при начал приготовленія положить въ лезонъ 1/2 осьмушки порошка какао.
Шоколадъ для питья. Пропорція: молока цльнаго 1 бут., шоколаду плитку 1/4 ф.
Приготовленіе. Шоколадъ натереть на терку или мелко нарубить ножемъ, молоко вскипятить и всыпать въ него приготовленный шоколадъ, размшать вничкомъ, прокипятить, помшивая, и подавать.
Какао для питья. Пропорція: какао порошкомъ или кускомъ 1/8 фун., цльнаго молока 1 бут.
Приготовленіе все также, какъ и шоколадъ для питья.
Примчаніе. Шоколадъ — это тоже самое какао, но только приготовленъ съ сахаромъ. Какао продается такъ же, какъ и шоколадъ, въ плиткахъ и порошкомъ. Груша въ красномъ вин. Одну бутылку краснаго вина вскипятить съ 1/2 ф. сахарнаго песку. Грушу очистить отъ кожицы, разрзать пополамъ, вырзать сердцевину и отварить ее въ вод до мягкости (но не совсмъ, чтобы развалилась), когда готова, переложить шумовкой въ горячій сиропъ съ краснымъ виномъ, дать прокипть и оставить такъ до слдующаго дня, подавать на сладкое какъ компотъ.
Яблоки на бломъ вин. Взять яблоки кальвиль, ранетъ, шафранъ, золотое смечко и прочіе сорта, взявъ какой-либо сортъ, очистить отъ кожицы, разрзать на половинки и вырзать сердцевину. Затмъ взявъ блое вино (цна по желанію) 1 бут., положить сахара 1/2 ф. и ванили 1/2 палочки и вскипятить. Яблоки отварить въ сладкой вод, чуть до мягкости, а затвъ вынуть ихъ шумовкой на сито, чтобы стекла вода и переложить въ горячій сиропъ съ виномъ, и тогда доварить ихъ до мягкости, затмъ поставить на ледникъ до слдующаго дня и подавать на сладкое какъ компотъ.
Салатъ изъ апельсинъ. Взять по мр надобности хотя 5 апельсинъ, срзать кругомъ вдоль чисто корку, чтобы оставалась одна желтая мякотъ, при начал срзать сверху и снизу по кружочку, а потомъ вдоль кругомъ. Очищенные такимъ способомъ апельсины нарзать толстыми кружками, вынуть смячко и уложить на круглую стеклянную вазочку красиво въ кружокъ, а посредин высоко горкою можно положить французскій черносливъ свареный въ сладкой вод до мягкости. Затмъ вскипятить немного сиропу, на 1/2 ф. сахара немного воды, чтобы былъ липкій сиропъ, этотъ сиропъ остудить, залить апельсины и подавать на сладкое какъ компотъ.

ОТДЛЪ ТРИНАДЦАТЫЙ.

Различные сорта благо, хлба.

Булки на вод. Поставить съ вечера опару на 3 стаканахъ теплой воды, 2 золотникахъ сухихъ дрожжей, 3 стаканахъ муки, поставить на теплое мсто подняться. Поутру посолить, побить, замсить 3 1/2—4 стаканами муки, мсить до тхъ поръ, пока тсто не отстанетъ отъ рукъ, дать подняться. Свалять булки, положить на листъ, посыпанный мукою, дать подняться еще разъ смазать водою и посадить въ печь. Надо попробовать напередъ, каковъ жаръ въ печи, бросивъ горсть муки, если мука не сгоритъ, а начнетъ слегка зарумяниваться, тогда булки надо садить въ печь, держать въ печи надо до тхъ поръ, пока не получатъ красивый цвтъ и не будутъ легки.
Сдобныя булки. Поставить съ вечера опару на 2 1/2 чашкахъ молока, 1—1 1/2 золотникахъ дрожжей и 2 1/2 стаканахъ муки, на другой день посолить, прибавить 2 яйца, 1 чашку сахара, духовъ, 3 ложки масла, 3 1/2 стакана муки, дать опять подняться, навалять какихъ угодно булокъ, большихъ, или маленькихъ, или кренделей, положить на листъ, дать подняться въ третій разъ, смазать яйцомъ, разбитымъ съ водою, посадить въ печь.
Хлбъ на молок. Поставить опару на 4 стаканахъ теплаго молока, 2 золотникахъ сухихъ дрожжей и 4 стаканахъ муки, дать подняться въ тепломъ мст, выбить веселкой, посолить, всыпать 5 стакановъ муки, мсить до тхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ, дать опять подняться, свалять булки, положить на листъ, дать подняться въ 3-й разъ, обмазать водою, поставить въ печь.
Хлбъ на молок иначе. Поставить опару, какъ выше было сказано. Замсить на другой день муку, раздлить тсто на четыре части, положить каждую въ кастрюльку, или глиняную чашку, намазанную масломъ и посыпанную сухарями, когда тсто поднимется, посадить въ печь въ той-же посуд.
Куличъ или крендель. Поставить опару на 5 стаканахъ воды, 4 золотникахъ дрожжей, 2 ф. муки, когда поднимется, посолить, побить веселкой, взбить 5 яицъ, влить одинъ стаканъ растопленнаго масла, всыпать 1 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложку кардамона, или щепотку шафрана, распущеннаго съ вечера въ 1/2 чашк молока, 1 1/2 стакана изюма, разбить хорошенько веселкой, замсить 7—8 стакановъ муки, дать подняться, навалять куличей, положить на листъ, когда поднимутся, обмазать яйцомъ съ водою, обсыпать сухарями или рубленымъ миндалемъ. Если куличъ великъ, печь 3/4 часа или часъ.
Шаньги сибирскія. Свалять булки изъ сдобнаго тста, посадить на сковороды, когда поднимутся, обмазать на палецъ толщины сметаной, смшанной съ мукой, обсыпать сухарями и посадить въ печь. На стаканъ сметаны требуется не слишкомъ полная ложка муки и немного соли.
Сухари. Поставить опару на 2 стаканахъ теплаго молока, 1 1/2 золотникахъ дрожжей и 4 стаканахъ муки, дать подняться, замсить 1 стаканъ масла, 4 яйца и 5 стакановъ муки, оставивъ часть муки для валянья, посолить и валять до тхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ и отъ посуды даже доле, дать подняться, свалять длинныя булки въ 1 вершокъ шириною, дать подняться на лист, посыпанномъ мукою, печь около часа, или мене, смотря по жару въ печи. Вынувъ, накрыть чистымъ полотенцемъ, когда остынутъ немного, изрзать ломтиками въ мизинецъ толщиною, посадить въ довольно горячую печь, чтобъ подрумянились, но не слишкомъ пересохли. Для сладкихъ сухарей можно прибавить въ это тсто 1 стаканъ сахара и 1 чайную ложку корицы, или кардамона.
Пляцки. 1 стаканъ теплаго молока разболтать съ 1 чайною ложкой сухихъ дрожжей, смшать съ 1/2 стаканомъ растопленнаго теплаго масла, 2 яйцами, стертыми съ 1/2 стаканомъ сахара, 5—6 зернами толченаго горькаго миндаля, цедрой съ 1 лимона и 3 1/2 стаканами муки, мсить, пока не отстанетъ отъ рукъ дать подняться, раскатать лепешку въ листъ бумаги, положить на листъ покрытый намасленною бумагой, дать опять подняться, смазать теплымъ масломъ, сбитымъ съ яйцомъ, обсыпать сахаромъ и толченымъ миндалемъ, испечь въ печи посл хлбовъ. Можно покрыть пляцекъ миндальною, яблочной или ягодной массой, или же вареньемъ.
Крендельки на скорую руку. 3/4 стакана молока согрть съ 1/2 ф. масла, развести этимъ же молокомъ 1 чайную ложку дрожжей, посолить, 1 столовую ложку сахара и 1 1/4 ф. муки мсить, пока не покажутся пузырьки, сдлать крендельки, опустить въ кипятокъ, поступать, какъ сказано выше.
Крендельки на яйцахъ и дрожжахъ. Растереть 6 яицъ съ 2 ложками сахара, прибавить 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана растопленнаго масла, 1 чайную ложку сухихъ дрожжей, разведенныхъ въ 1/2 чашк молока, замсить крутое тсто, надлать крендельковъ, положить на листъ, дать подняться, помазать яйцомъ съ водой, обсыпать сахаромъ, поставить въ печь посл хлбовъ.
Крендельки безъ дрожжей. Растереть до бла 3 яйца съ 1/2 стаканомъ сахара, смшать съ 1/2 стаканомъ до-бла растертаго масла, влить 3/4 стакана сливокъ, замсить довольно крутое тсто, тереть до пузырьковъ, сдлать крендельки, обмазать ихъ яйцомъ съ водою, обсыпать сахаромъ, поставить въ печь посл хлбовъ.
Еще крендельки безъ дрожжей. Растереть до-бла 3 яйца съ 2 ложками сахара, смшать съ 3/4 ф. до-бла растертаго масла, прибавить 1 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 ф. муки, тереть, пока не покажутся пузыри, сдлать крендельки, положить на листъ, намазать яйцомъ съ водой, испечь въ печи посл хлбовъ.
Струцели. Взять тста, изъ какого длаются сдобныя булки, раскатать лепешку, намазать ее массою изъ мака, или яблочнымъ, или ягоднымъ мермеладомъ, или творогомъ со сметаной, или же миндальною массой, свертть въ трубку, положить на листъ, когда поднимется, смазать яйцомъ, посыпать сахаромъ съ корицею, или миндалемъ, посадить въ печь.
Попатачи. Раскатать лепешку изъ сдобнаго тста, намазать растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать промытою и вытертою коринкою, смшанною съ корицей и сахаромъ, свернуть въ трубку, разрзать поперекъ на куски, положить ихъ рзанною стороной на листъ, сверху и съ боковъ смазать яйцомъ, посыпать сахаромъ съ корицей, запечь.
Булочки съ тминомъ. Надлать маленькихъ булочекъ изъ сдобнаго тста, положить на листъ, дать подняться: въ середин булочекъ сдлать ямку, насыпать въ нее щепоточку очищеннаго толченаго тмина, сверху положить по маленькому кусочку свжаго чухонскаго масла, смазать яйцомъ, посадить въ печь.
Лепешки съ макомъ. Разболтать 1 1/2 золотника дрожжей съ 3 1/2 стаканами теплаго молока, 3 яйцами, 1 ложкой чухонскаго масла кусочками и 2 1/2 ф. муки, разбить веселкой и дать подняться, посолить, прибавить еще 1/2 ф. растертаго теплаго масла и 2 ф. муки, мшать, пока не отстанетъ отъ рукъ и посуды, дать подняться, надлать лепешекъ въ палецъ толщины, дать подняться, намазать яйцомъ съ водой или молокомъ, обсыпать 1/2 чашкой мака, запечь.
Коржики. Разболтать 1 яйцо, 2 ложки сливокъ и 1 ложку растопленнаго чухонскаго масла, соли, замсить крупчатой муки столько, чтобъ тсто можно было раскатать тонко, какъ листъ бумаги, надлать какихъ угодно лепешекъ, посадить на лист въ печь, не очень горячую, когда кружки подсохнутъ и немного зарумянятся — вынуть. Подавать къ чаю или кофе.
Выборгскіе крендели. Поставить опару на 3 1/2 стаканахъ молока, 3 золотникахъ дрожжей, 3 стаканахъ муки, поставить въ теплое мсто, чтобъ поднялась. На другой день выбить веселкой, прибавить 5 яицъ, 3 ложки масла, 2 чашки сахара и еще 1/2 стакана молока, 1 стертый мускатный орхъ, замсить очень крутое тсто, дать опять подняться, потомъ опять мсить очень долго. Сдлать крендели, надрзать въ трехъ мстахъ, дать опять подняться въ тепломъ мст, передъ тмъ, какъ сажать въ печь, опустить каждый крендель въ кипящую воду и, когда увеличится, положить на листъ, покрытый густо въ гладь соломой, поставить въ печь. Можно не варить ихъ въ кипятк, а облить ихъ кипяткомъ на солом передъ сажаніемъ въ печь. Листъ надо держать такъ чтобъ вода стекла.
Баба на дрожжахъ. а) Обыкновенная баба. Поставить опару на 1 1/2 стаканахъ теплаго молока, 1—1 1/2 золотниковъ сухихъ дрожжей, разбитыхъ въ томъ же молок, 1 1/2 стаканахъ муки, когда тсто поднимется, выбить веселкой какъ можно лучше, посолить, вбить по одному 6 яицъ, прибавить 1/2 ф. мягкаго чухонскаго масла, 1 1/2 стакана муки, 1/3 стакана просяннаго сахара и какихъ-нибудь духовъ, выбить опять и поставить въ теплое мсто, гд бы не шевелили посуду съ тстомъ. Когда хорошо поднимется, переложить тсто въ форму, намазанную масломъ и обсыпанную сухарями, или въ кастрюлю, обложенную намасленной бумагой, наложить тстомъ только 1/3 формы. Когда поднимется почти до верху, осторожно поставить въ горячую печь и закрыть ее, чтобъ не попадалъ втеръ, или не доходилъ стукъ, отъ котораго баба опадаетъ. Держать въ печи 3/4 часа, вынувъ, положить на бокъ на что-нибудь мягкое.
b) Заварная баба. Заварить однимъ стаканомъ кипящаго молока 1 стаканъ муки, разбить веселкой, остудить немного, влить 1—1 1/2 золотника дрожжей, разведенныхъ въ 1/4 стакана молока, разбить веселкой, дать подняться, прибавить 7 желтковъ, растертыхъ до-бла съ 1/2 чашкой сахара, 1/2 чашки масла, растертаго до-бла, соли, 7 взбитыхъ блковъ и 3 стакана муки. Дать подняться, печь, какъ сказано. Можно прибавить въ эту бабу какихъ угодно духовъ, или 1/2 ложки шафраннаго порошка, завареннаго 2 ложками молока или воды.
c) Легкая баба. Поставить опару на 1 1/2 стаканахъ теплаго молока, 1—1 1/2 золотникахъ дрожжей, размоченныхъ въ томъ же молок, и 2 1/2 стаканахъ муки, когда опара поднимется, посолить, выбить веселкой, влить 1 3/4 стакана желтковъ, 1/2 стакана теплаго масла, 1 чашку сахара, разболтать, замсить еще 2 1/2 стаканами муки, поставить въ теплое мсто. Когда тсто прибудетъ вдвое, выбить веселкой, переложить въ форму, намазанную масломъ, наполнить только 1/2 формы, а когда тсто поднимется до 2/3 формы, поставить въ печь на 1 1/4 часа. Стараться не трясти ее, сажая въ печь, а вынувъ изъ печи и немного остудивъ, вынуть ее изъ формы и положить на блюдо бокомъ. Можно положить въ эту бабу 1 чашку сахара, духовъ, цукату или изюма.
d) Скоросплая баба. Разбить 10 яицъ, взболтать съ 1 1/2 стаканами сливокъ, въ которыхъ размшано 1—1 1/2 золотника дрожжей, примшать соли, 1 стаканъ масла, 1/2 стакана сахара, замсить муки столько, чтобъ тсто было густо, какъ густая сметана, вылить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную сухарями. Когда тсто поднимется вдвое и втрое, поставить осторожно въ печь на 1 часъ. Можно прибавить какихъ-нибудь духовъ.
Пропорція для разныхъ бабъ:
а) 8 яицъ, 1/2 ф. масла, растертаго до-бла, 1 1/2 стакана сливокъ, 1 1/2 золотника дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2 стакана муки. Блки поднять, желтки стереть съ сахаромъ.
b) 1/4 ф. масла, растертаго до-бла, 8 желтковъ, растертыхъ до-бла съ 1/2 ф. сахара, 3/4 стакана сметаны, 1—1 1/2 золотника дрожжей, 1 1/2 стакана муки, 8 взбитыхъ блковъ.
c) 4 стакана муки, 1 1/2 стакана молока съ 1—1 1/2 золотниками дрожжей, 8 желтковъ, 1/3 стакана сахара, 2/3 стакана масла, 1/2 золотника шафрана.
Ржаные сухари. Поставить опару на 5 стаканахъ просянной черезъ сито ржаной муки, 3 золотникахъ дрожжей и 3 стаканахъ теплой воды, или молока, когда поднимется, прибавить еще 4—5 стакановъ муки, 3 яйца, 1/2 стакана масла. Потомъ поступить точно такъ же, какъ и съ пшеничнымъ тстомъ. Надлать маленькихъ булочекъ, дать разстояться, испечь, разрзать каждую булочку пополамъ, подсушить на лист. Какъ ржаные, такъ и пшеничные сухари можно передъ тмъ, какъ садить сушить, обмакнуть въ растворъ, сдланный изъ яйца, разбитаго со стаканомъ молока и смшаннаго съ двумя ложками сахара, 1 чайною ложечкой корицы и щепоткой толченыхъ и просянныхъ сухарей.
Пасха соленая. Самый свжій творогъ выжать подъ гнетомъ. Когда вся вода выбжитъ изъ него, протереть сквозь ршето. На 5 ф. творога положить 2 стакана сметаны, посолить, прибавить 1—2 ложки сахара, выложить въ деревянную форму, гладко обложенную внутри мокрою тряпкой, положить подъ гнетъ на сутки.
Сладкая пасха съ миндалемъ или грецкими орхами, или фисташками, или ванилью. 1 фунтъ орховъ, или фисташекъ расколоть, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, растолочь въ ступк съ кусочкомъ сахара мелко, какъ тсто, смшать съ 1 стаканомъ сахара и 2—3 ф. творога, выжатаго и протертаго, какъ для прошлой пасхи, и смшаннаго съ 1 стаканомъ сметаны. Уложить въ деревянную форму, обложенную мокрою тряпкой, и поставить подъ гнетъ. Вмсто орховъ можно употребить сладкій миндаль съ 15 зернами горькаго, можно сдлать сладкую пасху и безъ орховъ и миндаля изъ 5 ф. творога, 1 полнаго стакана сахара, 2 стакановъ сметаны и чайной ложечки толченой ванили.
Гд нтъ хорошей сметаны, а есть сливки, сметану можно замнить сливками.
Пасха вареная. 4 фунта хорошаго свжаго творогу положить подъ прессъ, то-есть завязать въ чистую салфетку, положить на кухонный столъ или же на табуретку, на творогъ положить дощечку, сверху камень или, за неимніемъ его, можно поставить утюги. Продержавъ творогъ подъ прессомъ цлыя сутки, протереть его сквозь сито, взбить 5 сырыхъ яицъ, примшать 1/2 фунта очень хорошаго сливочнаго масла, несоленаго, 2 стакана самыхъ густыхъ сливокъ и поставить все на плиту. Пасха эта легко можетъ пригорть и потому ее надо, не переставая, мшать, пока она не начнетъ закипать, а не кипть, снять съ плиты, поставить на ледъ и опять-таки мшать, пока не остынетъ. Между тмъ 1/2 фунта миндаля обдать кипяткомъ, очистить и истолочь въ ступк, прибавляя воды, чтобы не замаслился, 1 фунтъ сахару истолочь съ 1/2 палочкой ванили, все это смшать съ творогомъ, прибавить туда же 1 чашку вычищенной и и перебранной коринки, хорошенько перемшать и сложить въ форму, выложенную салфеткой, и придавить прессомъ.
На другой день пасха эта можетъ быть подана. Вмсто ванили можно взять другихъ духовъ, то есть кардамона или лимонной цедры.
Сливочная пасха. 2 бутылки густыхъ сливокъ, 10 яицъ, 2 стакана сметаны и 1 фунтъ творогу хорошенько перемшать и поставить въ кастрюл на плиту. Мшать надо, не переставая, пока сливки не свернутся и не покажется сыворотка, тогда перелить въ салфетку и дать стечь сыворотк. Протереть сквозь сито, прибавить 1 стаканъ сахару, истолченнаго съ небольшимъ кусочкомъ ванили, 1/2 фунта мелко изрзанныхъ цукатовъ, 1 чашку вычищеннаго кишмишу, все размшать хорошенько и выложить въ форму.
Крендели ‘Бисмарксніе’ изъ старыхъ сладкихъ булокъ и пирожнаго. Если есть что-либо накопившееся старое изъ булокъ сладкихъ или пирожное, протереть чрезъ желзное ршето и если наберется крошекъ 10 фунт., положить въ нихъ яицъ 10 шт., немного соли, 1/2 ф. сахару, бутылку воды, и аммонія съ 1/2 чайной ложечки (аммоній продается въ аптекарскихъ магазинахъ, сохранять въ закупоренномъ вид) и корицы порошкомъ 1/2 ф. (корица порошокъ также продается готовая въ аптекарскихъ магазинахъ). Все это вмст замсить, хорошенько растеревъ, затмъ чтобы тсто было покруче прибавить мягкой озимовой муки сколько потребуется, посл этого хорошо затеревъ тсто, раскатать его колбаской, нарзать кусочками, и изъ каждаго кусочка скатать крендель и укладывая ихъ на печные листы смазанные масломъ не очень близко одинъ къ другому и положивъ на листъ слегка прижать, потомъ смазать яйцами и поставить въ печь. Когда готовы подавать къ чаю, кофе, шоколаду. Выпекаются до поверхностнаго золотистаго коллера.

ОТДЛЪ ЧЕТЫРНАДЦАТЫЙ.

Варенье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ домашняго приготовленія.

Варенье. Ягоды для варенья не должны быть перезрлыми. Ихъ надо собрать наканун въ солнечный день и тотчасъ очистить, кладя по ягодк въ стаканъ, а потомъ перекладывать въ соусникъ, или миску. Каждый стаканъ ягодъ обсыпать 1/2 стаканомъ мелкаго сахара. Очищенныя такимъ образомъ ягоды поставить на погребъ до другого утра. Тогда выложить его въ чистый мдный тазикъ, насыпать еще по 1/2 стакана сахара на каждый стаканъ ягодъ и подлить по ложк воды. Поставить на большой огонь, вскипятить раза три, а потомъ доварить на небольшомъ огн, снимать пну и смотрть, чтобъ не пригорло ко дну. Когда ягоды начнутъ опускаться немного ко дну и покрываться сиропомъ, тогда ихъ снять, остудить и убрать въ банки, завязать тряпкой и бумагой. Держать въ сухомъ, прохладномъ мст. Вышеописаннымъ образомъ варятся почти вс ягоды, а именно: малина, клубника, морошка, земляника, красная и черная смородина, вишни, барбарисъ, куманика, ежевика и пр.
Изъ вишенъ надо вынимать косточки, прокалывая ягоды насквозь машинкой. У черной смородины надо срзать съ обихъ сторонъ вточки. У куманики, или мамуры надо вырзывать вточки ножницами.
Варенье можно варить и иначе. Смрить количество ягодъ стаканомъ, всыпать въ тазикъ такое же количество сахара и влить въ него 1/і часть воды, сварить сиропъ, снимая пну. Когда сиропъ будетъ прозраченъ, всыпать ягоды, дать вскипть и, снявъ съ плиты, остудить, потомъ опять дать вскипть и остудить, до 5 до 6 разъ, а затмъ доварить на маломъ огн.
Зеленый крыжовникъ. Набрать крупнаго зеленаго несплаго крыжовника, вынуть смячки, сполоснуть, смрить, положить въ миску. Сварить въ тазик по стакану вишневаго листа на каждый стаканъ воды, вмст съ листомъ сварить и смячки отъ крыжевника, процдить, залить крыжевникъ въ миск такъ, чтобъ покрыть его, дать постоять ему въ этой вод до другого дня. Положить въ тазикъ столько стакановъ сахара, сколько было крыжевника, налить на каждый стаканъ сахара по 1/2 стакана воды, въ которой лежалъ крыжевникъ, уварить сиропъ, снимая пну, всыпать ягоды и варить до тхъ поръ, пока он не начнутъ погружаться на дно.
Вмсто вишневаго листа, можно залить крыжевникъ ромомъ съ водою, взявъ по чайной ложк рома на стаканъ ягодъ, или лимоннымъ сокомъ съ водою и кусочкомъ цедры.
Красный крыжевникъ. Варится, какъ и всякое другое варенье, только не мшаетъ варить для него сиропъ на вод, вскипяченной съ вишневымъ листомъ, отъ котораго онъ получаетъ очень пріятный ароматъ.
Розовый цвтъ. Набрать въ жаркій, сухой солнечный день цвту шиповника, изъ розъ, общипать лепестки, помочить на ночь въ воду, смшанную съ небольшимъ количествомъ соляной или купоросной кислоты. Эта вода должна быть не кисле лимона. Когда розы смокнутъ, надо выжать ихъ и варить въ сироп. На стаканъ розъ требуется 1 стаканъ сахара и 1/2 стакана воды. Это варенье тогда готово, когда сдлается прозрачнымъ. Вмсто кислоты можно положить сокъ съ 1/2 лимона на каждый стаканъ воды или даже съ цльнаго лимона.
Яблоки. Очистивъ сладкія яблоки отъ кожи и сердцевины и разрзавъ пополамъ, класть тотчасъ въ холодную воду, чтобъ не потемнли. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ и, когда вскипятъ, откинуть на ршето. Сварить сиропъ изъ 2 ф. сахара и 4 стакановъ воды, опустить въ него яблоки и варить до прозрачности на маломъ огн. Требуется 1 ф. очищенныхъ яблокъ. Яблоки остудить и сложить въ банку, а сиропъ уварить такъ, чтобъ яблоки едва покрылись имъ.
Можно варить яблоки иначе: на 1 стаканъ нашинкованныхъ, не отваренныхъ яблокъ положить 1 1/2 стак. сахара, 1 ложку лимоннаго сока и 1/2 стак. воды.
Сливы. Черныя или блыя не пересплыя сливы положить въ глиняную посуду, обварить крутымъ кипяткомъ и, когда он остынутъ, слить воду, содрать кожу, опустить сливы въ холодную воду, поставить на сутки на ледъ. Слить воду, прополоскать сливы въ чистой вод, откинуть на ршето. На 1 стаканъ сливъ, взять 1 1/2 стак. сахара и 1 стак. воды, сварить сиропъ, опустить въ него сливы и сварить до готовности. Можно варить сливы съ кожей, но тогда надо проколоть ее иголкой въ нсколькихъ мстахъ.
Лимоны и апельсины. Налить толстокожіе лимоны холодною водой и перемнять ее каждый день. На двнадцатый день вынуть ихъ, сложить въ тазикъ, залить холодною рчною водой и варить до тхъ поръ, что можно будетъ проколоть ихъ соломенной. Воду слить, а лимоны сложить въ миску, остудить въ холодной вод. Потомъ разрзать ихъ пополамъ или ломтями, вынуть смячки, свсить и сложить въ банку. Сварить сиропъ изъ 1 1/2 ф. сахара и 2 стакановъ воды. Эта пропорція воды и сахара требуется на каждый фунтъ лимоновъ. Остудивъ сиропъ, залить имъ лимоны въ тазу и прокипятить. На другой день сиропъ съ лимонами прокипятить и оставить, на третій день поступать такимъ же образомъ.
Такъ же варить и апельсины.
Если сиропъ окажется жидокъ, прибавить въ него сахару и вскипятить.
Персики и абрикосы. Проколоть въ нсколькихъ мстахъ кожу персиковъ, или абрикосовъ, вскипятить, немного остудить, слить воду въ чистую глиняную посуду и поставить на погребъ, персики также поставить на ледъ, на другой день вскипятить ихъ въ той же вод, откинуть, дать подсохнуть и свсить, на каждый фунтъ персиковъ влить въ тазикъ по 1 1/4 стак. воды, въ которомъ варились персики, и по 2 ф. сахара, сварить сиропъ, опустить въ него персики, или абрикосы, сварить варенье, остудить, сложить въ банку. Если черезъ нсколько дней сиропъ окажется жидокъ, слить его, прибавить сахара и, уваривъ, снова залить имъ фрукты. Вмсто вишневаго листа, можно положить лимонный сокъ съ цедрой, или ваниль, или инбирь кусочкомъ.
Груша. Очистить не слишкомъ сплыя груши, или бергамоты, залить въ тазик не очень теплою водой, сварить до мягкости, откинуть. Сварить сиропъ изъ сахара и воды, въ которой варились фрукты, опустить въ него груши, сварить до готовности. На 1 ф. отваренныхъ грушъ требуется 1 ф. сахара и 1 1/2 стак. воды.
Дыня по домашнему. Разрзать не перезрлую дыню, вынуть внутренность, нарзать ломтями, очистить отъ кожи, каждый ломоть разрзать на 4 или на 3 части, вскипятить разъ въ горячей вод, откинуть, облить холодною водой, когда вода стечетъ, положить дыню на блюдо, окропить ромомъ или спиртомъ. Вскипятить сиропъ, сварить дыню до прозрачности. На 1 ф. дыни требуется 2 ф. сахара и 1 стаканъ воды, въ которой варилась дыня. Можно прибавить инбиря по вкусу.
Можно некипятить дыни въ вод, а обсыпать нарзанные куски половинною пропорціей сахара, окропить ромомъ и поставить на ледъ на нсколько часовъ, варить, какъ сказано.
Арбузъ. Арбузныя корки очистить отъ верхней зеленой корки, нарзать кусками, прокипятить въ вод, въ которой варились вишневые листья, откинуть, сварить изъ той же вишневой воды сиропъ, доварить въ немъ арбузъ. На 1 стаканъ арбуза требуется 1 стаканъ сахара и 1/2 стак. воды. Вмсто вишневаго листа, можно положить лимонный сокъ съ цедрой, или ваниль, или инбирь кусочкомъ.
Салатные стебли. Набрать салатныхъ стеблей толстыхъ, но молодыхъ и не одеревенвшихъ, нарзать ихъ кусками, обваривъ напередъ и снявъ кожу. Варить какъ арбузъ, въ сироп, сваренномъ на инбирной вод. На каждый стаканъ воды требуется 1 корешокъ инбиря, который разрзывается и, когда сварится, выбрасывается.
Брусника. Перебрать сплую бруснику, вымыть, залить водою, сварить въ тазик, откинуть на сито, сокъ употребить на морсъ и разлить по бутылкамъ, а ягоды смшать съ сахаромъ и сварить. На три стакана отваренныхъ ягодъ положить по 1 стакану сахара. Можно вмст съ отваренными ягодами сварить яблоки, нарзанныя кусками.
Брусничное пюре. Залить бруснику водою такъ, чтобъ ягодъ было вдвое боле воды, разварить ихъ, протереть сквозь сито. На каждый стаканъ протертой брусники положить по 1 стакану сахара и варить до тхъ поръ, пока не сгустится. Почаще мшать, чтобъ не пристало ко дну. Кто любитъ, можетъ положить въ это варенье корицы или ванили.
Клюква. Вымыть хорошенько ягоду, выбрать ее и каждую проколоть булавкою. На 1 стаканъ клюквы кладется 1 1/2 стак. сахара, изъ котораго предварительно варится сиропъ, а затмъ уже всыпаются ягоды. На 10 стакановъ морса можно положить 1/2 палочки ванили.
Или же: апельсинныя корки помочить на три дня въ вод, которую слдуетъ перемнять. Нарзать ихъ длинными и тонкими кусочками, какъ червячки, отварить въ холодной вод и откинуть, чтобы вода вся стекла. На 10 стакановъ сиропа изъ сахара слдуетъ положить 6 стакановъ проколотой клюквы и 1 неполный стаканъ отваренныхъ корокъ и варить, какъ обыкновенно.
Желе. На каждый стаканъ ягодъ налить 1/2 стак. воды и варить въ тазик до тхъ поръ, пока ягоды не разварятся. Тогда процдить сокъ черезъ сложенную вдвое салфетку, или фланелевый мшокъ, который надо завязать, привязать къ палк, положить палку на края высокаго горшка и дать соку свободно стечь, не выжимая его. Когда сокъ стечетъ, слить его осторожно, чтобъ не мутить отстоя на дн. На стаканъ морса взять 1 стаканъ сахара и варить до тхъ поръ, пока онъ не загустетъ. Надо взять желе на ложечку, положа ее на ледъ. Если желе будетъ рваться, а не тянуться, тогда желе готово. Или: влить морсъ въ тазикъ, смрить его высоту лучинкой, зарубить ее, всыпать сахаръ, дать ему разойтись на огн, опять смрить тою же лучинкой и замтить высоту. Должно уварить желе до половины разстоянія между двумя замтками. Можно варить желе изъ всякихъ ягодъ и изъ яблокъ. Надо перемыть яблоки и изрзать ихъ, не срзывая ни кожи, ни сердцевины. Червивыя и горькія яблоки не годятся. Можно варить яблочное желе изъ одной скорлупы и сердцевинъ, если он здоровы и не проточены червями.
Сиропы. Сиропы можно варить изъ ягодъ, сваренныхъ съ небольшимъ количествомъ воды, а также изъ сырого ягоднаго, процженнаго и отстоеннаго сока. На каждый стаканъ сока требуется 1 стаканъ сахара. Надо прокипятить сокъ съ сахаромъ раза три, снимая накипь, потомъ налить по шейку въ сухія чистыя бутылки, закупорить и засмолить ихъ, держать въ песк въ подвал такъ, чтобъ горлышекъ не было видно.
Ягодный морсъ. Раздавить свжія зрлыя ягоды, положить ихъ въ треугольный мшокъ изъ блой фланели и дать стечь съ нихъ соку, не выжимая ягодъ. Слить сокъ осторожно, не смутивъ его, разлить по сухимъ чистымъ бутылкамъ по шейки, заткнуть пробками, поставить въ кастрюлю съ сномъ, залить холодной водой, поставить на плиту, чтобъ вода закипла, потомъ снять, остудить, вынуть бутылки, завязать горлышки пузыремъ, или лучше засмолить, сложить бокомъ въ песокъ, чтобъ не было видно горлышекъ. Оставшіяся ягоды можно протереть сквозь сито и сварить пюре, или пастилу.
Пастила яблочная и ягодная. Запечь мелкія, но не червивыя яблоки, протереть сквозь ршето, на стаканъ яблочнаго пюре положить 1 стаканъ сахара, варить, мшая, чтобъ не пригорло къ тазику. Когда укипитъ на четверть пропорціи, вылить въ посуду, или ящикъ, обложенный внутри бумагой, остудить, налить туда же еще рядъ яблокъ и опять застудить и т. д. Рябину, или крыжевникъ, или черную смородину, или клюкву испарить въ печи въ замазанномъ горшк, протереть и варить какъ яблочную пастилу.
Сырая пастила, или желе изъ красной смородины. Выжать сокъ изъ красной смородины. На стаканъ сока положить 1 стаканъ сахара, бить и мшать до тхъ поръ, пока не погустетъ, сложить въ банку. Можно сдлать пастилу и такимъ образомъ: на 2 стакана печеныхъ протертыхъ яблокъ, положить 1 стаканъ сахара или меда. Растереть яблоки добла съ сахаромъ. Если же длать медовую пастилу, то растереть до-бла и медъ, потомъ соединить его съ яблоками и опять тереть до густоты и до-бла. Поставить на противень, обсыпанный отрубями, бумажную коробку, обложить ее внутри еще листомъ чистой бумаги, налить въ нее яблочной массы на 2—3 пальца, обсушить въ вольномъ духу, вынуть, снять бумагу, помазать пастилу растопленнымъ медомъ, наложить на нее другой и потомъ третій слой такой же величины, поставить въ печь еще посушить. Такимъ же образомъ можно длать пастилу изъ рябины, крыжевника, клюквы и другихъ ягодъ.
Сухія варенья. Выбрать крупныя сплыя, но не перезрлыя ягоды и фрукты, сварить ихъ, какъ варенье, кладя на стаканъ плодовъ только по 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды. Когда ягоды вскипятъ нсколько разъ, но не разварятся, откинуть ихъ на ршето и остудить. Въ томъ же сироп сварить еще столько ягодъ, чтобъ сиропъ покрылъ ихъ, и опять откинуть ихъ на ршето и остудить. Въ сиропъ прибавить по 1/2 стакану сахара на варившійся въ немъ стаканъ ягодъ и сварить желе, въ ягоды же прибавить на каждый стаканъ варившихся ягодъ по 1/2 стакану сахара, перевалять ихъ въ немъ и поставить въ печь, въ вольный духъ, сушить на лист, покрытомъ бумагой, натертой свжимъ топленымъ масломъ или воскомъ. Когда фрукты будутъ сухи, положить ихъ въ банки, пересыпая сахаромъ. Яблоки и груши варить цльными, какъ сказано о вареньяхъ, только въ половинной пропорціи сахара, а въ остальной половин обваливать ихъ и сушить. Клюкву засахариваютъ слдующимъ образомъ: на 1 стаканъ сахара положить 1 ложку лимоннаго сока, или кислаго сока крыжевника, или просто уксуса, тереть съ 1 блкомъ до тхъ поръ, пока масса не сдлается густою и блою, обвалять въ ней крупную, сухую клюкву и высушить въ вольномъ духу.
Смоква. Остатки всякихъ ягодъ вычистить и, сложивъ вмст, положить на 4 фунта ягодъ 1 фунтъ сахара, варить въ тазик до тхъ поръ, пока не станетъ приставать. Тогда разлить это варенье по плоскимъ блюдамъ или тарелкамъ и ставить на ночь въ печь, въ продолженіе нсколькихъ дней. Если хорошо присохнетъ, разрзать острымъ ножемъ на правильные кусочки, пересыпать сахаромъ сложить въ банки или жестянки.
Сушеные ягоды и фрукты. Очистить отъ сора свжія сплыя ягоды, положить на чистый желзный листъ, высушить въ вольномъ духу. Такъ сушатъ чернику, малину, вишни и другія ягоды. Изъ 7 ф. сырыхъ ягодъ выходитъ 1 ф. сушеныхъ. Яблоки надо взять сладкія, или кислосладкія, разрзать начетверо, вынуть сердцевину и сушить въ вольномъ духу на лист, обложенномъ бумагой. Крупныя же яблоки надо облупить, вырзать сердцевину трубкой, нанизать на веревочку, сушить, повсивъ на солнц, или на сквозномъ втр.
Лимоны въ сахар. Снять съ лимона кожу, изрзать лимоны ломтиками, отбросить косточки, положить въ стеклянную банку рядъ лимоновъ и такой же толщины рядъ мелкаго сахара, потомъ опять рядъ лимоновъ и рядъ сахара и т. д. Сверху засыпать погуще сахаромъ и держать въ прохладномъ мст.
Моченая брусника. Выбрать соръ изъ сплой брусники, перемыть ее, сложить въ боченокъ, залить холодною водой. Можно уложить въ боченк бруснику рядами съ яблоками. Держать въ прохладномъ мст.
Моченыя яблоки. Опустить яблоки въ моченую бруснику, или сложить въ боченокъ, или въ стеклянную банку, залить холодною водой съ прибавкою лимонной мяты, или смородиннаго листа, или вишневаго. Держать въ холодномъ мст. Яблоки должны быть сплыя и не червивыя.
Сохраненіе яблокъ на зиму. Уложить яблоки рядами, или въ одинъ рядъ на полк въ сухомъ подвал, или кладовой на сухую ржаную солому, яблоко къ яблоку не должно прикасаться. Черезъ каждыя дв недли надо перетирать яблоки сухимъ полотенцемъ не внося ихъ въ комнату. Для сбереженія годятся яблоки антоновскія, оппортовыя и анисовыя, ихъ можно сохранять въ мдныхъ кастрюлькахъ, плотно закрытыхъ, поставленныхъ въ холодномъ мст, но не на мороз. Тамъ ихъ и перетирать, не внося въ тепло.
Варка рябины втками. Собрать рябину въ сентябр или позже посл утреннихъ заморозковъ, выбрать хорошіе пучки, откинувъ изъ нихъ плохую ягоду, связать блой толстой ниткой составивъ букетъ изъ нсколькихъ вточекъ, при связываніи плотно сжимать подъ корешокъ ягодъ, чтобы букетикъ былъ плотный не разваливался, затмъ букетикъ наколоть булавками т. е. каждую ягоду (для этого отрзать пробку толщиной въ сантиметръ, насадить на нее штукъ 20 булавокъ и этимъ накалывать) наколотую ополоснуть въ холодной вод и уложить въ тазъ въ 2 ряда. Затмъ по усмотрнію величины таза и продуктовъ, взять сахара, чтобы сваривъ покрыло ягоду, всыпать его въ кастрюлю влить воды такъ, чтобы размшавъ сахаръ, была-бы каша, и поставить варить на большой огонь, подъ крышкой, сварить сахаръ до пробы, какъ сказано про ‘заварные туроны’ когда сахаръ готовъ облить имъ всю рябину, поставить на огонь и прокипятить кругомъ весь тазъ, и оставить на стол, вечеромъ еще разъ прокипятить и оставить до утра въ тазу, и рябина готова. Когда рябину брать къ подач ее надо, подогрть, и втки вынувъ положить на ршето, чтобы стекъ сиропъ, въ такомъ вид и подается или по желанію обсыпается пудрой (въ кондитерской стоитъ 1 руб. фун.) подается на стеклянной ваз какъ дессертъ.

ОТДЛЪ ПЯТНАДЦАТЫЙ.

Домашняго приготовленія наливки, шиповки, квасъ.

Наливка. Сплыя, даже перезрлыя ягоды сложить въ бутыль, залить очищеннымъ виномъ такъ, чтобы ягоды были только на одинъ палецъ ниже вина, заткнуть бутыль пробкой и поставить настаиваться недль на шесть. Потомъ слить жидкость съ ягодъ, ягоды всыпать въ мшокъ и дать стечь жидкости, не выжимая ягодъ. Оставшіяся ягоды выжать особо, дать жидкости отстояться и осторожно слить, не намутивъ. На каждую бутылку вина взять по 1—1 1/2 стакана сахара, смочить его наливкой или водой и, вскипятивъ сиропъ, вылить въ наливку, разлить по бутылкамъ, закупорить крпко пробками.
Вино очищаютъ слдующимъ образомъ: воткнуть въ бутыль большую воронку, обложить ее протечной бумагой, насыпать 1/2 воронки угольнымъ порошкомъ. Сверхъ него наливать до верху виномъ, пока все вино не пройдетъ въ бутыль.
Рябиновка. Перебравъ рябину, тронутую морозомъ, насыпать ее на противень и поставить въ печь. Когда отъ рябины пойдетъ паръ, вынуть, горячую всыпать въ бутыль и залить виномъ.
Ликеръ ягодный. Ягоды заливаются чистымъ спиртомъ и на бутылку настойки кладется цлый фунтъ сахара. Многіе прибавляютъ для густоты камеди.
Шиповка. На ведро отварной воды взять 2 штофа очищенной водки, 10 ф. ягодъ, или фруктовъ и 6 ф. сахара. Смшать все это, наполнить бутыль, поставить на солнце, взбалтывать бутыль каждый день. Черезъ двнадцать дней слить жидкость, отнести на ледъ отстояться въ бутыли, черезъ день слить осторожно на погреб, чтобъ не взмутить отстоя, разлить по крпкимъ толстымъ бутылкамъ, спустивъ домашняго приготовленія въ нихъ по дв изюменки, закупорить самыми лучшими бархатными размоченными пробками. Когда он высохнутъ, обмакнуть горлышки въ растопленную смолу, зарыть бутылки въ песокъ. Пробовать не ране, какъ по прошествіи 4—6 недль. Самая лучшая шиповка выходитъ изъ блой смородины.
Квасъ обыкновенный изъ солода. Мелкій ржаной солодъ съ четвертою долей гречневой муки залить теплою водой, замсить рукой не слишкомъ густо. Часа черезъ два поставить въ горячую печь какъ для хлбовъ, продержать въ ней до другого дня, чтобъ осолодло, развести водой въ кадк до жидкости кваса. Когда онъ отстоится, слить, процдить сквозь сито въ боченокъ, на каждое ведро жидкости положить по 2 золотника дрожжей, закупорить боченокъ крпко и дать квасу выходиться. Черезъ два дня разлить по бутылкамъ, положить въ каждую по дв изюменки, закупорить крпко хорошими пробками, держать на льду. Оставшуюся густоту развести водой, вылить въ квасникъ на солому, дать закиснуть.
Ягодный квасъ. Выжимки ягодъ развести водою такъ, чтобъ жидкость была кисловата. На ведро жидкости положить 2—3 золотника дрожжей, поставить въ теплое мсто, чтобы выходилось, потомъ процдить, дать отстояться на погреб, слить безъ гущи, подсластить по вкусу, разлить по бутылкамъ, положить въ нихъ по 2—3 изюменки, закупорить, отнести на погребъ. Черезъ нсколько дней можно пить квасъ.
Медъ. На ведро воды взять 5 ф. меда, 1—2 тертыхъ фіалковыхъ корня и еще, какихъ угодно, духовъ, какъ то лимонной цедры, срзанной съ лимономъ, или 3 палочки корицы, щепотку гвоздички. Вскипятить медъ и духи съ частью воды, или со всмъ ведромъ, остудить. На ведро жидкости прибавить 2 рюмки хмля, свареннаго въ 3 стаканахъ воды, потомъ прибавить полъ осьмушки дрожжей, влить въ кадку, дать перебродить въ теплой комнат два дня, потомъ процдить черезъ сито въ боченокъ или бутыли, отстоять на льду, тамъ же перелить въ бутылки и плотно закупорить и засмолить.
Передъ тмъ, какъ заваривать чай, его слдуетъ ополоснуть кипяткомъ и дать постоять минутъ пять, прикрывъ чайникъ салфеткой. Можно поставить на конфорку, но лучше не ставить.
Кофе. На чашку кофе берутъ чайную ложку его и завариваютъ кипяткомъ въ кофейник съ мшкомъ. Кофе можно и не варить, а можно и варить, это зависитъ отъ вкуса.
Прибавки къ кофе. Одинъ нмецкій пасторъ пишетъ, что, имя необходимость въ очень большомъ количеств кофе (вроятно, для школы) онъ измыслилъ примсь очень вкусную и здоровую. Слдуя его совту, мы сдлали опытъ, и онъ вполн удался. Надо взять ржаного сяннаго хлба — хотя бы остатки отъ стола — нарзать его кусочками, не превышающими величину кофеинокъ, и подсушить до-красна, а затмъ изжарить вмст съ кофе, взявъ одну треть этихъ сухарей и дв трети кофе. Для цвта въ этомъ кофе надо прибавить цикорій, хотя очень мало. Лтъ тридцать тому назадъ намъ случилось присутствовать на пари такого рода: одна очень хорошая хозяйка поспорила, что угоститъ кофеемъ, въ которомъ, кром небольшого количества цикорія, будетъ треть примси и никто этого не замтитъ. Пари было выиграно, и присутствующіе узнали, что примсь была сдлана изъ простого русскаго гороха. Неудобство такой примси заключается лишь въ томъ, что изжаренный горохъ надо толочь въ ступк.

ОТДЛЪ ШЕСТНАДЦАТЫЙ.

Домашнія разныя заготовки.

Картофельная мука. Перемыть картофель въ нсколькихъ водахъ, а лучше всего облупить его, сложить въ воду, растереть на терк прямо въ воду, процдить черезъ сито въ чистую кадку, тростки снова долить водою и процдить туда же, такимъ же образомъ и въ третій разъ. Закрыть кадку, а, когда вода отстоится, слить ее осторожно, а свшую на дно муку разболтать съ чистою водой и дать опять отстояться. Поступать такимъ образомъ до тхъ поръ, пока вода въ кадк не будетъ совершенно чиста. Тогда, не вынимая муки изъ кадки, наложить на нее скатерть, сложенную въ нсколько рядовъ, чтобъ сырость втянулась въ нее. Тогда вынуть муку, срзать или соскоблить грязь, если она окажется, растереть муку руками, положить на желзные листы, покрытые чистою бумагой, и высушить въ печи, въ вольномъ духу. Сухую муку раскатать на стол скалкой и хранить въ чистой посуд въ сухомъ мст. Чмъ свже картофель, тмъ больше будетъ муки.
Уксусъ. Въ ведерную бутыль съ широкимъ горлышкомъ опустить толстое уксусное гнздо, налить въ него 7 штофовъ воды и 1 штофъ водки, прибавить 1 ф. меда, завязать горлышко тряпочкой въ одинъ рядъ, поставить въ корзин въ теплое мсто, не прикасаться къ уксусу руками и не толкать. Черезъ 6 недль налить немного уксуса въ чашку, попробовать. Если уксусъ крпокъ, перелить его въ другую бутыль, не прикасаясь къ нему ни руками, ни губами, завязать тряпочкой горлышко и, когда понадобится уксусъ, наливать его въ бутылку. Въ первую же бутыль налить опять воды, вина и меда, какъ показано. Можно длать уксусъ изъ уксусной кислоты. На бутылку чайнаго или экстрагоннаго настоя налить 1/2 рюмки кислоты. Этотъ уксусъ не портится.
Маринованный лукъ. Начистить маленькихъ луковицъ (сянцу), опустить ихъ въ кипятокъ, дать постоять, слить воду, откинуть и остудить, залить въ банк сырымъ уксусомъ. Или: посолить очищенные луковицы, на другой день слить съ нихъ сокъ, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть, залить сырымъ уксусомъ.
Маринованная цвтная капуста, турецкіе бобы и огурчики. Отварить цвтную капусту, очищенную отъ листьевъ: пока она не сварилась и зелена, откинуть, дать стечь вод, сложить въ банку, залить уксусомъ. Точно такимъ же образомъ приготовляютъ и маленькую морковь коротель, турецкіе бобы и огурчики. Если вс эти маринады дадутъ плсень, надо слить уксусъ и залить свжимъ. Для прочности, надо класть въ нихъ немного сахара.
Кислая капуста рубленная. Изрубить очищенную капусту, посолить не слишкомъ солоно, уложить въ чистую кадку, дно которой смазать по уторамъ ржанымъ тстомъ, засыпать мукою и покрыть листьями капусты. Каждый рядъ капусты уколотить плотно деревяннымъ пестомъ, покрыть сверху листами капусты, наложить кружокъ съ гнетомъ, дать капуст выкиснуть въ тепломъ мст. Когда въ ней не будетъ больше горечи, вынести кадки на холодъ, положить подъ дно соломы, или сна, чтобъ его не выперло морозомъ. Когда начнутся морозы, воткнуть въ капусту до дна колъ и не накладывать гнета.
Шинкованная капуста. Нашинковать капусту, стереть ее съ солью, чтобы пустила сокъ, и потомъ поступать, какъ и съ рубленной капустой. Многіе кладутъ въ капусту анисъ или яблоки.
Соленіе турецкихъ бобовъ. Нашинковать бобы, сложить ихъ въ мшокъ, положить его въ кадку, залить разсоломъ. На ведро воды положить 1 1/2 ф. соли. Сверхъ мшка наложить гнетъ и поставить въ погребъ, стирать плсень, какъ скоро она покажется.
Зеленый горошекъ. Ошелушить молодые стручки сахарнаго гороха, обварить кипяткомъ съ сахаромъ, откинуть. Когда обсохнутъ, положить на листъ, покрытый бумагой, сушить въ вольномъ духу. Хранить въ стеклянной банк въ сухомъ мст.
Сушеная крапива. Набрать молодой крапивы, выбрать вычистить и положить на чистые столы, или на бумагу и сушить, если не на солнц, то въ комнат, сильно освщенной солнцемъ и провтриваемой. Когда она будетъ суха, какъ сно, сложить въ мшокъ и повсить. Зимой передъ тмъ, какъ варить зеленыя щи, обдать крапиву кипяткомъ и затмъ варить. Такія щи нельзя отличить отъ щей со свжей крапивой.
Соленье мяса. На пудъ мяса взять 2 1/2—3 ф. соли. 9 золотниковъ селитры и 1 ф. сахара. Смшать соль съ селитрой и сахаромъ, натереть ею мясо, уложить его рядами въ кадку очень плотно, засыпать остальное солью, наложить кружокъ и сверхъ него камень. Если черезъ нсколько дней окажется мало разсола, подлить воды не очень круто посоленной. Можно положить въ солонину можжевеловыхъ ягодъ, перца и лавроваго листа. Такимъ образомъ солится всякое мясо: говядина, свинина, гусиные полотки и проч. Говядину со спины и реберъ можно срзать съ костей, свернуть рулетомъ, завязать и солить.
Колбаса копченая. 5 ф. говядины и 5 ф. свинины безъ костей и перепонокъ нарзать какъ можно мельче, изрубить и истолочь такъ, чтобъ было мелко какъ тсто, выбросить вс жилки, смшать съ 5 ф. шпека, нарзаннаго маленькими кусочками, прибавить 1/2 ф. мелкой соли, 1 золотникъ селитры, 2 стакана воды, 3 золотника крупно-истолченаго перца чернаго и англійскаго, смшать все это руками и дать постоять въ миск до другого дня. Набить этимъ фаршемъ воловьи кишки не слишкомъ туго, завязать, дать полежать въ холодномъ мст сутки, потомъ коптить.
Колбаса ливерная. Сварить свиной ливеръ и печенку, изрубить мелко, протереть, смшать съ 1 ложкой толченаго англійскаго перца, солью и 1 чайной ложкой свиного растопленнаго жира или съ 2 чашками шпека, нарзаннаго мелкими кусочками, набить кишки, сварить, остудить, обтереть сверху сухо, повсить или уложить на блюдо.
Кровяная колбаса. При колотьи свиньи собрать кровь въ миску, тотчасъ посолить, пока кровь не свернулась и разбить ее съ солью. Кишки должны быть приготовлены, какъ для сосисокъ. Смшать 5 стакановъ растолченной и просянной гречневой или смоленской крупы, 7 стакановъ свиной крови, 3 стакана горячаго молока, растопленнаго свиного сала 2 1/4—2 1/2 стакана, 1 1/2 лота соли, 1 золотникъ чернаго перца. Начинить кишки не очень туго, завязать, опустить въ кипятокъ, варить 1/2 часа. Вынуть, обмыть снаружи теплой водой, остудить и повсить. На туже пропорцію крови можно положить, вмсто гречневой крупы, 6 стакановъ свареннаго свиного легкаго и печенки, мелко изрубленныхъ и протертыхъ. Вмсто варенаго ливера, можно положить сырую изрубленную и протертую свиную печенку. Кишки должны быть выворочены внутреннею стороною кверху.
Колбасы съ кашей. Сварить, или только заварить не очень густую гречневую кашу, смшать по вкусу съ свинымъ жиромъ, солью и перцомъ англійскимъ и чернымъ. Начинить кишку и сварить.
Можно также начинить кишку свареннымъ рисомъ, смшаннымъ съ саломъ, коринкой, солью и англійскимъ перцемъ.
Колбаса съ языкомъ. Взять слпую очищенную свиную или воловью кишку, обложить ее слоемъ тонко нарзаннаго шпека, внутренность набить свинымъ фаршемъ, приготовленнымъ какъ для сосисокъ, уложить его осторожно, чтобы не съхалъ съ мста шпекъ, внутрь фарша положить сваренный съ солью языкъ, завязать и выкоптить въ коптильн на можжевельномъ дыму.
Соленье рыбы. Выпотрошить рыбу, оскоблить кровь и обтереть, не снимая чешуи, уложить плотно въ кадку, обсыпая каждый рядъ солью и селитрой. Требуется на 1 пудъ рыбы 272 ф. соли и 9 золотниковъ селитры. Если же рыба солится въ-прокъ, надо взять 3 ф. соли, 9 золотниковъ селитры и 1 ф. сахара.
Копченіе рыбы въ печк. Посолить рыбу за два дня до копченія, поставить въ устье русской печки чугунъ съ водою, поставить на него большую сковороду, положить на сковороду не очень частую ршетку изъ лучинокъ, уложить на нее рыбу, затопить печь. Дрова должны быть нсколько сыроваты и смшаны съ можжевельникомъ.
Масло. Густыя, но не прогорлыя сливки вылить въ маслобойку и, когда собьются, начать промывать его въ корыт, въ холодной вод. Воду мнять до тхъ поръ, пока она не будетъ совершенно прозрачна, тогда завязать масло въ чистую прополосканную салфетку и положить на доску подъ прессъ, поставить въ погребъ на ледъ и дать полежать, пока вся вода не вытечетъ изъ масла. Положить его въ той же тряпк въ кадку, чисто вымытую и не имющую никакого запаха. Точно такимъ же образомъ длается и сметанное масло. Солить масло въ прокъ надо слдующимъ образомъ: смшать 3 ф. соли съ 1/2 ф. селитры и 1 ф. сахара. На каждый фунтъ масла требуется 6 золотниковъ этой смси. Топленое масло, или русское длается такъ: растопить сметанное масло съ прибавкой воды, вылить, остудить, вынуть изъ посуды, оскоблить и обтереть его со дна, снова растопить и вылить въ кадку, или же ставить сметану въ печку.
Сбереженіе яицъ. Сухо обтертыя яйца положить въ корзину внизъ носками и держать ихъ въ сухой холодной комнат, гд бы они, однако, не замерзли. Можно также держать ихъ въ высушенной соли, или въ гашеной извести, или въ зол, укладывая ихъ носками внизъ.
Покупка яицъ. Для того, чтобы не купить никуда негодныхъ яицъ, вмсто хорошихъ, мы совтуемъ неопытнымъ хозяйкамъ поступать такимъ образомъ: влить въ миску стакана четыре воды и всыпать въ нее 1/2 фунта соли. Когда соль разойдется, начать класть въ воду яйца. Хорошія яйца пойдутъ ко дну, а дурныя будутъ плавать на верху.

ОТДЛЪ СЕМНАДЦАТЫЙ.

Хлбъ.

Черный хлбъ. Замшать въ квашн пригоршню оставшагося въ ней кислаго тста, 1 ведро воды и 1/2 четверика ржаной муки, просянной черезъ ршето, или черезъ сито. Исполнить все это часа въ три, или четыре пополудни, на другой день замсить еще полмры муки, или около того, дать подняться, свалять хлбы, положить на лопатку, обдать кипяткомъ, сгладить, посадить въ горячую печь не мене, какъ на два часа. Вынувъ, положить на столъ, покрыть скатертью, не прижимая ихъ. Рзать, когда совершенно остынутъ.
Ржаной хлбъ на дрожжахъ. Просять ржаную муку ситомъ, поставить съ вечера опару. На 5 стакановъ муки положить 2 золотника хорошихъ дрожжей и 5 стакановъ теплой воды, дать подняться въ тепломъ мст. На другой день прибавить соли, 2 яйца, 3 ложки масла и замсить 7—8 стаканами муки. Дать подняться, свалять хлбы, дать разстояться. Сажая въ печь, обдать кипяткомъ и смазать рукой. Сидть хлбамъ въ печк 1—1 1/2 часа. Можно прибавить въ этотъ хлбъ чашку сахара.
Хлбъ изъ солода для кваса. Развести ржаной солодъ водою, свалять, завалять хлбъ, посадить въ печь и оставить въ ней до слдующаго дня. Вынувъ, опустить въ квасникъ на солому, залить водою и дать закиснуть. Когда половина кваса будетъ издержана, долить квасникъ свжею водой.
Пеклеванный хлбъ. Около 4 часовъ посл полудня заварить крутымъ кипяткомъ половинную пропорцію назначенной пеклеванной муки, бить довольно долго лопаткой, развести кипяткомъ довольно жидко, накрыть и дать простынуть. Часа черезъ два положить закваску изъ квашенки, разведенную водой, разбить хорошенько лопаткой, закрыть, дать подняться. На другой день взять сухихъ дрожжей по доброй чайной ложк на каждыя дв бутылки влитого наканун кипятку, замсить остальную муку, мсить, пока не отстанетъ отъ рукъ. Можно прибавить тмина и померанцевой корки, мелко нарубленной, накрыть, дать подняться. Надлать небольшихъ хлбовъ, облить горячею водой, посадить въ печь на 1 1/2—2 часа.
Дрожжи. Туго набитый стаканъ хмля развести 1/2 стаканомъ воды, положить полную чайную ложку простого меда, вскипятить, процдить въ банку, прибавить 1/2 ложки хорошихъ дрожжей, замсить 1 1/2 ложками крупичатой муки, или залить 8 стаканами кипятка, 6 золотниковъ хмля и 2 стакана солода, варить 1/2 часа, помшивая, процдить и выжать, прибавить въ эту жидкость 1/4 ф. меда и еще поварить, потомъ отставить и остудить, влить 2 золотника хорошихъ дрожжей, закрыть и дать бродить до тхъ поръ, пока не начнутъ опадать, тогда слить въ бутылку и держать въ холодномъ мст, гд бы не мерзло.
Домашнее пиво. Разболтать 1/4 ведра ячменнаго солода съ 2 ведрами воды, дать стоять до слдующаго дня. На другой день всыпать 1 чайную ложку соли и кипятить 2 часа въ котл, прибавить 6 стакановъ хмля и еще поварить съ 1/2 часа, процдить въ боченокъ, остудить, влить 1/8 ф. дрожжей, разболтанныхъ на вод, и стаканъ патоки, или меду. На другой день разлить по бутылкамъ и закупорить. Оставшійся хмль перемшать съ дрожжами изъ того же пива и высушить въ печи. Хранить его въ бумаг въ сухомъ мст. Когда нужны дрожжи, разболтать его съ водой, процдить и употреблять вмсто дрожжей.

ОТДЛЪ ВОСЕМНАДЦАТЫЙ.

ПОСТНЫЙ СТОЛЪ.

I.
Супъ, уха, борщъ, щи, ботвинья.

Уха. Вскипятить воду съ солью съ 2-мя луковицами, 1-ю неразрзанной петрушкой, 1-ю морковью и небольшимъ корнемъ сельдерея. Когда коренья и лукъ будутъ готовы, вынуть ихъ и опустить 4 ф. рыбы на 8 тарелокъ воды. Варить рыбу до тхъ поръ, пока у ней не выскочатъ глаза. Можно прибавить въ уху 15 зеренъ чернаго перца и лавровый листъ, или зелени петрушки. Для ухи годится всякая не горькая рыба, а именно: налимъ, ерши, окуни, щука, линь, осетрина, стерлядь, блорыбица, нельма, судакъ и проч. Можно сварить уху сразу изъ разной рыбы. Можно подлить въ уху 1—2 рюмки вина.
Требуется: 4 ф. рыбы, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 корень сельдерея.
Солянка изъ разной рыбы. 3 ф. разной рыбы: судака, осетрины, блорыбицы, сига и проч. нарзать кусочками, опустить въ кипятокъ, сваренный съ 1 луковицей, перцемъ, лавровымъ листомъ, 2 ложками муки и 6-ю солеными нарзанными огурцами, посолить и сварить.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 луковица, перецъ, лавровый листъ, 2 ложки муки, 6 соленыхъ огурцовъ.
Постный супъ. Булку сварить въ вод съ луковицей и нсколькими зернами перца. Когда булка разойдется совершенно, прибавить въ супъ ложку масла. Два-три блыхъ сушеныхъ гриба, изрзанныхъ и сваренныхъ, положить туда же вмст съ той водой, въ которой они варились и подавать.
Требуется: 1 булка, 2—3 сушеныхъ блыхъ гриба, ложка масла и нсколько зеренъ перцу.
Солянка изъ капусты съ рыбой. Выжать тарелку или 2 ф. кислой капусты, искрошить въ нее 1—2 луковицы, поджарить въ кастрюльк въ 3 ложкахъ подсолнечнаго масла, заправить 2 ложками муки, развести 12 стаканами кипятка, прокипятить нсколько разъ съ перцемъ и 1 лавровымъ листомъ, поджарить въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла десятка три корюшки, обвалянной въ мук, или 2 фунта свжихъ снтковъ или щуку или какую угодно рыбу, опустить въ солянку передъ подаваніемъ, какъ только закипитъ, снять съ огня и подавать.
Требуется: 2 ф. кислой капусты, 2 луковицы, 6 ложекъ подсолнечнаго масла, 1 лавровый листъ и 2 ф. рыбы.
Щи. 2 фунта кислой выжатой капусты сварить съ 1 гарнцемъ воды, 2 луковицами и щепоткой соли, опустить въ нее 2 ф. осетрины свжей, или 1 ф. соленой осетрины, или головизны, или 1/2 ф. сухихъ снтковъ, прибавить перца и заправить 2 ложками муки. Вмсто рыбы, можно положить во щи 1 стаканъ боровиковъ, предварительно вымытыхъ въ кипятк и нарзанныхъ тоненькими кусочками. Заправить грибныя щи надо 2 ложками муки, стертой съ 1 ложкой подсолнечнаго масла.
Требуется: 2 ф. кислой капусты, 2 луковицы, 2 ф. рыбы, 2 ложки муки или вмсто рыбы 1 стаканъ грибовъ, 1 ложка подсолнечнаго масла, перецъ.
Борщъ. Начистить 1/2 гарнца сладкой свеклы, преимущественно круглой, такъ какъ она слаще длинной, нарзать тонкими кусочками, положить въ кастрюлю, посолить, залить 1 гарнцемъ кваса пополамъ съ водой, положить 2 большихъ луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, длать подболтку изъ 2 полныхъ ложекъ муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зеренъ чернаго перца. Хорошо варить этотъ борщъ въ горшк въ печи.
Требуется: 6 свеколъ, 1 бутылка кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка подсолнечнаго масла и 15 зеренъ перцу.
Супъ съ крупою и грибами или снтками. Изрзать на кусочки 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, налить водою, посолить, кипятить въ кастрюльк, прибавить 1/2 стакана отваренныхъ сухихъ боровиковъ, нарзанныхъ кусочками, 1/2 чайной чашки перловой или рисовой крупы и 10 картофелинъ. Заправить 1 ложкой подсолнечнаго масла. Вмсто боровиковъ можно положить стаканъ снтковъ.
Требуется: 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 1/2 стак. сухихъ грибовъ, 1/2 чайной чашки перловой или рисовой крупы, 10 картофелинъ и 1 ложка подсолнечнаго масла или 1/2 ф. снтковъ.
Супъ изъ протертаго картофеля. Очистить 2 тарелки картофеля, разварить въ вод, протереть сквозь дурхшлагъ, залить водою, вскипятить, сдлать подболтку изъ 1 ложки муки, 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла. Начистить 5 луковицъ, нарзать мелко, подрумянить до-красна на сковород въ 1—2 ложкахъ масла, подавать къ супу на особой тарелк. Въ этотъ же супъ можно положить немного боровиковъ, сваренныхъ и изрзанныхъ. Нарзать маленькими кусочками блый хлбъ, засушить его въ печк и подавать къ супу.
Требуется: 2 тарелки картофеля, 5 луковицъ, 1 французская булка, 1 ложка муки и 2 ложки подсолнечнаго масла.
Лнивыя щи. Разрзать на части кочанъ капусты, сварить его съ 1 корнемъ моркови, 1 петрушкой, 1 сельдереемъ, 1 большою луковицей, 5 картофелинами. Когда овощи уварятся, сдлать подболтку изъ 2 ложекъ муки и 1 ложки горчичнаго масла или подсолнечнаго. Можно прибавить отвара блыхъ грибовъ.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 5 картофелинъ, 2 ложки муки и 1 ложка горчичнаго масла.
Зеленый гороховый супъ. Разварить консервъ зеленаго гороха, протереть сквозь ршето, подболтать 1 ложку муки, посолить. Подавать къ этому супу мелко нарзанные гренки изъ благо хлба и лукъ, до-красна поджаренный, какъ для картофельнаго супа.
Требуется: 1 банка консервовъ гороху, 1 ложка муки, 1 булка, 3 луковицы и 1 ложка подсолнечнаго масла.
Лапша. Замсить густое тсто на 1 ложк подсолнечнаго масла и 1 ложк воды съ солью, раскатать тонко, какъ листъ бумаги, подсушить его надъ плитой, изрзать въ лапшу, опустить въ кипятокъ, когда лапша поднимется, процдить ее сквозь дурхшлагъ, сполоснуть холодною водой, опустить въ кипящій грибной отваръ, сваренный изъ 6 боровиковъ, 1 луковицы, 1 петрушки, 1 моркови, 1 сельдерея и 15 зеренъ перца. Вмсто лапши можно употребить 1/2 ф. вермишеля или макаронъ.
Требуется: 1/2 ф. муки, 1 ложка подсолнечнаго масла, 6 сухихъ грибовъ, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей и 15 зеренъ перца.
Ушки. Тсто для ушковъ такое же, какъ и для лапши нарзать или накатать изъ него кружечковъ, начинить ихъ отваренными и мелко изрубленными грибами съ лукомъ, смшанными съ 1—2 ложками подсолнечнаго масла, опустить въ посоленый кипятокъ, въ которомъ варились коренья и лукъ, когда ушки поднимутся кверху, подавать. Эти же ушки варятся и въ постныхъ кислыхъ щахъ. Требуется рубленныхъ грибовъ 1 тарелка.
Требуется: 1 1/2 фунта муки, 4 ложки подсолнечнаго масла, 1 тарелка грибовъ, морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей и 1 луковица.
Супъ изъ свжихъ грибовъ. Нарубить 2 тарелки боровиковъ, или рыжиковъ, или березовиковъ, сварить ихъ въ кипятк съ солью и 2 луковицами, заправить 2 ложками муки, стертой съ 1 ложкой подсолнечнаго или горчичнаго масла и разведенной холодною водой. Хорошенько проварить.
Требуется: 2 тарелки грибовъ, 2 луковицы, 2 ложки муки и 1 ложка горчичнаго масла.
Борщъ изъ печеной свеклы. Напечь сладкой свеклы, изрзать тоненькими длинными кусочками, положить въ кастрюльку, туда же положить мелко нарзанную морковку, петрушку, сельдерей и поджаренныя въ 2 ложкахъ масла 2 луковицы, влить еще 1 ложку подсолнечнаго масла, 1/2 чашки воды и дать поджариться, всыпать 2 ложки муки, развести 2 стаканами кваса, залить кипяткомъ съ прибавкой 1 стакана грибного отвара, поварить. Въ этотъ же борщъ можно прибавить 2 шотландскихъ селедки, мелко изрубленныхъ.
Требуется: 5 свеколъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ложки муки, 2 стакана квасу, 1 стаканъ грибного отвара, 3 ложки подсолнечнаго масла и дв шотландскихъ селедки.
Овсяный супъ. Разварить 2 стакана овсяныхъ крупъ, процдить и протереть сквозь сито, посолить, прокипятить съ прибавкой воды. Подавать съ гренками и черносливомъ, развареннымъ въ сахарномъ сироп или въ паток.
Требуется: 2 стакана овсяныхъ крупъ, 1/2 ф. чернослива, 72 чашки сахара и 1 булка.
Овсяный супъ съ яблоками. Сварить бульонъ изъ 2 рпъ, 1 моркови и кореньевъ, опустить въ него 1 стаканъ овсяныхъ крупъ, сварить, прибавить 5 свжихъ яблокъ, очищенныхъ отъ сердцевины и разрзанныхъ начетверо или вмсто свжихъ положить 12 сушеныхъ.
Требуется: 2 рпы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 стаканъ овсяныхъ крупъ, 6 свжихъ или 12 сушеныхъ яблокъ.
Ягодный супъ. Сварить въ мдномъ тазик 2—3 стакана какихъ-нибудь сушенныхъ фруктовъ или ягодъ: яблокъ, вишенъ, черники, чернослива и проч., наливъ на нихъ 1 гарнецъ воды. Когда ягоды разварятся, прибавить 1 чашку сахара, развести холодной водой 1/2 чашки картофельной муки, влить, мшая, въ кипящій супъ.
Этотъ же супъ можно подавать холоднымъ.
Требуется: 3 стакана ягодъ или сушеныхъ фруктовъ, 1 чашка сахару и 1/2 чашки картофельной муки.
Супъ изъ рыбныхъ фрикаделекъ. Съ 2 ф. щуки или судака, или крупныхъ окуней срзать мясо, мелко изрубить съ 1—2 луковицами, протереть, посолить, прибавить мускату и перцу, скатать шарики, обвалять въ мук. Сварить кости и головы въ вод съ солью, процдить, вскипятить, опустить шарики, дать вскипть, посыпать зелени, петрушки и укропа.
Требуется: 2 ф. рыбы, 2 луковицы, 2 ложки муки, мускатъ, перецъ и зелень, петрушки и укропа.
Ботвинья. Сварить 1 1/2 ф. свекольника или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 8 бутылками кваса, посолить, прибавить 1/2 чашки сахара, пучекъ лука, стертаго съ солью, укропа, 10 свжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой. Можно длать ботвинью изъ красной рубленной свеклы, свареной въ вод.
Требуется: 1 1/2 ф. зелени, 3 бутылки квасу, 1/2 чашки сахара, пучекъ луку, укропъ, 10 свжихъ огурцовъ.

II.
Тсто для постныхъ пироговъ и булокъ.

Сдобное тсто. Въ опару, сдланную изъ 1 стакана воды, 1 золотника дрожжей и 1 1/2 стакана муки замсить, когда поднимется, прибавить еще 1 1/2 стакана муки и 8 ложки подсолнечнаго масла и поступить, какъ со всякимъ другимъ тстомъ.
Требуется: 3 стакана муки, 1 золотникъ дрожжей и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Тсто на вод. Смотри во 2-мъ отдл.
Кулебяка. Приготовляется, какъ и скоромная, но вмсто скоромнаго масла въ начинку вливается 3 ложки какого-нибудь постнаго масла.
Тсто см. Скоромный столъ 2-й отдлъ.
Пирогъ съ рыбнымъ фаршемъ. Тсто кислое. Срзать съ костей 2 ф. рыбнаго мяса, изрубить мелко съ 2 луковицами, поджарить на сковород въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла, опять изрубить, прибавить перца. Сдлать пирогъ.
Требуется: тсто кислое, 2 ф. рыбы, 2 луковицы, 3 ложки подсолнечнаго масла и перецъ.
Пирогъ съ визигой. Тсто кислое, 1/4 ф. визиги, приготовленной какъ для скоромнаго пирога, только съ 3 ложками постнаго масла и съ 3—4 рубленными луковицами, или съ лукомъ и 1 стаканомъ развареннаго риса. Сдлать пирогъ.
Требуется: тсто кислое, 1/2 ф. визиги, 3 ложки постнаго масла, 4 луковицы и 1 стаканъ рису.
Можно положить рыбу.
Пирогъ съ грибами. Тсто кислое. Дв тарелки начищенныхъ свжихъ грибовъ, изжареныхъ въ 3 ложкахъ постнаго масла съ 2 искрошенными луковицами. Сдлать пирогъ.
Требуется: тсто кислое, 2 тарелки грибовъ, 3 ложки постнаго масла и 2 луковицы.
Пирогъ съ гречневой кашей. Тсто кислое, 7 луковицъ, изрзанныхъ, поджаренныхъ въ 3 ложкахъ подсолнечнаго или другого масла, смшанныхъ съ 1 стаканомъ гречневой каши и 1 стаканомъ отваренныхъ и мелко изрубленныхъ сушеныхъ грибовъ. Вмсто гречневой каши, можно взять 1 стаканъ риса, отвареннаго въ вод, или не класть въ жаренный лукъ ни каши, ни грибовъ, или одни только грибы. Сдлать пирогъ.
Требуется тсто кислое, 1 стаканъ гречневой каши,
1 стаканъ грибовъ, 7 луковицъ и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Пирогъ съ рыбой и капустой. Тсто кислое. Кочанъ капусты, изрубленный, выжатый и поджаренный въ 4 ложкахъ масла. Сдлать пирогъ съ рыбой.
Требуется: тсто кислое, 1 кочанъ капусты, 4 ложки масла и 2 ф. рыбы.
Пирогъ съ рыбой и лукомъ. Тсто кислое, 6 луковицъ, поджаренныхъ въ трехъ ложкахъ подсолнечнаго масла, смшанныхъ съ 2—3 стаканами гречневой каши и съ перцемъ. Сдлать пирогъ съ рыбой.
Требуется: тсто кислое, 2 ф. рыбы, 6 луковицъ, 3 стакана гречневой каши, 3 ложки подсолнечнаго масла и перецъ.
Пирогъ съ рыбой и рисомъ. Взять тсто кислое, 2 ф. рыбы, а именно: блорыбицы, семги, осетрины, сига, лососины, налима и проч. Къ рыб подсыпка.
1 стаканъ риса, развареннаго, съ 3 ложками постнаго масла, 2 поджаренными луковицами, перцемъ и солью. Сдлать пирогъ.
Требуется: тсто кислое, 2 ф. рыбы, 1 стаканъ рису, 3 ложки постнаго масла, 2 луковицы и перецъ.
Пирогъ со снтками и гречневой кашей.
Требуется: тсто кислое, 1 тарелка каши, 5 жареныхъ луковицъ, 2 стакана снтковъ.
Пирогъ съ кислой капустой и съ тешкой. 1 1/2 ф. шинкованной кислой капусты изжарить съ 3 ложками горчичнаго масла и 2 луковицами и сдлать пирогъ изъ тста кислаго, уложивъ между капустой 2 ф. тешки, нарзанной кусками, и посыпать перцемъ.
Требуется: тсто кислое, кислой капусты 1 1/2 ф. тешки 2 ф., 2 луковицы, 2 ложки масла.
Гречневые блины. Пекутся точно такъ же, какъ и скоромные, только завариваютъ не молокомъ, а водою. См. во 2-мъ отдл.

III.
Заливное, майонезъ и винигретъ.

Заливное. Постное заливное изъ рыбы приготовляется точно такъ же, какъ и скоромное, только бульонъ не очищается яйцами, а просто процживается черезъ 2 ряда салфетки.
Требуется: 3 ф. рыбы, 6 золоти, рыбьяго клея, 10 зеренъ перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листъ, 3 ложки уксуса, 2 ложки вина и 1 ложка сахару.
Майонезы. Приготовляются какъ скоромные, только бульонъ не очищается яйцами.
Винигретъ. Рыба — судакъ или какая-нибудь другая варится и остуживается, затмъ отбирается отъ костей и укладывается посреди блюда. Кругомъ убирается варенымъ холоднымъ картофелемъ, свеклой и солеными огурцами. Все это ржется или кружками, или мелко рубится и кладется отдльными кучками. Тутъ же кладутъ селедку, очищенную отъ костей и изрубленную съ яблокомъ. Сверху все убирается каперсами и разнымъ маринадомъ, какой есть, и обливается холоднымъ подливомъ изъ 2 ложекъ прованскаго масла съ 4 ложками уксуса, одной ложкой сахара, 1/4 чайной ложечкой дланной горчицы и солью.
Требуется: 3 ф. рыбы, 6 картофелинъ, 3 свеклы, 3 соленыхъ огурца, 1 селедка, 1 яблоко, 1 чашка каперсовъ и разнаго маринада, 2 ложки прованскаго масла, 4 ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1/4 ложки горчицы.
Винигретъ безъ рыбы. Приготовляется точно такъ же, какъ и предыдущій, только не кладется рыбы, а въ середину кладутъ кислую кочанную капусту.

IV.
Соусы и подливы.

Блый соусъ. 2 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла растереть съ 1 полною ложкой муки, развести въ кастрюльк 1/2 стаканами кипятка, размшивая, чтобъ не было комковъ, вскипятить.
Различныя приправы къ постному блому соусу:
а) Соль и 1 ложка уксуса.
b) 2—3 луковицы очистить, нарзать, положить въ кастрюльку, влить 2 ложки горчичнаго или подсолнечнаго масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, растереть, залить 2 1/2 стаканами кипятка.
c) 1 лимонъ безъ цедры и зеренъ, нарзанный ломтиками и кусочекъ цедры.
d) 1/2 чашки каперсовъ или оливокъ, или маринованныхъ настурцій.
e) 1 чашка нарзанныхъ шампиньоновъ или вареныхъ сморчковъ и 1 ложка уксуса.
f) Дв столовыхъ ложки порошка изъ блыхъ боровиковъ или отваренныхъ боровиковъ, нарзанныхъ кусочками и 1 ложка уксуса.
g) 6—10 очищенныхъ соленыхъ огурцовъ, нарзанныхъ ломтиками и 1 поджаренная луковица.
h) 1 чашка тертаго хрна. Хрнъ не надо кипятить въ соус, а только согрть.
i) 1 шотландская разрубленная селедка.
j) Пикули или маринованные грибки.
k) 1 чашка изюма.
Красный соусъ кислосладкій. Прибавить къ блому соусу 1 ложку жженаго сахара, разведеннаго 1 ложкой уксуса и 1 ложкой мелкаго сахара. Къ этому соусу идутъ почти вс т же приправы, какъ и къ блому соусу, а именно: изюмъ, черносливъ, лукъ, лимонъ, шампиньоны, сушеные боровики, огурцы, пикули, маринованные грибы, жареные коренья, перецъ, вина 1 рюмка.
Требуется: соусъ блый, 2 ложки сахару, 1 ложка уксуса.
Сладкій соусъ. Въ блый соусъ положить 2 ложки сахара и 1 рюмку рома, или 1/2 чашки тертаго шоколада, или 1/2 чашки благо вина, или 1 лимонъ.
Требуется: соусъ блый, 2 ложки сахару, 1 рюмка рома, 1/2 чашки шоколаду, 1/2 чашки вина и 1 лимонъ.
Ягодный подливъ къ пуддингамъ, рису и проч. Смотри отд. соусовъ.
Холодный подливъ къ рыб. Смшать 2 ложки прованскаго масла съ 4 ложками уксуса, посолить, прибавить
1 ложку толченаго сахара, мелко изрзанную цедру съ 1 лимона, 1/2—1 ложечку сдланной горчицы и 10—12 свжихъ огурцовъ, нарзанныхъ ломтиками, или 2 яблока, мелко искрошенныхъ, разныхъ маринадовъ, грибовъ, каперсовъ, оливокъ. Если жидкости окажется мало, подлить еще уксуса.
Требуется: 2 ложки прованскаго масла, 4 ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1 лимонъ, 1 ложка горчицы, 12 свжихъ огурцовъ, 2 яблока и 1 чашка маринада.

V.
Овощи, съ постными соусами и подливами.

Спаржа. Срзать прочь жесткую часть спаржи, остальную сварить въ соленой вод и подавать съ соусомъ съ прибавкою перца.
Требуется: 3 ф. спаржи, соусъ, 2 ложки уксуса и перецъ.
Артишоки. Сварить въ соленой вод, откинуть, подавать съ подливомъ. Если артишокъ великъ, то его слдуетъ помочить на 1 часъ въ вод.
Требуется: 12 артишокъ, соусъ блый, 2 ложки уксуса и перецъ.
Цвтная капуста и кочанная. Сварить до мягкости 2 тарелки цвтной капусты, очищенной отъ зеленыхъ листиковъ, въ соленой вод. Откинуть, подавать съ блымъ соусомъ, приправленнымъ 2 ложками уксуса, солью и перцемъ. Точно такъ же можно приготовить и простую свжую капусту.
Требуется: 2 тарелки цвтной капусты, соусъ блый, 2 ложки уксуса и перецъ.
Свжая капуста. Разрзать на четыре или на 6 частей большой кочанъ капусты, сварить его до мягкости, откинуть на дурхшлагъ, опустить въ блый соусъ, прибавить ложку уксуса, соли и перецъ.
Требуется: 1 кочанъ капусты, соусъ блый, 1 ложка уксуса и перцу.
Шинкованная свжая капуста. Сварить 1—2, кочня свжей шинкованной капусты, откинуть на дурхшлагъ, прокипятить съ блымъ соусомъ, подкрасить поджогой изъ 2 кусковъ сахара, влить 1—2 ложки уксуса, прибавить 1 ложку сахара.
Требуется: 2 кочня капусты, соусъ блый, 3 куска сахара и 2 ложки уксуса.
Кислая шинкованная капуста. 2 ф. капусты отжать, смшать съ 2 шинкованными луковицами, сварить, откинуть, поджарить съ 2 ложками горчичнаго масла, заправить 1 ложкой муки, стертой съ 1 стаканомъ воды, дать покипть подливая понемногу воды.
Требуется: 2 ф. капусты, 2 луковицы, 2 ложки горчичнаго масла и 1 ложка муки.
Жареные соленые грузди или рыжики. Изрубить мелко съ 2 луковицами 1 полную тарелку соленыхъ грибовъ, влить 2—3 ложки подсолнечнаго масла, поджарить.
Требуется: 1 тарелка соленыхъ грибовъ, 3 луковицы и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Жареные сушеные боровики. Сварить тарелку сушеныхъ боровиковъ, изрубить мелко, посолить, влить 2—3 ложки подсолнечнаго масла, поджарить, заправить 1 ложкой муки, подлить немного воды.
Требуется: 1 тарелка сушеныхъ грибовъ, 3 ложки подсолнечнаго масла и 1 ложка муки.
Сушеные грибы въ вид икры. Изрубить мелко съ двумя луковицами тарелку сушеныхъ, отваренныхъ до мягкости боровиковъ, подлить дв ложки масла, подсыпать перца, подавать холодными къ закуск.
Требуется: 1 тарелка сушеныхъ грибовъ, 2 ложки масла и перецъ.
Зеленый горошекъ. Отварить 1/4— 1/2 ф. сушенаго зеленаго горошка, заправить блымъ соусомъ. Подавать съ гренками.
Требуется: 1/2 ф. сушенаго зеленаго горошка и соусъ.
Протертый желтый горохъ. Уварить до мягкости 1 1/2 ф. желтаго гороха, протереть сквозь ршето, остудить, подавать со свжимъ конопляннымъ масломъ и мелко изрубленнымъ сырымъ лукомъ или съ поджареннымъ.
Требуется: 1 1/2 ф. гороха, 1/2 чашки зеленаго луку и 1/2 ф. конопляннаго масла.
Чечевица, турецкіе бобы и фасоль. Нашинковать турецкіе овощи, зеленые бобы, уварить съ солью до мягкости заправить блымъ соусомъ.
Требуется: 2 ф. бобовъ или 2 ф. чечевицы и блый соусъ.
Фаршированная рпа или брюква. Сварить до мягкости 12 рпъ, остудить, вынуть осторожно ложечкой середину растереть ее съ 1 французской булкой, намоченной въ маковомъ молок и выжатой, посолить, влить 3 ложки горчичнаго масла или подсолнечнаго, начинить этимъ фаршемъ рпу, смазать сверху масломъ, обсыпать сухарями, запечь на лист. Такимъ же образомъ можно приготовить и брюкву.
Требуется: 12 рпъ, 1 французская булка, 1/2 ф. мака, 3 ложки горчичнаго масла и 2 сухаря.
Пареная или печеная брюква. См. отд. 4-й. Подавать съ постнымъ масломъ.
Картофель: а) Вымыть картофель чисто, сварить въ вод съ солью, отлить воду, дать постоять въ кастрюльк на, плит, чтобъ обсохъ.
b) Запечь въ горячей зол.
c) Очистить вареный картофель, нарзать ломтиками и поджарить въ подсолнечномъ масл.
d) Очистить сырой картофель, сварить въ вод съ солью, слить воду, растрясти въ кастрюльк чтобъ разсыпался.
Картофельныя котлеты. Вареный картофель очистить и, пока горячъ, протереть сквозь ршето или мелко размять пестикомъ, смшать съ подсолнечнымъ или горчичнымъ масломъ. На три стакана тертаго картофеля положить по 1 ложк масла, сдлать котлеты, обвалять въ мук поджарить въ масл на сковород. Подавать съ какимъ угодно блымъ или краснымъ соусомъ.
Требуется: 3 стакана картофеля, 1 ложка муки и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Картофель стружками. Нашинковать сырой картофель такъ точно, какъ стружки, поджарить въ каленомъ масл на сковород. Онъ долженъ быть краснымъ и хрустть.
Требуется: 12 картофелинъ и 4 ложки горчичнаго масла.
Картофель съ селедкой. Изрзать тоненькими ломтиками 1 1/2 тарелки варенаго картофеля, перемшать съ двумя мелко изрубленными селедками, 2 поджаренными луковицами и 2—3 ложками масла, обсыпать сверху сухарями, поставить въ печь въ низкой форм, подрумянить.
Требуется: 1 1/2 тарелки картофеля, 2 селедки, 2 луковицы, 2 ложки масла и 2 сухаря.

VI.
Рыбныя кушанья постныя.

Вареная рыба. 4 ф. какой угодно рыбы, только не мелкой и не горькой, очистить отъ чешуи и внутренностей, ополоснуть, опустить въ посоленный кипятокъ, сварить, откинуть, или слить воду, положить на блюдо, обсыпать петрушкой, подавать съ какимъ угодно изъ приведенныхъ выше блыхъ, или красныхъ соусовъ, или съ хрномъ, уксусомъ, горчицей, или съ развареннымъ картофелемъ, и винигретомъ. Можно варить рыбу цльною, или разрзанною на части.
Требуется: 4 ф. рыбы и зелень петрушки.
Фаршированная щука. Очистить чешую со щуки, подрзать кожу вокругъ шеи и содрать кожу, какъ чулокъ. Мясо срзать съ костей, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь ршето, прибавить дв стертыя на терк луковицы, англійскаго и простого перца. Можно прибавить половину французской булки, размоченной въ маковомъ молок и выжатой. Начинить этимъ фаршемъ щучью кожу, пришить голову, опустить въ кипятокъ такъ, чтобъ только прикрылъ рыбу, варить около часа, подливая теплой воды, когда будетъ выкипать вода. Можно прибавить въ кипятокъ разныхъ кореньевъ, луку, перцу, лавроваго листа. Подавать съ блымъ соусомъ, приготовленнымъ на томъ же бульон, въ которомъ варилась щука, или съ какимъ-нибудь другимъ соусомъ.
Требуется: 3 фунта щуки, 2 луковицы, 1/2 французской булки, 1/2 фунта мака, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 лавровый листъ, перецъ и укропъ.
Стерлядь съ огурцами. См. отд. 7-й.
Лещъ начиненный гречневою кашею. 1 тарелку гречневой каши смшать съ 3 луковицами, поджаренными въ 1 ложк подсолнечнаго масла, прибавить перцу, соли, 2 ложки масла, начинить леща, зашить, изжарить въ печи, обливая масломъ и сокомъ. Масла для жаренья требуется 3 ложки. Можно начинить леща 1 тарелкой кислой шинкованной капусты, поджаренной съ 2 луковицами въ 2—3 ложкахъ масла.
Требуется: 1 лещъ, 1 тарелка каши, 3 луковицы и 6 ложекъ масла.
Вареная лососина съ холоднымъ подливомъ и со свжими огурцами. См. отд. 7-й.
Жареная рыба крупная. Можно жарить всякую рыбу, и крупную и мелкую. Крупную рыбу, какъ, напримръ, блорыбицу, нельму, осетрину, лососину и проч., надо нарзать ломтиками, обвалять въ мук или сухаряхъ и жарить на сковород въ подсолнечномъ или горчичномъ масл. На 2 фунта рыбы надо 3 ложки масла и 1 1/2 ложки муки. Сига, леща, окуня, карпа,— судака, язя надо очистить отъ чешуи, выпотрошить, вымыть, надрзать въ 4—5 мстахъ поперекъ рыбы, облить 2—3 ложками масла, обсыпавъ напередъ мукою и положивъ на сковороду. Жарить въ печи, обливая почаще сокомъ. Можно распластать рыбу пополамъ, срзать съ хребтовой кости, разрзать на части, обвалять въ мук, жарить на сковород. Когда подрумянится, повернуть на другую сторону.
Требуется: 2 ф. рыбы, 3 ложки масла горчичнаго и 1 1/2 ложки муки, или 1 1/2 сухаря.
Мелкая жаренная рыба. Корюшку, ряпушку, салаку, маленькую плотичку, селяву и вообще всякую маленькую рыбку надо вычистить, выпотрошить, обвалять въ мук и жарить на плит на сковород, когда нижняя сторона такъ поджарится, что будетъ сходить со сковороды, перевернуть и поджарить съ другой стороны. Корюшку, а также и другую мелкую рыбу хорошо обмакнуть въ густой блый соусъ, т.-е. въ кларъ, обсыпать сверху сухарями и потомъ жарить.
Требуется: 3 ф. рыбы, 2 ложки муки и 4 ложки горчичнаго масла.
Рыбный пуддингъ. Приготовить рыбное мясо, какъ для котлетъ, завязать въ мокрую салфетку, опустить въ кипятокъ, привязавъ узелъ къ палк, которую положить на края кастрюльки, сварить, какъ показано въ 7-мъ отдл.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 французская булка, 1 луковица, 2 ложки масла, мускатъ и перецъ.
Рыбныя котлеты. Срзать съ костей мясо щуки или судака, изрубить мелко, протереть, на 3 ф. рыбы положить одну французскую булку, размоченную въ вод и выжатую, прибавить 1—2 ложки подсолнечнаго масла, соли, перца, муската, 1 тертую луковицу, размшать все до гладкости, сдлать котлеты, обвалять въ мук или сухаряхъ, зажарить въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или съ салатомъ, или съ овощами.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 французская булка, 1 луковица, 5 ложекъ масла, 2 сухаря, мускатъ и перецъ.
Треска. Сварить треску. Подать къ ней разваренный картофель, и блый соусъ съ горчицей, или просто горчичное или подсолнечное масло, уксусъ и горчицу. Или наложить рядами сваренную треску, очищенную отъ костей и нарзанный ломтями вареный картофель, облить 3 ложками горчичнаго масла, обсыпать сухарями и запечь.
Требуется: 3 фунта трески, 12 картофелинъ и соусъ блый или 3 ложки масла и 2 сухаря.

VII.
Пуддинги и шарлотки постные.

Рисъ съ яблоками и другими фруктами. Отварить и откинуть 1 1/2 — 2 стакана риса, намазать кастрюльку горчичнымъ масломъ, обсыпать сухарями, положить на дно рядъ развареннаго риса, на него 5 яблокъ, очищенныхъ отъ кожи и сердцевины и нарзанныхъ тонкими ломтиками, сверхъ нихъ рядъ сахара и риса, потомъ опять 5 очищенныхъ и изрзанныхъ яблокъ, засыпанныхъ сахаромъ, а сверху тонкій рядъ риса, смшаннаго съ сахаромъ. Все это посадить въ печь, а когда яблоки будутъ прозрачны, тогда пуддингъ готовъ. Подавать съ миндальнымъ молокомъ.
Требуется: 2 стакана риса, 10 яблокъ, 1 чашка сахара, 2 сухаря, 1 ложка горчичнаго масла и 1/2 ф. миндаля.
Пуддингъ изъ благо хлба съ яблоками и вареньемъ. Изрзать тоненькими ломтиками 1/2 французскихъ булки, намочить въ миндальномъ молок, сдланномъ изъ 1 1/2 стакана миндаля, 1 ложки сахара и 1 1/2 стакана воды, намазать кастрюльку масломъ и обсыпать сухарями, положить рядъ булки съ 2 ложками варенья, сверхъ этого рядъ яблокъ, нарзанныхъ ломтиками, 1/2 чашки сахара, опять столько же хлба, яблокъ, варенья и сахара сверху хлба. Закрыть, поставить въ печь, чтобъ яблоки испеклись.
Требуется: 1 1/2 французскихъ булки, 1/2 стакана миндаля, 10 яблокъ, 4 ложки варенья, 1 чашка сахара, 2 сухаря и 1 ложка масла.
Шарлотка изъ благо хлба. Нарзать ломтиками 1 1/2 ф. булки, обмакнуть ихъ въ стакан вина съ 1 ложкой сахара, или въ какой-нибудь ягодный морсъ съ сахаромъ и подсушить или поджарить въ 1—1 1/2 ложкахъ горчичнаго масла, положить половину ломтиковъ на дно кастрюльки, намазанной масломъ, сверхъ нихъ положить 10 очищенныхъ яблокъ, изрзанныхъ тоненькими ломтиками, смшанными съ 1/2 стаканомъ сахара, положить въ нихъ остальные ломтики хлба, накрыть крышкой, поставить въ печь.
Требуется: 1 1/2 булки, 1/2 стакана вина, 1 стаканъ ягоднаго морса, 10 яблокъ, 1/2 стакана сахара и 1 1/2 ложки горчичнаго масла.
Рисъ со свжими ягодами или съ вареньемъ. 2 стакана сваренаго риса, откинутаго на ршето, смшать съ 2—3 стаканами очищенной малины, или клубники, или земляники и съ 1/2 ф. сахара, уложить въ кастрюлю, намазанную масломъ и обсыпанную сухарями, запечь. Вмсто ягодъ, можно смшать рисъ съ 1 стаканомъ варенья изъ тхъ же ягодъ. Подавать съ миндальнымъ молокомъ или съ подливомъ изъ тхъ же ягодъ.
Требуется: 2 стакана риса, 3 стакана малины или клубники или 1 стаканъ варенья, 2 сухаря и 1 ложка масла.
Рисъ съ изюмомъ и съ клюквеннымъ или другимъ ягоднымъ подливомъ или сытою. Сварить 2 стакана риса, откинуть, смшать съ 1 стаканомъ изюма или чернослива, выложить въ форму, немного остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать къ этому рису клюквенный, или брусничный, или какой-нибудь ягодный подливъ, или миндальное молоко, или сыту изъ 4 стакановъ кипятка и 1/2 фунта меда, или блый соусъ съ 1 чашкой сахара и рюмкой рома, или 1 чашкой какого-нибудь вина, или съ шоколаднымъ соусомъ.
Требуется: 2 стакана рису и 1 стаканъ изюму.
Шарлотка изъ чернаго хлба. На дно кастрюльки, намазанной горчичнымъ масломъ и посыпанной просянными сухарями чернаго хлба, положить 1/2 стакана тертаго чернаго черстваго хлба, сверхъ него положить 5 яблокъ, очищенныхъ и нарзанныхъ ломтиками, посыпать ихъ 1/2 чашкой сахара и 1/2 чайной ложкой толченой корицы, потомъ положить опять рядъ тертаго хлба, а сверхъ него 5 изрзанныхъ яблокъ безъ сердцевины и кожи. Засыпать 1/2 чашкой сахара, а сверхъ него рядомъ хлба, смочить 1/2 стаканомъ вина или ягоднаго морса, закрыть крышкой и поставить въ печь на 1 часъ.
Требуется: І1)’ стакана хлба, 10 яблокъ, 1 чашка сахара, х|2 стакана вина, *]а чайной ложки корицы и 1 ложка горчичнаго масла.
Саго. Опустить въ кипятокъ 1 1/2 стакана саго, сварить, когда саго все будетъ прозрачно, откинуть на дурхшлагъ, перелить холодной водой. Когда вода стечетъ, смшать съ 1 чашкой сахара и 1 чашкой ягоднаго морса или 1 рюмкой рома, или 1/2 стаканомъ какого-нибудь вина, выложить въ мокрую форму, остудить, опрокинуть на блюдо, подавать съ миндальнымъ молокомъ или съ какимъ-нибудь подливомъ изъ того морса, который положенъ въ саго.
Требуется: 1 1/2 стакана саго, 1 чашка сахара, 1 чашка ягоднаго морса, 1 рюмка рома и 1/2 ф. миндаля.

VIII.
Пирожное постное.

Сладкая ватрушка. Раскатать кружокъ изъ постнаго сдобнаго тста, сложить на большую сковороду, обсыпанную мукою, края лепешки должны свситься съ сковороды, наполнить лепешку полною глубокою тарелкой и брусники, смшанной съ 1 чашкой сахара, загнуть края, дать разстояться, обмазать края горячею водой, запечь. Вмсто брусники, можно положить сырую чернику, или разваренную.
Тсто для ватрушекъ и пироговъ можно поставить на маковомъ молок вмсто воды.
Требуется: тсто кислое, 1 тарелка брусники и 1 чашка сахара.
Сладкій пирогъ. Раскатать сдобное постное тсто, какъ для ватрушки, намазать 1 стаканомъ варенья или 10 изрзанными яблоками, обсыпанными 1 чашкой сахара, загнуть края, наложить на средину кружокъ, защипнуть, прорзать ножемъ на кружк кресты или другія фигуры, дать разстояться, смазать горячею водой, испечь, посыпать сахаромъ.
Вмсто варенья можно разварить 1 ф. чернослива, смшать съ 1/2 стаканомъ сахара и положить въ пирогъ. Или: заварить кипяткомъ 2 стакана изюма, выбрать, смшать съ 1/2 стаканомъ сахара.
Требуется: тсто кислое, 10 яблокъ и 1 1/2 чашки сахара.
Миндальныя кольца. 1 1/2 ф. просяннаго сахара растереть до-бла съ сокомъ 1 лимона, смшать съ 1 1/2 стаканами шинкованнаго или рубленнаго сладкаго миндаля, наложить кучки на листъ, намазанный воскомъ или посыпанный мукой, сдлать въ середин каждой кучки пустоту пальцемъ, поставить въ вольный духъ.
Требуется: 1 1/2 стакана сахара, 1 лимонъ и 1 1/2 стакана миндаля.
Миндальныя лепешки. 1/2 ф. сладкаго миндаля и 10 зеренъ горькаго, заварить, очистить, подсушить и истолочь, подливая 2 ложки воды, смшать съ 1/2 ф. просяннаго сахара. Испечь въ вольномъ духу на лист, покрытомъ бумагой, лепешечки, наложивъ на нихъ по кусочку померанцевой цукаты.
Можно подрумянить сахаръ въ кастрюльк и тогда уже опустить въ него миндаль.
Требуется: 1/2 ф. сладкаго и 10 зеренъ горькаго миндаля и 1/2 ф. сахара.
Безе яблочное. Длается точно такъ же, какъ скоромное, только не кладется блковъ.
Булочки съ ромомъ. Срзать крышечки у постныхъ булочекъ, вынуть мякишъ, начинить какимъ-нибудь не жидкимъ вареньемъ, накрыть крышечкой, обмакнуть въ жидкость, сдланную изъ 1 рюмки рома, 2 рюмокъ сахара и 1 чашки горячей воды. Поставить въ печь, подсушить немного.
Требуется: 12 булочекъ, 1 стаканъ варенья, 1 рюмка рома, 2 рюмки сахара.
Наливашники. Замсить 3 стакана муки на 1 стакан воды, 1 ложк горчичнаго или подсолнечнаго масла, щепотк соли, раскатать тонко, нарзать кружковъ маленькимъ блюдечкомъ, положить въ каждый по 3 ягодки варенья безъ сока, защипать, опустить въ узкую кастрюльку, въ 1/2 стакана масла. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.
Требуется: 3 стакана муки, 3/4 стакана подсолнечнаго масла и 1 ф. варенья.
Хворостъ. 1 рюмку водки смшать съ водою такъ, чтобъ вышелъ 1 стаканъ, прибавить 2 ложки сахара, замсить 3 стакана муки, поступать какъ со скоромнымъ хворостомъ, жарить въ узкой кастрюльк въ 1/2 стакан масла. Вынимать на бумагу и обсыпать сахаромъ, пока горячи.
Требуется: 3 стакана муки, 1 рюмка водки, 2 ложки сахара и 1/2 стакана подсолнечнаго масла.
Сладкіе вареники. 2 ложки горчичнаго масла смшать съ 3 ложками воды, замсить 3 стакана муки, раскатать какъ листъ бумаги, нарзать кружковъ, начинить 1 тарелкой свжихъ вишенъ безъ косточекъ, обсыпанныхъ 1/2 стаканомъ сахара, или сырою черникою съ сахаромъ или варенымъ черносливомъ, размятымъ съ сахаромъ, или другими ягодами, защипать, опустить въ крутой кипятокъ, вынуть, когда поднимутся. Подавать съ ягоднымъ сиропомъ изъ такихъ же ягодъ, какими начинены вареники.
Требуется: 3 стакана муки, 2 ложки горчичнаго масла,
1 тарелка вишенъ, 1 1/2 стакана ягоднаго сиропа и 1/2 стакана сахара.
Сладкая перловая каша съ сушеными фруктами. См. отдлъ восьмой.
Сладкая смоленская каша. Сварить въ вод негустую изъ 2 стакановъ смоленскихъ крупъ, всыпать 1 чашку промытаго изюма, застудить въ форм. Подавать съ медовой сытой или съ миндальнымъ молокомъ.
Требуется: 2 стакана смоленскихъ крупъ, 1 чашка изюма и 1/2 ф. миндаля или 1/2 ф. меду.
Трубочки на вин. Разболтать 1 стаканъ вина съ 1 1/2 ложками горчичнаго масла, размшать съ 1/2 стаканомъ сахара и 1/2 стаканомъ муки. Печь какъ скоромныя трубочки.
Требуется: 1 стаканъ вина, 1 1/2 ложки горчичнаго масла, 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана муки.
Оладьи. Поставить рано утромъ опару на 3 стакана теплой воды, 2 золотника дрожжей, 1 1/2 ф. муки, когда поднимется, посолить, выбить веселкой и дать подняться еще разъ. Брать осторожно ложкой, не взбалтывая тста, печь на сковород въ подсолнечномъ или горчичномъ масл. Подавать съ растопленнымъ медомъ или съ вареньемъ или съ сахаромъ.
Опару можно ставить не на вод, а на маковомъ молок.
Требуется: 2 золотника дрожжей, 1 1/2 ф. муки, 1/2 стакана подсолнечнаго масла и 1/2 ф. меда или 1 ф. варенья.
Рисовыя котлеты. Сварить 1 1/2 стакана риса до мягкости въ соленой вод, откинуть, размять, сдлать котлеты, обвалять въ мук, подрумянить въ 1 1/2 ложкахъ масла.
Требуется: 1 1/2 стакана риса, 3 ложки муки и 1 1/2 ложки горчичнаго масла.
Постныя пельмени. На 4 ложкахъ какого-нибудь постнаго масла и 5 ложкахъ воды замсить крутое тсто, надлать маленькихъ шариковъ, раскатать тонко, какъ листъ бумаги, начинить и опустить въ крутой соленый кипятокъ, когда пельмени поднимутся кверху, брать дурхшлаговою ложкой, класть на блюдо и тотчасъ подавать. Начинка слдующая: 1) фунта 2—3 рыбы очистить отъ костей и кожи, срубить, протереть, смшать съ 2 луковицами, истертыми на терк, мускатомъ, солью, перцемъ и 2 чашками воды. Эта начинка должна быть не гуще манной каши. 2) 2 тарелки кислой капусты сполоснуть и выжать, изрубить помельче, смшать съ 2 тертыми луковицами, солью, перцемъ, 3 ложками постнаго масла, поджарить немного въ кастрюльк, остудить. 3) Сварить 1/2 ф. боровиковъ, мелко изрубить съ 2 луковицами, прибавить перца, соли, 2 ложки постнаго масла и немного грибного отвара.
Требуется: 4 ложки масла, 1 1/2 ф. муки, 3 ф. рыбы, 2 луковицы, мускатъ и перецъ.

Заключеніе Постнаго Стола.

Дополненія къ Скоромному Столу.

Бисквитъ. Пропорція: муки крупчатки 1 ф., яицъ 20 шт., сахарнаго толченаго песку 1 ф.
Приготовленіе. Яйца отдлить желтки отъ блковъ. Сахаръ всыпать въ чашку, прибавить немного желтковъ, и вымшать лопаткой, пока масса не поблетъ и сдлается густой, тогда желтковъ прибавить еще, и опять также сбивать, и такъ до конца, пока не будутъ употреблены вс желтки. Затмъ всыпать муку и замсить. Потомъ въ котл сбить вничкомъ блки крпко, и выложить ихъ въ чашку съ массой. И аккуратно замсить шумовкой, такъ: шумовку заносить сбоку, вести ее ребромъ по дну и выворачивать наверхъ, поворачивая кругомъ при этомъ чашку.
Тсто бисквитъ долго мшать не хорошо, блки тогда слабютъ, и тсто жидетъ.
Это тсто отпекается въ большихъ формахъ и маленькихъ, въ обручахъ и на бумаг смотря подо что требуется.
Въ кондитерскихъ это тсто есть основное, для прочихъ пироговъ, тортовъ и формъ подъ разными названіями, въ особенности по булочнымъ.
Приготовленіе формъ производится такъ: формы смазываются густо масломъ, по желанію засыпаются шинкованнымъ миндалемъ или рубленнымъ. Если форма гладкая врод ведерка, то дно и бока ея можно выложить бумагой. Если форма у васъ имется одна и употребляется подо все, то ее лучше всего, смазавъ масломъ, засыпать сухарными крошками. Масло для смазки брать столовое, и чтобы было распущено въ густомъ вид, смазывать кисточкой волосяной, или сдлать, взявъ перья изъ дичи.
Готовность бисквита узнается такъ: взявъ тоненькую лучинку, воткнуть въ средину формы, и если тсто къ ней не пристало, и сыростью отъ нея не пахнетъ, это означаетъ ея готовность. Если форма сверху очень заколеровалась, а средина еще сырая, то сверху надо накрыть мокрой бумагой, и такъ допекать до готовности.
Жаръ въ печк долженъ быть легкій. Этимъ тстомъ накладывать формы, какой бы он ни были величины, только 3/4 формы, а остальное даетъ подъемъ въ печк.
Когда вы отпечете бисквитъ въ обруч, то-есть высокой круглой лепешкой, его разрзать пополамъ, и какой фаршъ положите внутрь, такое и будетъ этотъ тортъ имть названіе, напримръ: варенье или пюре, черной смородины, малины, земляники, затмъ изъ фруктъ какое-либо пюре мармеладъ, изъ абрикосовъ, яблокъ, сливъ и проч., когда положите какой-либо вышеозначенный фаршъ на одинъ кружокъ, а другимъ покроете, сверху полить помадкой или мармеладомъ и украшать по желанію фруктами или просто посыпать рубленымъ миндалемъ или фисташками. Помадой облить блой или розовой, подкрасивъ ее карминомъ (продается въ аптекарскихъ магазинахъ разведеннымъ въ бутылочкахъ) или подкрасить порошкомъ какао, или жженымъ сахаромъ.
Если въ этотъ бисквитъ прибавить распущеннаго сливочнаго масла 1/2 ф., тогда тсто будетъ называться же ну азъ.
Если въ бисквитное тсто прибавить распущеннаго сливочнаго масла 1/2 ф. и еще коринки, изюма и цуката мелко нарзаннаго, тогда уже будетъ называться нмецкій кексъ.
Помадка для глазированія бисквитовъ.
Приготовленіе. Взявъ по потребности сахарнаго песку, всыпать въ кастрюлю, влить немного воды и размшать, чтобы у васъ образовалась кашица, и поставить варить на хорошій огонь. Когда закипитъ, снять и по краямъ обтереть сырымъ полотенцемъ, чтобы не было крупинокъ сахара, въ противномъ случа помадка можетъ засахариться и быть негодною для употребленія. Затмъ опять поставить варить. Готовность ея узнается такъ: взявъ кипящаго сахара ложечкой, опустить его въ стаканъ холодной воды, и когда сахаръ застынетъ на ложк густотою какъ сметана, это означаетъ ея готовность. Если же этого нтъ, то продолжать кипятить. Когда готово, поставить на ледъ студить и спрыснуть сверху холодной водой, а когда будетъ остывши, мшать ее лопаткой до тхъ поръ, пока она не собьется, то-есть сначала начнетъ блть, а потомъ свернется въ кусокъ, тогда все кругомъ соскоблить съ посуды и съ лопатки, подчистить, чтобы все было въ кучк, и, накрывъ мокрой бумагой, дать постоять, она отъ этого отмякнетъ и будетъ мягкая какъ масло, и помадка готова.
Употребленіе помадки. Взявъ этой помадки требуемое количество, положить въ кастрюлечку и, помшивая лопаткой, подогрть, чтобы она была теплая, а густотою какъ жидкая сметана, если же она густа, то прибавить немного воды. И когда готова, ею обливать тортъ или бабы, или куличъ, однимъ словомъ, все, что желаете подать глазированнымъ помадкою. Когда польете помадкою что-либо, то въ то же время, поторапливаясь размазывать ножикомъ плшивыя мста и сгонять помадку, гд попало ея очень много.
Помадку подкрашиваютъ карминомъ въ розовый и красный цвтъ, шоколадомъ, жженымъ сахаромъ, желтой и зеленой краской, которыя для того имются въ продаж для кондитерскихъ, разршенныя врачебнымъ управленіемъ для употребленія. Поверхъ помадки можно длать разную уборку изъ фруктъ и орховъ.
Безе. Пропорція: яицъ 10 шт., песку сахарнаго 1 ф., пудры сахарной 1/2 ф.
Приготовленіе: Песокъ сахарный всыпать въ кастрюлю, налить немного воды, чтобы у васъ образовалась густая кашица, и, накрывъ крышкой, поставить варить. Яйца отдлить желтки отъ блковъ. И когда сахаръ закипитъ, тогда начинать сбивать блки, въ котл вничкомъ, сбить надо какъ можно крпче. Сахаръ сварить такъ: взявъ кипящаго сахару ложечкой, влить въ холодную воду, и вынувъ его оттуда, смять и если онъ трещитъ и ломается, это означаетъ его готовность, а если этого не происходитъ, то надо продолжать его варить. И когда сахаръ и блки готовы, тогда надо, чтобы одинъ лилъ сахаръ въ блки не сразу, а струей, а второй бы быстро мшалъ, когда сахаръ вареный весь вылитъ, тогда всыпать пудру, размшать, и масса безе готова.
Раздлывать ее надо такъ: намочить доску и наложить на нее бумагу, которую также надо намочить. На доску съ бумагой столовой ложкой укладывать кучки красиво и аккуратно, чтобы выходили полуяйцомъ и сверху съ гребешкомъ. Посл этого посадить доску въ печь, жаръ долженъ быть средній, и когда сверху корочка окрпнетъ, вынимать изъ печи, и сейчасъ же снимать съ доски, и класть на столъ, переворачивая низомъ кверху, и когда позастынутъ, сложить дв половинки вмст, и безе готово. Массу безе можно подкрашивать карминомъ, шоколадомъ и жженымъ сахаромъ.

ОТДЛЪ ДЕВЯТНАДЦАТЫЙ.

Кушанья для выздоравливающихъ и для дтей.

Мясной чай. Фунта два говядины безъ жира и жилокъ нарзать маленькими кусочками и положить въ бутылку, залить водой. Бутылку же закупорить, положить или поставить въ кастрюлю съ холодной водой и начать варить. Проваривъ часовъ 7 или 8, процдить бульонъ сначала черезъ сито, а потомъ черезъ чистую тряпочку.
Требуется: 2 ф. говядины.
Супъ изъ зелени. Тщательно вымыть 1/4 фунта шпината, 2 кочня салата, 1/4 фун. свекольника и щепотку петрушки. Сложить все въ кастрюльку, залить 2 бутылками воды, посолить и поставить варить на умренный огонь. Когда жидкость укипитъ на одну треть, процдить черезъ тряпку.
Требуется: 1/4 ф. шпината, 2 кочня салата латука, 1/4 ф. свекольника, зелень съ одной петрушки.
Супъ изъ телятины. Срзать мясо съ двухъ телячьихъ ножекъ, положить его въ кастрюлю вмст съ однимъ фунтомъ телятины, нарзанной маленькими кусочками, и щепоткой соли. Заливъ тремя бутылками воды, поставить сильно вскипть, и затмъ отставить на край плиты. Черезъ три четверти часа, положить въ бульонъ хорошо вымытый кочанъ салата, разрзанный на четыре части, и щепотку петрушки. Не давая кипть, продержать супъ на плит еще съ четверть часа и затмъ процдить, снять жиръ.
Требуется: 2 ножки телячьи, 1 ф. телятины, 1 кочанъ салата латука, зелень съ 1 петрушки.
Мягчительный бульонъ. Изрзать мелкими кусочками телячье легкое, очень свжее, вымыть его и, положивъ въ кастрюлю, немного посолить и залить тремя бутылками горячей воды. Варить на легкомъ огн, не мене часа. Положить 1/2 рюмки кишмишу, 2 винныя ягоды, 4—5 финиковъ.
Этотъ супъ даютъ больнымъ, страдающимъ грудью.
Требуется: 1 легкое, 1/2 рюмки кишмишу, 2 винныя ягоды, 4—5 финиковъ.
Телячій бульонъ. Полтора или два фунта телятины залить тремя бутылками воды и поставить варить, немного посоливъ. Когда начнетъ сильно кипть, отставить на легкій огонь и положить 1/2 чашки сухого, тертаго благо хлба. Дать вариться часъ, затмъ прибавить кочанъ салата и огуречной травы. Черезъ 1/2 часа процдить и снять жиръ.
Требуется: 1 1/2 или 2 ф. телятины, 1/2 чашки сухого благо хлба, кочанъ салата, нсколько листиковъ огуречной травы.
Супъ изъ телячьей лопатки. Положить въ кастрюлю телячью лопатку, щепотку соли, 1/8 фунта ячневой крупы, 1/8 и ф. рису, 1/8 ф. истолченныхъ тыквенныхъ смянъ, 1/2 рюмки кишмишу. Залить тремя бутылками воды, варить не мене двухъ часовъ, снять жиръ и процдить сквозь тряпку.
Требуется: телячья лопатка, 1/8 ф. ячневой крупы, 1/8 ф. рису, 1/8 ф. тыквенныхъ смянъ, 1/2 рюмки кишмишу.
Бульонъ изъ телятины и раковъ. Сварить бульонъ изъ 1 1/2 ф. телятины на трехъ бутылкахъ воды, затмъ пять не вареныхъ раковъ раздавить въ ступк, истолочь и положить въ бульонъ, въ которомъ прокипятить минутъ 15, прибавить укропу или петрушки. Процдить и снять жиръ..
Требуется: 1 1/2 фун. телятины, 5 раковъ, нсколько втокъ укропа, или зелени съ одной петрушки.
Мясной бульонъ. Два фунта не жирной говядины разрзать, изрубить и залить тремя бутылками воды, поставить варить на умренномъ огн. Затмъ положить въ бульонъ полъ корня порея, гвоздичку, нарзанную морковь, дать вариться около часа, процдивъ, снять жиръ.
Требуется: мяса 2 ф., 1/2 корня порея, 1 гвоздика и 1 морковь.
Сухой бульонъ для больныхъ. Положить въ большую кастрюлю четыре телячьи ножки, дв телячьихъ лопатки, четыре фунта говядины, 2 курицы, посолить и налить холодной водой. Поставить вариться какъ обыкновенный бульонъ сначала на сильномъ жару, а потомъ отставить на край плиты, гд бы бульонъ киплъ, но не ключемъ. Прибавить дв луковицы, два корня порея дв моркови и два корня сельдерея.
Когда мясо будетъ совершенно готово, вынуть его, а бульонъ процдить чрезъ салфетку и тщательно снять жиръ. Давъ отстояться, налить его въ кастрюлю и поставить варить до тхъ поръ, пока онъ не станетъ походить на сиропъ, потомъ перелить въ кастрюлю меньшихъ размровъ и поставить на край плиты, чтобъ бульонъ киплъ только одной стороной. Постоянно надо снимать накипь. Когда бульонъ сдлается густъ какъ соусъ, вылить его въ коробки и дать остыть, посл чего разрзать кусками.
Такой бульонъ хорошо брать въ дорогу для дтей. Кусочекъ такого бульона, разведенный въ чашк кипятка, образуетъ превосходный супъ.
Требуется: 4 телячьихъ ножки, 2 телячьихъ лопатки, 2 курицы, 4 ф. мяса, 2 луковицы, 2 корня порея, 2 корня сельдерея, 2 моркови.
Куриный бульонъ. Положить въ кастрюлю разрзанную на части куру и вс кости и потроха, мелко изрубленные, посолить и залить тремя бутылками воды, всыпать три ложки рису. Дать сильно вскипть, потомъ варить не ключемъ часъ времени на краю плиты, прибавить въ бульонъ пять изрубленныхъ сырыхъ раковъ, прокипятить минутъ пятнадцать, снять жиръ, процдить.
Требуется: 1 курица, 3 ложки риса, 5 раковъ.
Простой куриный бульонъ. Курицу разрзать на четыре части, вымыть и, положивъ въ кастрюлю рмст съ шеей, головкой, лапами и потрохами, залить двумя бутылками воды. Давъ хорошенько вскипть, отставить отъ сильнаго жару и положить кочанъ салата и щепотку петрушки, оставить на небольшомъ огн съ часъ времени. Процдить черезъ салфетку и подавать.
Требуется: 1 курица, 1 кочанъ салата, щепотка петрушки.
Куриный бульонъ иначе. Разрзать курицу на четыре части, шею, кости и потроха изрубить, положить въ кастрюлю, всыпать четыре ложки перловой крупы, немного соли и залить тремя бутылками воды. Дать сначала прокипть очень сильно, а потомъ варить часъ на легкомъ огн. Положить кочанъ салата и огуречной травы, поварить еще четверть часа, процдить и снять жиръ.
Требуется: 1 курица, 4 ложки перловой крупы,
1 кочанъ салата, огуречной травы нсколько листиковъ.
Грудной куриный бульонъ. Разрзать курицу на четыре части, шею, хлупъ, лапки и потроха изрубить, положить въ кастрюлю, посолить и залить тремя бутылками воды. Дать сильно вскипть, потомъ положить 1/8 ф. проскурняковаго корня и дв пригоршни ячневой крупы. Варить на легкомъ огн часа два и затмъ процдить.
Требуется: 1 курица, 1/8 ф. проскурнякова корня, 2 пригоршни или 1 стаканъ ячневой крупы.
Голубиный бульонъ. Вычистить и опалить двухъ молодыхъ голубей, положить ихъ въ кастрюлю съ двумя ложками риса и двумя ложками перловой крупы, половиною моркови, половиною сельдерея, щепоткой соли и залить двумя бутылками воды. Варить съ часъ времени, затмъ процдить черезъ салфетку и подавать съ мягкими частями голубей.
Требуется: 2 голубя, 2 ложки риса, 2 ложки перловой крупы, 1/2 моркови, 1/2 сельдерея.
Блый бульонъ. Положить въ кастрюлю курицу и 3 ф. телятины, посолить и налить четыре бутылки воды, дать вскипть на сильномъ огн и потомъ отставить на боле легкій. Въ бульонъ положить большую морковь, маленькую рпку, сельдерея, порея, петрушки и 3 ложки перловыхъ крупъ. Варить пока мясо не будетъ готово. Снять жиръ, процдить и подавать.
Требуется: 1 курица, 3 фунта телятины, 1 морковь, 1 рпа, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушка, 3 ложки перловыхъ крупъ.
Раковый кровочистительный бульонъ. 1 1/2 фунта телятины очистить отъ жира и изрубить, прибавить 12 сырыхъ, мелко изрубленныхъ раковъ и положивъ въ кастрюлю, налить 2 бутылки воды и прибавить немного укропа. Варить часъ и затмъ процдить. Бульонъ этотъ дятъ натощакъ.
Требуется: 1 1/2 ф. телятины, 12 раковъ, укропъ.
Бульонъ съ яйцами въ чашкахъ. Четыре желтка и два яйца развести въ каменной чашк съ четырьмя, чайными чашками холоднаго бульона, прибавить ложечку сахара и процдить два раза черезъ сито. Разлить этотъ бульонъ въ пять или шесть чашекъ, чашки поставить въ кастрюлю, наполненную горячею водой до половины поставленныхъ чашекъ. Дать вод вскипть и затмъ, закрывъ кастрюлю, отставить ее на такое мсто, гд бы вода не кипла клюнемъ. Затмъ отставить кастрюлю въ сторону минутъ за десять до обда, подавать.
Требуется: 6 яицъ, 4 чашки бульона, 1 ложечка сахару.
Бульонъ изъ телячьей печенки. Полтора фунта телячьей очень свжей печенки мелко изрубить, положить въ кастрюлю и залить одной съ половиною бутылкой воды, дать вскипть 20 минутъ на легкомъ огн, предварительно прокипятивъ разъ очень сильно. Прибавить пучекъ крессъ-салату и зелени петрушки, дать вскипть, процдить черезъ салфетку и подавать.
Требуется: 1 1/2 ф. печенки, пучекъ прессъ-салата, зелень съ одной петрушки.
Бульонъ съ зеленью. Сварить не крпкій телячій бульонъ и затмъ положить въ него зелени петрушки, свекольника, щавеля и нешинкованный кочанъ салата. Варить зелень минутъ 20 и процдить.
Требуется: бульону 6 чашекъ, зелени петрушки съ одного корня, 1/4 ф. свекольника, 1/2 ф. щавеля и 1 кочанъ салата.
Куриный супъ со спаржею. Въ кастрюлю положить курицу, хорошо очищенную и вымытую, посолить и залить двумя бутылками воды, прибавить 1/4 корня сельдерея, 1/2 порея, 1/2 луковицы. Варить, снимая пну, до тхъ поръ, пока курица не станетъ мягкой. Затмъ бульонъ процдить, снять съ него жиръ, и вливъ въ кастрюлю, снова поставить на плиту, чтобы закиплъ. Между тмъ 1/4 ф. очищенной спаржи, разрзанной небольшими кусочками, положить на 5 минутъ въ соленый кипятокъ, и ужъ изъ соленой воды переложить въ бульонъ, дать вариться и подавать.
Требуется: 1 курица, 1/4 корня сельдерея, 1/2 корня порея, 1/2 луковицы, 1/4 спаржи.
Супъ изъ пшеничной муки для дтей. 1/8 фунта пшеничной муки развести въ пяти чашкахъ варенаго и уже остывшаго молока. Процдить черезъ тонкое сито въ чистую кастрюлю, прибавить щепотку соли, ложечку сахара и, поставивъ на плиту, мшать, пока не закипитъ. Когда же закипитъ, поставить на край плиты, гд должно кипть слегка минутъ 20.
Требуется: 1/8 фунта крупчатой муки, 5 чашекъ молока, 1 ложка сахара.
Супъ изъ арау-рута для дтей. Четыре ложечки арау-рута надо развести въ 2 1/2 стаканахъ варенаго молока, процдить сквозь чистое сито въ кастрюльку. Поставить на плиту, мшать до тхъ поръ, пока не закипитъ. Посолить, прибавить ложечку сахара и поварить на легкомъ огн минутъ двадцать пять.
Требуется: 2 1/2 стакана молока, 4 чайныхъ ложки, арау-рута, 1 ложечка сахара.
Салепный супъ для дтей. Вскипятить 2 1/2 стакана молока и вливать въ него понемногу салепной муки, разведенной въ холодной вод, посолить, прибавить ложечку сахару и варить минутъ двадцать пять на легкомъ огн.
Требуется: 2 1/2 стакана молока, 2 ложки саленной муки, 1 ложечка сахара.
Лапша для дтей. Вскипятить 2 1/2 стакана молока или воды, прибавить соли и ложечку сахара. Въ кипящее молоко всыпать понемногу 2 ложки лапши. Дать сильно скипть раза два и подавать.
Требуется: 2 1/2 стакана молока, 1 ложечка сахара, лапша.
Молочный супъ съ тапіокой для дтей. Вскипятить 2 1/2 стакана молока, посолить и всыпать въ него 2 ложечки разведеннаго въ вод тапіока.
Требуется: 2 1/2 стакана молока, 2 ложки тапіока.
Рисовый супъ. Вскипятить 4 стакана телячьяго бульона, отставить и влить въ него 2 ложки рисовой муки, разведенной въ холодной вод. Варить на легкомъ огн минутъ двадцать. Прибавить соли и сахару щепотку.
Требуется: 4 стакана бульона, 2 ложки рисовой муки, щепотка сахара.
Рисовый кремъ для больныхъ. 1 1/2 фунта нежирной телятины залить 3 бутылками воды, посолить и варить два часа, процдить, снять жиръ, перелить въ другую кастрюлю, положить туда 1/4 ф. риса, 1/2 рюмки изюма, разрзанное яблоко, 1/4 ф. сахара и цедры съ 1/2 лимона. Поварить все это еще часъ и процдить.
Дать жидкости остынуть и затмъ, поставивъ горшокъ съ нею на ледъ, начать сбивать и подавать въ чашкахъ.
Требуется: 1 1/2 ф. телятины, 1/4 ф. рису, 1/2 рюмки изюма, 1 яблоко, 1/4 ф. сахара, цедры съ 1/2 лимона.
Яичница для больныхъ. Снявъ кожу съ грудинки вареной курицы, изрубить мясо какъ тсто и, прибавивъ три ложки бульона, протереть сквозь ршето. Въ это пюре взбить одно цлое яйцо и четыре желтка, развести однимъ стаканомъ куринаго супа и полустаканомъ сырыхъ сливокъ, посолить, прибавить сахару и немного мускатнаго орха. Процдить сквозь ршето и разлить въ чашки, которыя поставить въ кастрюлю, наполненную кипяткомъ до половины высоты чашекъ. Вод не давать кипть, а держать на горячемъ мст минутъ 40.
Требуется: 1 курица, 5 яицъ, сахаръ, мускатный орхъ, 1 стаканъ бульона, 1/2 стакана сливокъ.
Телячье желе. Очистивъ три телячьи ножки, разрзать ихъ вдоль, чтобы вынуть кости, и положить въ воду, дать вскипть разъ, а затмъ воду эту слить. Ножки обмыть холодной водой, опустить въ кастрюлю, влить воды только настолько, чтобы покрыть ихъ ею, посолить, прибавить щепотку сахару и сокъ изъ одного лимона, дать вскипть ключемъ и затмъ четыре часа дать кипть понемногу.
Процдить сквозь салфетку, снять жиръ и очистить яйцомъ, какъ очищаютъ обыкновенно желе.
Требуется: 3 телячьи ножки, щепотка сахару, одинъ лимонъ, 1 яйцо.
Питье изъ овсяной крупы. 3 ложки овсяной крупы разварить въ 4 стаканахъ воды, процдить сквозь салфетку и подсластить по вкусу.
Питье изъ сушеной черники. 1/2 стакана сухой черники разварить въ 2 стаканахъ воды, процдить, подсластить по вкусу.
Лимонадъ для больныхъ. Изрзать тонкими ломтиками лимонъ, тщательно выбрать косточки, посыпать 2 ложками сахара, сложить въ миску, заварить кипяткомъ, и дать остыть.
Ягодный морсъ для больныхъ. Какихъ угодно ягодъ выбрать, очистить и положить въ какую-нибудь фаянсовую посуду. Залить кипяткомъ и, закрывъ крышкой, дать постоять минутъ пятнадцать.
Желудочная салатная вода. 4 корня салата латука хорошенько вымыть и сварить въ двухъ бутылкахъ воды, прибавить чуть-чуть соли. Черезъ часъ слить. Эту воду пьютъ съ сахаромъ.
Смоляная вода. Четверть фунта очищенной смолы положить въ графинъ и налить его холодной водой. На другой день слить эту воду и налить свжей. Черезъ 12 часовъ начать прибавлять эту воду къ вину, а графинъ долить водой. Ту же самую смолу можно доливать въ продолженіе трехъ недль.
Хмлевая вода. Одинъ лотъ сухого хмля всыпать въ фаянсовую посуду, залить двумя съ половиною стаканами кипятку, дать постоять минутъ 40 на краю плиты, процдить и остудить. Воду эту пьютъ съ виномъ, какъ кровоочистительное средство.
Питье для больныхъ. Четверть фунта перловыхъ крупъ разварить въ 3 бутылкахъ воды и процдить сквозь салфетку. Четверть фунта сахара развести въ стакан воды, прибавить въ этотъ сиропъ цедру съ одного лимона и мякоть съ двухъ лимоновъ, съ тщательно выбранными косточками. Вскипятить и затмъ процдить въ перловую воду.

ОТДЛЪ ДВАДЦАТЫЙ.

Домоводство.

1. Средство отъ блохъ.

Чтобъ уничтожить блохъ, надо какъ можно чаще мыть полы щелокомъ и въ щели прыскать бензину, уксусу или табачнаго отвара, Въ кровати же слдуетъ класть цвтущее растеніе Иванова цвта, пупавки (Chrysanthemum Ieucantheum).

2. Очистка керосиновыхъ бочекъ.

Для того, чтобы бочка изъ-подъ керосину потеряла запахъ керосина и совершенно очистилась, надо положить въ нее фунта два жженой извести и налить до верху водой. Воду каждый день слдуетъ встряхивать и размшивать, а стнки бочки натирать этой водой, чтобъ отъ нихъ отсталъ керосинъ.

3. Мытье запущенныхъ бутылокъ.

Чтобы бутылка не пахла гнилью и плсенью, ее насыпаютъ мелкимъ древеснымъ углемъ и наливаютъ водой, взбалтывая время отъ времени. Если выполоскавъ ее, окажется, что запахъ еще не уничтоженъ, надо насыпать снова угля и дать постоять еще день или два.

4. Замазка для бутылокъ.

Приготовляется изъ 3 частей измельченной въ порошокъ смолы, 1 части каустической соды и 5 частей воды. Въ смсь эту прибавляютъ понемногу 4 1/2 части гипса. Этимъ составомъ замазываютъ бутылки и черезъ три четверти часа он становятся такъ крпки, что не распускаются даже отъ горячей воды.

5. Ржавыя пятна на стеклахъ биноклей.

Стекла съ ржавыми пятнами слдуетъ положить на нкоторое время въ соляную кислоту, разведенную слегка водой, а затмъ тщательно вытереть полотняной тряпкой или замшей.

6. Стирка блья.

Если блье запущено и отъ этого пожелтло, его слдуетъ мочить въ кисломъ молок до тхъ поръ, пока оно не потеряетъ желтаго цвта. Затмъ вымыть его въ теплой вод съ мыломъ, выполоскать въ холодной вод и высушить. Если съ одного разу оно не совсмъ поблетъ, то слдуетъ повторить этотъ способъ.
Если ситецъ линяетъ, то надо стирать его соленой водой. Для ситцевъ розовыхъ цвтовъ въ воду прибавляютъ квасцовъ.
Для того чтобы блье не варить, что не особенно удобно при постирушкахъ въ небольшихъ квартирахъ, употребляется слдующій весьма практичный и превосходный способъ. На каждый пудъ блья берется по фунту мыла, по одной столовой ложк нашатырнаго спирта и по ложк скипидара. Мыло нарзывается стружками и разводится въ ведр воды, куда вливаются и нашатырный спиртъ и скипидаръ. Въ половин приготовленной такимъ образомъ мыльной воды блье мочится цлую ночь, а въ другой половин стирается. Если мыльной воды окажется для стирки мало, то можно подбавлять и простой горячей воды. Блье, выстиранное такимъ образомъ, очень хорошо.
Вмсто золы, гораздо лучше употреблять соду. На стирку для небольшого семейства совершенно достаточно одного фунта соды.

7. Средства, примняемыя къ улучшенію воды.

Въ жесткую колодезную воду слдуетъ подбавлять соды. На одинъ стаканъ воды довольно положить соды два шарика, каждый съ горошину.
Мутную же и непріятную на вкусъ воду слдуетъ процживать сквозь фланель, съ насыпанными на нее березовыми угольями. Воду надо пропустить два раза.

8. Вода душистая.

Аинскую воду, употребляемую для чистки головы, длаютъ изъ одного фунта бальзама Гофмана, одного фунта одеколона, одного фунта эссенціи фіалковаго корня, 1/2 золотника мускусовой эссенціи, 1/2 золотника эссенціи амбры и 3/4 фунта глицерина.

9. Мытье волосъ нашатыремъ.

Надо взять въ чашку воды, холодной или теплой все равно, 1 ложку нашатырнаго спирта и мыть этимъ составомъ волосы уже безъ мыла. Если волосы очень грязные то нсколько разъ воду съ нашатырнымъ спиртомъ надо перемнить и затмъ сполоснуть и голова будетъ чиста.

10. Вчный ночникъ.

Надо взять склянку съ герметической пробкой, налить ее на три четверти чистымъ оливковымъ масломъ и положить въ эту баночку кусочекъ фосфора съ горошекъ. Если свтъ отъ фосфора прекратится, то минутъ на пять открыть склянку и пустить туда воздуха.

11. Способъ отвернуть ржавую гайку.

Если гайка такъ заржавла, что не отвертывается, то слдуетъ облить ее керосиномъ или скипидаромъ. Если же и этотъ способъ не помогаетъ, то облить еще разъ и зажечь.

12. Средство мыть грязные графины.

Если графинъ такъ запущенъ, что покрылся съ внутренней стороны пленкой, то въ него слдуетъ всыпать кофейную гущу изъ кофейнаго мшка и, наливъ холодной водой, сильно встряхивать.
Кром того графины моютъ, накрошивъ въ нихъ бумажекъ, и полощутъ съ бумажками.

13. Средство чистить горлки.

Горлки необходимо хоть разъ въ мсяцъ тщательно вымывать съ мыломъ и затмъ дать имъ покипть въ вод съ содой. На стаканъ воды довольно неполной чайной ложечки соды. Для того, чтобы лампы не коптили, фитиль совтуютъ пустить въ крпкій уксусъ и затмъ хорошенько просушить.

14. Дезинфекція.

Дезинфекціонныхъ средствъ очень много, но мы приведемъ только нкоторыя изъ нихъ. Въ старину дезинфекцировали преимущественно гашеной известью и отхожія мста и выгребныя ямы. Известь просто всыпали, или же разводили въ вод и заливали этой водой.
Затмъ какъ воздухоочистительное средство несомннно одно изъ первыхъ мстъ должна занимать карболовая кислота, которую подливаютъ въ воду и этой водой заливаютъ то, что нужно.
Хлорную известь бросаютъ въ отхожія и выгребныя ямы, завязавъ въ мшокъ прочной и толстой бумаги. Фунта три этой извести можетъ дйствовать въ продолженіе десяти дней.
Въ двухъ бутылкахъ кипятка разводится полдрахмы азотно-кислаго свинца, между тмъ въ ведр съ водой разводится столько же поваренной соли. Оба раствора слить вмст и дать постоять до образованія осадка. Чтобы уничтожить запахъ въ комнатахъ или гд-нибудь въ другомъ мст, надо повсить тряпки, помоченныя въ этомъ раствор. Ямы заливаютъ этимъ растворомъ. Это средство удобно для лицъ, не выносящихъ запаха карболовой кислоты и другихъ дезинфекціонныхъ средствъ.
На ведр теплой воды растворяется 4 фунта желзнаго купороса. Этотъ растворъ поливаютъ куда нужно. Если же въ него прибавить карболовой кислоты, то онъ дйствуетъ значительно лучше. Посл какихъ-нибудь заразныхъ болзней комнаты дезинфекцируются окуриваніемъ ихъ хлоромъ. Это производится слдующимъ образомъ. Въ комнат окна въ два становятся фаянсовая или каменная чашка и въ нее вливается 2 фунта хлорной извести и 4 фунта соляной кислоты. Комнату плотно закрываютъ на полсутокъ, а затмъ ее вывтриваютъ для того, чтобы уничтожить запахъ, и опрыскиваютъ нашатырнымъ спиртомъ.

15. Замазка для прививки растеній.

Пять фунтовъ смолы расплавляютъ до тхъ поръ, пока она не станетъ жидкой, затмъ вливаютъ въ нее 3/4 фунта крпкаго спирта, немного нагртаго, и дв ложки льняного масла. Смсь эту хорошенько размшиваютъ и складываютъ въ банки.

16. Душистая вода для куренія.

1/4 фунта гвоздички мелко-истолченной залить 12 стаканами кипятку, закрыть плотно и дать стоять цлыя сутки. Процдить, влить чашку одеколону и стаканъ крпкаго уксуса и разлить по бутылкамъ. Хранить въ прохладномъ мст, и когда нужно поливать на раскаленную плиту.

17. Замазка для трещинъ въ дерев.

Въ горячій довольно жидкій столярный клей всыпать хорошо просянную золу. Сыпать ее настолько, чтобы масса приняла видъ лака. Передъ смазываніемъ слдуетъ замазку эту разогрть.
Зимнія рамы замазываютъ различными замазками:
1. Растопить сколько угодно свчного сала и всыпать въ него столько толченаго млу, сколько нужно, чтобы замсить замазку какъ довольно крутое тсто.
2. Всыпать въ сырое льняное масло столько толченаго млу, сколько нужно, чтобы замсить замазку какъ довольно крутое тсто.
3. Дв части песку смшать съ одной частью ржаной муки и залить кипяткомъ, чтобы образовалась замазка. Этой замазкой штукатурить стны въ простыхъ деревянныхъ строеніяхъ.
Замазка печей производится слдующимъ образомъ: толченый кирпичъ просять сквозь сито и замсить его молокомъ такъ, чтобы вышло густое тсто, и этимъ тстомъ замазывать трещины въ печахъ.
Керосиновыя лампы замазываются слдующимъ составомъ, не пропускающимъ керосина, нагрть 5 частей воды, 3 части канифоли и 1 часть дкаго кали. Передъ тмъ, какъ замазывать, надо свсить эту жидкость и смшать ее съ половиннымъ количествомъ, по всу, жженаго гипса. Эта замазка склеиваетъ и твердетъ черезъ четверть часа.
Чтобы замазать трещины въ лошадиныхъ копытахъ, сплавляютъ 2 части гуттаперчи съ 1 частью амміачной толченой смолы. Копыто надо сначала хорошенько вымыть, а потомъ втереть замазку горячимъ ножомъ.
Чтобы склеить камень или желзо, свинцовую окись смшиваютъ съ глицериномъ и тотчасъ же употребляютъ замазку эту въ дло, такъ какъ она скоро твердетъ.
Для склеиванія фарфора, кости, дерева, хрусталя и камня длаютъ замазку изъ четырехъ частей алебастра и одной части порошку аравійской камеди, которые смшиваютъ съ жидкимъ растворомъ буры, что образуетъ замазку въ вид жидкаго тста. Склееннымъ этой замазкой вещамъ надо сохнуть боле сутокъ.

18. Керосинъ.

Качество керосина пробуютъ слдующимъ образомъ: наливаютъ керосиномъ 3А стакана и затмъ его добавляютъ кипяткомъ, а у края стакана держать зажженную свчку или спичку. Дурно очищенный керосинъ вспыхнетъ.

19. Очистка колодцевъ.

Для очистки колодцевъ надо взять старую сть и, положивъ въ нее десятка три угольевъ и фунта два соли кускомъ, завязать и спустить въ колодезь. Для одного колодца достаточно спустить въ трехъ различныхъ мстахъ дна по такому узелку. Колодцы слдуетъ чистить по крайней мр раза два въ годъ. Чтобы узелки не поднимались, въ нихъ можно положить по камню.

20. Истребленіе клоповъ.

Это ужасное наскомое можно положительно назвать бичемъ деревянныхъ домовъ, и хотя противъ него есть много средствъ, но вывести его можно, если только сама хозяйка упорно стремится къ истребленію его.
1. Тщательно заперевъ окна и заткнувъ щели въ дверяхъ, посыпать во вс щели, гд только могутъ водиться клопы, турецкимъ порошкомъ. Но всыпать его надо очень много, и затмъ, выйдя изъ комнаты, не входить въ нее нсколько часовъ. Такую процедуру надо повторять въ теченіе двухъ или трехъ дней. Клопы повыйдутъ изъ щелей и будутъ лежать на полу. Щели же замазать слдующей замазкой, табакъ, махорку, положить въ кастрюлю, залить водой, выварить его, прикрывъ крышкой, и процдивъ, этимъ горячимъ отваромъ развести столько наскобленнаго мыла, чтобы оно сдлалось какъ замазка. Въ эту замазку хорошо прибавить пригоршню соли.
2. Если щели, гд живутъ клопы, извстны, то перышкомъ надо взять карболовой кислоты и вымазать щели.
3. Если имется въ дом сплая дыня, то слдуетъ обмакнуть перышко въ ея сокъ, вымазать имъ ихъ.
4. Выводить клоповъ изъ кроватей, конечно, гораздо легче, чмъ изъ стнъ, потому что легче уничтожить всякую щелку. Надо сварить обыкновеннаго столярнаго клея довольно жидко и перышкомъ замазать вс щели. Когда клей застынетъ, онъ запретъ вс выходы. Если же окажется еще гд-нибудь щель, то ее надо вторично замазать или залить.
5. На бутылку жидкости, составленной изъ 1 1/2 стакановъ скипидарнаго масла и 1 1/2 стакана спирта, положить лотъ камфоры и поставить бутылку въ теплое мсто для того, чтобы камфора разошлась. Взболтавъ бутылку, мазать этой жидкостью т мста, гд водятся клопы.
6. Клопы очень любятъ траву перечнаго кресса (Іеріdium ruderale), и если ее положить въ комнат, то они сползаются къ ней и тутъ издыхаютъ.
7. Для того, чтобы клопы не безпокоили ночью, надо напрыскать простыню и одяло духами или одеколономъ, или же положить въ постель и подъ подушку свжей лимонной корки.
8. Мазать щели, гд водятся клопы керосиномъ.

21. Краска малярная.

На одинъ фунтъ оливы, т.-е. варенаго масла, кладется 1/2 фунта скипидара и 4 фунта краски блилъ уже готовыхъ и стертыхъ и затмъ часть блилъ можетъ быть замнена другими красками.

22. Средство противъ кротовъ.

Истреблять кротовъ совтуютъ многими средствами:
1. Втыкать въ т мста, откуда выходятъ кроты, втви рябины.
2. Въ кротовую яму класть кусокъ камфоры, величиною съ горошекъ.
3. Разварить грецкіе орхи въ щелоку до тхъ поръ, пока скорлупа не сдлается совершенно мягкою, такъ чтобы ее можно было рзать ножемъ. Кусочки такого орха набросать въ кротовыя норы.
4. Положить въ кротовыя ямы негашеной извести и затмъ утоптать ихъ хорошенько и накрыть свжею землей. Кротъ начнетъ рыть себ выходъ, засоритъ носъ и ротъ известью и пропадетъ.

23. Куреніе сухое.

Высушить въ печи 3 лота цвтовъ левенды, 3 лота розовыхъ листьевъ, 3 лота васильковъ, 5 лотъ фіалковаго корня, 3 лота гвоздики, 3 лота корицы, 3 лота бензойной смолки, 3 лота стираксу. Каждое истолочь отдльно и просять сквозь сито. Перемшать все, окропить одеколономъ и, всыпавъ въ банку или жестянку, хорошенько закупорить. Для употребленія посыпать на горячую плитку.

24. Курительныя бумажки.

Въ бутылку съ 1 1/2 фунтами крпкаго спирта влить перуанскаго бальзама 1 лотъ, 1 драхму померанцеваго масла, 1/2 лота лавендоваго масла, 2 лота бензойной смолки, 1 лотъ стираксу. Бутылку закупорить и поставить въ теплое мсто, пока все не распустится. Бутылку слдуетъ взбалтывать. Кистью намазывать нсколько разъ блую толстую бумагу, но каждый разъ, просушивая ее въ тни. Потомъ листъ разрзать на кусочки, а для куренья слегка нагрвать на свчк. Померанцевое и лавендовое масло можно замнить гвоздичнымъ, бергамотнымъ или розовымъ.

25. Мазь для колесъ.

1 фунтъ густой каменно-угольной смолы поставить на огонь и довести ее до точки кипнія, потомъ немного охладить и размшать съ 1 фунтомъ сала и 1 фунтомъ смолы.

26. Мебель подъ воскъ.

Чтобы покрыть мебель воскомъ, надо ее хорошенько вымыть, дать просохнуть и потомъ въ продолженіе получаса натирать слдующимъ составомъ: въ каменной посуд распустить на легкомъ огн 1/2 фунта благо воска, постоянно его мшая, прибавить 4 лота канифоли и затмъ оставить, и въ горячую еще массу осторожно влить 1 лотъ терпентину. Масса должна быть мягка. Посл натиранья такимъ воскомъ, покрыть мебель шеллаковымъ лакомъ.

27. Средство отъ моли.

Чтобы сохранить вещи отъ моли, слдуетъ выбить ихъ хорошенько и затмъ уложить въ хорошій, плотный сундукъ, пересыпавъ или камфорой, или листовымъ табакомъ, или перцемъ, или персидскимъ порошкомъ, или же налить жидкости отъ моли, продающейся во всхъ аптекарскихъ складахъ, на бумагу, переложить ею укладываемыя вещи. Когда сундукъ будетъ запертъ, надо его заклеить бумажками такъ, чтобы безусловно прекратить доступъ воздуха. При такой укладк порча отъ моли невозможна.
Если же вещи уложить нельзя, то ихъ слдуетъ вывтривать и встряхивать по крайней мр два раза въ мсяцъ, а затмъ въ шкапъ, гд они висятъ, поставить незакупоренный бензинъ пополамъ съ срнистымъ углеродомъ, или осыпать вещи персидскимъ порошкомъ. Къ шкапу, гд стоитъ открытый бензинъ, не слдуетъ подходить со свчей.

28. Еще средство отъ моли.

Вотъ составъ порошка, хорошо дйствующаго противъ моли: взять камфоры 5 частей, чернаго перца 10 ч., полыннаго листа 10 ч., растенія кавказскаго жигунца 10 ч. Все смшать, превратить въ порошокъ и имъ пересыпать платье.

29. Употребленіе моха.

Мохомъ можно очень хорошо набивать матрацы, для этого слдуетъ набрать мохъ — лучше блый, чмъ красный — высушить его въ тни, отряхнуть землю и потомъ набивать тиковые мшки. Такіе тюфяки мягче мочальныхъ.

30. Средство противъ скисанія молока.

Въ горшки съ молокомъ надо положить листъ дикаго хрна, и оно въ продолженіе нсколькихъ, даже лтнихъ дней не скисается.

31. Мыло.

Дома, при большомъ хозяйств, весьма удобно можно варить мыло. Жиръ и всякія жирныя остатки собираютъ въ кадку и наливаютъ очень крпкимъ щелокомъ. Потомъ, по мр накопленія, опять жиръ кладутъ въ кадку и наливаютъ щелокомъ. Когда наступаетъ время варки, сало со щелокомъ переливаютъ въ котелъ и варятъ, прибавивъ нсколько фунтовъ соли. Когда оно станетъ довольно густо, разлить въ плоскіе ящики на тряпки и дать остынуть и высохнуть.

32. Средство противъ мухъ.

Докучливыя мухи истребляются очень хорошо персидскимъ порошкомъ. Закрывъ вс окна и двери, надо разбросать по стнамъ и по окнамъ порошки, а черезъ полчаса или часъ, вымести нападавшихъ мухъ и, набросавъ еще порошка, опять запереть.
Другое средство заключается въ пульверизаціи по комнатамъ изъ настоя спирта на персидскомъ порошк. 1/8 часть бутылки насыпать персидскимъ порошкомъ и, наливъ спиртомъ, дать стоять нсколько дней.

33. Средство противъ наскомыхъ.

Взявъ 21 фунтъ дождевой воды, нагрть ее, распустивъ въ ней 5 ф. обыкновеннаго сраго мыла и 2 1/2 стакана карболовой кислоты. Этимъ составомъ слдуетъ обмазывать деревья и прыскать капустную разсаду и цвты.

34. Нашатырь въ домашнемъ употребленіи.

Нсколько капель нашатырнаго спирта, распущенныхъ въ теплой вод, составляютъ хорошую жидкость для смягченія кожи. Слабымъ растворомъ того же спирта выводятся изъ платья жирныя пятна, для чего на смоченное этимъ растворомъ пятно накладываютъ листъ блой пропускной бумаги, и проводятъ по немъ горячимъ утюгомъ. Пятна отъ масла швейныхъ машинъ выводятся натираніемъ ихъ нашатыремъ и промываніемъ затмъ водою съ мыломъ. Взятыя равныя части нашатырнаго спирта и скипидара выводятъ пятна отъ масленыхъ красокъ, боле или мене застарлыя.
Металлическія дверныя ручки, печныя заслонки и т. п. хорошо отчищаются тряпкой, смоченной слабымъ растворомъ нашатыря. Фланель, вымоченная въ ведр воды, съ примсью одной ложки нашатырнаго спирта и самаго небольшого количества соды, отлично вымывается и становится совершенно чистой, она при этомъ способ чистки совсмъ не садится. Теплой водой съ нашатыремъ хорошо вычищаются золотыя и серебряныя вещи. Точно такъ же достаточно мягкой ветошью, смоченной нашатырнымъ спиртомъ, вытереть брилліанты, чтобы сообщить имъ блескъ.

35. Обувъ.

Если обувь смокнеть и поломъ засохнетъ, ее слдуетъ смазать керосиномъ, отчего она черезъ полчаса станетъ совершенно мягкою и вмст съ тмъ пропадаетъ непріятный запахъ керосина.
Для сбереженія простой грубой обуви надо растопить фунтъ кишечнаго свиного сала, 1/2 фунта дегтя, и этою смшанною массой мазать обувь до тхъ поръ, пока она будетъ впитывать въ себя жиръ. Посл этого, дня черезъ два, ложку воска смшать съ ложкою терпентина и ложкой голландской сажи и вычистить обувь этой ваксой.
Чтобы сдлать подошву непромокаемой, надо покрыть ее слдующимъ составомъ: одинъ лотъ резинки, которую можно срзать отъ старыхъ калошъ, положить въ бутылочку съ полуфунтомъ бензина, плотно закупорить и держать, почаще взбалтывая, до тхъ поръ, пока резинка не разойдется. Когда разойдется резинка, то дать отстояться и, сливъ сверху чистый растворъ, смшать его съ однимъ фунтомъ льняного масла. Между тмъ, распустивъ на огн ^ фунта свиного сала и 2 лота парафина, смшать съ 1 фунтомъ рыбьяго жира. Затмъ об смси размшать хорошенько вмст и теплою покрывать подошвы, посл чего дать высохнуть.
Къ резиновымъ калошамъ можно приклеить кожаную подошву слдующей массой. Въ одинъ фунтъ бензина положить 6 золотниковъ каучуку или обрзковъ старыхъ калошъ. Почаще взбалтывать хорошо закупоренный бензинъ и, когда резинка разойдется, приклеивать имъ кожу, и имъ же можно чинить калоши и приклеивать заплаты.

36. Огуречная вода.

Наши бабушки постоянно употребляли эту воду, находя, что лучше ея ничто не смягчаетъ кожи. Приготовлять ее можно только лтомъ, когда поспютъ огурцы. Нарзавъ огурцовъ ломтиками, сложить ихъ въ бутылку, залить очищенной хорошей водкой и поставить на солнц на дв недли. Посл этого огуречная вода готова. Ее употребляютъ не разбавленной, а смачиваютъ въ ней полотенце и обтираютъ лицо.

37. Одеколонъ.

Въ одномъ фунт крпкаго спирта растворить 6 золотниковъ бергамотнаго, 6 золотниковъ лимоннаго, 1 1/2 золотника лавендоваго и неполный золотникъ размариннаго масла и 1/2 золотника масла нероли. Смси этой дать постоять нсколько дней на солнц въ хорошо закупоренной бутылк.
Одеколонъ приготовляется еще и такъ: 8 золотниковъ бергамотнаго, 1 1/2 золотника размариннаго, 4, золотника лимоннаго, 1 золотникъ лавендоваго масла влить въ бутыль и залить 4 бутылками хорошаго спирта. Дать стоять въ теплой комнат недли дв, взбалтывая бутыль ежедневно. Черезъ дв недли процдить черезъ сложенную вчетверо салфетку, опять влить въ бутыль и дать отстояться въ продолженіе нсколькихъ дней, и потомъ уже разлить по склянкамъ и закупорить.

38. Персидскій порошокъ.

Персидскій порошокъ можно приготовлять дома, такъ какъ онъ добывается изъ растенія, называемаго пиретрумъ розеумъ (Pyrethrum roseum). Растеніе это похоже на нашу ромашку и садится, какъ садятся обыкновенно вс огородныя и садовыя смена. Цвты у него розовые, но для полученія порошка обрываютъ и розовые и зеленые лепестки, и оставляютъ только желтую середину, которую сушатъ въ тни и затмъ протираютъ въ мелкій порошокъ, такъ превосходно убивающій наскомыхъ.

39. Перчатки.

Перчатки чистятся превосходно бензиномъ. Ихъ слдуетъ надть на руки, застегнуть и въ продолженіе 2—3 минутъ держать ихъ въ налитомъ въ умывальной чашк бензин, вытирая одну руку о другую, какъ это длаютъ при умываніи. Когда перчатки будутъ совершенно чисты, надо вытирать ихъ полотенцемъ, не снимая съ рукъ до тхъ поръ, пока он совершенно не высохнутъ. При этой чистк прежде всего слдуетъ помнить, что чистить надо днемъ, такъ какъ бензинъ легко воспламеняется и можетъ вспыхнуть отъ близъ стоящей свчи.

40. Предсказаніе погоды.

Чтобы узнать за нсколько часовъ, какая будетъ погода, въ стну вбиваютъ гвоздь и на него на веревочк прившиваютъ пучекъ куриныхъ или гусиныхъ перьевъ. На стн же отмчаютъ мсто до котораго достаютъ перья. Передъ наступленіемъ сырой погоды пучекъ опускается ниже отмченной черты. Когда же погода перемняется, то онъ снова поднимается.

41. Помада для волосъ.

Вынувъ мозги изъ воловьей кости, положить ихъ въ воду и мочить, перемняя ежедневно воду до тхъ поръ, пока отъ нихъ не отстанетъ кровь. Дня черезъ три поставить ихъ съ водою на плиту, но такъ чтобы они не кипли, а Только совершенно разошлись, и вмст съ водой процдить въ какую-нибудь посудину. Когда мозги остынутъ, они будутъ коркой на поверхности воды. Снявъ эту корку и положивъ на тарелку начать мшать ложкой. Мозги сдлаются мягкими, какъ сметана. Мшать слдуетъ долго и мшая же влить въ нихъ нсколько капель перуанскаго бальзама или какого-нибудь душистаго масла.

42. Помада венгерская.

Венгерская помада употребляется для усовъ и бороды и длается изъ 10 лотъ благо воска, 7 лотъ мыльнаго порошка и 7 лотъ каменистой слизи. Все это расплавляютъ и къ масс прибавляютъ 20 лотъ горячей розовой воды. Мшаютъ до тхъ поръ, пока не остынетъ, и для аромата прибавляютъ 1 лотъ бергамотнаго и 1 золотникъ розоваго масла.

43. Помада твердая — фиксатуаръ.

Берется 1/4 ф. желтаго воска, 1/4 ф. прованскаго масла, 1/8 ф. очищенной сосновой смолы, 1 лотъ бергамотнаго и 1 зол. розоваго масла. Растопивъ первыя три составныя части, перемшать ихъ хорошенько. Въ перемшанную массу влить ароматическія масла и всю смсь вылить въ жестяныя коробки. Когда остынетъ, можно разрзать и завернуть въ бумажки.

44. Помада для лица.

(Cold-cream) кольдкремъ.

Въ чистую каменную кастрюлю положить 1/4 ф. спермацету, 1/2 ф. миндальнаго масла, 1 1/2 зол. благо воска. Поставивъ кастрюлю на край плиты, чтобъ разогрть, постоянно мшать деревянной лопаточкой, пока все не распустится и не перемшается. Составивъ съ огня эту смсь, влить въ нее 1/2 ф. розовой воды и мшать до тхъ поръ, пока отъ помады не отдлится вода, и сама помада не сгустится. Тогда воду слить, а помаду сложить въ банки и хранить въ холодномъ мст.

45. Полотно.

Чтобы узнать, не примшано ли къ полотну бумаги’ надо помочить кусочекъ его въ льняное масло и потомъ выжать. Льняныя нитки станутъ прозрачными, а бумажныя останутся блыми. Такимъ образомъ можно увидать много ли бумаги въ полотн.

46. Уничтоженіе ляписныхъ пятенъ на бль.

Въ вод распускаютъ хлористый кальцій и этой водой смачиваютъ черное пятно. Когда пятно поблетъ, это мсто погружаютъ или въ амміакъ, или въ растворъ срноватисто-натріевой соли и потомъ промываютъ въ чистой вод. Если нужно, то средство это можно и повторить.

47. Уничтоженіе пятенъ отъ дегтя.

Дегтяныя пятна намазываютъ какимъ-нибудь масломъ и потомъ моютъ съ мыломъ какъ обыкновенно.

48. Уничтоженіе пятенъ отъ краснаго вина и наливокъ.

Запятанную вещь какъ можно скоре кладутъ въ кипящее молоко, протираютъ съ нимъ и потомъ полощутъ. На такія пятна не слдуетъ класть соли.
Пятна отъ фруктовъ и вина сухо натираются съ обихъ сторонъ бычачьимъ саломъ, покрываются мыльной гущей и мочатся сутки въ вод.

49. Уничтоженіе стеариновыхъ или жирныхъ пятенъ на сукн или матеріи.

Стеаринъ снять рукой, а на пятно, посл него оставшееся, положить толстой пропускной бумаги и по бумаг водить серябряной ложкой, съ положенными на нее горячими угольями. Если бумага замаслится надо взять другую. Жженую магнезію развести бензиномъ такъ, чтобы она сдлалась какъ мазь, и намазать жирное пятно. Если сразу не выйдетъ, то намазать еще разъ и держать, пока не высохнетъ.

50. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ на бумаг.

Точно такъ же, какъ и въ предыдущемъ номер сказано, надо наложить на запачканное мсто толстую пропускную бумагу и согрвать его, проглаживая по этому мсту ложкой съ угольями. Если пятно еще будетъ видно, то намазать его кисточкой тонкимъ слоемъ очень горячей терпентиновой эссенціи и потомъ смочить это мсто алкоголемъ.

51. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ кожаныхъ переплетовъ.

Пятно посщаютъ порошкомъ благо болюса и, не снимая порошка, кладутъ книгу подъ прессъ. Болюсъ впитываетъ въ себя весь жиръ, а потомъ его счищаютъ щеточкой.

52. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ бумаги другимъ манеромъ.

Жженая магнезія и бензинъ растираются до густоты крутого тста. Кускомъ такой массы натираютъ жирное пятно, а магнезію стряхиваютъ. Средство это можно повторять нсколько разъ.

53. Уничтоженіе ржавчины на бль.

Пятно промываютъ слабымъ растворомъ хлорнаго олова, и потомъ оно тщательно прополаскивается.
Второй способъ уничтоженія гораздо проще. Мсто, запачканное ржавчиной, намачивается сокомъ лимона, посыпается солью и оставляется такъ на сутки, потомъ промывается.

54. Уничтоженіе чернильныхъ пятенъ.

Лтомъ это длается очень легко. Если блье, или вообще блая вещь обольется чернилами, ее тотчасъ же опускаютъ въ воду, потомъ смачиваютъ запачканное мсто лимоннымъ сокомъ или уксусомъ и кладутъ на солнце. На другой день это мсто мылятъ и опять кладутъ на солнце. Мало, что можетъ устоять противъ солнца. Зимою выводятъ щавельной кислотой.

55. Ржавчина.

Намазываютъ заржавленную вещь керосиномъ и трутъ пробкой.

56. Новый способъ снимать рисунки.

Наложивъ бумагу на рисунокъ, который хотите снять, надо потереть ее ватой, помоченной въ бензинъ. Бумага тотчасъ же сдлается совершенно прозрачной и рисунокъ безусловно ясенъ. Карандашъ, тушъ, чернила пристаютъ къ этой бумаг еще лучше, чмъ къ простой. Если надо снимать большой рисунокъ, то не для чего намазывать весь листъ, а можно намазывать его по мр того, какъ снимаете рисунокъ. Бензинъ скоро улетучивается, и, по окончаніи рисунка, бумага принимаетъ прежній свой видъ.

57. Запахъ свжихъ розъ зимою.

Въ банку, которую можно хорошо закупорить, посыпать тонкій слой соли, а на соль слой розовыхъ душистыхъ лепестковъ, а затмъ опять слой соли, и такъ доверху. Закупоривъ банку, поставить ее въ прохладномъ мст, а зимой, чтобы надушить комнаты розами, надо откупорить банку.

58. Саше или ароматическія подушки.

Истолочь и просять фунтъ фіалковаго корня, смшать порошокъ съ фунтомъ высушенныхъ розовыхъ листьевъ, фунтомъ померанцевыхъ корокъ, съ 8 ложечками стираксу и 8 лотами ирнаго масла. Можно прибавить 1 лотъ мускуса.

59. Склеиваніе алебастра.

10 ложекъ творогу смшиваютъ съ одной ложкой гашеной извести. Эта замазка твердетъ черезъ нсколько часовъ.

60. Склеиваніе стекла и фарфора.

Кусокъ стараго гнилого сыра вскипятить съ водой и прибавить негашеной извести, такъ чтобы вышла замазка, какъ густая сметана, или:
Творогъ смшать съ самымъ крпкимъ нашатырнымъ спиртомъ, чтобы масса была густа какъ сметана. Заклеивъ, на ночь поставить въ печь, топившуюся днемъ.

61. Мастика для склеиванія фарфоровыхъ вещей.

Длается слдующимъ образомъ: разорвавъ на части желатинъ, его заливаютъ 50-ти процентнымъ уксусомъ. Смсь эту надо нагрвать и мшать до тхъ поръ, пока не получится такая однородная масса, которая можетъ затвердть при охлажденіи. Мастику эту разогрваютъ, когда нужно, и кисточкой намазываютъ сломанные куски и крпко сжимаютъ, а затмъ кладутъ сохнуть на цлые сутки. Если вещь разбита на мелкіе куски, мы посовтовали бы не склеивать ее заразъ, а дать подсыхать каждому кусочку отдльно.

62. Сода.

Сода въ хозяйств вещь очень полезная. Если необходимо, чтобы молоко или сливки подольше сохранились, то на бутылку ихъ надо положить по 1/2 ложечки соды. Прокисшій бульонъ или даже борщъ можно исправить, прокипятивъ ихъ съ содой. Даже прогорклое масло можно исправить, промывъ его въ вод, съ распущенной въ ней столовой ложкой соды.

63. Средство уничтожать таракановъ.

1. Вечеромъ посыпать персидскимъ порошкомъ стны и потолокъ и плотно закрыть комнату. Черезъ часъ вымести въ помойное ведро попадавшихъ таракановъ и опять закрыть комнату. Тараканы отъ этого средства падаютъ дождемъ. Передъ спаньемъ ихъ надо прибирать, потому что боле сильные изъ нихъ не умираютъ, а какъ будто лишаются чувствъ.
2. Бурой, смшанной съ мукой и сахаромъ, посыпаютъ повсюду и отравляютъ ихъ.
3. Вечеромъ посреди комнаты или кухни поставить тазъ, и въ него положить обваренный кипяткомъ горячій вникъ, и посыпать его ржаной мукой. На паръ съ хлбнымъ запахомъ соберется масса таракановъ, которыхъ и слдуетъ вынести или на морозъ, или въ помойную яму. Такое нетрудное средство можно употреблять очень часто.

64. Средство отъ родимыхъ пятенъ.

Въ куск англійскаго или липкаго пластыря вырзать отверстіе совершенно такой величины, какъ родимое пятно, и залпить его кругомъ этимъ кускомъ пластыря. На обнаженное же родимое пятно приложить составъ, приготовленный слдующимъ образомъ: 1 золотникъ венеціанскаго мыла растереть съ 1 золотникомъ жженой дкой извести и, намазавъ на тряпочку, держать на родимомъ пятн не боле, однакоже, 12 часовъ. Если съ одного раза родимое пятно не отвалится, то прикладывать до тхъ поръ, пока цль не будетъ достигнута.

65. Сургучъ для бутылокъ.

1/2 фунта желтаго воска расплавить съ 7 1/2 ф. обыкновенной смолы. Бутыли закупориваются, пробки срзаются вровень съ краями бутылки и горлышками обмакиваются въ горячій сургучъ.

66. Тюфяки.

Тюфяки, набитые конскимъ волосомъ вытряхиваютъ, свалявшійся волосъ расщипываютъ и кладутъ въ котелъ, гд его кипятятъ разъ-другой. Потомъ вынимаютъ, даютъ стечь вод, и простуживаютъ на простын.

67. Умываніе для близны лица.

1/2 фунта хорошаго королевскаго риса мочить дв недли, ежедневно перемняя воду, слить воду и истолочь рисъ въ каменной ступк, подливая воды. Когда будетъ достаточно мелко, процдить сквозь кисею, а остатокъ опять толочь до тхъ поръ, пока все не пройдетъ сквозь кисею. Изъ 1/8 горькаго миндаля сдлать молоко, разводя его розовой водой. Влить въ бутылку стаканъ хорошей водки, жидкость съ рисомъ и молоко. Надо, чтобы умыванья вышло бутылка.

68. Цвты.

Сохраненіе свжести букета.

Сорванные цвты можно сохранить свжими въ продолженіе двухъ недль и даже боле. Букетъ не слдуетъ связывать очень туго, а на 2 бутылки рчной воды, въ которую его ставить, прибавить 1 лотъ нашатыря.

69. Чернила.

Ализариновыя чернила длаются изъ 8 частей чернильнаго оршка, 3 частей уксуснокислой закиси желза, 2 ч. гумми-арабика, 2 ч. древеснаго уксуса, 1 ч. индиго-кармина и 20 ч. воды.

70. Черепаховыя вещи.

Черепаховыя вещи чистятся тряпочкой, помоченной въ деревянное масло, и съ насыпаннымъ на нее кирпичнымъ тщательно просяннымъ порошкомъ. Надо тереть черепаховую вещь, пока она не сдлается какъ новая.

71. Чистка швейныхъ машинъ.

Пыль боле всего портитъ швейныя машины, и потому ихъ слдуетъ держать какъ можно опрятне. Масло, которымъ смазывается машина, вбираетъ въ себя пыль, становится густымъ и затрудняетъ ея ходъ. Если машина дйствуетъ не легко, она, значитъ, несомннно грязна. Прежде всего въ машину наливаютъ керосина. Конечно лучше наливать хорошо очищенный, слдовательно, боле дорогой керосинъ. Съ керосиномъ даютъ ей постоять немного, для того, чтобы отошла ржавчина, а потомъ въ изобиліи наливаютъ костяного масла, а въ случа нужды деревяннаго, и начинаютъ ее вертть сначала тихо, потомъ скоре и скоре. Вытекающее масло вытираютъ и въ отверстія наливаютъ чистаго. Эту операцію продолжаютъ до тхъ поръ, пока не сойдетъ грязь, т.-е. пока вытекающее масло не будетъ чисто. Кое-какимъ масломъ машину смазывать не слдуетъ. Все, что можно, надо отвинтить, тщательно вычистить и вытереть.

72. Яичная скорлупа.

Въ домашнемъ хозяйств ничего не должно пропадать, а между тмъ выбрасывается много вещей такихъ полезныхъ, какъ яичная скорлупа. Скорлупу слдуетъ высушивать, толочь и подмшивать въ кормъ курамъ, отчего он будутъ нестись ране.

73. Яичное мыло для лица.

6 сырыхъ яицъ въ скорлуп положить въ сывородку, и 12 дней держать ихъ въ комнат, перемняя сыворотку каждые 3 дня. По прошествіи этого времени скорлупа на нихъ сдлается совершенно мягкая. 2 фунта хорошаго благо мыла наскоблить стружками и истолочь вмст съ яйцами такъ, чтобы сдлалось мягко какъ тсто, тогда прибавить ложку одеколону и 1 зол. мелко истолченной селитры и опять толочь все до тхъ поръ, пока не сдлается однообразная масса. Надлать изъ массы шары и сушить въ комнат.

74. Склеиваніе янтаря.

Чтобы склеить янтарный мундштукъ, сначала его надо тщательно очистить отъ табачной копоти спиртомъ, а потомъ кончикомъ перышка смазать изломъ густымъ эфирнымъ растворомъ твердаго запала и связать вмст сломанныя части. Эфиръ очень быстро испаряется, и потому эту операцію слдуетъ производить скоро. Цементъ, который выйдетъ наружу, надо осторожно снять. Черезъ нсколько дней вещь можно употреблять.

75. Уходъ за комнатными растеніями.

Прежде всего комнатныя растенія на лто никакъ не слдуетъ выставлять на открытый воздухъ или въ садъ, для того, чтобы они ‘поправились’ какъ зачастую говорятъ наши хозяйки.
За три лтнихъ мсяца растенія дйствительно поправятся, но зато, когда осенью ихъ опять внесутъ въ комнаты, они, несмотря ни на какой уходъ, начнутъ вянуть и даже гибнуть.
Въ комнат, гд горитъ газъ, растенія расти не любятъ, какъ не любятъ расти и въ комнатахъ, нагрваемыхъ не изразцовыми или кирпичными печками, а нагртымъ воздухомъ. Комнату необходимо провтривать, но при этомъ не слдуетъ забывать, что растенія, стоящія на окн около форточки, могутъ погибнуть отъ сильнаго притока холоднаго воздуха.
Цвтамъ или растеніямъ, конечно, лучше всего стоять на окн, но не прямо на подоконник, а на доск съ подставками, для того, чтобы имъ было тепле. Солнце цвтамъ необходимо, но отъ лтняго припека они могутъ попортиться, и потому лтомъ въ зной надо или опускать шторы, или чмъ-нибудь прикрывать растенія.
Каждое растеніе тянется къ свту и поэтому изогнувшееся въ одну сторону дерево слдуетъ повернуть къ свту другой стороной.
Если растеніе, стоя на окн, зелено, свжо и сильно, его можно поставить въ другое мсто около окна, въ жардиньерку, или на столикъ.
Поливать комнатныя растенія можно съ пользою помоями посл мытья столовой посуды, потому что въ нихъ содержится незначительная доля удобрительныхъ веществъ, весьма полезныхъ для растеній. Температура воды или поливки должна быть комнатной, т.-е. не мене 20о. Поливать растеніе слдуетъ непремнно такъ, чтобы вода промочила весь комъ и протекла на поддонникъ. У каждаго горшка непремнно долженъ быть поддонникъ, значительно объемисте горшка. Если растеніе не втянуло въ себя въ продолженіе 4—5 часовъ воды, выступившей на поддонникъ, то ее слдуетъ слить. Растенія поливаютъ, когда земля суха, и потому ее всегда слдуетъ попробовать рукою.
Поливать весною и лтомъ слдуетъ подъ вечеръ, а осенью и зимою утромъ. Кром того не вредно растенія и спрыскивать.
Горшки непремнно должны быть изъ глины, которая бы въ поры свои вбирала сырость и пропускала воздухъ. Фарфоровые и хорошо оглазуренные горшки вовсе не годятся. Если на горшк появляется зелень и плсень, его слдуетъ хорошенько вымыть снаружи.
Чмъ мене горшокъ, тмъ земля въ немъ скоре истощается и растеніе требуетъ пересадки.
Во всякую землю слдуетъ подбавлять чистаго рчного песку. На отверстіе въ дн горшка положить нсколько черепковъ отъ какой-нибудь сломанной посуды. Черепки эти закладываются чистымъ безъ земли мхомъ, и затмъ уже пересаживается растеніе. Пересаживать комнатные цвты или растенія можно только весною или осенью.
Если растеніе не выходитъ свободно изъ горшка, то надо разбить осторожно горшокъ и снять его съ кома частями. Бываютъ, однако же, случаи, когда пересадка растеній можетъ быть произведена только съ большими затрудненіями. Въ такомъ раз ее можно замнить подбавкою земли, слдующимъ образомъ: щепочкой осторожно расковырять верхній слой земли и выбрать его вонъ насколько возможно глубоко. Длинные обнаженные корни немного подрзать и растеніе засыпать, свжею землею.
Каждая почва требуетъ непремнно удобренія, и комнатныя растенія можно удобрять, поливая ихъ водою, въ которой обмывается мясо, или же простымъ столярнымъ клеемъ. На ведро воды слдуетъ распустить 1/2 фун. клея, и этимъ бульономъ поливать растенія, начиная съ марта мсяца, до сентября, черезъ каждыя дв недли. При послднемъ способ цвты растутъ замчательно, но поливать клеемъ надо непремнно на ночь.
Листья у растеній должны быть непремнно чисты, для чего ихъ слдуетъ обтирать мокрой губкой. Въ особенности же растеніе, которое такъ часто встрчается въ квартирахъ средней руки, арумъ любитъ, чтобы его три — четыре листа были тщательно вытерты мокрымъ, потому что въ начал листа у него часто заводятся маленькіе паучки, которые его совсмъ уничтожаютъ.
Комнатные растенія и цвты разводятся или сменами или же отводками.
Смена садятся весною въ горшки и потомъ разсаживаются. Но предварительно ихъ смачиваютъ водой. Смена же съ твердыми покровами заливаютъ даже горячей водой для того, чтобы скоре ихъ размочить. Смена въ вид косточекъ, не только смачиваютъ горячей водой, но даже надпиливаютъ напилкомъ.
Отводки срзаются у ствола очень острымъ ножемъ, тотчасъ же втыкаются въ мягкую и удобную землю, ставятся въ такое мсто, гд ихъ не припечетъ солнце, и покрываются стаканомъ или банкой до тхъ поръ, пока не дадутъ новаго листа.
Встрчающееся постоянно зеленое тропическое растеніе Плектогинея разводится раздленіемъ корневища, для чего главное растеніе можно вовсе и не вынимать изъ горшка.
Олеандры размножаются отводками. Хорошій отводокъ, но безъ зачатка цвтка, вставляется въ склянку съ водой, а отверстіе въ горлышк затыкаютъ бумагой или воскомъ а склянку ставятъ на солнце. Когда появятся корни и порядочно разовьются, склянку разбиваютъ, а растеніе тотчасъ же сажаютъ въ землю. Если вода въ склянк испарится, то ее слдуетъ добавлять.
Любопытно разводится еще одно растеніе, весьма часто встрчающееся въ комнатной культур. Мы говоримъ о Бегоніи, съ красивыми бархатистыми, мохнатыми листьями. Для разведенія бегоніи берется просто листъ и исподнею стороною кладется на песокъ, насыпанный въ горшокъ. Листъ прикрпляется къ песку спичками, и главныя жилки его перерзаются въ нсколькихъ мстахъ. Горшокъ закрывается стекломъ и держится сыро. Вскор въ перерзанныхъ мстахъ появятся новыя растенія съ маленькими листьями и корнями, приросшими къ песку.
Теперь намъ остается сказать только нсколько словъ о посадк луковичныхъ растеній.
Отцвтшимъ гіацинтамъ, крокусамъ и другимъ луковицамъ даютъ засохнуть сначала въ горшк, не поливая ихъ, а затмъ, вынувъ изъ горшка, стряхиваютъ землю, зелень и корешки срзаютъ и кладутъ луковицы въ сухое темное мсто. Въ первыхъ числахъ сентября луковицы сажаютъ въ свжую землю въ горшки и ставятъ въ темное прохладное мсто, гд бы растенія не коснулся морозъ. Въ городахъ хорошо можно ставить луковицы между дверьми. Недль черезъ шесть покажется зелень. Горшки съ зеленью надо взять въ комнаты и, поставивъ ихъ на окно, прикрыть колпачками изъ темной сахарной бумаги, съ отверстіемъ наверху, для того, чтобы зелень тянулась къ свту, и начать обильно поливать. Когда зелень достаточно вытянется, колпачки снять. Можно въ комнаты вносить, луковицы не вс заразъ для того, чтобы задержать ихъ ростъ, въ продолженіе всей зимы имть цвтущія растенія.
Шелгунова Людмила Петровна
Прочитали? Поделиться с друзьями:

Читайте также:

  1. Описание нового императорского дворца в Кремле московском, Вельтман Александр Фомич, Год: 1851
  2. Мир как целое, Страхов Николай Николаевич, Год: 1872
  3. Опыт христианского катехизиса, Храповицкий Алексей Павлович, Год: 1924
  4. Три проповеди, Словцов Петр Андреевич, Год: 1793
  5. Протокол показаний Е. И. Пугачева на допросе в Яицкой секретной комиссии, Пугачев Емельян Иванович, Год: 1774
  6. Йаматойо и его семья, Шрейдер Давид Ильич, Год: 1895
  7. В горских обществах Кабарды, Миллер Всеволод Федорович, Год: 1884
  8. Лекции, Волошин Максимилиан Александрович, Год: 1907
Электронная библиотека