Какъ въ Англіи дятъ и пьютъ.
Какъ въ Англіи дятъ и пьютъ.
‘Нива’, No 14, 1873
Как в Англии едят и пьют, Английская_литература, Год: 1873
Время на прочтение: 9 минут(ы)
‘Скажи мн, какъ ты шь — и я скажу теб, кто ты таковъ’. Мы не знаемъ, употреблялъ ли кто до насъ это мудрое изрченіе, но что, будучи примнено къ длу, оно знакомитъ насъ до извстной степени съ характеромъ человка — это не подлежитъ сомннію.
Давно уже ршено, что человкъ — полу-зврь, полу, ангелъ. Сколько животнаго скрывается въ каждомъ человк — легче всего ршить при отправленіи животныхъ потребностей. Но такъ какъ каждый изъ насъ стремится уврить другихъ, что онъ больше ангелъ чмъ зврь, то надобно имть не мало наблюдательности, чтобы открыть на цивилизованномъ обд, сколько каратовъ ангела въ каждомъ изъ присутствующихъ. Двица N. желаетъ, чтобъ ее считали ‘неземнымъ созданіемъ’, и потому, отправляясь на званый обдъ, до-сыта надается дома. Самыхъ несдерживающихся доковъ вы встртите въ зоологическомъ саду, — и во время раздачи корма, легче всего изучить характеръ зврей. Кто возьмется за это съ толкомъ, тотъ очень скоро ознакомится со свойствами львовъ, гіенъ, великановъ и т. п. Но это очень сложная и обширная тема, почему, предоставляя подробное развитіе ея самимъ читателямъ, я ограничусь только описаніемъ того, какъ дятъ въ Лондон.
Что человческое тло подобно ламп съ масломъ — это старая исторія, а также и вытекающія изъ этого послдствія, что народы теплыхъ странъ нуждаются въ меньшемъ количеств масла для этой лампы, чмъ народы холодныхъ странъ. Что эскимосы упиваются ворванью — за это еще не слдуетъ осуждать ихъ, точно такъ же, какъ нельзя ставить арабскимъ разбойникамъ въ заслугу то, что они довольствуются пригоршней финиковъ. Что англичане много дятъ мяса — это слдствіе ихъ климата.
Ничто не можетъ быть различне напр. англійскаго и нмецкаго завтрака. Многіе нмцы содрогнулись бы при одной мысли състь на тощій желудокъ столько мяса, но въ Англіи легко привыкаютъ къ этому — и возвратясь въ Германію не очень-то охотно принимаются за обычный кофе и сопровождающія его дв булочки. Англичане предпочитаютъ за завтракомъ чай кофею — и нмцы во время своего пребыванія въ Англіи длаютъ большею частію то же, тмъ боле что чай тутъ хорошъ, а кофей обыкновенно плохъ, тогда какъ въ Германіи это бываетъ наоборотъ. Это зависитъ частію отъ матеріала, но больше отъ приготовленія. Въ Берлин теплое варево, слывущее подъ именемъ чая, окрашиваютъ ромомъ или аракомъ, или же подбавляютъ туда немного ванили, въ Англіи, да и у насъ также, это сочли бы варварствомъ. Англичане пьютъ, большею частію, чорный чай, но очень часто его перемшиваютъ съ зеленымъ. Зеленый же чай въ томъ вид, какъ его продаютъ въ лавкахъ, чистая мистификація, ни одинъ китаецъ не захотлъ бы и глядть на него, потому что онъ фабрикуется собственно для европейскаго рынка. Зеленый и чорный чай ростутъ на одномъ и томъ же кустарник, съ тою разницею, что первый — если только онъ неподдльный — состоитъ изъ первыхъ молодыхъ листиковъ, но цвтъ его, когда онъ высохнетъ, желто-зеленый, а не сине-зеленый, какимъ получаемъ его мы. Это поддльный цвтъ, происхожденіемъ котораго онъ обязанъ американцамъ. Одинъ американскій торговый домъ взялъ на себя огромный подрядъ зеленаго чая — и такъ какъ его нельзя было добыть въ надлежащемъ количеств въ Кантон, то подрядчики и прибгли къ краск. Впрочемъ, т заблуждаются, кто думаетъ, что этотъ цвтъ придается чаю посредствомъ сушки на мдныхъ доскахъ. Дйствительно процессъ этотъ производится на мдныхъ доскахъ, но потому только, что этотъ матеріалъ употребляется въ Кита больше желза, а не изъ-за яри. Красится же чай куркумовымъ корнемъ и берлинской синькой. Въ сине-зеленый цвтъ красятъ его китайцы изъ уваженія къ европейскимъ и американскимъ предразсудкамъ. Кто не вритъ тому, что это поддльная краска, тому мы совтуемъ разсмотрть первый настой.
Самый лучшій чай не доходитъ до насъ, его пьютъ сами китайцы. Мандарины употребляютъ его для подарковъ. Самый лучшій чай — это такъ-называемый обезьанскій чай. Онъ растетъ на скалахъ, недоступныхъ для людей, и для добыванія его дрессируютъ обезьянъ, которыя приносятъ его въ котомкахъ.
Китайцы пьютъ чай безъ молока и сахара и употребляютъ только дождевую воду. Въ колодезной вод очень часто не распускаются самыя лучшія части чая. Растворяющія свойства воды усиливаются посредствомъ прибавленія къ нимъ капельки углекислаго натра (сода). Это длаютъ въ Англіи бдные люди, чрезъ что они сберегаютъ много чая.
Что чай только заваривается кипяткомъ, но не кипятится, это извстно всякой хозяйк, но въ Америк его часто кипятятъ, въ особенности же если его приготовляютъ кухарки-негритянки. Отъ этого чай теряетъ свой ароматъ. Хорошій чай не долженъ быть теменъ, какъ пиво, но долженъ имть темно-золотистый цвтъ. У насъ наливаютъ въ чашку сперва чай, въ Англіи же сперва сливки, а потомъ уже чай.
За завтракомъ дамы съдаютъ только по одному яйцу, мужчина можетъ състь два, — но если онъ возьметъ три, то это очень удивитъ хозяйку дома. Не смотря на такую умренность, въ Лондон издерживается громадное количество яицъ. Есть большія заведенія, гд торгуютъ одними только яйцами, которыя получаются въ большихъ длинныхъ ящикахъ изъ всхъ частей Великобританіи, а въ особенности изъ Франціи, и вслдствіе этого очень часто отзываются соломою, въ которой они были уложены. Только что снесенныя яйца (new-laid eggs) продаются на расхватъ и стоятъ втрое больше другихъ.
Дурныя яйца легко узнать, держа ихъ противъ газоваго пламени, и если свтъ проходитъ насквозь, то они хороши. Другое средство еще лучше и врне. Передъ вареніемъ яйца нужно попробовать его языкомъ, широкій конецъ долженъ быть тепле, а узкій холодне. Если оба теплы, или оба холодны, то яйцо гнило. Длинныя и особенно большія круглыя яйца заключаютъ въ себ молодыхъ птушковъ, что я считаю не лишнимъ замтить, такъ какъ эти свденія могутъ пригодиться не одной хозяйк.
Въ Англіи яйца дятъ ложечками, точно такъ же, какъ и въ Россіи, въ Голландіи ихъ выливаютъ на тарелку, въ Америк въ рюмку или фаянсовый стаканчикъ. Кром яицъ за завтракомъ дятъ еще рыбу, напр., въ извстное время года, свжеиспеченныя сельди. Бифстскъ жарится, большею частію, на ростер. Если какой нибудь трактирщикъ подастъ вамъ ‘англійскій’ бифстекъ, который будетъ внутри сыръ, то скажите ему, что ни одному англичанину не придетъ на умъ сть сырое мясо. Сокъ, вытекающій при рзаньи, долженъ имть блднокрасный цвтъ.
Бараньи котлеты, тоже изжаренныя на ростер, въ большомъ употребленіи за завтракомъ. сть баранину съ горчицей считается варварствомъ, а рзать рыбу ножемъ все то же, что рзать англичанку по сердцу. Вы должны отрзать себ маленькій кусочекъ хлба, взять его въ лвую руку, а въ правую вилку. Если рыба тверда, вы имете право прибгать къ ножу, но только самымъ умреннымъ образомъ. Подносить ножъ ко рту считается въ Англіи величайшимъ нарушеніемъ приличія. Если вы положите ножъ и вилку на тарелку такимъ образомъ, чтобъ они образовали уголъ, то это покажетъ слуг, что вы еще не покончили съ стоящимъ передъ вами кушаньемъ, если же вы положите ихъ параллельно другъ подл друга, то онъ уноситъ тарелку. На вопросъ хозяйки дома, угодно ли еще чашку чаю? отвчаютъ: благодарю, да, или: благодарю, нтъ. Если васъ не спрашиваютъ, а вы между тмъ желаете еще чашку, то должны сказать: I will thank you for another cup of tea (я буду весьма благодаренъ вамъ за другую чашку).
Нердко за завтракомъ стоитъ на стол прикрытая тарелка, на которой лежитъ что-то врод растертаго пармезанскаго сыра, это высушенная говядина, наструганная посредствомъ особаго инструмента.
Почти ни одинъ англійскій завтракъ не обходится безъ брункресса, не маленькаго, курчаваго салата, который разводится часто въ садахъ, но высокаго, съ толстыми стеблями, который ростетъ при ручьяхъ. Это растеніе разводится искуственнымъ образомъ въ окрестностяхъ Лондона въ большихъ размрахъ и закупается оптомъ для доставленія на особенно-отведенный подъ него рынокъ. Здсь онъ покупается множествомъ бдныхъ женщинъ и дтей, которые разносятъ его во время завтрака но улицамъ съ крикомъ water cressy и не безъ труда зарабатываютъ себ такимъ образомъ нсколько жалкихъ шиллинговъ. И хотя я видлъ много людей, которые покупали этотъ салатъ, и очень мало, сравнительно, такихъ, которые ли бы его, но онъ составляетъ принадлежность стола, и замняется иногда редисками.
Соусъ въ Англіи нчто совершенно другое, чмъ у насъ. Англійскій соусъ не готовится на кухн, но покупается въ бутылкахъ въ лавкахъ. Это составъ изъ острыхъ отваровъ, которые подаются къ рыб и мясу. Соусъ изъ анчоусовъ и другіе тому подобные соусы встрчаются на каждомъ англійскомъ стол. Кром того съ мясомъ дятъ еще разные острые и крпкіе препараты, приготовляемые въ Индіи. Значительное уклоненіе отъ всхъ этихъ соусовъ представляетъ собою яблочный соусъ, который подается къ жаркому изъ свинины. Вареную рыбу дятъ еще съ соусомъ изъ устрицъ и маленькихъ краббовъ, но это французское нововведеніе. То, что слыветъ у насъ подъ именемъ соуса, называется gravy. Сокъ, вытекающій изъ жаркого на блюдо и собирающійся въ особое, нарочно устроенное для этого углубленіе, называется dish gravy.
Въ полдень или въ часъ лондонецъ садится за свой luncheon или lunch (второй завтракъ), состоящій большею частію изъ хлба, масла, сыру или холоднаго мяса, и пьетъ при этомъ пиво или стаканъ вина. Въ семействахъ, гд есть дти, которыя еще учатся и вслдствіе этого не допускаются къ настоящему обду, этотъ lunch играетъ роль простаго обда, который онъ и замняетъ, причемъ должна присутствовать и гувернантка.
Обдаютъ въ Лондон между пятью и восмью часами. Семейный обдъ, большею частію, очень простъ и состоитъ часто только изъ жаркаго и принадлежностей къ нему. Супъ дятъ очень рдко,— а если и дятъ, то большею частію такъ сильно приправленный кайенскимъ перцомъ, что у непривычнаго къ нему человка захватитъ отъ него дыханіе. Передъ жаркимъ подаютъ иногда рыбу. Торбетъ, камбала, вахня и макрели любимая рыба англичанъ. Жаркое состоитъ изъ ростбифа, бараньей спины, задней четверти баранины или даже и плечной лопатки, домашней птицы или дичи, рдко свинины, а еще рже телятины. Задняя четверть баранины, повидимому, самое обыкновенное блюдо — и если это жаркое подается гостю холодное, то это знакъ, что имъ не очень дорожатъ. Отсюда и англійская поговорка to give him the cold shoulder (подать ему холодное плечо), то есть оказать холодный пріемъ. Весною дятъ ягнятину, большею частію съ mintsauce (мятнымъ соусомъ), который въ Агліи очень любятъ. Но чмъ особенно гордится Англія, такъ это ростбифомъ, и дйствительно англійская говядина — самая лучшая во всемъ свт. Причина этому раціональное разведеніе и содержаніе скота.
Въ Англіи на животныхъ смотрятъ съ точки зрнія той пользы, какую он могутъ принести человку и хлопочутъ о томъ, чтобы животное какъ можно больше соотвтствовало своей спеціальной цли. Англійскія лошади славятся своею быстротою. Чистокровныя лошади происходятъ отъ арабскаго жеребца,— но какая разница между арабскою и англійскою скаковою лошадью! Если люди несмыслящіе толку въ лошадяхъ и находятъ, что арабская лошадь красивй англійской, за то, относительно цли — быстроты — ихъ и сравнивать нельзя. Но особенно удивительны т перемны, которыя произведены англичанами въ собакахъ посредствомъ раціональнаго воспитанія и спариванія. Для каждаго особаго рода охоты, англичане сформировали мало по малу новую расу собакъ, наиболе соотвтствующую той или другой цли.
Подобныхъ же результатовъ достигли они и относительно домашнихъ животныхъ, служащихъ для питанія. Такихъ превосходныхъ и цлесообразныхъ быковъ для бойни нтъ нигд, кром Англіи. Отъ времени до времени иллюстрированныя изданія помщаютъ у себя изображенія животныхъ, получившихъ призы. Васъ поражаютъ громадные размры тхъ частей, которыя назначаются для ды, тогда какъ голова и ноги, для этой цли безполезныя, удивительно малы. Если отрзать эти послднія, то получится почти четвероуголыюе туловище.
Птицу съ блымъ мясомъ: куръ и индекъ англичане дятъ не иначе, какъ вмст съ вареной ветчиной — сырую вообще не дятъ — или бычачьими языками, потому что куриное или индечье мясо англичане находятъ слишкомъ сухимъ. Мн кажется это варварствомъ, потому что грубый вкусъ копченаго мяса заглушаетъ нжный вкусъ птичьяго. За жаркимъ слдуетъ ріе, пастетъ или скоре пуддингъ. Пастеты изъ фруктовъ — одно изъ самыхъ любимыхъ блюдъ англичанъ. Желзное, муравленое снаружи и снутри, продолговатое, умренно-глубокое блюдо наполняется ломтиками яблокъ, вишнями, смородиной, и т. п. и посыпается потребнымъ количествомъ сахару. Въ центр блюда ставится опрокинутая чашка — и все это покрывается тонкимъ слоемъ тста, прикрпляющимся къ краямъ блюда. За тмъ блюдо идетъ въ печь. Очень любятъ также англичане пастеты изъ ревеня. Иные изъ насъ почувствуютъ, пожалуй, спазмы при одной мысли о подобномъ кушань, но въ Англіи оно кажется превосходнымъ. Ревень необыкновенно похожъ вкусомъ на крыжовникъ. дятъ собственно не корни, а стволы, въ которыхъ очень много мякоти. Сколько извстно, первые четыре связки ревеня привезены на лондонскій рынокъ однимъ огородникомъ не больше какъ лтъ тридцать тому назадъ, и дв изъ нихъ онъ долженъ былъ увезть обратно. Теперь въ каждый базарный день вы видите множество запряженныхъ четверкой фуръ съ этимъ товаромъ, который они привозятъ туда для продажи.
Такъ какъ для человческаго тла необходима и растительная пища, то англичане дятъ и овощи, но они приготовляютъ ихъ такимъ образомъ, что не будь эти овощи такъ прекрасны, ихъ пожалуй нельзя было бы и сть. Овощи только варятъ въ вод, выжимаютъ и подаютъ на дощечк съ дырочками, которая кладется на блюдо. Приправлять чмъ бы то ни было овощи — кажется англичанину варварствомъ.
Въ Англіи есть вс овощи, какія только разводятся у насъ и еще нкоторыя другія, которыхъ у насъ нтъ, напримръ, seakole (морская капуста), чрезвычайно рдкая и вкусная зелень. Спаржу въ Англіи дятъ въ такомъ состояніи, въ какомъ у насъ ее уже не дятъ, именно, когда она сильно поднимется. Брюкву употребляютъ только на кормъ скоту. Огуречный салатъ дятъ только съ однимъ кушаньемъ, именно съ свжей лососиной.
Пуддинги отличаются отъ пастетовъ, какъ твердые раки отъ мягкихъ, впрочемъ soft crabs (мягкіе раки) — кушанье американцевъ, англичане же пренебрегаютъ ими. Пуддингъ заключаетъ въ себ обыкновенно и фрукты, которые однакоже кладутся не на блюдо, но въ тсто, и не пекутся съ нимъ, а варятся въ салфетк. Нужно имть англійскій желудокъ, чтобы переваривать это кушанье. Нмецкія кровяныя колбасы и ихъ родственники, урожденные Свинкины, въ Англіи принимаютъ видъ пуддинга. Царь пуддинговъ, плумпуддингъ извстенъ всякому, по крайней мр хоть по имени. Въ Рождество его дятъ почти ко всякомъ дом — и на коринку, изюмъ и обсахаренную лимонную корку такой расходъ въ Англіи, что этими продуктами нагружаются цлые корабли. Не будучи англичаниномъ, трудно находить особенное наслажденіе въ пуддинг. Еще мене понятенъ для иностранца такъ-называемый свадебный пирогъ, стоящій иногда больше ста рублей, кусочки котораго посылаются пріятельницамъ въ особенныхъ трехугольныхъ коробочкахъ, приготовляемыхъ нарочно для этой цли. Этотъ свадебный пирогъ, сколько я могъ понять, ни что иное, какъ высшій сортъ плумпуддинга съ сахарною глазурью въ палецъ толщины, куда очевидно входитъ и миндаль, но кусочекъ этого пирога, положенный подъ подушку двицы, длаетъ то, что она видитъ во сн своего будущаго мужа. Самую послднюю ступеньку на лстниц пуддинговъ занимаетъ густой холодный гороховый пуддингъ, который дятъ бдные люди для утоленія голода. Кто състъ такого пуддинга на одинъ пени, тотъ сытъ, за то его желудку приходится не мало поработать.
Посл стола дятъ сыръ и сельдерейный или латуковый салатъ. Обыкновенный сыръ — честерскій, но самый лучшій, за то и самый дорогой — стильтонскій. Подобный сыръ, дюймовъ восьми въ вышину и дюймовъ восьми въ поперечник стоитъ около семи рублей. Хорошій сыръ долженъ быть внутри зеленъ, покрытъ плсенью и отзываться затхлымъ. Въ Англіи дятъ не корни сельдереи, а злакъ — и сообразно съ этимъ воспитываютъ и растеніе. Коль скоро оно начнетъ рости и достигнетъ извстной вышины, то нижнюю часть его покрываютъ землею и продолжаютъ это до тхъ поръ, пока оно ростетъ. Вслдствіе этого стебли достигаютъ большой толщины и вышины и остаются блы, вся сила уходитъ въ стебель, который иметъ не рдко до двухъ футовъ вышины. За столомъ его ставятъ въ высокій, наполненный водою стаканъ и дятъ съ солью. Латуковый салатъ, необыкновенной нжности и величины, употребляется въ пищу, въ томъ же самомъ незатйливомъ вид.
Передъ дессертомъ скатерть снимается, такъ что онъ ставится на непокрытый столь. Онъ состоитъ почти изъ тхъ же вещей, что и у насъ. Къ дессерту дти допускаются. По знаку хозяйки дома, дамы встаютъ и уходятъ въ drawing-room, оставляя мужчинъ за бутылкою вина.
Передъ обдомъ хозяинъ дома (или, если за столомъ присутствуетъ какое нибудь духовное лицо, то это послднее) читаетъ молитву, иногда очень длинную, то же самое повторяется и по снятіи скатерти. Кланяться или жать руку хозяйк посл обда не принято.
Дамы не очень любятъ, если какой нибудь дамскій угодникъ вздумаетъ предпочесть ихъ общество бутылк. Он пользуются этимъ временемъ для того, чтобъ передать другъ другу много такого, чего вовсе не нужно слышать мужчинамъ,— и очень не прочь подремать въ покойныхъ креслахъ. Когда же наконецъ, приходятъ мужчины, иногда порядочно навесел, то начинаютъ подавать чай съ прибавленіемъ необыкновенно тоненькихъ, сложенныхъ вмст ломтиковъ хлба съ масломъ, извстныхъ подъ именемъ сандвичей. Этимъ заканчиваются въ Англіи обыкновенные обды.
Въ Рождество всмъ индйскимъ птухамъ настаетъ конецъ, потому что въ это время въ рдкомъ англійскомъ дом не подается къ столу индйка. Безъ плумпуддинга и безъ индйки англичанину и Рождество не въ Рождество. Вообще какъ ни хвастаютъ своимъ благочестіемъ англичане, но этотъ праздникъ въ Англіи столько же, если не боле праздникъ желудка, какъ и праздникъ сердца.
Таковы кулинарные обычаи націи, которая до сноббичности не прощаетъ иностранцамъ самомалйшаго нарушенія ихъ.